關於高級廚刀的選擇問題?
本人愛好烹飪，正在裝修房子，在廚房上花了很多心思，廚刀自然也要升級一下。
1、德國「三叉」和日本「」旬，哪個更適合些（題主善做西餐，中餐兼顧）？ 2、全鋼一體的廚刀（例如「三叉」的culinar系列，可否用洗碗機清洗）？3、通常使用的話，哪幾件是必須的？或者說，幾件套的性價比最高？ 4、有一款丹麥產的刀淘寶商品:瑕疵特價 丹麥stelton 2013維京純黑色不鏽鋼全能刀三德刀x-120-4 http://b.mashort.cn/S.Yean7?sm=478d69 ( 複製整段信息，打開手機淘寶可直接訪問 ) 看上去蠻酷的，但是否華而不實？
德國刀是做工優秀的工具，而日本刀是藝術品。 旬、三叉，還有雙立人的雅(Miyabi)
如果和日本刀比做工，三叉的做工真心不怎麼樣，同樣價格下都是被完爆的貨。
另，不是所有日本刀開刃角度都很小，比如我買這把旬Fuji，開刃角度非常之大,鋒利度和切削感還不如我自己磨過的三叉 我建議考慮Miyabi的5000DP系列，性價比較好。
從官網上看，三叉絕大部分都是1.4116（1.4116 其實包含 x50crmov15和X45Crmov15兩個標號），屬於中碳鋼不鏽鋼，hrc硬度在57左右 估計這還是加了深冷的。而旬最差也是vg10，硬度輕鬆達到hrc60，保持性在非粉末鋼里，已經是非常好的了。 而且從我研磨的實際感受來說vg10非常容易研磨。
這兩種鋼材不是一個級別的。
所以不推薦三叉。 不過三叉的造型設計還是很好的，尤其是X系列很漂亮； 當然如果送人，還是送雙立人，名氣太大。
其實日系還有 滕次郎，堺孝行，關蒹長，y家膳嵐豪，土佐黑打 等等優秀又不算貴的牌子可選。 還有某上海人的定製款。 不一定非要旬。瑞士維氏牌廚刀，你值得擁有。
我覺得沒啥好說的，無論三叉還是shun都是好東西，買不錯，我覺得重點可以放在外形上，是喜歡大馬士革，還是普通的表面，是喜歡橡膠柄，還是木柄，哪把刀的顏色配廚房，當然我是我我可能選shun，因為日本刀的出廠鋒利度比較高，刃角也愛開的小，相比之下德系刀的刃角愛開的比較大，然後相比之下更重要的是需要一個磨刀系統，我也不知道你有了沒，就不展開了。洗碗機洗刀當然沒問題，只是注意要固定好，保護好刀刃。
哪幾把刀，我覺得一把牛刀，一把麵包刀，一把那種很小用來挖西紅柿芯的小刀，我一下子忘了名字，一個斧頭，什麼菜都能做，除了牛刀，其他都可以買便宜貨，反正都一樣。
最後你那個丹麥刀，一看鋼材304，還有什麼好說的嗎，也真敢賣，別人都是15塊的家用的話這兩套刀都可以，三叉性價比實用性都不錯，但是沒有太大亮點，旬入門系列全是vg10，外觀和鋼口比三叉要好，個人建議不要買一種系列的刀，三德和中式用旬，牛刀和水果刀三叉，家用足夠，資金充足建議選旬的富士系列的200m的牛刀和三德，外觀和鋼材個人認為現在市面上頂級。所有三叉都可以放洗碗機。丹麥那款感覺很一般，有點黑京瓷的感覺，個人推薦具良作c2外觀一流，鋼材一般，家用可以。
程序員怒答！
if(喜歡磨刀 顏值控) 買日本手工碳鋼刀 + 天然砥石；
else if (不想每周都磨刀 顏值控) 旬 + 雙立人 合作的 雅系列；else /× 實用派 ×/ 德國三叉；之前寫過一篇關於廚刀的文章，正好搬過來~~
·························································昏割線··························································
今天人們知道有些廚刀很貴。在高級商場，追求品質的你可以買到雙立人，WMF，Wüsthof等德國產世界名牌。他們和其他德國製造一樣是高端生活方式的代表。
跟汽車和相機一樣，世界廚刀領域的頂級產品大多來自德國和日本。 日本廚刀在專業領域享有盛譽，他們的性能品質經常勝過德國同行，而它們的價格大多數情況下卻比同等級德國廚刀便宜很多， 但它們卻不被人們熟悉。
隨著西餐和日本料理的流行，中國年輕都市家庭紛紛放棄了傳統中式廚刀，直接投入洋貨的懷抱。但是他們並不知道進口廚刀之間的真正差別。
