營養專家說紅肉不健康，果真如此嗎？

01-02

轉載自：舌尖上的癌症-果殼網科技有意思

美國癌症研究所（AICR）綜合了7000多項研究，根據不同研究的證據強度，以及某種食物/生活方式與癌症風險的相關程度，製作出一張關於食物/生活方式與癌症風險相關性的圖表。鑒於AICR的圖表太學術，健康站依據AICR的研究結果進行了重新製作。

看圖須知：

無需因食物與癌症的關係產生無謂的恐慌。本圖要據大量統計數據製作，對健康防癌確有指導意義，只是對個體而言，吃某種增加癌症風險的食物，並不等於一定會患癌症；同樣，只吃降低癌症風險食物，也不能保證一生不患癌。但如何避免、降低癌症風險，是件值得學習的事。
食物/生活方式被按照引起癌症的風險高低而分為不同的等級。
在多項研究中證實明確增加罹患癌症風險的被歸入確定增加風險的食物/生活方式；
研究證實能明確減少罹患癌症風險的則被歸入確定減少風險的食物/生活方式；
有研究表明能增加或減少癌症風險，但風險較小，或尚需要更大樣本量支持的食物/生活方式則被歸類為可能增加或減少風險的類別。

想看大圖，請點這裡。

圖太複雜沒看懂or懶得看？直接看AICR的10條防癌健康生活建議

1.在不出現體重過低（BMI&<18.5）的前提下儘可能的減輕體重、保持苗條。

2.每天至少進行30分鐘的體力活動。

3.避免含糖飲料。限制高能量密度食物的攝取。

4.吃更多樣化的蔬菜、水果、全穀類和豆類。

5.減少紅肉（如牛肉、豬肉和羊肉）攝入，避免食用加工肉類。

6.盡量不飲酒。如果需要飲酒的話，男士應限制飲酒量在每天2個酒精單位以下，女士則限制在每天1個酒精單位。（註：1個酒精單位為10毫升純酒精，約相當於360毫升啤酒、150毫升干葡萄酒或45毫升白酒）

7.減少富含鹽的食物或腌制食品的攝入。

8.不要用膳食補充劑來預防癌症。（註：所有的保健品都沒有預防癌症的效果。）

9.純母乳餵養最好持續6個月以上，隨後再逐漸添加輔食。

10.腫瘤患者治療後應遵循預防癌症的膳食/生活方式指南。

再次幫你消除無謂的「癌症恐慌」

這份表格是根據大量多樣本量的研究結果而製作的，顯示的是不同的食物或生活方式對罹患癌症風險的影響。對個體而言，吃了確認增加癌症風險的食物，並不意味著你一定會罹患癌症；同樣的，即便天天只吃確認降低癌症風險的食物（多半會營養失衡），也未必能保證你一輩子不患癌症。癌症是多因素共同引起的疾病，目前病因尚不是很明確。某種食物或生活方式只是影響一部分的風險，卻並沒有決定性的影響。

當然，在日常生活中增加可降低風險的食物/生活方式，盡量避免可增加風險的那些，可以降低我們罹患癌症的可能性，對我們的健康有莫大的好處。至於偶爾吃個腌肉、喝個啤酒什麼的，雖然對健康未必有好處，卻也不必過於擔心會因此患癌症。

簡單答一下。

紅肉的確是相對不健康的一種肉。這個相對是與魚肉等「白肉」相比；不健康則是基於當前的飲食模式，如果一個人餓的面黃肌瘦，這個時候就沒有見不健康一說了，高糖高脂的食物對他來說都是健康的。因此，我們談論「不健康」時，是基於我們當前的飲食模式來的。

事實上，在世衛組織將紅肉列為II類致癌物、將加工肉列為I類致癌物前，營養學就已經更推薦食用飽和脂肪含量更低、Ω-3系脂肪含量較高的水產品了。至於加工肉製品，則一直都是不推薦食用的。這一點從上一版的膳食指南中就有體現：吃新鮮衛生的食物；在上一版的膳食寶塔中推薦每日攝入魚蝦類食物50-100g，畜禽肉類50-75g，蛋25-50g。

這裡還是要強調一下，致癌物分類是按照證據強度分類的，也就是說I類致癌物說明該類致癌物對人體的致癌性有確鑿的證據；II類致癌物則是動物試驗證明有致癌性，但人體上的證據有限。不過不過不一定致癌並不等於健康，紅肉中的飽和脂肪也是誘發心腦血管疾病的一大因素。

