動物性淡奶油用什麼方式打發才能達到裱花的狀態啊？
試了很多次只能有點濃稠，再打下去就又回到流動狀態了，網上百度的，試著植物奶油和動物奶油1:1一起打發，還是稀的，但是比純動物奶油打發好些，但是口感差了很多。 請問要怎麼做才能把動物奶油打發到可以裱花的狀態？？
看你的描述，你打發的時候溫度是多少，用的是不是雀巢奶油？雀巢奶油很爛，打發還是算了，做菜用用可以~
從簡到難說一些
動物淡奶油在5℃左右打發是最細膩的，穩定性會好一些，要確保這個溫度，最好打發用的容器比如碗，比如打蛋器的缸，先放冰箱冷藏半個小時，或者冷凍快一點。
加6%~10%的糖也能增加一些穩定性
加入奶油穩定劑，比如瓊脂，吉利丁什麼的，不要覺得穩定劑就不好，你在市面上買到的所有奶油都有穩定劑，只是多少的問題，在安全使用範圍內是可以的，但是我基本不加這些
增加奶油的脂肪含量，簡單的說就是加入馬斯卡彭芝士再打發，參入比例建議20%~30%，鐵塔奶油今年新出了一款奶油穩定性很好就是加了30%的馬斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%，很多人說藍風車穩定性好，因為這個奶油脂肪含量40%
把奶油煮開，加入一定比例白巧克力（可可脂含量最好在35%），融合均勻後冷藏一晚，第二天打發，這個穩定性會很好，口感也很濃郁，但是打發率會降低很多，同樣尺寸的蛋糕需要更多重量的奶油，導致成本增加！奶油粘度會增加，如果用來抹柔軟的蛋糕體，不熟練的話會發生災難！
我一般用加巧克力和加馬斯卡彭的辦法比較多，有時候為了增加其他風味，可以加入香草莢煮，也做過加入椰漿的椰子口味的奶油，味道非常不錯！下圖是我最近做的草莓香草千層派，用的就是香草白巧克力奶油，穩定性還是很滿意的！
不知道你具體是怎麼打發的，所以我拍了一些圖(圖有點多)供你參考。同時我還對比了植物奶油和動物奶油做裱花的狀態，大家一起討論學習。
我選的植物奶油和動物奶油品牌是隨機的，只是為了展示打發的過程。兩種奶油各稱量400g打發。冷藏溫度為4℃，室溫26℃。
首先是動物奶油(乳脂肪含量35%)的打發。
開始為低速打發。
然後看植物奶油的打發。
看看打發完成後，兩種奶油的狀態。
來個近圖。
每種牌子的淡奶油打發情況會有所差別，關鍵是一邊打發一邊看它的狀態，一般動物奶油打發都是先中慢速，後轉快速打發
首先中國市場主流的淡奶油牌子有：安佳，鐵塔，總統，藍風車，雀巢。
每一款的性能和配方表都不一樣，
例如安佳的淡奶油，奶色要偏黃，容易打發打硬打過，
鐵塔和總統，顏色要白一些水潤一些，打發時間要比安佳就一些。
藍風車的乳脂含量最高，也容易打發。
雀巢含乳脂量最少，容易打發，同時也是融化最快的！
兩年的烘焙經驗，其實覺得每一款都有短板，最後總結出好用的兩個方法。
有兩種方法可以提高打發的穩定：
1 我們知道了主流的幾款淡奶的特性，可以取長補短混搭打發。30%的安佳配比70%的總體或者鐵塔，打發到紋路明顯，淡奶油有順滑光澤的感覺，介於打好到裱花狀態以及慕斯狀態之間。是最好的！！！！因為要裝進裱花袋，在裱花的過程中，淡奶油也會繼續打發，所以如果一開始就打發到很可以擠花的狀態，最後呈現出來的裱花就很老很硬，不好看。
2 添加 淡奶油穩定。其實每一款淡奶油的配方表裡都或多或少的有穩定劑，還是要根據你使用的那款淡奶油適當添加穩定劑，保證每100g淡奶油不要超過5g的穩定劑就好了。不過穩定劑也是屬於食品添加劑，添加過量會對身體不好，慎用！
最後奉上一個小視頻，是我家禮盒千層蛋糕的製作視頻
供參考！
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首先考慮下用的淡奶油的品牌的問題吧，有的牌子就是不太好打。歐德寶就偏軟，我覺得藍風車硬一點。而且講真的，動物性淡奶油很難達到可以裱出花朵什麼的程度。做一些花紋啊圍邊啊基本就是極限了。題主可以試試抹面的部分用動物性淡奶油，裝飾的裱花部分用植物性淡奶油或者奶油霜。然後這部分吃的時候就拋棄掉不要吃了好了。
濕性發泡（打發程度在6成，適合做慕斯）：淡奶油打起粗泡後加糖攪打至有有很好的光澤度、紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端彎曲大，
若此時倒扣打蛋盆，奶油會稍有流動。
中性發泡（打發程度在7-8成，適合做意式奶油霜、抹面及夾心）：淡奶油打起粗泡後加糖攪打至光澤度略微下降、紋路明顯雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直呈較直立的雞尾狀，
若此時倒扣打蛋盆，奶油不會流動。
中乾性發泡（打發程度在9成，適合做裱花）：淡奶油打起粗泡後加糖攪打至光澤較弱且組織粗糙不細膩狀態，待拉起打蛋器時打蛋頭上的奶油呈挺立而不下滑狀態。
