如何自製酸奶？

01-02

可以分很多種吧。用酵母粉，用現成酸奶做引子，用酸奶機。

———————————————————————————————————————————

廣告時間

歡迎大家訪問微信公眾號「灰灰營養美食筆記」, 微信號：Fun_Nutrifood

http://weixin.qq.com/r/SUghOd3EuIDHrZla9x1b (二維碼自動識別)

某蛋最近迷上了自製酸奶，現在來分享一下做法：

1.買台酸奶機，1l的純牛奶+一條菌種混合發酵。

菌種某蛋試了好幾個牌子，目前覺得益菌加的味道最好，君樂寶也不錯，川秀的最渣

2.剛發酵好的酸奶是固態的，也就是俗稱的老酸奶的形狀，或者說是豆花狀，燃鵝只需要用勺子輕輕一攪就化開了，如下圖。純奶脂越高發酵出來的酸奶越厚

3.發酵的時間自己把握，某蛋是發酵五個小時之後就放進冰箱，隔天拿出來吃

5.有小夥伴說不用菌種直接用酸奶做引子倒進牛奶里，其實這種做法某蛋是不提倡的，畢竟市場上賣的酸奶已經是經過一次發酵的，菌已經不怎麼活躍；再者，為了保質，市面上的酸奶一般都有添加一些其他物質，本來自己做酸奶就是為了求個衛生健康，如果再用市面上賣的酸奶做引子，那自己做的意義是什麼呢

6.當你捧著一碗冰涼涼，口感醇香嫩滑，一口下去幸福得簡直冒泡的自製酸奶，你就會覺得這幾個小時的製作和等待都是值得的

離開了到處都是豆漿油條的祖國，放眼英國超市，瓶裝豆漿不但昂貴，而且口感稀薄，充其量是飲料型的豆奶。

於是我轉而嘗試相對來說比較便宜的牛奶，然而因為乳糖不耐，飲用後在廁所久蹲不起。看來是只有喝酸奶了，但以我的荷包計算，只能每天做淑女狀飲用一小杯，想要痛飲酸奶而不心痛，也就只好自製酸奶了。

簡單來說，製作酸奶的過程就是：在牛奶中接種合適的細菌——細菌們快樂地成長——留下些細菌接著繁殖——把細菌和細菌的產物一杯乾掉，那麼首先要做的就是選拔合適的細菌做發酵劑。

選擇原材料

發酵劑的來源主要有兩種，一種是使用市面上已有的酸奶，另一種是購買粉末狀的凍干細菌，就像酵母粉那樣。如果要使用市面上的酸奶，則要選取原味的、需要冷藏保存的種類，以保證酸奶中的細菌青春靚麗生動活潑。

接下來是購買細菌們的幸福新家，也就是新鮮牛奶。相比半脫脂牛奶和脫脂牛奶，使用全脂牛奶做出來的酸奶凝結度更好，口感也最順滑。這裡勸正在減肥的朋友們一句，這點脂肪就不要太計較了，畢竟不加糖的酸奶已經基本和好吃沒什麼關係了，再不增加點口感真的吃不下去啊……

接種細菌

買到了做種的酸奶和牛奶，下一步就是接種細菌。如果用的是未經巴氏消毒的牛奶或在常溫下放置過久的牛奶，則需將牛奶煮至將沸未沸的時候以消滅雜菌，好讓發酵劑里的細菌住進清清爽爽的新宅。不但牛奶要殺菌，製作酸奶的容器和勺子最好也要用沸水煮一下，保持清潔才是延長酸奶保鮮時間和保障菌種純凈的訣竅。

牛奶加熱後冷卻至40℃左右，也就是洗熱水澡那種溫度，尤其是不要太燙，否則會殺死乳酸菌。接著將酸奶和牛奶以1:10的比例兌在一起攪拌均勻，第一步就算完成了。使用酸奶做發酵劑的優點是方便快捷，從超市買回來的酸奶挖幾勺就能用。但這樣做缺點是往往製作一次酸奶用不掉一杯，開蓋後又容易變質。

小貼士

選料需注意

選用乾燥細菌製成的酸奶發酵劑（Yogurt Starter Cultures）就能解決這個問題。每克酸奶發酵劑可用於發酵1~2升牛奶，據我計算，可將成本壓縮至市售酸奶的十分之一。注意發酵劑需要冷藏或冷凍保存，以免細菌失活，這一點要看好說明書。而且用酸奶發酵劑製成的酸奶可做種三四次，如果用酸奶做種就只能用一兩次了。

