從植物學上講，普洱茶、岩茶、白茶等等，他們的茶樹有什麼區別嗎？
我覺得，在知乎的原則應該是「只回答專業內的問題」，題主雖然問的看似是茶葉的問題，但其實主要是涉及到植物學方面。在我看來，假如不具備植物學相關知識，是不應該回答這個問題的。
邀請了「植物」分類下的答題者，但貌似被忽視了……雖然我不是植物學專業，但看單兄的回答有許多可商榷之處，只好越俎代庖回答一下，真心希望能有植物方面的專業選手來指正。~~~~~~~~~~~願意直接看結果的，可以直接跳到後面黑體字部分~~~~~~~~~~~~~~~
單兄回答中的「1」、「2」兩部分沒問題，但「3」部分的回答，很明顯缺乏關於茶樹在植物學分類中的相關知識。
要想回答題主的問題，首先應該釐清茶樹在植物學分類中的現狀。
「門綱目科屬種」作為基本的分類基礎，應該沒什麼人不清楚，茶樹的分類，自然也遵從這一系統。目前，雖然已經有人提出通過細胞學以及遺傳學方面的區別對植物進行分類，但在茶樹方面，主要還是沿用植株形態進行分類，單兄所說的「大葉」「中小葉」這種分類方法，在茶人的實際應用中的確會這麼說，但在植物學上來講，靠大葉還是小葉進行分類，實在是不夠看的……植物學上通過形態進行分類，不僅僅是比較葉片大小，更有許多其他內容。由於茶葉的發現較晚，且大部分分布在偏僻的中國「邊遠地區」，難以被人們發現，使得在近代的植物分類學中存在著許多的錯漏。只有到了上世紀80年代，中國開始在雲貴川（主要是雲南）開展大規模的植物採集工作，才使得茶樹這一類植物的全貌被逐漸發現，也正是在這一時期，茶樹在植物學上的分類工作才得以定型（依然有分歧）目前國內主要使用的分類是由張宏達教授所制定的，而市場上所出售的茶葉，大多是由禿房茶系、五柱茶系、五室茶系、茶系，這四系下屬植物所製成的，具體分類關係如下：被子植物門 Angiospermae--雙子葉植物綱 Dicotyledoneae----原始花被亞綱 Archichlamydeae------側膜胎座目 Parietales--------山茶亞目 Theineae
----------山茶科 Theaceae ------------山茶亞科 Theoideae--------------山茶族 Trib. Theeae ----------------山茶屬 Camellia ------------------茶亞屬 Subgen. Thea --------------------禿房茶系 Ser. Gymnogynae Chang --------------------五柱茶系 Ser. Pentastyla Chang--------------------五室茶系 Ser. Quinquelocularis Chang--------------------茶系 Ser. Sinenses Chang----------------------狹葉茶 Camellia angustifolia Chang
----------------------大樹茶 Camellia arborescens Chang et Yu----------------------普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang----------------------防城茶 Camellia fengchengensis Liang et Zhong ----------------------多萼茶 Camellia multisepala Chang----------------------細萼茶 Camellia parvisepala Chang----------------------毛葉茶 Camellia ptilophylla Chang ----------------------汝城毛葉茶 Camellia pubescens Chang et Ye ----------------------紫果茶 Camellia purpurea Chang et Chen ----------------------茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze而這四系植物的主要區別是子房3室（禿房茶系、茶系）還是子房5室（五柱茶系、五室茶系）
