如何做出一道色香味俱全的紅燒排骨?
好豆之前的導師課中，請到了好豆達人@老楊的廚房 來詳細講了這道紅燒排骨，今天我就把這節「肉食課」再來學一遍！
...我是吃肉的分割線...
紅燒排骨
【主料】：
排骨800g
【配料】：
大蔥1段 姜1塊 八角2個 花椒半湯匙 干辣椒適量
【調料】：
生抽2湯匙 老抽1湯匙 料酒2湯匙
鹽1.5茶匙 雞精1茶匙 五香粉1茶匙
【步驟】 ：
1.原料圖。
2.茶匙為圖中，調味罐中的小勺子，平茶匙如圖雞精量。
3.湯匙為圖中所示。
4.鍋里放水和花椒煮開。
5.放入排骨大火煮開。
6.排骨撈出洗凈瀝干水備用。
7.鍋里放油，小火炒蔥姜八角。
8.倒入排骨炒到微黃。放入干辣椒，繼續煸炒排骨邊緣焦黃。
9.沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，五香粉。
10.兌水淹沒排骨，大火燒開。
11.轉小火燉30-50分鐘。調入鹽。
12.大火收汁到粘稠即可。
【成功要點】：
要點1：焯水的時候放入花椒，有去腥增香的效果。
要點2：現在的肉水分比較多，所以煸炒干是很重要的一步，如果肉里水分含量大，肉會不香嫩。
要點3：兌水後要揭開鍋蓋大火煮開煮去醬油的生澀味——蓋上鍋蓋小火燒——蓋鍋蓋大火收汁。有壓力鍋可以直接壓。但是效果肯定沒有燒出來的好。
要點4：如果放糖，顏色會更好，也可以不放。
......
菜譜來自好豆App
作者：老楊的廚房
我要來回答這個問題，我要來回答這個問題！哈哈哈~小跑著就來了~
為啥這麼興奮呢~因為自打租房子開始自己做飯的這一年裡，我做的紅燒排骨真的是征服了身邊的親朋好友呀~每次聚餐或者回家我都被點名要做這道菜。
首先，我做這道菜就是看 @下廚房 的菜譜做的。作者是笑貨吃貨~啊，對~我做這道菜是糖醋排骨，和紅燒有些區別，但據我從菜譜上來觀察，大體步驟是差不多的，只是調料比例不一樣。感覺像我這種以前沒有接觸過做菜的人，下廚房之類的app可以稱之為神器了~按著菜譜一步一步來基本沒問題（但是也不排除像偶像劇女主角一樣的天生的黑暗料理，把糖當鹽之類的）。排骨我感覺如果不做的黑黢黢的，燒糊的那種應該都會香吧。
第二點，在我看來天然氣會比電磁爐之類的效果好吧~感覺天然氣更容易控制火候，因為在燉的時候一定要注意小火慢燉~最後大火收汁兒。
最後一點，就是怎麼看起來顏色也吸引人。我感覺那就是用老抽和白芝麻來做一個鮮明的顏色對比。也就是最後收汁兒的時候用老抽來收汁兒，裝盤之後再灑上白芝麻。
最後來個壓箱底的秘密，顏色不好，修圖來補啊！哈哈哈，以我的排骨來收尾~輕拍哦~
色香味俱全的紅燒肉，在烹飪過程中有幾個要點：肉要處理乾淨、火候時間要到位、調料要入味不能寡淡。
很多人覺得紅燒肉難燒，其實就是這幾點當中的某一點做得不到位。下面提供的兩個紅燒排骨菜譜，把每一個步驟都講解地很詳盡，做飯小白也能試著做！
紅燒排骨，分「炒糖色」和「不炒糖色」兩大派別，考慮到炒糖色需要一定功力，先來一個不炒糖色卻很好吃的懶人家常版：
家常紅燒排骨 by么么小友
用料
排骨 600克
西蘭花 少許
生薑 少許
鹽 少許
料酒 適量
油 適量
冰糖 適量
老抽 少許
八角 2個
清水 適量
做法
1.排骨用清水浸泡去血水，洗凈。
2.鍋內放適量清水，放入洗凈的排骨，燒開焯熟，瀝干水分備用。（不用焯太久，排骨變白就行了）