最後，附上2016版的膳食寶塔：

營養，是建立在吃飽的基礎上。

如果，你去非洲，你就知道，營養師根本就沒法生存。在一個吃不飽的地方，你怎麼談營養？

當然，國內情況好的多。

但是，紅肉就沒有營養了么？不能一棒子打死。

我以前去受邀去一工廠講座，告訴那些人，不要去約炮，容易得性病。結果沒什麼效果，為什麼？因為那群人很饑渴~ 666

不繼續說了，不然就跑偏了。

再說紅肉，就算是健康，你吃多了，也不健康。凡是都有個量，有個度。

ps：我有個同學，特別喜歡吃紅肉，結果拉出的屎，都紅了。

專家說的對！

但我也相信專家paper發表了之後，也會去吃個steak，喝杯啤酒慶祝一下

主要原因是Neu5Gc，是一種唾液酸，其屬於一種人體免疫抗原，會引起人體系統性炎症。這個說來話長，有興趣的可以去看PNAS上的這個文獻。

紅肉致癌是真的，主要增加結腸癌的風險，但是，多吃水果蔬菜可以降低結腸癌風險。那麼問題來了，三餐吃紅肉又吃水果蔬菜是否就抵消風險了呢？

首先明確精加工食物與普通食物區別：

精度加工食物通常要比新鮮食品更加不健康。因為精加工食品特別是商業銷售的食品，首要考慮是口味和成本，而不是人體健康。消費者在購買的時候，也會更傾向於購買口味更好地精加工食品。（比如糙米vs精白米）

為了改善口味，食物中的 鹽，脂肪，糖 三項中必須平衡。如果是無糖那麼必然多脂多鹽。如果低脂那麼通常會多糖或者多鹽。所以在這裡也建議大家不要被所謂低糖，低鹽或者低脂食物的宣傳騙了。請多多注意營養成分表。

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排除了燒烤、腌漬等處理對健康的影響後，一些研究顯示紅肉（豬牛羊，牛奶，魚卵）和白肉（雞）相比會多出一種Neu5Gc的糖類分子。

大多數哺乳動物都會產生Neu5Gc，但是人類似乎是在演化途中丟失了編碼這個物質的基因。其結果是免疫系統會將該物質作為外來物質對待引起炎症。而由此物質引起的炎症和不少癌症有相關關係。（腸癌，前列腺癌，乳腺癌等）

加利福尼亞大學聖地亞哥分校一項實驗中，對比了兩組小白鼠，一組本身帶有Neu5Gc，另一組精確敲除了基因天生無法分泌Neu5Gc。除此之外沒有任何區別。

給兩組小鼠餵食Neu5Gc。無法產生Neu5Gc的一組小鼠癌症發生幾率提高了五倍。

雖然，紅肉有引起炎症乃至癌症的可能，但是有大量證據支持人類食用紅肉後會大大改善情緒，幾乎全球文化中都認為吃紅肉的男性更強雄性特徵。

是選擇過快樂而短暫的一生，還是長壽但無趣的一生，選擇權還是在你自己手裡。

引用:

Sugar molecule may be to blame for link between red meat and cancer

http://www.pnas.org/content/112/2/542.abstract

https://health.ucsd.edu/news/releases/Pages/2014-12-29-sugar-molecule-in-red-meat-linked-to-cancer.aspx

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2017年12月29日更新，非常高興ucdavis的科學家終於確認了Neu5Gc的致癌機制。

在一項對CMAH基因的研究，揭示了紅肉與癌症之間為何會有關聯，甚至還可以幫我們找出吃起來最不安全的肉類。

CMAH負責合成糖分子Neu5Gc。這種化學分子也恰好包含在紅肉和一些魚類以及乳製品中。人類身體里的CMAH基因已經發生了突變，這就意味著我們無法自行產生出Neu5Gc。
當我們食用含有這種糖的肉類或其他產品時，會引發對外來物質的免疫反應，免疫系統的錯誤攻擊反過來又會引發炎症，例如關節炎，甚至是癌症。
到現在為止，我們只知道為數不多的幾種動物才會產生Neu5Gc。
研究結果之一是，含有CMAH基因的魚肉中含有少量的Neu5Gc糖，但這些魚的魚子中含有高水平的Neu5Gc糖。這可能是因為該基因在魚卵或輸卵管中出現了特異表達。
「事實表明，魚子醬是世界上最昂貴的食物之一，也是Neu5Gc濃度最高的產品之一。」另一位研究人員Sateesh Peri說。

