為什麼高檔餐廳的菜分量這麼少？

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吃過好的餐廳不多，但大多數的餐廳，點的菜往往一個大的盤子，精美的點綴，真正吃的分量卻很少。這僅僅是為了好看、有逼格嗎？有沒有什麼能說服顧客的合理原因？

等我有錢吃高檔餐廳的時候，我已經沒有當年能吃了。

不懂就用「bi格」來解釋，真是時下最好用的心理防禦。

米其林餐廳的 tasting menu 是會讓你吃飽的，如果你有一個正常大小的胃。

當然，每天街邊蓋澆飯拉麵米飯饅頭包子餃子吃到十分飽才有力氣做事的人，突然吃七分飽當然不適應，事後去夜市補一個煎餅果子那是很正常的。這事兒當然有人干過，一點也不丟人。實際上我建議沒吃飽的都這麼做。你可以用這個心理準備來平衡你的失望。我要是胃特別大我也會這麼做。

有些菜特別是前菜，味道層次豐富，製作精良，是讓你感受一次用的，不是讓你填肚子用的。專門填肚子的是煎餅果子加火腿腸（三更半夜的工體西門只買得到這個……很多年沒回北京了不要跟我較真T.T）。

何況到了主菜的時候通常也是搭配好的，每道菜端上來人家還會耐心給你講 ingredients 和做法，邊聽邊想像，於是就有了期待。你就吃這麼多就好了，吃多了真的就會忘記那第一口的味道的。當然第二口第三口的味道也很重要。可如果吃到飽後，那第幾口的味道都不值得了。

有實力的餐廳（有實力的哦），真的沒有什麼逼格要展示。人家就是技術好，審美強，創意多，對得起食客。我們食客也該飽含著欣賞之情細細品味人家的創意和對美食的熱情。

08年的時候我吃到了人生意義第一頓fine dinning，人均大概600，飲用水是VOSS，那天晚上我回家淘寶了一下發現當時這麼一瓶水竟然要100塊錢，我簡直要掀桌了，同桌的瑞典人還跟我說這是他們國家山上的水不拉不拉的……誰關心啊，我要吃肉！

人均600放到現在其實也不算是一個便宜的價格了呢，更何況是08年，那晚之後給我唯一的印象就是不夠吃啊，尤其是對於當時還在長身體的我來說_(:з」∠)_

但實際的情況真的應該是這樣么？

這是 @余青葭之前在一家東京的米其林餐廳的體驗

http://zhuanlan.zhihu.com/panda618/19956597

大家注意一下菜品的數量，以及每一道菜的複雜程度。

高檔餐廳為什麼量小？

量小於是你可以體驗不同的菜品

試想一下你花了600塊錢點了一個套餐，第一盤上來的量有這麼大

你覺得以這種量為基準，你大概能吃幾道菜？

通常高檔餐廳的套餐都不止5道菜，有的時候加上他送的餐前麵包和最後的糖果七七八八的可能會有10道都是有可能的。

而且為了帶給你更好的體驗盤子里的每一樣東西都是經過精心研究和料理過的

這是NOMA餐廳其中一道菜的做法，相信不會比我們常吃的一盤大菜來的簡單吧，所以你想想看大概這樣的菜要吃6道左右的話對於後廚的壓力和成本的消耗會有多大呢？其實它是可以給你上滿滿一盤的，甚至可能從材料成本上會更便宜，但是浪費了這麼多親胃口之後你還能吃下幾道菜呢？那你來體驗的意義又是什麼呢？

平價餐廳的量為什麼大？

因為量大所以便宜

菜量大意味著你不會點很多，於是便可以節省大量的人工時以及備料的成本，如果加上米飯管夠那就更厲害了。試想一下一個人是很難在普通大排檔里點上10幾個菜來吃的對么？有些人甚至連一菜一湯一主食都很難消化掉。

那一份標價50塊錢的魚香肉絲為例吧，你一個人去飯館吃點一份，再叫一碗飯是不是差不多就飽了呢？如果你們是10跟人一起吃飯，也許還會多叫幾個菜，那麼這份魚香肉絲你是點10份呢還是點一份分給10個人吃呢？是不是每個人相對分到的量就小了呢？那你覺得這個時候你這一份魚香肉絲會按照分量只賣你5塊錢么？