3.鍋內倒入適量油，七成熱放入生薑片熗鍋。
4.放入排骨翻炒片刻至兩面金黃。（金黃！）
5.加入適量開水（一定要用開水！開水能讓肉質更有嚼勁），鹽，少許老抽，冰糖，料酒，八角，大火煮開後，轉小火燜煮 30 分鐘。（不能心急）
6.大火收汁，收汁時要不停翻炒，以免粘鍋，排骨上色即可裝盤出鍋。用西蘭花做下裝飾即可（西蘭花事先用開水焯熟，瀝干水分備用）
每一步都有一些小細節要注意，都在菜譜里標註啦。
祝題主早日吃到香噴味濃的排骨！
回答中所有菜譜來自下廚房。
要是論最好吃的肉菜，可能有成百上千，但是又好吃做法又簡單的肉菜，非紅燒排骨莫屬！
紅燒排骨大可登國會宴席，小可上百姓餐桌，也是我們記憶深處最熟悉的一道美味。要論最好吃的紅燒排骨，還是媽媽做出來的最為可口，筋肉分明，肉與骨頭之間用筷子輕輕一夾即可分離開來，就連骨頭也入味至極！雖說簡單易做，但是每次做出來的口感都有小小差別，正所謂最簡單的菜，也是最複雜的菜，稍微不留神，味道可能就會差之千里！
很多豆果美食達人都對紅燒排骨做出了心得，總結出來主要有以下幾點：
【 肉】 要想做出美味的紅燒排骨，一定要挑選新鮮排骨。
【焯水】 焯水時一定要冷水下鍋，這樣肉質不會因為突然遇熱而變得緊實。
【炒糖色】 這一步非常關鍵，直接關係到成品的色澤和味道。所以，在炒的時候一定要全程用小火。大火容易將糖色炒糊而且做出來的肉會有苦味。炒糖色時可以用冰糖也可以用白糖，但用冰糖燉出來的肉顏色更加漂亮。
【收汁】 這一步也很關鍵。在收汁的時候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都均勻地裹上糖色、明油滲出。這時趕緊關火即可。
【裝盤】 關於盛出裝盤這一步，看似簡單，其實也很關鍵。有的人用鏟直接連肉帶油一起放入盤中，這樣口感肯定會顯油膩。建議大家，用筷子一塊塊將排骨夾入盤中，然後再少淋一點鍋中的油點綴即可。
=紅燒排骨=
by 迷迭香Rosemary
【主料】
排骨 | 500克
【輔料】
冰糖 | 35克
蔥 | 1根
薑片 | 2片
料酒 | 1湯匙
生抽 | 1湯匙
老抽 | 1湯匙
八角 | 5粒
桂皮 | 1塊
鹽 | 適量
【做法】
1. 蔥切段，姜切片。
2. 排骨冷水焯水，瀝干水分盛出備用。
3. 鍋中熱油，倒入冰糖，小火炒出糖色。
4. 倒入排骨，翻炒至兩面焦黃。
5. 倒入料酒、生抽、老抽，翻炒上色後，倒入開水沒過排骨。
6. 倒入八角、桂皮、薑片、蔥段和少許鹽，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子燉40分鐘。
7. 開蓋後大火收汁至湯汁剩四分之一左右。
8. 撒上蔥花，口水橫流的紅燒大排骨出鍋啦！
==================================================
沒看夠？戳這裡紅燒排骨食譜_紅燒排骨的食譜大全_菜譜搜索_豆果美食查看更多菜譜
歡迎關注【豆果美食】微信公眾號！期待和你一起，開啟美味生活~
==================================================
文中菜譜均來自【豆果美食】，轉載請註明來源鏈接
自己做的兩盤排骨，均是被家人和同學很快瓜分完了。