也非常高興我2015年時的回答是正確的。

具體文章見：Neu5Gc in red meat and organs may pose a significant health hazard

呃……反對某高贊答案。

1、紅肉是今年剛剛被世衛組織和美國農業部列為第二類致癌物質。

與此同時中招的就是腌臘類/加工類肉製品，它們被列為第一類，更危險。

基本上被這個級別的組織列為一類、二類的致癌物質，都是有大量數據、長期跟蹤和理論研究依據的。有很高的參考價值，至於你願不願意去做，那是你的事。

但請不要用你自己的口腹之慾去詆毀別人的努力。

2、最反感某些不論何時何地就喜歡拿「脫離劑量談毒素的都是耍流氓」這句金句來壓死別人的。

在這裡，人家已經說了是「日常飲食中的致癌物質」。劑量已經被控制了！！！！天天吃紅肉or腌臘製品很不好！！！你難道以為「劑量」一定是告訴你得吃多少多少克才會出事嗎？營養學不是藥劑學。

3、人類對營養的認知是在不斷進步的。不斷推翻前人的結論正是一種超越。更何況人的生存環境一直在變化，人體更適應的營養與飲食自然也會變。

曾經我們以為吃反式脂肪酸很好：它不會水解產生熱量又能滿足你的口腹之慾，多好呀。

直到我們發現它喜歡淤積在心腦血管。

曾經我們以為吃很多鹽也不會怎樣。

直到我們發現它的攝入量和心臟病的正相關關係。

曾經我們以為吃蛋黃會提高血液內的膽固醇。

但後來發現飲食膽固醇對血液膽固醇的影響沒那麼重要，但是飲食中的脂肪對血液膽固醇的影響是實錘！

……

大三營養學研究法上，教授說過一句話：人類知道怎樣把飛船送入太空，卻不知道應該給一個新生兒補充多少維他命D。

這是營養學研究的特殊之處：試管生物和動物實驗永遠無法替代人的作用。可是我們又很難去做人體實驗，日常飲食龐雜繁瑣，烹調手段千奇百怪，對人的影響也各不相同……

所以人類營養學的探索之路才顯得特別崎嶇而漫長。

別再諷刺專家了……他們傾盡全力、號呼奔走，就是希望自己的研究能幫到更多的人。你可以因為你愛吃某些食物而不聽從人家的建議，但是侮辱別人是「磚家」，也別張嘴就諷刺別人耗費十餘年、跟蹤數千案例才熬出來的paper，更求別吐槽那些無數個「十餘年」、「數千例」才讓官方下達的結論，它已經是此時此刻能讓你看到的最安全的建議啦

名詞解釋：紅肉指的是所有哺乳動物的肉，常見的有豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、驢肉、鹿肉。

首先這裡需要介紹統計學的相關性和因果性。

第一，相關不代表因果；

第二，相關即使代表因果，也有三種因果可能（A導致B，B導致A，未知因素C導致A且B）；

第三，即使因果關係是確定的，因果效應也無法確定在個體身上實現。

舉幾個例子。

關於第一點，比如說紅肉消費量高的國家，人均壽命高於幾乎不消費紅肉的國家，這並不能說明多吃紅肉是壽命延長的原因（原因不解釋了）。

關於第二點，比如說前段時間http://zuobiao.me網站（政治傾向測試）的站長公布了大數據，聲稱「強烈同意【中國傳統醫學對人體健康的觀念比現代主流醫學更高明】」的人，與「強烈同意【最低工資應由國家規定】」的人高度重合。這並不能說明一個人因為粉中醫而變成力薄儒（A導致B），也不能說明一個人因為力薄儒而粉中醫，很有可能是因為這個人很傻逼（C），導致了這個人既粉中醫，又是力薄儒（C導致A且B）。

關於第三點，比如說大家都知道抽煙喝酒於身體有損，會折壽。但是呢，林祚大不抽煙不喝酒活到63歲，周伍豪喝酒不抽煙活到73歲，毛子任抽煙不喝酒活到83歲，鄧先聖抽煙又喝酒活到93歲，張小六子吃喝嫖賭什麼都干，活到了103。

關於紅肉和癌症風險的流行病學研究，最著名的當屬1995~1996年，美國國立衛生研究院及腫瘤研究院的研究課題《The National Institutes of Health (NIH)-AARP (formerly the American Association for Retired Persons) Diet and Healthy Study》，以美國六州二市（加州、佛羅里達、北卡、新澤西、賓州、路易斯安那州、亞特蘭大、底特律）年齡50~71歲的全部人群為觀察對象，人數高達617119人。研究採用問卷調查與跟蹤調查的方式實施，根據美國食物成分分析數據計算攝肉量，將攝入量分為5個等級（g/1000kcal/d），男性為9.3、21.4、31.5、43.1、68.1，女性數據略。參與腫瘤發生風險統計分析的人數為494036，佔總人數80.1%，並隨訪8.2年；發現53396例腫瘤患者，佔總人數8.65%，並隨訪十年。