一般來說，題主所問的武夷岩茶、福建白茶都是由茶系下屬植物（茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.）製成，而普洱茶則部分由茶系植物製成，但也有一部分是由五柱茶系或者五室茶系下屬植物製成。在現在通行的植物學分類中，並沒有單兄在回答中所說的「品類」概念，我想他想要強調的，應該是說，普洱茶應該是由普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang這一品種的茶樹樹葉製成，而不應該使用其他生長在雲南的，同樣葉子大的品種。（這一品種在國家規定的普洱茶標準中，被稱為「雲南大葉種茶Camellia assamica（Mast.）Kitamura」，不過其實這個寫法是有錯誤的，當初北村在命名這種茶葉的時候，是當做茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.的一種變種，正確的寫法是「Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitamura」當時一般被譯為阿薩姆變種，但是一個很尷尬的問題是，其實 茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.是阿薩姆變種 Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitamura的進化品種，也就是說，這種命名方式導致父系品種成了子系品種的下屬。而正是張宏達教授將這一品種從變種升級為種，將普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang與 茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.不再有從屬關係。根據命名規則，如果是作為一個種來表述的話，不應在使用當初的命名者的名字「Kitamura」，而是應該用「Chang」）
但是很遺憾，這只是一個幻想而已，即使在許多以古樹著稱的山頭，所採摘的品種，也未必就是普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang
回過頭來再說題主的問題，按照理想的狀態
普洱茶是由 普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang製成武夷岩茶和福建白茶是由 茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 製成
一般認為，茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 是 普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang的進化品種。兩者最典型的區別普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang 是小喬木或者大喬木型（根據變種不同）茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 是灌木或者小喬木型（野生多為小喬木型，栽培型多為灌木型）如果就葉片來比的話普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang 要更寬大一些茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 顯得比較細長如下圖：
圖片來自