但不知是菌種差異還是什麼原因，我使用市售酸奶做成的酸奶成型時間更短（大約9小時），酸奶凝固效果更好，但用凍干細菌做發酵劑時凝結時間更長（約12小時），酸奶更稀薄。如有類似經驗的各位，也歡迎交流一下。

（作者自製酸奶）

恆溫發酵

下一步是給細菌一個溫暖的環境，讓它們健康成長。因為酸奶需要在42℃～45℃的恆溫下發酵，所以酸奶機是必要的，否則很難控制溫度。幸好現在很多品牌的電飯煲都有製作酸奶的功能，以電飯煲代替酸奶機也很好。

將製作酸奶的罐子密封好放入電飯煲或者酸奶機，加水，在不超過最高水位線的情況下盡量讓水的液面和牛奶混合物持平。關上蓋子，將時間設置為9小時，有經驗後可以自己再調整時間，時間到後，隔一段時間觀察一下酸奶是否凝固。如果尚未凝固，就繼續保溫，一旦凝固，馬上送到冰箱冷藏，讓細菌們停止工作，以免酸奶過酸。

剛剛凝固的酸奶是最細膩的，這裡說的凝固，並不是讓酸奶變成老酸奶式的固體。那種希臘酸奶是要經過過濾濃縮的，並非一般酸奶的凝固效果。凝固的酸奶只是從外觀上看比較粘稠，還是會有流動性的。我倒是在一次過度發酵之後見識了相當結實的酸奶，大量乳清析出，酸奶變成了堅硬的固體，實在難以下咽。對了，如果只做酸奶的時候發現裡面有少量淡黃的液體，那就是乳清了，不要丟掉，很有營養的。

冰箱冷藏

製作好的酸奶不要馬上吃，要在冰箱里冷藏3到6個小時。這時微生物們停止產酸，但具有香氣的物質會慢慢出現，這會讓酸奶更加美味。吃的時候用乾淨的勺子舀出來，別忘了留幾勺做種，好再次製作酸奶。這時不要圖省事，直接用殘留在罐底罐壁上的酸奶做種，否則幾次後罐子會臭不可聞。

應該把酸奶全部舀出，罐子清洗乾淨，煮沸消毒後再用，才能保證酸奶的品質。自製酸奶最大的問題就是容易遇到雜菌污染，所以無論是發酵劑、牛奶，還是製作酸奶的容器，都要保持乾淨才行。

幾個小時後從冰箱拿出酸奶，就可以好好享受勞動果實了。滿懷期待地舀了一大勺塞進嘴裡，你會發現，這實在是太酸了，酸到狗都不想吃（剛被抱過來的小黃，我對不起你）。其實市面上哪怕是「原味」的酸奶也是加了糖的，一般在7%~10%之間，被自製酸奶酸到的壯士們，別客氣，加點糖吧。

如果不願意加糖，可以搭配碳水化合物類的食物食用，比如饅頭麵包燕麥片等等，唾液分解出的糖可以安慰一下你的心。酸奶搭配水果也很不錯，自己來點「大果粒」什麼的，用料紮實解饞。至於我嘛……我還是堅持干吃什麼都不放的自製酸奶，除了個人比較耐酸，主要是懶，畢竟往裡面加東西實在是太麻煩了……

至此，在經歷了一番折騰之後，我終於過上了大口吃酸奶，吃完不舔蓋（沒蓋可舔）的土豪生活。酸奶的好處是很多的，特別是吃完不腹瀉這一點，真是拯救乳糖不耐者於水火之間，省錢大業也可如火如荼地發展壯大。

但最近慘痛的教訓驗證了家母常說的一句話：錢不是省出來的，而是賺出來的，一個月前剛好過了退貨期的耳機黑色星期五直降100鎊，心疼得我倒地不起。可見省錢之路上一失足成千古恨，而且降價打折純屬不可抗力，不如加力賺錢來得踏實。省錢雖好，也不要用力過猛，還是賺錢安身，省錢怡情，這些生活小竅門，多些娛樂色彩得好。

（除作者自製酸奶圖以外，所有圖片均來自網路）

文|鴿子

編輯|花樹為

野馬食堂

牛奶，酸奶，堅果

都是優質的補鈣食物

每天營養搭配最好是

一杯牛奶一杯酸奶

而且酸奶的蛋白質含量也很高

對均衡膳食營養很有幫助

建議大家多飲用奶製品

如果乳糖不耐受