廣東的老火靚湯有沒有營養？

01-02

廣東人很愛喝湯，特別愛喝老火湯，他們好像覺得煲得越久湯越有營養，好像所有的營養都被緊緊地鎖在湯里，很少吃湯渣（煲湯的食材，肉啊、骨頭啊、藥材啊等等）。
我想問下，有沒有專門有人做過檢驗，看老火湯是否真的很有營養？長時間（好多個小時）煲湯，食材的營養是否會流失？
我希望是有科學根據的回答，謝謝！
補充：廣東的土茯苓湯，用途是祛濕，並且喝了以後也肯定會排泄。還有綠豆白鴿燉石斛，的確有助於消除暗瘡，並且燉比煲好。請問，這些的原理是什麼。

轉述松鼠會雲無心的話：

一種食物，只要無害，我們更應該關注的是它美不美味，價錢是否可以接受。至於那些「也許可能會有」的功效，如果是喜歡這種食物，倒也無妨；但如果單純是為了追求這些功效而去吃，那就大可不必了。

老火湯只是食物，好喝才是最重要的。而對於飲食，均衡是最重要的。我個人覺得廣東的飲食是相對均衡的，比較注重蔬菜、魚，少鹽。

最後，老火湯的營養主要都在湯渣里。這裡的營養，是指人體能吸收的有益的物質。與其他食物相比，沒有神奇的功效。

P.S. 記得知乎上關於鍛煉的問題里也有提過：西方人認為身體是鍛鍊出來的，我們認為是吃出來的。另外，有病請就醫，食物不治病，耽誤病情就不好了。

以上。

作為一個廣東人，偶爾煲湯，但很少煲老火湯。老火湯是廣東歷久以來的東西，但也不是個個人都適合。一般老火湯是配合食補用的，很多都會添加一些輔助藥材，比如党參，紅棗，當歸，生地熟地等。這些藥材也需要煮燉一段時間才會有效，參考煎中藥。廣東因氣候問題，講究祛濕下火等等，個人認為有需則求，不適合經常飲用。

以前看過個研究，不去找出處和原文了，大概說下原意。

有很多食材里的營養物質，並不是都溶於水的。所以有些材料再怎麼老火燉煮，營養物質也不可能大部分甚至全部離析到湯裡頭去。一鍋湯裡面，最多只有5%的營養能在湯裡頭，而95%的營養還留在食材本身。比如鈣。所以補鈣的話，只喝湯沒用，一定要把骨頭也啃了。

而有些營養還會因為過度燉煮而受到破壞，比如維生素。像胡蘿卡、土豆、白蘿蔔、冬瓜等等，都知道煮湯燉軟至爛了好吃，因為它們吸收味道，口感也好，而維生素什麼的久煮必失。

一般燉骨頭湯，先燉骨肉，後期下其它食材，也是為了盡量少破壞其它食材的營養物質。

我覺得燉湯以骨肉軟爛即可，動轍三五小時的老火不一定必要。而且，在其它地區不一定適宜參考廣東老火湯，因為氣候不一樣。

另外，以骨肉燉成的老火湯，通常脂肪大量溶於水中，即使不吃肉，也會攝入脂肪，多喝了容易過多攝入脂肪，補身體有用，也容易長胖。

嚴格來說，我們所知的食品基本上都有營養。（有毒的、違法的不考慮）

即使大眾公認的沒有營養的速食麵其實也含有營養，因為通過食用速食麵可以或多或少的攝取全部六大營養元素。

再比如酒這種食品，除了含量最多的水，還含有糖類、維生素等各種營養元素。

綜上，不存在沒有營養的食品，老火靚湯也是如此。

廣東湯對於廣東人來說更多的是給心靈慰籍的。畢竟老火意味著長時間的烹飪。設想一下天寒地凍的時節累了一天下班都快趕上地鐵收攤兒的點才回到家，桌上一碗還溫熱的老火湯，沒有營養又何妨？

雖然我對營養學和中醫也只是一知半解，但身為世代老廣東兼「媽子靚湯」推崇者，想補充下，其實不是所有材料都適合做老火湯，做老火湯的材料一般都是帶藥性的。廣東氣候比較蛋疼，所以偶爾會煮一些老火湯來滋補身體。你懂的，中藥這東西，有些是需要長時間煮才能發揮藥效的。