第一，排骨買來後180℃電磁爐煮熟，去血沫沫。第二，料酒，醬油，鹽，腌制30分鐘。第三步，於此同時，切蔥段，蒜瓣。準備花椒大料。我不吃薑，所以準備的姜粉末。然後準備，孜然粉，胡椒粉，五香粉，椒鹽，糖。第四步，倒油，放蔥蒜，飄香之後放入腌制好的排骨，腌制的汁液也一併倒入。翻炒，倒入老抽，放入姜粉。第五步，溫度保持150℃，然後倒水，依次按比例放入胡椒粉，孜然粉，五香粉，椒鹽，糖。蓋上鍋蓋，悶20分鐘。第六步，取樣品嘗，調整味道。然後大火收汁兒。第七步，出鍋，享受。我覺得這個問題我可以回答一下(?&>?&因為前幾天正好在公眾號上更新了一個紅燒排骨的做法，大家反響還不錯，所以剛剛看到這個問題就想把做法分享給大家～(^_^)/先介紹一下背景，上次答煮在回答知乎問題後，很多小夥伴跑到我微信後台求紅燒排骨的做法～放上上次回答鏈接:http://t.cn/RS66bib所以答煮特地跑到我老爸那拿著小本本記下了詳細做法，因為這道菜是我老爸的招牌菜之一，各大親戚吃了的人都念念不忘，雖然答煮不可能百分之百複製老爸做出來的口味，但是決定可以達到90%，做法也非常簡單，不要焯水，也不要炒糖色，最重要的是味道確出奇的好，總之建議大家一定要試試(*^ω^*)國際慣例～先放一張成品照?
真【色香味俱全】(●"?"●)??
好啦～話不多說，接下來我要開始我的安利啦
-食材-( ˙-˙ )
排骨一根(排骨先生不願上鏡o(｀ω′*)o）/干辣椒/大蒜/八角/香蔥/鹽/生抽/老抽/香油/食用油/料酒
-步驟-( ^３^ )╱
1.排骨切小塊洗凈，用清水泡10分鐘左右（去血水），干辣椒、香蔥切碎，大蒜拍散，八角掰開備用。
2.熱油鍋中先下八角、大蒜爆香，然後倒入排骨，煸炒至排骨兩面焦黃，倒入生抽、老抽、料酒翻炒至排骨均勻上色後，再倒入清水，大概沒過排骨即可。
3.大火燒開後，蓋上鍋蓋，轉中小火繼續燒，最後煮至湯汁剩1/5時，調入幾滴香油和食鹽，撒上香蔥，翻炒均勻後大火收汁即可。
4.最後來張寫真，哈哈，原諒我渣渣拍照水平，記得多煮米飯
-小貼士-（拿出小本本，劃重點啦～(??ω?? )）
1.關於挑排骨，排骨一定新鮮！！！問過老爸他說挑排骨的時候不要選擇太扁的排骨，選擇偏圓一點肉比較多的最好能帶些肥肉。
2.不要放生薑，我們那有句老話叫「肉不放姜」，有八角就夠啦！如果實在想就加兩片吧。。。
3.煸炒很關鍵，一定要將所有的排骨都煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。
4.老抽主要負責上色，生抽負責調味，所以老抽可以少加，生抽可以多一點，最後加鹽調味的時候，記得不要加太多，排骨比較吸鹽，加多了容易咸。
5.建議香油一定要加～跟排骨超搭！
另附上我之前的關於做菜的知乎回答:http://t.cn/RS6mq7c
好的，做法安利結束了，大家有什麼疑問直接在評論區問哈，我一定會及時回答的?(≧▽≦)/
接下來我又要開始我的公眾號安利表演啦
ヽ(*。&>Д&<)o゜
最近答煮比較閑，弄了一個美食公眾號，剛剛起步，專門更新一下生活中的菜譜偶然會寫一下美食生活故事，內容也不多，不過我以後一定會努力更新大家喜歡的菜譜的，有什麼想吃的直接告訴我，我會盡量做給你吃的(?﹏?) 希望大家多多支持～
微信平台搜索【紀小廚的美食日記】，就可以關注我哦，求撩求吐槽求點菜(。?ω?。)ノ?