研究結論大致是：

與紅肉攝入量最低的人相比，紅肉攝入量最高者的各腫瘤發病率依次為：

食管癌1.51倍；

結、直腸癌1.24倍；

肝癌1.61倍；

肺癌1.20倍；

喉癌1.43倍；

子宮內膜癌0.75倍（吃紅肉最多的女性反倒比吃紅肉最少的女性子宮內膜癌發病率低）；

胰腺癌（僅男性，女性無相關性）1.43倍。

類似的研究在90年代層出不窮。支持紅肉與癌症發病率提高相關的研究佔了多數，但是各個研究關於各項癌症的發病率有不少出入。基於這些結論，世界癌症研究基金會（WCRF）與美國癌症研究學會（AICR）於1997年推薦紅肉攝入量不應超過80g/d，前者於2007年將最高攝入量調整為71g/d。

諷刺的是，在這個結論發布後的數年內，儘管絕大多數愛爾蘭人（88%）和英國人（80%~90%）按照上述標準食用紅肉（導致該兩國紅肉消費量大減），然而Hill等人在2002年的研究表明，近年來該兩國結、直腸癌的發病率卻不降反升（當然也有可能是因為其他更強烈的致癌因素的引入，注意我前文說的相關性和因果性）。

這裡補充一點後面要用到的內容，即紅肉的致癌機理。根據幾篇被引用數較高的文獻，其中被歸因頻次比較高的有如下幾類：

1.脂肪；

2.N-亞硝基化合物；

3.雜環胺；

4.多環芳烴；

5.亞鐵血紅素化合物；

6.高鹽。

按照「①這是紅肉本身所攜帶的、或任何對紅肉的烹飪方式都不可避免要產生的、或白肉用相同烹飪方式烹飪則產生量比紅肉少得多的物質」與「②這是用不健康的烹飪方式（炸、煎、熏、炒、罐頭）烹飪紅肉所產生的，如果用健康的烹飪方式（蒸、煮）則產生的量會減少很多的物質」分類，則：

N-亞硝基化合物、亞鐵血紅素化合物屬於第①類，是內生的；

脂肪、雜環胺、多環芳烴、高鹽屬於第②類，是烹飪不當造成的。

基於Hill等人的研究以及以往眾多研究中存在的問題，許多營養學家對紅肉提高癌症發病率這一結論表示質疑。此類研究儘管覆蓋面廣，隨訪時間長，但是仍有諸多實驗設計的缺陷，使得其結果令人生疑：

第一，癌症發病以及癌症的存活率均是多因素交互作用的。然而，即便是如(NIH)-AARP的機構，也無法充分排除或同化其他因素對整個研究的影響。比如剝除紅肉攝入量與體重指數、吸煙、總熱量攝入、飲酒、經濟水平、運動量的關聯。舉個例子，紅肉攝入量高與體重指數的相關性高，其總熱量攝入本身就高，而運動量偏少。這部分人群的生活方式本身就不健康（C），導致紅肉攝入量高（A）且癌症發病率高（B），你不能因此斷定是A導致B，這更有可能是因為C導致A且B。

第二，關於肉類攝入量的評估存在主觀影響的問題。由於流行病學調查的數據來源為研究對象的主觀報告而非實驗人員的定量投喂，而肉類消費又不如酒、煙那樣易於定量，因此原始數據的可靠度本身就是存疑的。

第三，絕大部分研究將紅肉和「加工肉」聯繫到一起，不知是有意還是無心。在對紅肉致癌的機理研究中，紅肉烹制的雜環胺類和多環芳烴是其中的罪魁。但是「加工肉」內的雜環胺含量數倍於家庭烹制的紅肉。將紅肉和加工肉混淆在一起進行癌症風險評估，我認為這有給我紅肉潑髒水，給我牛排潑髒水的嫌疑，很難相信評估結果的可靠性。

第四，關於紅肉的研究，不僅應對紅肉的烹飪形式需要細分（比如統一煮蒸等健康烹飪方式的比例、統一煎炸炒熏等不健康烹飪方式的比例），更應對紅肉進行細分：豬、牛、羊。原因在於，這三種肉的脂肪含量完全不同，脂肪中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例也有差異。而飽和脂肪酸本身即是癌症的重要誘因。在對白肉和紅肉的對比研究中，還要統一脂肪剔除率，原因在於，你做雞肉的時候會撇掉雞油、不吃皮，但是五花肉的肥肉是要下肚的，你不能以這種料理結構證明，作為白肉的雞腿比作為紅肉的五花肉更健康。