所以去高檔餐廳體驗的人他的目的並不是因為要求飽（但其實由於用餐時間長，菜品數量多，也很少有高檔餐廳無法讓你感到飽，通常我都會吃撐……尤其在有酒的情況下）

只有當你解決了掩體和保暖的基本需求的時候你才會在意這件衣服是不是好看，以及要不要買條腰帶來配它對么？

一般去高端餐廳的兩類人：1.真正的食客，我就是來品不同食材，不同料理味道的，味不在多而在精。拔完這家草換下家。2.朋友會客，無論是情侶還是朋友，看中的是環境，沒有吵鬧喧嘩，吞雲吐霧，適合慢慢的吃慢慢的聊，沒有什麼逼格不逼格，看重的就是環境。兩類人都不是以吃飽吃撐吃回本錢為目的。另外盤子大大片留白確實很美啊，一邊吃一邊欣賞藝術品不是很好嗎？廚師也是藝人啊。一種充裕總會帶來另一種稀缺，吃的多了自然能體會。

「火雞的味道，沒有吃和吃了第一口之間已經是它的最高峰了，後來，只是開始吃了也就吃下去了。」

菜量少可能是為了縮短「開始吃了也就吃下去了」的時間吧。

去高級餐廳吃的是味道，目的是讓你在一餐飯里能儘可能多地品嘗不同的味道和食材，相當於廚師的一種變相炫技了。又不是兩菜一湯只為了填飽肚子。自然每道菜的量就很少。當然最後都會吃飽，西餐的fine dinning動輒七八道十幾道菜一餐下來怎麼可能不飽。而且在這種地方面包都是免費的，隨時讓他們加就是了。吃完tasting menu你要是覺得真沒飽，在他問你用餐體驗的時候向服務生提出，他多半會跟後廚商量給你加一道菜。講真還沒哪次吃fine dinning沒吃飽的。

我是一個連喝水都能分出高下的飯桶，這個題目當然是用不同的角度提供參考。

15年以前，在我還是年輕的時候，每到夜宵時間在路邊的攤位來上一大碗香噴噴的米飯澆上醬汁、配上鮮嫩的醬燜豆腐、荷包蛋、再來一份大塊人心的醬燜五花肉，此時來上一頓飽直接就能飛上天堂睡個安穩覺，感覺人生充實又美好。如果下雨了、休攤了，人生就是黑白的、焦躁的、莫名其妙的火冒出來。我在這個階段獲得的東西就是體重迅速增加到無法自拔的地步（1米7的身高擁有170斤的體重，我的老天啊！）我得戒除這種難捨的一夜情，但是卻又陷入豪門盛宴之中。

是這樣的，年紀越大，為了社交應酬，每晚的宴客和被宴客，桌上一定要擺滿當地特色料理，碟子沒位置擺就疊到湯鍋上去，一盤盤的碟子疊起來就像一朵綻放的牡丹，最後每位再來上主食和一盤拼雕過的果盤，以及似乎永遠都喝不完的白酒。有一天，我第一次意識到身處在堆滿的食物和白酒瀰漫的包間之中真是TMD糟糕充腦的體驗。我得好好審視一下「美食的定義」但是我卻又淪陷在以文化交流為名的美食陷阱中。

隨著時間推移，我的資產負債表中的流動資金越來越多，我終於擠上了所謂的上流生活。我特愛花錢買文化，所以三天兩頭的去星級酒店，大快朵頤的品嘗餐廳里準備各國料理，而且還是自助吃到飽的美味佳肴，那是一個不同尋常爽快的感覺，當時我覺得這感覺實在是太超值了，請容我多說兩句。