不過廣東老火湯的感情意義大於其營養意義。有感情的湯，能給心裡以感情養分，甚至治癒心理的病。

營養還是渣裡面更多。果殼有過專門的帖子……你想想，你吃一口肉的蛋白質攝入量高還是喝一口蛋白質與水的混合膠體蛋白質攝入量高……

供參考：

「奶湯」究竟是什麼湯？http://songshuhui.net/archives/49559

來自於：科學松鼠會雲無心

在不同的認知下各取所需好了，愛喝湯的喝湯，愛吃渣的吃渣。當然對我來說湯就是水份補充啊H2O，營養絕大部分都在渣里，老火的話可能有些營養已經分解了比如維生素。蛋白質應該只是凝固而已還好。

不管怎麼討論，如果鬧起饑荒來一鍋大骨老火靚湯擺在面前且湯和渣只能二選一的話相信大家都知道怎麼選沒有糾結

在香港讀書的時候，總是煲湯喝，感覺在擁擠的水泥森林裡喝點湯，很有家的味道。至於湯裡面實實在在含的營養成分，應該是極少量的蛋白質，脂肪還要鹽吧。久煮的肉湯裡面，會有較高的嘌呤類物質，有痛風的人應該避免。

我們吃飯將就色香味俱全，不同顏色的食材含有不同的營養素。以自己的喜好為基礎，稍微調整一下食用量，對我們健康人群就是很不錯的平衡膳食了。只要營養均衡，身體就會棒棒的。

沒有哪種食物是營養最豐富，對人體最好的，什麼都吃，什麼都不貪，就是最好的狀態。

前面那麼多專業人士，感覺都很…不專業的樣子啊…營養物質確實只有蛋白質脂肪維生素等等，但是你們有木有考慮到其它有效成分呀，你們搞過天然藥物化學或者生藥學么？抱歉我是學渣，我的意思大概就是，有效成分的提取，用到各種溶劑，許多都要高溫，還需要時間，煲湯這個環境，有油有水，偶爾還加點酸，正相反相萃取，不同ph都有，你們怎麼能簡簡單單的一句沒有營養就打發問問題的朋友呢～哪怕是膽固醇也是壯陽的呀，在體內轉化成性激素的。

不知大家有同感不，很多時候心理暗示挺重要的。就像吃了韭菜生蚝之後，晚上擼管都帶勁兒-.-…

其實我覺得大可不必去追究是否營養，只要無害，好吃才是王道啊~

身為一名廣東師奶的我媽說，湯不能煲得太久，煲太久營養都流失了（煲幾個小時算是太久了）。一般都是先把肉、骨頭放在鑊里燙一燙（不要放油），去去肉腥味，然後加入薑片、陳皮等佐料，加冷水，等水開了再煮一個多小時就足夠了。煲幾個小時的湯其實是很「聚火「的，反而不太好吶~

對這類事情解釋得最系統化的是中醫。可惜知乎上的中醫氛圍實在很淡。

維生素等營養物質都燉沒了，剩的嘌呤、鹽分、脂肪只會給腎臟增加負擔。因此作為美食偶爾享受下是可以的，不能每天都吃。

湯里都是氨基酸，蛋白質還是在渣子里

當然有。

上火的時候喝可以下火，對了，還可以解渴。

中醫上的食療也很常見，上火了可以喝清熱湯，濕氣了可以喝去濕湯，看材料判斷

有啊，那麼多水和油

耗費大量的燃料和時間，燉煮食材。我覺得食材中不耐熱的營養元素應該早就消失完了。剩下的就是不會消失的礦物質，脂肪等東西。但這些東西不論是不是燉煮，也都還是在食材中。所以我覺得從營養角度看，非常不上算。

而且這麼大量的燃料消耗，如果用在提升食材新鮮的維度，應該更合理。

作為一個廣東人，廣東湯是有營養的。但是湯水更近似於食療。所以要注意四點，一是個人身體情況，二是地方氣候，三是選材，四是烹飪的時間。

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比如你身體本來就三高，你用豬大骨熬湯。還煲3，4個小時。這個是作死。三高人群對於湯水的需求，與其說營養，不如說補充水分，利咽順喉。提高食慾。比較適合一些生滾素湯，比如枸杞葉瘦肉，豆腐腐竹香菇湯，即使是要煲老火湯，也要先葯後肉的順序，比如補脾益氣的花旗參燉雞，也要先參後雞，雞肉選多骨少肉的部位，然後去皮焯水，去掉一些油脂。或者用姜擦鍋。然後白鍋煎雞，皮黃翻面，煎掉多餘油脂。西洋參等藥材先燉，一小時後放雞。再煲一小時，放鹽就可以了。冬瓜老鴨同理。

心理舒服啊！煲一鍋湯，舀一碗下肚，不覺得很爽嗎？（跳躍）