http://taif.tfri.gov.twPlants of TAIWAN 台灣植物資訊整合查詢系統兩個表摘自雲南西雙版納古茶樹的地理分布、多樣性及其利用~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下內容為打臉~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~先說一下，我一般不愛幹這種事情，總覺得做人應該給別人留一線
再者，我對於 @真的是單大寶也沒什麼惡感，雖然許多觀點有異，但其人品我還比較認可，比之在知乎做廣告的茶商來說，單兄的存在絕對如他的簽名一樣，提升了茶類話題的逼格。但是，認可人品並不代表認同答案，對於某一客觀事物進行解答，我總覺得，做個「論文黨」，總比空口無憑要好的多，畢竟在茶城裡，各種忽悠的茶商已經見過許多了，知乎上，畢竟不是商場，光靠嘴，總覺得差點意思。好了，打臉開始單兄在這裡補充回答說
這裡且先不說是否認真看過我的回答，是否看到了我在回答中所說的「而普洱茶則部分由茶系植物製成，但也有一部分是由五柱茶系或者五室茶系下屬植物製成。」
就算我說了普洱茶就是由 Camellia assamica (Mast.) Chang或者Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitamura ，也就是單兄所說的阿薩姆種所製成那麼，要怎麼解釋自己之前回答的內容？對於目前有茶廠用普洱做紅茶的看法?
我給兩位都點了贊，但是同時又發布了自己的回答，原因如下
首先我認為在知乎相對來說，茶學的老師們出現的比較少、兩位也是我關注的裡面比較厲害的老師了。但是知乎裡面好像對於茶的認知都還比較淺薄（也許也是我眼界太小關注的人不夠豐富）在小的看來，提問的作者應該只是作為一個初學者，提了一個最基礎的問題～兩位老師你們太深入了～哈哈哈我就班門弄斧直接回答最基礎的表面吧，望包涵下文明早再補*.^1、有。
2、不過當以岩茶、白茶等劃分茶類時，選取的是其工藝區隔，而非茶種區別。
3、一片茶葉，經過不同工藝，可以製造出各種茶葉——綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶等等。比如製作福鼎白茶的茶種——福鼎大白茶，同樣被用來製作紅茶。
普洱茶比較特殊，它是特定工藝與特定品類茶樹相結合的結果。注意，特定「品類」而不是特定「品種」。不是所謂的「大葉種」而是「大葉茶類」。前者是顢頇與貪婪結合的在生物學上存在的物種。
啥？你在雲南方面的科研論文中看過「大葉種」？這就是所謂貪婪了。
除了普洱茶，中國其它茶類基本都是中國種（即「中小葉種」）茶樹。白茶、岩茶等等均如是。
4、但不可忽視的是，不同茶樹之於不同茶葉工藝，尚有「適制性」的問題，這種適制性，是每個茶區的茶農結合當地資源（自然資源、工藝技術、商業流通等）經過多年尋找到的相對最優解。
5、因為「相對」，所以茶葉的工藝開發，尚有無限可能。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~早就預到會有論文黨的o(╯□╰)o，將阿薩姆種當成普洱茶的唯一，以葉片寬幅區分大小葉~~~~~~~~~按圖索驥，吐槽無力。這裡的回答基本趨向於對茶樹葉型產地的劃分，似乎也沒有特別講到，類似於單一品種劃分。
普洱茶是一個大類，的確是大葉種，但是光有普洱茶這一個品種么？顯然，區域的劃分，會給予普洱茶不同的味道，自然也會有不同的樣子。不然，為什麼很多人會關注葉底、包括葉底上的葉脈、齒狀？那是因為不同區域的茶所保留的基因傳承是不同的。仍然要分出不同的品種，只是習慣了用山場甚至更小的單位來劃分。所以，根本上講不是一種茶樹。
岩茶也是，有很多不同的品種，這些品種有人工培育的，也有自然生長的，不同的岩茶品種所呈現出的茶葉特徵是不同的，有的在口感上，有的在香氣上，有的則是一些特殊的茶韻，也是不同的品種出現不同的岩茶。所以岩茶根本上講也不是一種茶樹。
白茶的情況與其他茶類不同，白茶的茶青來自於幾種茶，大白茶、大白毫，水仙，小白茶或者當地土茶。甚至其他青料來源，比如像福6、鳩坑種之類的原綠茶青，嚴格意義上說不屬於白茶本身定義的茶青範圍，只是近幾年白茶市場的火熱而造成的以次沖好。所以，白茶來原也不是一種茶，應該是幾種茶。