最後按慣例雙手奉上我公眾號的二維碼(￣▽￣)~*
http://weixin.qq.com/r/9EQlPTzECWF2rXhe9xHm (二維碼自動識別)
麻辣個雞啊！翻遍了相冊都找不到我的紅燒排骨的成品圖！！！只有一張炒好糖色翻炒排骨的皂片。
北方紅燒炒糖色做法1：習慣將紅肉類清水浸泡去血水，之後開水過一下去除血沫，烹飪後的菜肴還有腥味很難吃2：我不知道您是做多少排骨，所以香料蔥蒜調料並無準確用量，但是切記香料要少放，否則味道會蓋過肉香，蔥姜蒜可以多放，排骨包括肉類不到4斤的話就跟下面介紹的量一樣吧，味道差不了。3：準備鐵鍋，熱鍋下油，放入大料2個，香葉一片，桂皮指甲蓋一塊，如果有小茴香一小把。待油溫稍熱。下入白糖，也可以是冰糖。鍋鏟攪拌，加速融化，如果此時看見有棕色的泡沫漸漸從鍋底冒出變多，待攪拌幾下快速下入排骨，翻炒讓排骨均勻上色。炒糖色全憑經驗。。。不過火力眼力跟上沒問題4：沿鍋邊倒入老抽適量（小半碗的量），料酒適量（比醬油量少），醋（同醬油的量），放入蔥兩大段，姜拇指大一塊，蒜一頭的量，倒入開水，基本與排骨齊平，開鍋後放鹽。（我覺得真的是好鹽不咸）鹽5勺左右，依個人口味加減。5：火力可以減弱至中火，然後慢慢等到湯耗到一小部分。6：盛出來，開吃作為北方人還是喜歡濃油赤醬炒糖色做出來的紅燒肉紅燒排骨，覺得吃的就是炒糖色的回口甜味。曾經學過南方人直接醬油冰糖燉煮，也試過清燉然後蘸蒜泥吃（這樣吃也不錯，蒜泥稍微放醋）。但還是覺得這樣紅燒最好吃
乾貨！
乾貨！
乾貨！
這裡面有好多回答了。
都挺好。
但是據說有工科生看不明白，那些少許啊，適量啊等等的辭彙，不夠精確。那麼，我勉強的嘗試著精確一下——不過，你要確定你的廚房裡應該有工科生該有的東西。
（本菜譜，依據 @下廚房 給出的大眾版 改編）
排 骨：豬肋骨601克。切5~7.5厘米長段狀共16段。多餘的不要。
西藍花：23克大小兩朵，用100°滾水焯一分鐘後冷卻。
生 姜：20~27.5克，去皮，切厚度0.5厘米片狀。
精 鹽：29克。
料 酒：21克。
植物油：102克。
冰 糖：2塊。結晶狀，大小5克。
老 抽：5克。
八 角：要八瓣形狀角，直徑3厘米，厚0.8厘米，2個
清 水：3500克（其中，20°清水2500克，100°開水1000克）
雞 精：11克
芝 麻：白色芝麻，60粒。
溫度計：1支
天 平：1台
色差對照表：1張
做法：
1，排骨用1000克清水浸泡，20分鐘，洗凈。
2，選用直徑在55厘米的黑色鐵質不粘鍋，鍋內放1000克清水，放入浸泡過後的排骨，用25頭灶孔的爐灶點火，將水燒紙120°，排骨反覆在鍋內翻滾，約3.3分鐘後，待得排骨顏色變為白色之後，（色號為FFF4B5）即可撈出，用上好白毛巾反覆吸干排骨上附著的水分。此時，擦乾水分的排骨顏色應為FFFBCD。
3，用300克清水洗凈黑色鐵質不粘鍋，放植物油102克。燒制70°，放入生薑片，翻炒，35秒鐘。
4，放入排骨，翻炒，約4分鐘，排骨呈現接近金黃色（FFFF00），並且此時鍋內溫度應為182°，油溫256°。
5，加100°開水，並且加已經準備好的精鹽，料酒，冰糖，八角。將25灶頭全部打開，火焰成噴射狀，火焰溫度35°，將鍋內開水煮沸，持續3分35秒之後，將25灶頭熄滅15個，僅留下10個即可，此時火焰溫度125°，鍋內保持7厘米大小水花翻滾。（註：水花不能超過3朵。如超過3朵，請將燃燒灶頭持續較少1~2個）。蓋上蓋子，保持此狀態30分鐘。
6，打開蓋子，將灶頭全部打開，此時鍋內顏色應為暗紅色，（CD0000），鍋內溫度為175°，用直徑10厘米炒勺以每分鐘55下的速度持續翻炒3分鐘，鍋內湯汁不多於95克時，加雞精。並保持持續翻炒30秒。關火，此時排骨成品顏色為8B2500。