基於以上理由，我認為流行病學調查很難確定紅肉的危害程度，有必要進行變數控制的動物實驗：

1.動物可以是大鼠（食肉）或食蟹猴（與人類營養結構相似）；

2.控制實驗動物的身長、體重、以及其他主要生命體征，控制運動量；

3.對比紅、白肉時，脂肪剔除率要一致，烹飪方法也要一致（煎牛排要對應煎雞排，清燉羊肉要對應清水雞），鈉濃度也要一致；

其他的變數控制歡迎補充。我只是想說明一點，嚴謹的動物實驗相比不嚴謹的流行病學調查，能提供給我們更多的信息和更值得信服的結論。

當然，近年來，在對研究做出調整之後（具體的調整方法就是我前述的四點，將變數充分控制起來），有不少研究報告指出無法證明紅肉與癌症發病率的關係：

比如美國第三次國家健康和營養調查（NHNES III）的數據顯示，無論紅肉或加工後的肉類攝入，還是白肉的攝入，與全因死亡率或特定原因死亡率是否相關，尚無法定論。

比如日本的一項對5萬多人的調查指出，中等的肉類攝入（不超過100克/天）與眾多癌症、缺血性心臟病、中風發病率無關。

比如Sabine Rohrmann等人於2013年發表的，針對50萬人12.7年追蹤的EPIC研究表示，加工肉的攝入量與癌症、心血管疾病風險相關，而無法證明紅肉攝入量與癌症風險相關。

以上是「紅肉」致癌研究的簡史以及一些對於以往研究的批評。我真正要說的在下面：

第一個問題是，如何烹制吃紅肉。如上所說，煎炸熏烤炒等烹飪方式，會產生大量雜環胺和多環芳烴等致癌物質，而蒸煮可以減少大部分此類物質。這是做法的問題。還有選料的問題，因為脂肪本身就是結腸癌、乳腺癌的重要誘因。然而如果要你將五花肉的肥肉全給剃掉，就有點不尊重食材了，正確的選材是選那些沒有脂肪的部位，比如裡脊（想想我一個回民在這兒大談特談怎麼選擇豬肉的部位也是蠻拼的）。

第二個問題，即便紅肉有早些年的研究所說的那麼可怕，人們就應該少吃紅肉嗎？並不是的，萬事萬物都有好處和壞處，我們要全面地評價紅肉，須要衡量紅肉的危害和好處。所以我這裡要進行定量計算：相對於世界癌症基金會給出的71g/天的紅肉攝入上限，我每天再多吃100g，即便按照(NIH)-AARP的粗糙結論，我每天會折壽多長時間？（為什麼是100g，因為(NIH)-AARP的調查中，最高攝入量組為68.1g/1000kcal，以成年男性每天2500千卡的攝入量計算，每天的紅肉攝入量為170g，正好比71g/天高出100克。

最高攝入量組比最低攝入量組（每天20餘克紅肉應該算素食主義者了吧）的各項癌症的風險依次是（只考慮男性）：

食管癌1.51倍；

結、直腸癌1.24倍；

肝癌1.61倍；

肺癌1.20倍；

喉癌1.43倍；

胰腺癌1.43倍。

下面我們加入發病率的因素（數據來源於國家癌症中心和衛計委疾病控制局統計的2010年全國癌症的總發病數，「我」部分指的是每天比正常人多吃100克紅肉會導致的發病率）。

食管癌1.51倍，正常人12.2/10萬，我18.4/10萬

結、直腸癌1.24倍，正常人21/10萬，我26/10萬

肝癌1.61倍，正常人27/10萬，我43.5/10萬

肺癌1.20倍，正常人46/10萬，我55.2/10萬

喉癌1.43倍，正常人7.1/10萬，我10.2/10萬

胰腺癌1.43倍，正常人4.4/10萬，我6.3/10萬

其餘癌症1倍，正常人117.5/10萬，我117.5/10萬

所以總和癌症發病率，正常人235.23/10萬，我277.13/萬

以上我們假定食紅肉最少的群體的癌症發病率與常人無異（事實上，根據(NIH)-AARP的結論，食用紅肉最少的群體的癌症發病率是低於常人的）。其餘癌症，由於(NIH)-AARP沒有單獨列出或認為P&>0.05，不顯著，默認為與常人無異。

按照預期壽命損失法定量評估正常人和我的壽命損失，得出的結論是：全國2010年因癌症（發病率235.23/10萬）損失的預期壽命為0.54d，按照我277.13/10萬的發病率，損失的預期壽命則是0.64d。