細分的話就是如此。
我覺得首先應該搞清楚一個問題:從植物學上，沒有岩茶普洱茶的分類。茶葉的分類方法，從制茶工藝分才有六大茶類。從植物學茶樹品種上分，就不存在岩茶白茶了！
就好比，大米有泰國大米，有稻花香，有什麼早熟米，有常規稻等等，但是大米的煮法可以做出白米粥，白米飯，炒飯，甚至鍋巴，腸粉，米漿，等等。。。看了一個回答者說的只回答專業問題，所以這個問題要植物學的專家來回答，我想普(zhuang)及(bi)一下:其實學過本科茶學專業的學生，都可以回答這個問題！大學有《茶葉植物生理生化》這門課程的。
所以，等我回家，把那本教程找出來拍兩張圖吧！打字太累，並且說得還沒有教材上權威！岩茶與普洱茶不同，普洱百年樹是又大又高，而岩茶百年樹都是長藤的灌木。
白茶不是山茶科的植物，是景天科石蓮花屬植物。和很多中藥材更接近。
有區別呀，普洱茶是大葉種，其他的都是小葉種。
捌零後學茶札記（一百一十八）「說人話」之六大茶類（上）
當我們打算讓人高看一眼時，慣用的手法就是拽「術語」，也就是「不說人話」； 當我們需要迅速讓別人明白自己在說什麼時，同樣可以用通俗易懂的方式把複雜概念簡單化，也就是「說人話」。今天我們就用說人話的方式，簡單的扒一扒「六大茶類」這個看似複雜的概念。
六大茶類分別是：綠茶、青茶（烏龍茶）、黑茶、黃茶、紅茶、白茶。首先需要強調一下，六大茶類的分類依據是製作工藝，跟地理位置沒有關係。原則上，任何地方的茶青都可以製作六大茶類任意一種（給大家一分鐘時間，消化一下這個很有裝逼效果的概念）。現在把這六位同學分成兩組。第一組是：綠、黑、黃；第二組是：紅、青、白。這樣的分組依據是什麼呢？答案是：氧化方式。簡單來說第一組茶類的氧化方式為非酶促氧化，而第二組茶類則是酶促氧化。既然是「說人話」，那麼專業概念扯到這兒就好，下面就是通俗易懂的舉例環節。有一天，韓梅梅買了一個蘋果，被同桌李雷咬了一口，結果神奇的事情發生了——被咬開的蘋果變成了褐色！！是李雷不刷牙造成的么？當然不是，這就是酶促氧化作用，這應該是所有人都見過的酶促氧化現象。接下來，韓梅梅好奇的聞了聞「褐變」後的蘋果，似乎有一種不屬於蘋果原香的味道，這就是所謂的「發酵香」。其實，客觀講那隻能算氧化香，因為它不符合發酵的定義。真正的發酵，是要在環境中存在有小動物（微生物），並且小動物還要在裡面拉屎、撒尿、生兒育女，最後葬生其中的整個反應過程。還覺得有點抽象是吧,舉個例子，比如：酒糟。什麼？不喝酒啊！那換個例子，比如：酸奶。
接下來，我們把綠茶的工藝作為參照系，以便能夠簡單、直白的理解六大茶類的不同之處：
綠茶=①鮮葉→②萎凋→③殺青→④揉捻→⑤乾燥
這裡面有幾個概念看著很唬人，但其實都是紙老虎一隻。萎凋：枯萎and凋謝？這是什麼鬼？其實呢，就是讓茶青曬會兒太陽（日光萎凋），或者在室內乘涼（室內自然萎凋）。殺青：不清楚這個概念的朋友，還以為是什麼大片，剛剛完成現場拍攝，要轉後期製作了呢。其實殺青在茶葉製作的工藝里，就是特指通過高溫幹掉氧化酶的過程。鮮葉失去氧化酶，就失去了繼續氧化的能力，茶葉的風格走向也就完全不一樣了。幹掉氧化酶，你可以選擇用鐵鍋炒（炒青），用滾筒炒（炒青），用蒸汽燙（蒸青），用開水煮（過水殺青），用輻射照（輻射殺青）……等等殘忍的方式。
好了，這期的內容到這也差不多了，下期以綠茶工藝為參照，咱們繼續掰扯六大茶類里的其他五類。PS：在這裡給大家做個普及，切記：「大紅袍」不是紅茶而是烏龍茶，「安吉白茶」也不是白茶而是綠茶，「Black tea」更不是黑茶的英文名，而是紅茶。捌零後學茶人在這裡鄭重提醒大家：聊茶有風險，裝X需謹慎。祝大家周末愉快，我們下周再見。
捌零後學茶札記（一百一十九）「說人話」之六大茶類（中）
上期廢話稍多，這期直入主題——以綠茶工藝做參照，來認識六大茶類的不同之處。
綠茶=①鮮葉→②萎凋→③殺青→④揉捻→⑤乾燥
還記得上期的分組吧，不記得也沒關係，我再repeat一下。第一組：綠、黑、黃；第二組：紅、青、白，下面一一介紹各類茶的工藝特點。
黑茶：①鮮葉→②殺青→③初揉→④渥堆→⑤復揉→⑥乾燥