愛吃日本料理嗎？肥厚的三文魚刺身每口都有油滋滋的滑嫩口感、中腹金槍魚混合油脂咀嚼後還能嘗到海洋的鮮味；愛吃肉嗎？炭烤頂級澳洲和牛切厚片流出的汁水混合一點點海鹽的滋味絕對香甜、印度阿三混合20多種香料又燜又燉的燴牛肉醬汁澆在飯上或用餅沾來嘗一口馬上讓舌頭的前位中衛後衛十全大滿足；愛吃甜點嗎？提拉米蘇和起司蛋糕還有五顏六色的糖心糕點、以及濃厚的熔岩巧克力，來上幾盤一塊接著一塊，那不只是甜在心，還會有身處在遊樂園的歡愉感；喜歡吃海鮮嗎？帝王蟹、深海毛蟹、澳洲大敖龍蝦、各國的生蚝、不同的海魚湯或煎，各海域各式各樣的鮮甜味道配上香檳...他們不擔心你吃多，這個環境也看不到那些貪小便宜的那種人，他們只怕「你沒吃好」，嘗到這些和孜然烤全羊、茄子燉鯰魚、黃鱔面、菌子燉草雞、熱氣牛肉火鍋、粉蒸排骨、嗆辣椒拌生蝦...等等各省名吃的口感完全天南地北，也絕非用味達美混白糖配茅台可以高攀的滋味。

我覺得自己活在高人一等的世界中自我陶醉，卻沒發現自己是如何的無知中和幼稚。

手機碼字有點累，洗個澡先，繼續來：

一個轉念，絕非一朝一夕忽然之間大逆轉，也絕非痛徹心扉之後，忽然決定來給人生大逆轉。它一定是在不知不覺中，讓潛在的聲音逐漸變的越來越清晰，然後才會有鮮明的變化。

c"est la vie這是我得到的人生經驗之一。（想要免費獲得我的人生其他經驗可以移駕我的其他回答）

事情是這樣，每年我都要去一次泰國，我喜歡那裡開放、融合各國各種的風情，密集程度讓人隨意可以感受到，非常方便。但我同時也很愛吃泰國的大頭蝦，尤其是烤的，不是冬陰功湯。好不容易做了攻略查到了我一貫的最愛「自助吃到飽」烤大頭蝦。先來個教程：自助烤的大頭蝦一定要分段吃，先吃蝦肉的鮮美然後讓蝦頭繼續烤焦一些，就可以吃到蝦頭香甜，這是我吃了5次還是6次，好幾年之後才發現的道理。

然而一個飯桶絕對不會沉溺在一家餐廳之中，同一道料理必須去不同的地方比較比較。皇天不負苦心人，在app應用的美食探訪找到一家評分頗高的海鮮館，不是自助。照例點了烤大頭蝦，乖乖！和自助烤蝦的價格一樣，卻只來了6隻，這對於一個飯桶而言，簡直就是太坑爹了。來了就吃吧，吃就對了，飯桶就是這麼好打發。蝦頭的香甜味和彈牙的肉身確實不錯，但也僅止於此，因為我內心壓根就覺得太貴了，不值得啊。

不知道又過了幾年，舊地重遊，自助烤蝦依然沒有放過，但是排隊好長，索性去到另外一家評分依然很高的餐廳，再點一次大頭蝦，頭焦的香甜味和彈牙的肉身確實令人懷念。這時候的我才意識到一個問題：餐廳大頭蝦的品質似乎和自助燒烤大頭蝦的品質不同。餐廳里的大頭蝦外表看起來更大、肉身口感更加結實，和我自己烤焦的味道不同，餐廳的大頭蝦香甜美味上升了好幾個檔次了。為了證明這個顯而易見的觀點，我用了殘破不堪的泰語夾雜著英語和老闆溝通交流起來，沒錯！我很清晰的理解老闆想跟我陳述的事實：

材料不一樣！功力不一樣！

這不由得我沉思了好幾天，難道說我以前是個名副其實的飯桶？難道我只是因為食材稍微好一點就滿足了？難道我真的是一葉障目？是的，我就是！要承認自己的不足真的需要勇氣，通常，眼界尚未打開之前，總會覺得自己很高大上了，真正享受到天倫之樂的美味的成功人士其實是很低調的。所以以後看到那些表現出一副走在時代的尖端不可一世的那種人，你心裡也可以默默的祝福：傻逼一生平安喜樂。這樣有沒有心裡比較踏實一些啊？

跑題了，話說回來，為了驗證這個簡單的道理，我開始嘗試所謂的米其林星級料理。確實，每道菜的分量少的可憐。一開始我不明白，為什麼要把牛油果和金槍魚切成小塊組合成拼盤，在盤子上隨意撒上醬料？為什麼烤牛肉粒三口就能吃光光？為什麼...為什麼...為什麼還要這麼貴？光是服務費15%就夠我去吃一餐異國自助料理了，一開始有太多太多我不能理解的事情了。後來經過了種種不懈的努力，我終於能理解.......我的無知程度。