也就是說，我每天多吃100克肉，每年因罹患癌症風險增加的壽命損失多出0.1天，也就是2.4個小時，摺合到每天不到25秒。

每天折壽25秒算不算有害呢，當然是有害的，在量化之前，營養學家總是能嚇到你的。

關於紅肉是否有害這個問題，現在的研究大概是這樣的：

國外的流行病學家拿著帶有大量瑕疵的一手材料忽悠，甚至如世界癌症研究基金會（WCRF）與美國癌症研究學會（AICR）都跟著忽悠；

國內的科研工作者以一手材料為藍本，不加以思考，即創造了大量實為學術垃圾的二手材料；

一些知名醫生（由於能接觸到「前沿」的研究成果）拿著這些二手材料在各大電視台忽悠；

各式各樣的養生專家拿著知名醫生的三手材料出書，然後這些四手材料把一些沒有辨識能力的人蒙得暈頭轉向。

然而真正科學的、控制了所有干擾項的動物實驗，至今沒有廣泛地操作起來。

營養專家們之前還拾人牙慧，說要一天一個雞蛋，控制膽固醇攝入（這是根據《美國民眾膳食指南》2010年版「每天膽固醇攝入量不宜超過300毫克」）。結果呢？美國農業部和膳食指南諮詢委員會（DGAC）日前發表了聲明稱「目前證據沒有發現飲食中攝取膽固醇和血液膽固醇間有關係。

你信營養專家，不如信Shuoism。這裡是shuoism飲食指南（Shuoist Culinary Principles 李碩飲食原則）。

哪個營養學專家？

中國人普遍缺鐵，食用紅肉，其中的動物性含鐵血紅素的鐵吸收率非常好。

紅肉吃多了是有罹患癌症的風險，但是適量的吃對身體是很好的！具體食用量你可以看看居民膳食指南或者膳食寶塔。

我懷疑題主沒完全理解「營養專家」的意思。

當然不健康！！！

然而，

寧可居無竹，不可食無肉！！！

諾貝爾獎得主，HPV 致癌性的發現者曾在我們這邊做過一次報告，談到紅肉致癌性的問題。在他看來，紅肉的確有致癌風險。

人類做了兩百萬年的獵人，怎麼就突然不能吃肉了？

因紐特人每天就是吃馴鹿和海豹，或者其他海洋類哺乳動物的「紅肉」，他們的癌症發病率怎樣呢？

北極圈生活的原始鄂溫克人也是主吃馴鹿肉。。。

我還有一種，好像素食主義者更容易得癌症的「錯覺」。。。

如果獅子們研究出了，紅肉致癌，他們要怎麼辦呢？

歡迎關注 http://zhuanlan.zhihu.com/paleo，交流飲食健康問題。

不吃紅肉造成的憂傷致癌更嚴重。

世界上第一致癌物質難道不是你身上的那二兩肉？

現在什麼東西不致癌，我摔一跤都可能把某個細胞摔變異了

紅肉和癌症關聯性的評估研究表明：紅肉與癌症之間不存在確定性的關聯。不僅如此，它還是維生素B族、維生素D、鐵和其他礦物元素的優質來源。紅肉：一種被誤解的食物，但對身體真的好！

吃牛肉會讓你發炎？真的是這樣嗎？

吃紅肉也是有講究的，掌握下面這5條，可以讓你吃得更健康。

1.吃牛肉要吃整頭牛。

精瘦肉中含有較高的蛋氨酸，過高的蛋氨酸增加IGF-1的活性，從而增加癌症發病的風險。而甘氨酸、維生素B6、維生素B12、葉酸、甜菜鹼和膽鹼這些物質能夠幫助身體代謝蛋氨酸。這些物質富含於骨頭湯、動物膠質和動物內臟中。所以吃牛肉別光吃瘦肉。

2.盡量吃燉肉和煮肉。

當肉被油炸、烤或用煙熏時，會產生雜環胺以及多環芳烴，這些物質在動物模型中表現出了致癌性。所以用低溫烹飪更安全，比如水煮、蒸、燉。

3.吃烤肉時用檸檬汁腌泡

吃烤肉，用檸檬汁腌泡牛肉一個小時，可以減少一半以上的晚期糖基化終產物的形成，並且可以減少90%的雜環胺。

4.不要吃太多的紅肉

一般而言，蛋白質的攝入應在總卡路里的10%-20%之間。大量攝入蛋白質的時候mTOR信號通路會被激活，隨著我們年齡的增長，這一通路會容易出現失常，從而發送異常信號，增加癌症的風險。

