哪些乾酪可以用於製作糕點？應該如何使用？

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理論上所有乳酪都可以用來做糕點。

當然，我們最常用的是cream cheese奶油乳酪，喜歡烘焙的同學們應該都不會陌生。

（店內長期必備kiri品牌的奶油乳酪）

（使用奶油乳酪製作的Rare cheese cake 生乳酪蛋糕，於2012年10月）

但人生總應該多些嘗試，才能發現更多美味的食物。

於是，在北京最神奇的菜市場三源里菜市場，我買到了以下這些乳酪：

根據風味特性， 可以分類為：

• 新鮮（未成熟）乳酪 （1-2）
• 山羊乳酪 （3）
• 白黴乳酪 （4-7）
• 洗皮乳酪 （8）
• 藍紋乳酪 （9-10）
• 半硬質乳酪 （11）
• 硬質乳酪 （12）

如上文所提到的奶油乳酪，與乳清乳酪ricotta（編號1），法式白乳酪fromage blanc（編號2），都屬於新鮮（未成熟）乳酪這一派別，也常見於糕點製作中。

（使用法式白乳酪製作的Crémet d"Anjou 安茹白乳酪蛋糕，於2013年7月）

（義大利西西里島有一種傳統甜點叫做Cannoli卡諾里卷，是在油炸餅皮里填充Ricotta乳清乳酪。圖片來自網路。）

還經常看到有人使用清淡些的白黴乳酪例如Camenber卡門貝爾（編號5-6）來做。

其他的，山羊乳酪／洗皮乳酪／藍紋乳酪／硬質乳酪之類既然可以配乾果等甜食，那麼理論上當然也可以用在糕點裡。

可以嘗試製作的方向有很多。

例如：

假設1：混入香緹奶油製作成有乳酪風味的奶油應該是最簡單也是風味最濃厚的做法。

假設2：將奶油打發，加入乳酪，再加入吉利丁製作成凍芝士也可以測試不同乳酪與奶油的相性

假設3：加入蛋白霜製作成烤芝士，或者加入粉類灌入模具入烤箱烤制就能做出不同風味的烤芝士。

嗯，理論上所有乳酪都可以用來做糕點。請大家自由嘗試～

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至於我自己的嘗試么......

法國有一款傳統的黑色羊乳酪蛋糕叫做 Tourteau fromagé，長相如下圖

（圖片來自網路）

我沒有吃過這款糕點，但根據網路上的描述，這款傳統糕點是使用山羊乳酪製作的。在東京制果學校讀書的時候，老師向我們展示過這款蛋糕的圖片，隨後，我在一本名為「世界的芝士蛋糕」的書上看到了它。

這本書的作者叫做鈴木博士（這名字很厲害對吧但其實是名字並非學位....），在書中，他用藍紋乳酪取代了山羊乳酪，製作這款傳統糕點。當年我剛買到這本書的時候，就覺得這是很棒的主意。於是我興緻高昂的買了藍紋乳酪，並請來了小夥伴 @雨前羽街 一起來做實驗。但很快我們就發現了問題。

這本書上寫「放入180度的烤箱烤制15分鐘，直至表面焦黑」。

我倆一致認為，180度15分鐘怎麼可能表面焦黑！

於是，為了得到焦黑的外皮，我們調整了半天，搞得整個廚房都是藍紋的臭氣orz。

（在280度的溫度下，5分鐘就迅速膨脹起來了，10分鐘就有焦黑色了。原諒我們沒拍最終成品照，因為我以為燒焦了......）

關於這次實驗的結果是，

1. 烤箱溫度一定要調整到280度才會有焦黑的效果！
2. 一定不要輕信書，也不要輕信什麼博士！
3. 這款糕點的外皮吃起來好像麵包，沒什麼乳酪風味。但將藍紋與牛奶混合在一起攪拌成奶油狀餡料擠入外皮中後，藍紋的鮮就出來了。 but 我感覺還是像麵包蘸乳酪。
4. 因此，可能假設1最容易實現，假設3的話，需要加大風味乳酪的比例才行。

革命前輩的實驗大概就是這樣。

至於為啥沒繼續實驗，是因為乳酪們太臭了污染冰箱......我們擔心會污染店內其他原材料，於是做完就直接吃掉了。嗯。下次再速戰速決地繼續吧，估計只要不參考什麼博士的方子就可以很快速戰速決了。

以上。

一家之言，僅供參考。