吃，是一種生存的必須行為。吃飽，是一種生活方式。品嘗，是一種心境。這只是我得到的答案，不一定正確。

你看不到的是，珍貴的食材得來不易，它可能需要透過特定的渠道才能獲得，需要你用心去感受它、細心的去品嘗它、也需要你珍惜這個來之不易的機會。料理出食材真正的美味組合，無論是隨意撒上的藝術感還是各種食材的創意搭配，都是需要花費長年的經驗才能夠真正提煉出精髓來一道料理。不僅如此，餐廳的氛圍，讓你沉靜在優雅的詩情畫意，或是在角落裡一個默默的鋼琴師敲打著音符，這些都是對於美的一種體驗，所以一頓飯品嘗下來至少得要1個半小時，讓你充分的沉靜其中、享受其中。還有隱藏的貼心服務，一切是那麼的優雅以及舒適的用餐經歷，甚至讓人幾乎忘記了服務員的存在。哦，對了，你記得來瓶特別年份的酒，感受一下借著時間沉澱和大自然恩賜的特別感受。

你看不到chef為你付出的工作一道菜從選材、備料、腌制、監控、火候、美化、出品檢查、服務員上菜，每一步都在做著品控，只是為了給你享受一頓似乎分量並不多的菜色，你真的懂的享受嗎？這才是問題真正的關鍵。

嗯，這個道理，當享受到小野二郎的料理之後，我才明白。這一路走來的裝逼經驗，是白花花的銀子得到血和淚的教訓。一個吃貨也能減肥，我的目標是一邊吃美食一邊減肥，目標下降到65kg。（這可是有科學依據的）

特別想告訴你「不再用份量來計算值不值」的感覺特好。

（是的，這世界很奇怪）

剛好看到其他問題的答案，我總覺得和我想表達的意思殊途同歸，別人的文筆更好，也建議你看看：

有沒有什麼瞬間讓大家覺得浮生若夢，彈指百年？關於 @陳兔蟲的回答

http://www.zhihu.com/question/27369560/answer/48681537

補充備註：想回答這個題目不是因為要證明什麼，而是因為我在知乎發現一位在我心目中像女神存在的一個人也在關注這個問題，而我只是期望她會注意到一眼，讓她知道我也是個吃貨。如此而已。

通常來說商品在「量」上給人充實感，都會極大降低品質感。

嫌少來美帝吧，國內高檔餐廳的價錢在這也還算比較不錯的，一個前菜就把你喂得七分了，然後再來一個牛排，吃到快死了。你別以為就完了，還有大大盤面 or 薯條，還有蛋糕，還有好多叫不出名字來的……都是默認的，不用點就會上。

我只想說：

設想一下，如果魚香肉絲只給一口的量，那一定是究極的回味無窮。

去高級餐廳，根本就是為了吃吃味道。要想吃飽的話去吃碗面就可以啦

上面有答案提到米其林三星的tasting menu能讓你「吃飽」，但其實真正讓你吃飽的也就是一兩道主菜，甚至是甜點，之前的一系列往往都是蜻蜓點水。原因也很簡單，再好吃的佳肴，分量太多也總膩了。一頓正餐吃7道小分量的菜或2、3道大分量的菜，味覺體驗不在一個量級上。

