新鮮山楂怎麼吃?
作者：甜心愛吃小籠包鏈接：紅果枝頭俏，秋季不應該錯過的山楂美味 - 樂鼠基地 - 知乎專欄來源：知乎著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。
山楂的名字來自於一個悲傷的傳說：很久以前有座駝山，一位叫做石榴的美麗姑娘和青梅竹馬的小伙白荊都住在山腳下，二人情深意厚。後來官府的人要將石榴抓走，送入宮中做秀女，石榴不從並以為母守孝而拒絕。官府將她關在山上，等孝期結束就送她入宮。白荊思念石榴，日夜佇立山巔守望，日久竟化為一棵小樹。石榴悲痛欲絕，竟也幻化為結出鮮亮的小紅果的樹。皇帝聞訊命名此樹為「山渣」——山中渣滓，但人們喜愛剛強的石榴，講名字改為「山楂」，山楂樹也成為了中國的愛情的象徵。
山楂可以生吃，不過味道很酸，朋友們一般很難接受，將山楂加工一下食用更好。
山楂在老百姓心中一直代表的是樸素而又不乏歷史感的市井生活，對於80、90後來說，童年的記憶的中一定有山楂的身影。小時候的零食種類不多，山楂做成的酸酸甜甜的小食品很受歡迎。鼠小弟那時候最喜歡的是山楂罐頭，連果肉帶罐頭湯能吃好幾天。
「都說冰糖葫蘆兒酸，酸裡面它裹著甜；都說冰糖葫蘆兒甜，可甜裡面它透著那酸，糖葫蘆好看它竹籤兒穿，象徵幸福和團圓，把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩。」——《冰糖葫蘆》
冰糖葫蘆是北方冬天特別常見的小吃，最早的冰糖葫蘆就是用山楂製成，冰糖葫蘆在天津也叫糖墩兒。將山楂用竹籤串成串後蘸上麥芽糖稀，糖稀遇冷風被凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰，特別受小朋友的喜愛。小時候，拿上一根冰糖葫蘆，邊吃邊逛廟會，美味又熱鬧。
相傳南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃，不思飲食，面黃肌瘦。御醫用了各種辦法都不見效。無奈張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進宮開出藥方「只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，膳前五枚，不出半月即愈」。貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。後來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。
冰糖葫蘆自己在家也可以做，做法簡單。
冰糖雪球可以說是冰糖葫蘆的兄弟，區別在於冰糖葫蘆裹著的糖稀是透明的，而冰糖雪球的糖稀是白霜狀，原因在於糖稀製作差不多時關火，溫度慢慢下降使得糖稀結晶返霜。口味上與冰糖葫蘆少了一些硬度，但是多了沙沙的口感。
鼠小弟這幾天的朋友圈，除了被各地的旅遊刷屏，最多的就是北京朋友發的炒紅果照片了。炒紅果可以說是老北京的傳統小吃了，有點像山楂罐頭，但是比罐頭更軟爛，口感更綿軟。製作炒紅果需要先將山楂用開水焯一下，去籽，然後在鍋中放入水和細粒冰砂糖，再將山楂放入，小火煮制，待水分蒸發，淋上一些明油就可以出鍋了，晶瑩剔透，酸酸甜甜。
推薦餐館：
寶記豆汁：北京牛街輸入衚衕27號
清真白記小吃：北京牛街5號牛街清真超市1樓
乳酪魏：北京廣安門內大街202號107室
山楂片和山楂糕這兩種是我們小時候最常吃的山楂零食了，記得當時每天上學兜里都會揣上幾包，去學校和小夥伴們一起分享，便宜又好吃。山楂片甜脆，放在嘴裡被口水潤濕，慢慢變軟，很有趣；山楂糕軟嫩滑爽，口感酸一些。
山楂條和果丹皮的口感類似，比山楂片稍軟一些，有韌性。山楂條外面一般還裹有芝麻，酸甜又有香味；果丹皮也是用山楂製作而成，比山楂條薄，成片狀，捲起來吃，味道有些苦。
相比其他的山楂零食，山楂製作的果脯和果凍更甜一些，酸味略少。做法其實與炒紅果類似，果脯是將炒紅果烘乾，而果凍是在製作時加入瓊脂，再放入冰箱即可。
山楂雖然可以開胃消食，但是山楂零食一般都是加入了大量的糖製作而成的，所以零食盡量不要多吃，不利於營養均衡，影響健康。
2、山楂美食山楂中含有脂肪酶和山楂酸。脂肪酶可促進脂肪分解；山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，在燉煮肉類時加一些山楂，可以去腥解膩，使肉類熟得更快。
山楂燉牛肉