可以看出，跟綠茶相比，黑茶沒有了萎凋，而是直接殺青，並且在首次揉捻後增加了一個「渥堆」的工藝。這個「渥堆」就是正兒八經的發酵過程了，普洱熟茶也有這個工藝。所以黑茶和普洱熟茶才是真正的發酵茶。而發酵茶都一個特點：性溫，養胃。
黃茶：①鮮葉→②殺青→③揉捻→④悶黃→⑤乾燥
黃茶與綠茶的工藝很是接近，唯一不同的是在揉捻之後乾燥之前加入了一個悶黃的工藝。悶黃是黃茶獨有的一個工藝，因為有此獨門絕技，口感上與綠茶相比大不相同。黃茶不再像綠茶一樣以鮮爽、清香打動人，而是以湯感醇厚、甜度高、香氣特殊（氧化香）吸引茶客。
總結下這一組：這一組茶類的工藝中都有殺青這個環節，殺青是為鈍化或者阻斷氧化酶活性，所以這三類茶基本不依靠酶促氧化。雖然都不依靠酶促氧化，但各自風格上又不盡相同，黑茶有發酵（還記得吧，關於小動物參與的發酵過程）；黃茶有濕熱作用下的非酶促氧化（切記是非酶促氧化）；只有綠茶是既不氧化也不發酵，所以口感上比較鮮爽。拿中國菜來類比一下：黑茶就像腌火腿，材料的原始風味在發酵過後已經不那麼重要了；黃茶是黃燜雞，呈現風味關鍵看黃燜的手法；綠茶是炒小白菜，吃的就是一個清淡。
第二組：紅、青、白
紅茶：①鮮葉→②萎凋→③揉捻→④發酵→⑤乾燥
相比綠茶，紅茶沒有殺青，目的就是為了保留氧化酶，以便在第4部的時候進行充分的酶促氧化。這裡要糾正一下「發酵」這個詞的準確性，其實這個步驟是純純的「氧化」過程，並不是「小動物」參與的發酵過程。另外，在乾燥這個環節，紅茶也有著很多的分類，比如工夫紅茶善用烘；曬青紅茶則主要依靠曬。
青茶（烏龍茶）：①鮮葉→②萎凋→③搖青→④殺青→⑤揉捻→⑥乾燥
烏龍茶的風格主要依賴搖青，搖青其實並不神秘，就是將茶青放在搖篩中不停晃動，讓葉片相互摩擦、摩擦，一下一下似爪牙，似魔鬼的步伐似（騷瑞，跑題了）。需要強調的是，搖青發生在殺青之前，也就是氧化酶賊拉活躍的時候，所以烏龍茶是赤裸裸的接受了酶促氧化，並依賴酶促氧化形成了「綠葉紅鑲邊」的獨特風格。
白茶：①鮮葉→②萎凋→③乾燥
從工藝上就可以看出，白茶在六大茶類里，是被干預最少的茶類，基本是一個白手起家，完全靠自己的茶類。白茶雖然僅僅採用了萎凋工藝，但萎凋的時間灰常長。「萎凋」這個環節本身，是帶有輕度氧化參與的，而白茶的這種「一萎到底」的程度，事實上經達到了中度氧化的程度，並且這個過程中，氧化酶是充分參與的，當然白茶的氧化程度如果與紅茶相比的話，那隻能算「酒量」一般。
總結一下：這一組茶類都是「酶促氧化」的資深參與者，可能有小白要問了「青茶不是有殺青環節么，為什麼還能氧化？」是的，有殺青沒錯，但是在殺青前的「搖青」環節，它就已經跟酶促氧化同流合污過了，接下來的殺青，是為了固化之前的酶促氧化（搖青）成果，防止全面氧化變成紅茶的傀儡。
好了，這一篇有拖堂的嫌疑，希望我這樣說話，能讓大家簡單、輕鬆、愉快的掌握我們的國粹：六大茶類。簡單掌握六大茶類不為別的，只為在以後聊天、吹牛、裝X的過程中，快速提升B格， 讓人覺得你不光會說，而且說得貌似是那麼回事。
茶樹有以下分類。
第一級分類系統稱為"型"。分類性狀為樹型，主要以自然生長情況下植株的高度和分枝習性而定。分為喬木型、小喬木型、灌木型。 第二級分類系統稱為"類"。分類性狀為葉片大小，主要以成熟葉片長度，併兼顧其寬度而定。分為特大大葉類、大葉類、中葉類和小葉類。第三級分類系統稱為"種"。這裡所謂的"種"，乃是指品種或品系，不同於植物分類學上的種，此處系借用習慣上的稱謂。分類性狀為發芽時期，主要以頭輪營養芽，即越冬營養芽開採期（即一芽三葉開展盛期）所需的活動積溫而定。分為早芽種、中芽種和遲芽種。其它類茶樹不太清楚，普洱茶準確的釋義是：以 地理標誌 保護範圍內的 雲南大葉種 曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。按其加工工藝及品質特徵，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型。推薦閱讀：
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