個人覺得很重要的一個原因在於味蕾對於持續的相同刺激，會漸漸麻木。

一道菜哪怕很好吃，一次吃多了，會越來越一般，最後也就剩下第一口驚艷一下而已。

這只是個人在絕大多數比較一般的伙食上總結出來的規律，希望有土豪拿2斤魚子醬，半筐松露之類的玩藝一次做一大盆吃下去試試。

因為菜量少可以給擺盤更大的發揮空間，也就是所謂的高大上。擺盤都會體現出一個大廚的審美與創意，好的大廚會精通食材顏色的襯托，形狀的映襯、碟面的裝飾等。

如果去fine dining去得多並且留意一下所用的餐具的話，會發現餐具的選擇，無論是餐具的品牌、種類、設計、顏色等，都會比普通餐廳用心很多。

到現在國內國外也算是吃過一些略高端的餐廳。我先報一個價格吧，這樣子大家就可以比較了，太高端的以前在國內長輩也不會帶著去。

先說結論：總的來說，高端菜館的菜量不是少，而是很合理。各家餐館基本都是追求不能吃撐，但是要吃好，吃完之後不會覺得還要再去吃一頓。這樣的前提下吃飯本身就不再是為了填飽肚子了，食客心裏面已經知道自己不會吃的太飽，會把注意力轉移到吃飯的內容上去，那吃飯的內容又是什麼呢，那就是決定於參與者或者說赴宴的人啦，但是一個高端的餐廳可以提供一個好的環境讓大家能夠比較舒服地談話。而且提供的菜本身也可以成為很好的話題，在這個角度上，高端餐廳的價格一般是很合理的。

舉幾個例子

中國篇

國內餐館：在水一方，太公魚館，（東來順）這類人均150-500

這類沒話可說，還不至於華而不實，基本都能吃飽。

國內自助：北京金錢豹，廣州四海一家人均160--200吧

在這裡吃的話想吃的話可以一直吃下去，自然不存在量的問題。

總的來說，在國內吃飯，就算是稍微高檔一點的餐館也是可以吃飽的，不存在量太小的問題，畢竟中國人還是講究的，習慣在飯局上剩下一些菜，這就註定了高檔的餐館不可能讓大家把盤子都舔光吧。

美國篇

在美國不喝酒，嗯！不然的話new world的酒基本上100美元左右，old world的酒很多都要1000美元，甚至有7000+美元的。

美國菜館牛排為主：Chicago Cut, Al"s Char-House之類人均50美元

這種類型其實還是比較容易吃飽的，主要是牛排很容易讓人產生飽腹感，而且在餐前還有麵包，餐後還有甜點，所以比較容易吃飽。美國壽司店，海鮮店：Domo, Oceanique, Chicago Oyster House, Hugo之類人均50-100美元

這一類的話就比較難以吃飽了，就比如說上面的菜來講，總共是8 course,裡面的菜都是很複雜的材料做出來的，帶來的口感肯定是比較豐富的。比如說龍蝦salad，裡面其實就只有三塊龍蝦肉，但是除此之外還有很多其它的東西，比如說金桔，魚子之類的，再比如說裡面的Scottish salmon大概不足十克，也是一道菜，主要還是因為有其它的東西。

美國其它：deca Restaurant + Bar located at The Ritz-Carlton, Fairmont之類人均100美元,總的來說，這些地方的就餐環境一流，價格比較高，但是量依然很合理。

總結一下就是其實高端餐館的量不小，但不會讓你吃撐，高端餐館的意義在於提供一個良好的就餐環境，至於吃的菜則是致力於提供用心，新奇，高品質的菜肴。嗯，先說這些吧。

高檔餐廳分量少的原因可能有很多。

但就題主問的那種情況卻只有一個原因：菜占盤面的比例越小越顯高大上。這個逼格是人的視覺感受決定的。

所以深諳此道的高檔餐廳，一定是大盤子配小分量。

至於部分知友認為每樣菜分量少就是有錢人的表現，我只能說這是對普通人的歧視。不信？去重慶小吃一條街試試？2元一份的小吃，你各種都吃一遍，吃上20種也不見飽，總開銷不到50，高大上不？當然，價格應該是若干年前的價格，現在可能有出入但不會太離譜。至少可以告訴你，分量少並非因為客戶是有錢人。

正好手邊有本書中有這麼一段

來自美食評論家的喬裝秘密生活

知乎首答，小害羞~

我覺得原因有以下幾個吧：

1. 西餐和一些高檔中餐宴席是分餐制，每個人盤子里的東西就顯得少了，你把一桌人盤子里的同一道菜彙集起來分量不見得少過大排檔（遇到非分餐制還只給一兩條菜的餐館請報警）；