在燉牛肉時我們需要加料酒和一些醋，為的是能夠提鮮去腥，其實可以在燉牛肉時用幾顆山楂代替即可。將山楂去核，在燉牛肉加水時同時加入山楂共同燉煮即可，酸酸的山楂帶些回甘，讓牛肉更嫩，味道更有層次。
紅燒肉選擇的是五花肉，肥瘦相間，口味追求的是肥而不膩，而山楂開胃解膩，在製作紅燒肉時加入山楂再合適不過。另外，在製作紅燒肉時有時會用白糖炒糖色，用山楂去中和這部分甜味也是很合適的。
同樣，在燒排骨或者糖醋小排時都可以加一些山楂，味道更佳。
山楂蓮葉排骨湯
山楂蓮葉排骨湯是一道廣東傳統的粵菜。口感清淡，追求原汁原味，山楂開胃，荷葉降脂，排骨益精補血。將山楂、排骨、烏梅和生薏米放入瓦煲內，加入適量清水，用猛火煲至水滾，然後改用中火煲約三小時左右，再放入新鮮荷葉稍滾便可，加鹽調味，即可飲用。
除了佳肴，我們在主食里可以加上一些山楂，比如煮粥時加一些山楂和白糖，酸甜開胃，適合早餐；下午茶可以選擇一些山楂蛋撻、山楂餡的小餅等，解饞加活力。
作為食材的山楂也可以做成各種飲品，更易吸收而且也很方便。
山楂茶
山楂茶是最常見的飲品之一，製作簡單，營養原味。山楂茶分兩種，一種是直接將新鮮的山楂洗凈去核，用開水沖泡；另外一種是取製作好的山楂乾片用開水沖泡，味酸略甘。
也可以在沖泡其他茶葉時加入一些山楂，使茶湯味道更加濃郁而有層次。
山楂汁最近幾年很熱，可以與酸梅湯齊名了，尤其適合吃火鍋時飲用，解辣冰爽。不過市面上的山楂汁添加了很多糖分，喝多了不利於健康，可以自己在家用榨汁機製作，避免太濃甜。
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1.可以做山楂酒。山楂，白酒，冰糖，比例看心情混合，放乾淨的玻璃罐密封，過個三四個月就可以開封喝了，味道酸酸甜甜，灰常灰常好喝。
天氣漸寒，萬物蕭落，又想起街市裡紅艷艷的冰糖葫蘆，便也想來親手做一串。
以前吃糖葫蘆，可不是超市裡商場里買，都是坐家裡聽衚衕里一聲吆喝：「冰糖葫蘆呦」。然後，三五成群的小夥伴就都從家裡跑出來了。
現在一家家都打著「老北京」的旗號，內容也非常豐富，有香蕉，橘子，菠蘿，獼猴桃... 但是，大家還是喜歡酸甜硬脆的山裡紅。
挑選山楂以外皮顏色鮮亮，不帶裂痕為佳。山楂耐旱，主產區集中在山東、河北、山西等北方地區，適宜生長在土層深厚、質地肥沃的微酸性沙壤土中。
有人喜愛紅果清脆的外皮，有人偏愛軟糯的果肉，但想起山楂，最不能忘卻的是兒時記憶中街頭的串串糖葫蘆和山楂糕！
NO.1【冰糖葫蘆】
《故都食物百詠》中稱："葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚。"
可見冰糖葫蘆出現之早與受人喜愛之程度，大大小小的街巷，熱鬧的集市廟會，隨處都可見到它。孩童更是喜愛，買上一支，嘎嘣脆的聲響伴隨酸甜入口，唇齒留香。
【食材】：山楂果，白糖，竹籤，清水。
【做法】：
1、山楂去梗，洗凈，用竹籤串起
2、鍋中放入水與白糖1:2
3、中火燒10分鐘後，轉大火，熬製糖漿至拉絲即可
4、將串好的山楂迅速放入鍋中，裹上一層薄薄的糖漿
古人熬製糖衣時多用冰糖，將其放至紅銅或黃銅的大勺里熬。隨著時間的推移，人們很難再找到銅質的廚具，而將冰糖替換成白糖，熬煮糖漿也更容易些罷。
熬糖衣的做法其實是最考驗技術的，稀了掛不住，稠了又沾不起來。把握火候是熬好糖衣的關鍵，先用中火熬制，再用大火收，切不可過頭，否則熬出的糖衣就會沾帶一股焦糖的苦味。
NO.2【山楂糕】
山楂味酸性溫，消積化瘀，秋冬食用可消囤積之腹。將紅果熬煮成醬，化水生食皆可。再者，待其風乾便成山楂糕，亦是一道解饞的小食。
【食材】：山楂果，檸檬，冰糖，白糖。
【做法】：
1、山楂果去梗去殼，與清水一同入鍋
2、擠入三分之一顆檸檬汁
3、將煮熟後的山楂撈出，擠出果漿
4、果漿重新倒回鍋中，加入白糖、冰糖，攪拌均勻熬製成膏狀
5、盛出部分裝瓶，剩餘的繼續熬煮，果糊掛勺不掉即可
6、果糊裝入容器中，待其冷卻即成山楂糕
用山楂果漿熬煮出的山楂膏，把山楂纖維中的綿軟保留了下來，微酸中又夾帶了沙沙的口感。相較於其他果醬，山楂膏更為飽滿豐富，即使是生食，也與吃盡一顆紅果無異。
若是山楂果糊過多，亦可在烤紙上鋪上薄薄一層，經烘烤後捲起，便成了山楂卷。
文人談吃
現今隨處可見的街市小販，早已將從前古人製糖葫蘆的講究遺落乾淨。
記得梁實秋先生曾在《雅舍談吃》中寫道，冰糖葫蘆"以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去"。