另外，蛋白質的攝入量不應超過35%的卡路里。超過這個上限，有毒的氨就會在人體中聚集，這就會大大增加人體的代謝負擔。

蛋白質，吃多少才合適？

5.不要用植物油烹飪紅肉

植物油含大量的不飽和脂肪酸，在高溫烹飪時會產生大量的氧化PUFAs，這些物質具有致癌性。所以要烤肉或煎牛排時，請用黃油、椰子油或動物脂肪。

拋開食用量說健康都是耍流氓。你一天喝一桶水絕對進醫院，一點脂質不吃也會導致機體嚴重的紊亂。

　　所謂「紅肉」，主要是指豬、牛、羊肉，此類動物的肌肉、內臟及其製品等呈暗紅色，內含血紅素較多，故稱紅肉。現在由於人們的健康意識不斷提高，很多人認識到高脂肪、高蛋白的食物攝入過多對健康危害較大，再加上各種媒體、報刊等多數對紅肉給予了一邊倒的批評，使得人們普遍形成了對紅肉有些畏懼的心理，很多人認為紅肉多食無益，紅肉所能帶給人們的作用，其他食物都能給予，臨床中經常看到有朋友說，現在我葷菜主要就是吃雞鴨魚，豬肉、牛肉之類的幾乎不吃了，往往也自認為自己養生做的很好。那我們應該如何看待紅肉呢？是絕對捨棄，還是適度接納呢？在此與大家做一探討。

　　紅肉對腫瘤的影響

　　關於紅肉對健康的影響，一直受到人們的關注。肉類攝入量與癌症發病幾率的關係也屢見報端。有報道稱，肉類攝入量每日增加100g，結腸直腸癌發病幾率提高12％一17％；加工肉製品攝入量每日增加25g，發病幾率增加49％。美國南加州大學以及加州癌症預防研究所進行的一項2000名前列腺癌患者的研究發現，男性每周吃150多份煎紅肉後，患晚期前列腺癌的風險增加30%。此外，吃250多份的在高溫下煮熟的紅肉，患晚期前列腺癌的風險增加了40%。研究人員認為，這可能是由於在烹調紅肉和家禽時，會形成DNA損傷的致癌物質，即雜環胺有關。瑞典卡羅琳醫學院在《英國癌症雜誌》上報告說，與不吃加工肉的人相比，如果某人每天食用50克加工肉，例如一根香腸或兩片培根，那麼其患胰腺癌的幾率要高出19％。與不食用紅肉(包括牛肉、羊肉、豬肉)的男性相比，每天吃120克紅肉的男性患胰腺癌的幾率會高出29％，但此次研究未發現紅肉對女性胰腺有何顯著影響。

　　另外據路透社報道，《美國臨床營養雜誌》日前刊登一項研究顯示，日常攝取很多紅肉的人，較容易罹患某些類型的腎癌。來自一項對美國9萬多名護士的健康狀況所進行的多年調查結果顯示，對相對較年輕的女性而言，特別是絕經前女性，其紅肉的攝入量與患雌激素受體陽性乳腺癌的危險大小有關聯。研究結果顯示，與那些每周吃3份以下紅肉的女性相比，每天至少吃1份半紅肉的女性患乳腺癌的危險幾乎增加了一倍。據美國《癌症》雜誌報道,美國國家癌症研究所克洛斯博士的一項研究顯示,加工過的紅肉可能致癌,加工過程中添加的化學物質可能提高患膀胱癌的機率。研究人員發現,食用紅肉製品最多的人比食用量最少的人,患膀胱癌的機率要高出30%左右。同時發現,食用紅肉最多的往往是教育程度較低、少運動、攝入水果蔬菜和維生素C、維生素E較少的人。

　　然而，也有研究報道證明紅肉攝入量與結腸癌發病幾率沒有關係。在歐洲進行的癌症前瞻性調查研究中，地中海地區國家的肉類，紅肉及加工肉製品的消費量高於歐洲北部國家，特別是英國，但長久以來，該地區的結腸癌和心血管疾病發病率低於北部國家。關於脂肪與癌症的關係雖有長期的研究，但仍存在許多爭議。一般認為，富含飽和脂肪酸的動物脂肪與癌症發病幾率的關係密切，而幾乎由不飽和脂肪酸構成的植物脂肪有較好的保護作用。

　　紅肉的營養作用

　　肉類含有豐富的營養成分，能夠為人們提供所有的必需氨基酸和理想含量的微量營養成分。肉中的鐵、鋅和硒容易吸收，VA含量豐富，n一3多不飽和脂肪酸含量顯著。肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當的攝入量，並調節與其他食物成分的平衡，對保持免疫系統及基礎代謝發揮正常生理功能，對預防癌症、保持長期健康有重要意義。

