做蛋糕卷的糕體和戚風蛋糕的區別在哪裡？

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感謝 @藺佳 邀請~回答這個問題前，先讓我們來看看蛋糕卷的糕體和戚風蛋糕分別是怎麼做的，據此再來看它們的區別就一目了然了。

先說說蛋糕卷糕體

首先我們日常見到的蛋糕卷雖然都長得差不多，但其實有三種，分別是戚風卷（瑞士卷），浮雲卷和小山卷。其中戚風卷最簡單也最常見，浮雲卷和小山卷則是後起之秀中的網紅款，現在做的人也越來越多了。三者在做法上有很多不同，最後糕體的口感也不盡相同。

（就是這三種，是不是長的非常像）

1、戚風卷：因為做法和戚風蛋糕的做法接近，所以做出來的卷卷也常被稱為戚風卷。從配方上就可以看出來，戚風卷的糕體的麵粉含量明顯低於戚風蛋糕，而它所需的蛋白也只需打發至中偏濕性發泡，在翻拌入麵粉後麵糊應該還是略具流動性的，倒入模具後表面也會比較光滑，這點就和戚風蛋糕的麵糊很不同。

（這是自己做的一款草莓戚風卷）

2、浮雲卷：網上流傳的浮雲卷做法是先做一個做法類似於pastry cream的基底，然後將蛋白切拌入這個基底。由於麵粉經過糊化，且配方本身的水份較多，所以成品也格外柔軟濕潤和入口即化（像蘇芙蕾一樣）。

（這是抹茶蜜豆浮雲卷）

3、小山卷：小山卷的糕體里加入了蜂蜜，還使用了黃油，所以從風味上來說相比前兩者已經更勝一籌了；它的口感相比前兩款蛋糕卷的輕軟，還多了一些彈性，也更加紮實一些。做法上借鑒了日式海綿蛋糕的手法，是打發蛋白和麵粉交替拌入蛋黃糊的方法，和戚風蛋糕就完全不同了。

（我做的小山卷）

再來看看戚風蛋糕糕體

我覺得戚風蛋糕最大的特點是它的彈潤，相比海綿蛋糕它的口感輕盈，濕潤，宛如細膩的毛巾。因為需要烤出一定的高度，戚風蛋糕對糕體的爬升力是很有要求的，而太濕的麵糊顯然不適合爬升，所以戚風蛋糕的麵糊相比三種蛋糕卷的糕體更干一些。且做戚風蛋糕的蛋白需要打發至中偏乾性發泡，一方面是這樣麵糊更不易消泡，另一方面也是從麵糊的爬升力上考慮。

（這是香橙戚風，就是普通的戚風蛋糕）

結論是，做蛋糕卷的糕體和戚風蛋糕雖然做法有相似之處，但其實各方面的區別都還蠻大的。

總結下來有以下幾點：

1. 從口感上看，蛋糕卷的糕體相比戚風蛋糕會更濕潤綿密一些，同時為了更好的捲起來，它們往往需要更有韌性才不易折斷。

2. 從外形上，蛋糕卷的糕體表皮更薄，內部組織往往更細膩，而戚風蛋糕靠近模具的地方表皮則會相對厚一些，內部組織也很難做到完全細膩無大氣泡。

3. 從技法上，蛋糕卷糕體的蛋白只需打發至中偏濕性發泡，且拌入蛋白的時機多種多樣，而做戚風的蛋白最好打至中偏乾性發泡，能保證蛋糕更好的爬升力。

4. 從賞味期看，蛋糕卷由於有奶油的水份外加本身更濕潤，保鮮期相對更長一些，不像戚風蛋糕，最佳食用期就是當天。

這幾種甜點外行從外表看根本分辨不出來，烘焙是門科學，想了解跟多烘焙可以關注我的公眾號：會飛的黃油。

一般戚風蛋清打到乾性發泡

蛋糕卷打到濕性發泡（乾的容易裂）