什麼時候才能如此款待每一種食味，興許只有從自己手作的時候開始吧！
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前段時間做的高顏值的老北京甜品丨炒紅果
和傳統老北京炒紅果先焯水，再去核不一樣，喜歡更清爽的做法，先去核，然後用糖水煮。
據說曾是清朝宮廷小吃，也是北京的特色小吃之一。雖叫炒紅果，但其實是不用炒的，而是用糖水煮出來的。看起來晶瑩剔透，吃起來更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。
記得在影視劇中，老北京家家戶戶生煤球爐子取暖，或吊上一壺水或者煮上一鍋花生，再者煮上一鍋炒紅果，既可消積清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提腦的作用，因其所含營養成分比蘋果高六倍，在北方的冬天物資缺乏的時候，也是一種舌尖上的慰藉。
炒紅果最有名的是劉記。篩選出上乘的紅果，洗乾淨放到涼水鍋里。把涼水鍋放到火上，在開鍋之前要保證把紅果焯透，如果水開了，那紅果就會崩裂，成了爛醬。所以控制水溫就成了焯這道程序的關鍵所在。然後將焯好的紅果去籽去皮，放到熬好的糖漿里浸，熬糖的技術也是關鍵。按劉家的標準，"熬糖要熬出筋骨來"。
將新鮮的紅果用流動水沖洗乾淨，為了好看，用管狀圓柱剔除柄、根底及核。
把加工好的紅果肉放入湯鍋中，加入等量的純凈水和約1/3量的黃冰糖，大火燒沸後轉小火繼續熬煮，其間不要加水，需不時用湯勺翻攪以防糊底。
20分鐘後將紅果熬至軟糯即可。
TIPS：
紅果、水和冰糖的比例約為3：3：1
這裡冰糖選用的多晶冰糖。雖然多晶冰糖比單晶冰糖更具營養價值尚未有醫學定論，但個人感覺多晶冰糖的口感更自然。那麼，能不能用白糖代替呢？理論上是可以的，但中醫認為冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。
多晶冰糖因為工藝的原因，有些內部可能會有棉線，這個在操作中融化冰糖的時候注意下，取出來就可以了。
吃不完的炒紅果徹底放涼後裝瓶或密封盒，冰箱冷藏保存。
密封冷藏保存的炒紅果最好在兩周內食用完，以免變質。
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還可以做成山楂罐頭或山楂醬，都是不錯的
最簡單的，山楂糖水。
特別愛吃山楂，前段時間，傍晚下班發現小區門口竟然有山楂了，遂於是買了些。於是做了山楂糖水。 山楂洗凈，用小刀把頂部挖乾淨。將冰糖，山楂放到鍋里，加水，小火煮到湯水變紅即可。酸酸甜甜，不需要關注配比，做一次，根據自己口味調整即可。
據說新鮮山楂的維生素C含量比蘋果都要多些，吃山楂對心血管有一定益處，而且秋天應該多食酸，可以保肝護肝。但是新鮮山楂太酸了，所以經常加入很多糖做成冰糖葫蘆等，這樣雖然好吃，但營養價值就會大打折扣了。所以，最好是買甜而不酸的新鮮山楂，當水果吃，每天10個，這樣最好?
甜山楂呢市面上比較少見到，其實是存在的。山東沂蒙山地區盛產一個被稱做「甜紅子」的山楂，味道甘甜微酸，可以直接吃，近年來很受歡迎。「甜紅子」最大的特點是個頭小，把它跟常見的山楂品種，歪把紅和大金星，擱一塊兒，一眼就能明白它個子有多小了吧?
甜紅子山楂的單果直徑一般只有2cm，重量也只有平均7克左右。小小的一顆，很迷你很可愛，顏色是非常漂亮的深紅色，乍一看，有點像顆小櫻桃。
甜紅子山楂不僅顏值高高的，還很有內在美哦！一般的山楂，比如大金星，切開後截面是青黃色的，看著就能感覺到它的味道是比較青澀的。而正宗的甜紅子山楂切開後，能看到裡面美美的微紅色果肉，這代表著這個甜紅子已經成熟了，帶有甘甜的味道。
買到甜紅子，先不要急著上嘴去咬，先用鼻子湊上去嗅一下，保證你們能聞到一股帶著甜味的山楂清香，很特別，跟平時常見的大個山楂不是一個香味。然後吃起來，甘甜微酸，那個酸是隱隱若現的，完全不刺激，不會酸到牙齒。
一般來說，每個山楂裡面有4?5個籽，還有上面的把兒和下面的底兒，如果把這些都一股腦送到嘴裡，再往外吐，那個酸澀味會更重的。所以，吃新鮮山楂最好是去了核再吃。
參考文章：如何才能挑到甜口不酸的山楂？
直接吃有助於消化，有助於減肥，覺得太酸就做成罐頭，很好吃
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