　　肉類是優質食物蛋白質的主要來源，每100克牛羊肉大約能提供20蛋白質，適當增加紅肉蛋白攝入量，既能夠降低血壓，也不會增加血脂水平。硒多存在於穀物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶的活性中心，能夠避免由於細胞變異導致的腫瘤轉移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，具有較強的抗癌作用，而肉是硒的良好來源。鋅是金屬酶類的組成成分，對細胞生長繁殖、骨生成和免疫有重要作用。鋅的基本來源是紅肉、海產食品、禽類，肉中鋅的生物利用率高於蔬菜，是生物鋅的良好來源。鐵是血紅蛋白的組成成分，對維持血液足夠的運氧量所必需，在體細胞的生化代謝過程中發揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高於植物性非血紅素鐵。與禽肉和魚肉比較，紅肉被認為是血紅素鐵的良好來源。

　　紅肉的其他作用

　　眾所周知,紅肉吃多了不利健康。然而,澳大利亞一項最新研究發現,女性適量攝入紅肉可以防止抑鬱症和焦慮症。澳大利亞迪肯大學精神病學研究中心的菲利斯?傑卡教授對「紅肉攝入量與抑鬱和焦慮紊亂症發病率之間的關聯性」展開了深入研究。研究對象是來自澳大利亞東南部季隆市的1000多名女性。結果顯示，紅肉攝入量低於推薦標準的女性參試者患抑鬱症和焦慮症的危險比攝入推薦量紅肉的女性高2倍，研究同時也發現，吃紅肉超過推薦標準的女性也會增加其抑鬱症和焦慮症的危險。根據這項研究，研究者建議，女性適當食用紅肉有益於心理健康。

　　如何正確食用紅肉

　　控制食用量

　　流行病學研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工製品，可能增加某些癌症的發病幾率。這種風險可能與攝入的脂肪以及對肉進行烹調、加工處理過程中形成的致癌物質有關。2007年世界癌症研究基金會和美國癌症研究院的報道建議每周紅肉的攝入量不要超過500g，避免食用加工肉製品。並在2009年的報道中更加強調這一論斷。我們建議紅肉、加工肉每周攝入量控制在5次左右，而且要減少加工肉次數。增加抗氧化食物如新鮮蔬果的攝入，提高家禽類和魚類在肉類攝入中的比例。

　　注意加工方法

　　對動物性食物，我們很多人喜歡用炸、煎等高溫烹調方式，肉類中的膽固醇經過高溫烹調後，很容易發生氧化，對人體危害極大，因此，要避免極端高溫對肉類進行處理。對肉類進行高溫處理(如燒烤、油煎等)，可能導致氨基酸與肌氨酸反應形成各種雜環胺類，能夠激活各種代謝酶活性，誘導DNA發生變異，是膳食中具有誘變作用的關鍵因子。有研究表明，肉類進行烹調過程中，同時添加抗變異物，或者在食用肉類時，同時攝入具有抗誘變或抗癌能力的食物成分，如綠茶、麥麩對減少DNA交互作用及變異發生具有良好效果。

　　選擇替代食物

　　禽類以不飽和脂肪酸為主，豆類製品，尤其是豆腐、豆漿等也是補充蛋白質的很好來源，豆製品含有豐富的植物蛋白、亞麻油酸及卵磷脂，而且不合膽固醇，並可抑制膽固醇的吸收。無論口感、還是營養價值，用大豆蛋白替代紅肉都是不錯的選擇。

重大科研成果：

美國及歐洲科學家聯合研究多年，根據數十年有詳細數據的癌症病人病歷建檔追蹤及調查研究，發現大多數（75%以上）癌症病人都食用紅肉，其中很多人甚至持續食用數十年，統計學結論顯示，食用紅肉和癌症之間可能有千絲萬縷的關係。

這一成果得到了俄羅斯生物學家、著名先驅學者、知名博導、院士，不吃飯不舒服斯基先生的支持。同時院士先生表示自己和其博士團隊研究表明：如果你吃飯那麼你可能死於癌症，如果你不吃飯那麼你死於癌症的可能性將得到根本性的降低。

韓國日本等亞洲各國專家學者還沒有對此進行評論，但是有可能會跟進進行進一步的研究。但是很多綠教學者表示只要不吃豬肉，信阿拉，人是不會得癌症的！！！萬一得了癌症代表他/她/它不潔凈，拿石頭砸死後當沒存在過。