2. 高檔餐廳的菜品比較多，每個菜分量搞大了是會撐shi人滴（後面詳細說）；

3. 造型好逼格高，有一種「對我就是有錢就是有人洗碗就是要用這麼大盤子裝這麼點菜你不爽你打我呀」的土豪感（對了其實也有小餐具，總之分量少就顯得精緻嘛）；

4. 歡迎補充 ^ ^

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回答完畢。下面瞎聊聊，廢話多，非戰鬥人員請迅速撤離~

題主說高檔餐廳，定義有點模糊，是以什麼定義高檔呢，價格、環境、還是菜品？價格的話在哪個範圍才算高檔？因為好像大家對米其林還比較認可，我又剛好在米其林餐廳很多的芝加哥留學，這裡就重點說說米其林餐廳吧（主要是因為對那些不屑於參與評級的私廚啥的不太了解...T_T)

米其林一星的其實已經可以算大眾普遍認為的高檔餐廳了，它們做菜屬於比較精緻，但還符合常理的範圍，分量也不能算少，一般有午餐和晚餐菜單，午餐標配是三道菜（course）——前菜（appetizer）、主菜（entree）和甜點（dessert），晚餐可能有四到五道，把前菜分出冷盤和熱盤，主菜有時候會分成兩道。說到這，聊聊西餐菜單和中餐的不同，平時吃飯沒拍過菜單，網上偷個圖，米其林一星Boka餐廳的晚餐菜單：

可以看到，西餐的菜單不是按照蔬菜海鮮肉來分類的，是按照每道菜（course）來的，甜品菜單是單獨的，吃完主食後跟服務生要。前面有同學問，廚房統一準備菜不會浪費嗎，大家不可能都點一樣的，實際上是菜單上的選擇比較少，每個course下面一般就四五個選擇吧，主菜多一點，大家點來點去也就那幾個菜，也有利於控制成本啥的，當然了，不可能永遠給你吃那幾個菜，菜單是會定時更換的（好像是每季度換？這個我自己也還沒摸清規律，貌似越高級換的越勤）。我覺得這個做法其實挺值得中餐借鑒的，前提是你每一道菜出品都夠好。以上是米其林一星或同等餐廳的情況哈，一般的大眾餐廳是選擇比較多但基本不換菜單的。

扯遠了……回來說說分量……這個級別的餐廳，因為course並不多，所以分量其實不少，一人一套的話亞洲人飯量肯定管飽，上圖~

Henri餐廳的前菜鵝肝，還挺夠吃的，那次的菜單加甜點一共四道菜，100刀左右每人：

甜品舒芙蕾，也是好大一份：

Sepia餐廳的湯（屬於前菜）和主菜：

（是三course的午餐菜單，一般外國人午餐吃得少，菜的精緻程度也略遜於晚餐，但是以我的飯量喝完湯加上送的麵包就快飽了……這個等級餐廳的午餐一般是三十刀左右，加上稅和小費不超過四十，如果想試多點餐廳預算又有限的話，午餐是很好的選擇~）

米其林二星以上的大多數都是fine dining了，也就是真正的以喪.心.病.狂.的態度追求食物精緻程度的高檔餐廳。二星和三星的餐廳在價格和逼格上一般區別不大，只是看評審的考量和偏好決定星級，也會出現去年二星今年變三星，或者三星降二星的情況。這種餐廳的晚餐除了正常的菜單，還會有廚師的tasting menu（很多餐廳甚至只有tasting menu）。tasting menu的菜在6道到十幾道不等，基本是由廚師決定菜色，自己沒得選，非常的考（can）慮（wu）周（ren）到（dao）。之所以叫tasting，就是讓你每個菜嘗一口，以菜的數量而不是分量取勝，真正的」分量很小「的情況也就是這時候出現了。大家想想，十幾道菜，每個給你裝一大盤，這不是謀財害命嘛，另外當然美觀也是很大的一個原因，總的來說就是圖個精緻，逼格than逼格。這種菜單其實很合我心意啊，跟樓上同學心態一樣，去了一個餐廳總想多試一些種類，而不是一個菜吃到飽。也因為菜的數量多，整個用餐會持續兩到三個小時，每道菜上來侍者都會balabala一堆介紹這個菜怎麼做，還有在你面前duangduang換餐具啊淋醬啊之類的表演性質的服務，讓人覺得這頓飯不止是填飽肚子，其實更像是一場遊樂一種經歷。

L2O餐廳的十course菜單，傳一部分吧：

送的小食