7，將兩朵西藍花呈45°角擺放至直徑45厘米圓形盤內左上角，將排骨均勻碼至盤內。撒白芝麻60粒。
8，用剩下200克20°清水洗手。
9，將已經炒好的排骨藏好。
10，看到這兒，你就應該知道，你不適合做菜。打電話叫外賣吃吧。別忘了吃完了給我點個贊。
請 @下廚房
給我廣告費！
汪~
1.排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。 姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結（3根左右）；
2.鍋內倒油，待油還是冷的 時候同時放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），用小火慢慢把糖炒化；3.待糖水炒制變為棕紅色，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入薑片，花椒和香料；4.炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥；5.大火燒 開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟，然後夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料；6.大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精後起鍋即成。
我做的很有食慾吧！
為了小涵涵知乎首答，如下:
1.排骨拿冷水泡30分鐘去血水 期間可換兩到三次水 沖洗瀝干即可;2.熱鍋涼油放一點花椒熗鍋 下排骨翻炒 加料酒和醋 沿鍋沿放進去;3.繼續翻炒排骨待紅色退掉之後 加生薑 八角 桂皮 干辣椒 香菇繼續炒;4.之後再加鹽 生抽 老抽 一丟丟郫縣豆瓣 一丟丟糖繼續翻炒到出油;5.出油之後加適量水 不用沒過排骨 燉30分鐘 出鍋之前10分鐘把調料撈出 最後加大蒜青紅辣椒大火收汁出鍋 加一丟丟老乾媽亦可 不吃辣的可忽略。PS:排骨一定不要焯水！排骨一定不要焯水！排骨一定不要焯水！不知商業互吹的人可還滿意^_^有次在男朋友那，他出門買菜買回來了一袋排骨，無賴地說：這個我不會啊，你來吧…瞬間自信心爆滿：他居然覺得我算大廚！然並沒有用，我攤手表示我也不會。於是兩個人對著排骨默默打開了度娘…
以下是試驗過還不錯的做法：
1.熱水加料酒焯一下，撈起過涼水。
2.油下鍋，姜下鍋，糖下鍋，排骨下鍋，炒。3.料酒，醬油，糖，鹽，以及各種你想加的料，水，燜。4.水還有點的時候翻炒，等收汁。我喜歡吃帶甜味的排骨。我做菜的時候會嘗嘗味道，所以調料完全憑感覺。僅供參考。說說我自己的幾個秘訣吧。第一，排骨汆水剔除血沫，瀝干水分。第二，用冰糖炒糖色。汆水排骨倒入糖色炒至邊緣發焦。第三，大量的料酒和適量陳醋。第四，小火慢燉
用鍋做啊
難道沒有人出來怒答一波不用糖，用辣椒的紅燒排骨嗎？？沒有的話。。。
關於紅燒，各地有各地的做法。
有的要炒糖色。糖色還有好幾種炒法。有用水的有用油的。有的用白糖，有的用冰糖。有的放醬油。有放普通醬油的，有放老抽生抽的。有的說排骨要焯水，有的說生炒就好。有的說排骨先煎過，有的說不用。有各種做法，所以也有各種差別。我覺得，自己多嘗試一下，找到自己喜歡的味道就好色：放糖
推薦閱讀：
※如何順利剝下芒果皮，不會弄得一手果汁？
※日式溏心蛋是怎麼做的？
※蒸螃蟹的時候，螃蟹是怎麼死的?
※有個廚藝超棒的爸爸是種怎樣的體驗？
※做菜時有哪些節省時間、提高效率的小竅門？