我在家中做蛋糕大部分時間都用動物性淡奶油抹面裱花。我用過雀巢、安佳、總統、藍風車、歐德堡等牌子的淡奶油，總的來說，乳脂含量越高的越容易打發。雀巢的最低，安佳總統的為35%，藍風車的最高為38%。經過我多年的實踐，證明的確如此。但是我更喜歡總統的口感，藍風車有一種說不清道不明的感覺。打發淡奶油之前要提前拿出來回溫，這樣更容易打發。然後我會加入白砂糖，100g淡奶油10g糖這樣的比例。為了保持穩定性，我還會加一點魚膠粉（400g淡奶油對應1大勺水和1小勺魚膠粉）。打發完的淡奶油就可以直接抹面，放進裱花袋裱花。下圖是我上周末做的奶油戚風蛋糕，冰箱放了兩天，奶油形狀還是保持地很好。
當然，我也用植物性奶油裱花過。大概已經是兩年前的冬天了。金鑽的植物奶油，買來就是為了玩。比動物性淡奶油容易打發，質感硬，可控性好。當時裱了好多花，做了一個奶油蛋糕。但是最後那些花並沒有吃，被我們扔到了垃圾桶。
動物性奶油在國內最常用的牌子有雀巢，安佳，總統，鐵塔，藍風車，紫風車，紅風車佳麗寶……無論你用那個牌子的奶油常溫去操作都是不可行的（冬季除外） 在打這些動物性奶油前最好奶油冷藏8小時以上再操作，春秋的室內溫度可以操作，如果為了保證奶油的穩定最好開空調21-24度，冬天可以直接從冷藏箱拿出操作，夏天特別注意，一個是室內溫度還要奶油溫度。 在操作動物性奶油可以根據自己操作需求添加奶油的甜度加糖，一般在5%—10%之間。 如果不想加糖，想加植物性奶油，先把植物性奶油打發再加入動物性奶油一起再次打發，植物性奶油和動物性奶油的比例根據個人需求添加，可以1：1，也可以2：1，也可以3：1看個人需要變換比例，是為了口感還是為了降低成本。 打好的奶油盡量最短時間內操作完，不然會起發沒任性，如果沒用完可以保鮮膜封住容器口放冷藏保存，不易過長時間。
草腳來補充一下，裱花時帶個手套，有些人手心熱，比如我！
試過加魚膠片進去打，比較容易成型，但是就是比較僵硬，而且嫌麻煩。
最近已經變成藍風車的常客，藍風車真的超級好打，而且好好吃：）-------------------------因為不是十分頻繁地做奶油蛋糕，基本不買大盒的淡奶油，所以沒機會買藍風車。主要用的是雀巢和鐵塔，雖然我覺得都差不多。打發之前提前放進冰箱，打發的時候坐冰，打到沒有流動性的時候，再快速稍微打硬一點。抹面先抹一層薄薄的放進冰箱，再抹再放進冰箱，重複，只要軟了就放進冰箱稍微冰一下，奶油就會變得比較硬了。雖然奶油霜很堅挺，但我還是比較喜歡淡奶油的口感。
以上都是用淡奶油的..看到有說加魚膠粉，等我下次試一下嘿嘿。
最佳打髮狀態是：表面光滑，狀態蓬鬆，入口即化
過分打發原因是脂肪塊凝結的體積過大破壞了氣泡，從而產生崩塌。
同樣的奶油因為操作人員的打發方法和時間不同而產生差異。
而且不同的奶油品牌，打發的效果也有所不同。
鐵塔，藍風車就不用說了，植物性奶油是從來不用的，穩定性是好，但是現在好多客戶和我說動植物的問題，貌似客戶都越來越專業了-。-！
下面是一個比較直觀的打發時間和狀態的示意表。轉過來的，大家可以感受下。
補充前面幾個答主，可以弄個裝冰水的大點的容器，把裝奶油的盆坐在冰水上，有助於打發。
這個就是我用雀巢淡奶油裱的，我覺得還行吧。看個人的打法奶油的習慣吧。
都說雀巢不好打發，嗯但是也不是不可能。雖然打出來的不是那種硬硬的，但是裱花還是沒有問題的。我一般在容器下面墊冰（凍魚凍肉雪糕什麼的都行），容器打蛋器最好之前都在冰箱冷藏一下。奶油一定是要冷藏過的就不用說了。打蛋器先快速，成型之後再慢速，看差不多了就停下不然就過度打發了。我只用過雀巢……實話說，化得那叫一個快啊。裱完花以後碗里剩下的就都化了。速度還是很重要噠~
按10:1的比例加入砂糖.可以讓奶油的結構偏硬一點.打發奶油的過程中先中速打發，待表面有清晰的花紋後換高速打法，把奶油打老一點.不過，還是只能做簡單的裱花.動物性奶油對溫度要求較高，裱花的過程中盡量快速做完，之後馬上放冰箱冷藏.
先要確認產品狀態
因為市場上絕大多數淡奶油還是需要冷藏運輸和保存的。可能在運輸途中和倉庫保持中溫度並沒有始終在2-5°C，造成了產品性能的下降。
打發的環境溫度很重要，一般蛋糕店麵包房的裱花間都會配有空調，確保環境溫度始終保持在小於25°C的水平。
淡奶油攪打時溫度也應控制在8°C以下。從冷藏空間取出淡奶油使用時，不宜在較高溫條件下放置過久。
所以，一般要隔冰打發，是因為環境問題偏高而採取的措施。
打發速度的控制其他小夥伴都已經說的很到位了。
低速開始-》中高速（盡量讓儘可能的空氣打入淡奶油）-》中速（為了防止最後速度持續太高速打過）
提起淡奶油，出現小尖尖就好了。
其實打發淡奶油原理也很簡單，空氣混入使淡奶油不斷被充氣和剪切，其中的脂肪球晶體發生部分聚結現象，最終形成穩定網路架構。
用打蛋器打發，加砂糖打發。很簡單的啊，初學者一學就會。
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