Pasta 的白醬中的基礎配料是什麼？

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常見說法是「奶油」，但麥德龍之類地方能找到黃油（成塊的、錫紙包裝，常見 Anchor 安佳）、植物奶油（類似摩絲一樣壓力瓶噴出來，適合搭配甜點做花的）以及那種有蓋塑料盒裝的、抹麵包的植物黃油。做 Pasta 白醬的應該是什麼？能給個參考圖么？謝謝了
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http://www.frischli.de/en/produkte/index.htm?showrange=67273showproduct=66966
所以 Whipping Cream 就是鏈接里圖上這種做花用的打發奶油？我原來在義大利餐館做的時候看他們用的是一種和牛奶一樣包裝，倒出來也是液體的奶油，配 basil 煮一些醬，應該不是這些半固態的。

Pasta的白醬（white sauce，也被稱作Béchamel sauce）的基礎配料是黃油、麵粉和牛奶。其中的黃油如圖所示：

黃油在台灣被稱為奶油。在室溫狀態下為淡黃色固體。是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。

這裡分享一個基礎的白醬做法：

西餐基礎白醬

用料：

低筋麵粉 15g

黃油 15g

牛奶 250g

鹽適量

黑胡椒適量

迷迭香適量

做法：

1. 黃油放入鍋內融化，一直開小火接著放入麵粉，分多次放入，拌勻。小心別炒焦。

2. 當麵糊變的濃稠時，加入牛奶，分三次倒入。然後放少許的鹽和黑胡椒，醬汁煮濃稠時即可。

（ *菜譜出自下廚房用戶 @啊喂ppp）

PASTA里的基礎白汁兒太多了，比如黃油炒麵粉加牛奶（類似奶油蘑菇濃湯那種風格），再比如雞蛋加奶油加乳酪隔水加熱，沒有一定之規…………

另外，我國食譜里對於「奶油」這個詞的定義很含混，就我的經驗來看，台灣部分烹飪書里所謂的「奶油」實際是我們這裡所稱的「黃油」。這就得讀者自己靠經驗去判斷了。

傳統的是淡奶油熬，漲起來後可加點水，再熬。淡奶油超市買雀巢的就行，就是方盒利樂包裝的，長得跟雀巢牛奶一樣。倒出來也就濃一點。

咖啡館中一般是牛奶+淡奶油(也有雞賊的只用牛奶)，也是加熱熬，漲起來加水，繼續。

有的面會在出鍋後稍晾一會兒打一個生蛋黃進去，拌勻，會更香濃。

Anchor黃油也不是用不上。你倒奶之前總要炒底料吧，煎蒜末或者煎蘑菇都建議用黃油煎！再倒奶，香！

註：不是熬醬汁澆上去！義大利面只有肉醬類是事先熬醬汁，其它都是「炒麵」類。比如炒料、倒奶、加料、加面、收汁。

奶油，比較常用的是含脂30%的那種，液狀物，不是大家常說的「黃油」。另外還有Crème fra?che。烹制過程中多以白葡萄酒、新鮮胡椒顆粒、鹽相佐。

用乳酪調的，除了用Gorgonzola的，還沒見過別的。當然，通常面做好後最後可以撒上些Parmigiano碎屑。

白醬就是Béchamel Sauce，五大母醬之一。

做法：

1. 取黃油在中火的鍋里融化，微微冒泡狀態，倒入麵粉，炒White Roux，這個需要花一些時間，大概三五分鐘，但不能太久，不然會炒成Brown Roux。關火冷卻放一邊。

2. 準備牛奶、肉豆蔻，這兩樣材料是基本的，進階版可以再準備半個洋蔥插3-5顆丁香粒。

3. 在剛才的鍋里倒入牛奶，開大火，讓液體沸騰冒泡，準備了洋蔥的話，這時候放進去一起煮提味，然後不斷攪拌混合。這個過程需要很久，起碼10分鐘，並非所說的變濃稠就好，因為要把麵粉味煮掉，之前上課的時候，我們都以為一會兒就可以了，但是chef一直說繼續煮繼續煮。

4. 最後用microplane刨絲器擦一些肉豆蔻，加鹽、白鬍椒調味。

黃油和麵粉的比例，法國那邊是5:5，美國廚藝學校書里好像是4:6。

50g黃油，50g麵粉，1L牛奶，大概這樣的比例。濃稠度也可以自己邊做邊加奶調整。

最好用不粘鍋煮，配上硅膠的打蛋器，這樣不會粘鍋底。

同學專業是廚房管理。

據說。butter+cheese+cream+2 egg yolks。

具體配方不詳。

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兩個雞蛋是指等意麵冷卻後兩個生雞蛋打上去攪拌攪拌然後鋪上醬。

突然覺得好惡。。

我想這三個都不是, 是所謂的 "淡奶油", 類似普通牛奶的利樂盒包裝

Google 一下就知道了

材料：

麵粉1勺、蛋黃一個、跟麵粉等重的黃油、牛奶或鮮奶油1杯（250ml）、肉豆蔻粉1/4勺、瑞士乳酪（可選）1勺、月桂葉1片、洋蔥半個、百里香或洋香菜兩支、鹽、黑胡椒、帕馬森乾酪1勺

做法：

1、牛奶用小鍋開最小火加熱，將洋蔥和香草，月桂葉放進去，放一小撮鹽和1/4勺肉豆蔻粉，加熱牛奶至快要到略微燙手的時候關火靜置，待牛奶溫度退下之後取出牛奶里的香草和洋蔥，加入蛋黃，攪拌均勻。

2、另起一鍋，融化黃油，加入1勺麵粉，用小火慢慢攪拌直至麵糊狀，等待起泡，讓它起泡大約兩分鐘。

3、此時可以把剛才煮好的牛奶液分次加入到麵糊中，一次加一點，慢慢攪拌，待麵粉完全吸收牛奶再加下一次，注意一定要分次加入。

4、牛奶全部加完後已經變成很稀釋的狀態，此時加入一勺切碎的瑞士乳酪，繼續小火攪拌，直到牛奶沸騰開始冒泡，白醬就做好了。

看成papi醬的基礎原料，不是肉嘛

簡單點，黃油，蒜碎，洋蔥，奶油35%（看個人喜好加胡椒,月桂葉）。喜歡濃稠就加麵粉，少量多次（因為你加多了就變成麵糊了呀哈哈）

可嘗試黃油+少量麵粉+車打芝士+少量弟戎芥末來熬制白醬沒有奶油那麼膩當然還有種白醬意麵做法是取兩生雞蛋+大量帕爾馬芝士 pasta煮熟後迅速放入一起攪拌高溫和有芝士的蛋液混合有一點點滑蛋效果口感也不錯

黃油加熱融化篩入麵粉炒，然後加烹飪奶油小火煮，加鹽和研磨黑胡椒，小火煮到需要的稠度。