在國內商場人們不太容易看到日本廚刀。上網買，那些奇怪的形狀和陌生的名字，總讓人望而卻步。從今天開始，讓我們開始一次認識日本廚刀之旅。
（日式手工牛刀的黑檀銀卷水牛柄）
刀的真意看不見
為什麼要追求一把好刀？
刀的形制、重心，都會影響刀的握感。高級廚刀的平衡設計追求讓每位使用者都可以瞬間感受輕盈的刀身，舒適的握感和無與倫比的鋒利。
在人機結合上，日系廚刀以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄，縱軸上的八個面可以做到為了適應手掌而各有不同。
關於刀，日本人很早就有「切味」這個概念。切味的含義擴展到廚刀領域，是指極高且持久的鋒利度，一把刀用很久仍然保持流暢的切割感覺，這是好刀傳達給人手上的快感，這對於刀具的硬度和保持性要求極高。
在吃這件事上，人和人之間舌頭敏感度的差別可不小。
眾所周知，食物的味道會受刀具材質影響。有人認為鐵刀的金屬味會影響某些魚生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀。有人則認為，有時鐵器皿能幫助提鮮，所以有的菜要堅持用鐵刀鐵鍋。
插一句，有些場合連隔絕了金屬味的陶瓷刀都不合適用，比如涼拌西紅柿請一定要用手撕，中國傳統的道口燒雞，也絕對不能用破壞燒雞原始肌理的刀，而要用手撕。
（河豚刺身與河豚刺身刀）
刀的鋒利度會影響食物口感。日本人愛刺身，追求極致鋒利的刀，不是因為普通刀切不動，而是鋒利的刀能讓食材呈現最好的狀態，切面光滑如鏡，入口爽滑。
日本人認為極致的鋒利可以保留食材100%的原汁原味，追求盡量不破壞食物的細胞組織結構的切割效果。
（高鋒利度廚刀VS一般鋒利度廚刀的黃瓜切片對比）
古老極致的美
1871年，明治政府繼1870年禁止一般人帶刀之後，又公布武士禁止帶刀，廢刀令是整個日本傳統刀具行業從「武士刀」大量轉行到「包丁」製作的原因。著名的正本品牌正是這個時期壯大起來，成為關東第一包丁品牌。
日系傳統廚刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關西關東不同刀型）、出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），後來有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經典的三德刀對食材的適應性強，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。
（關西薄刃）
（關東薄刃）
(日料里的蘿蔔絲就是用薄刃把蘿蔔片成中國畫手卷一樣的卷子，再分割成片最後切絲而成）
(牛刀)
日系廚刀很多都與魚的處理有關，刀和日本料理一樣，對品質感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀，日本廚刀也總能給人以工業品層次之上的品質感。
（吞拿切，就是金槍魚刀）
（據傳2007年，鳥取県米子市的一名水產公司的職員用一把金槍魚刀單挑三名黑社會成員，結果三名黑社會全部死亡，該水產公司職員毫髮無傷。）
（鰻魚庖丁，名古屋型）
日系廚刀追求極致鋒利，重裝飾，用料考究，品牌多，著名工匠多。日系廚刀是很多發燒級用戶的最終選擇。
（正本）
日系品牌
日本是世界第一大的刀具出口國，其國內刀具生產商數不勝數，有名的品牌非常多，如比較著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬（Shun）、正廣、木屋。
（著名工匠手工刀，大多需定製，長時間等待）
在日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。正本的「本霞·玉白鋼」和「本燒·玉白鋼誂」系列，是最多日本名廚師採用的品牌。 作為頂級產品，有次的「本燒」售價近30萬日元1把。
有次的歷史源遠流長，自稱創立於室町時代，具體說是藤原有次創立於1560年左右，歷史傳承超過450年，是日本最老牌的手工包丁品牌。
和其他一些日本手工名牌一樣，一些老店並不熱衷於擴大再生產，只滿足於自己的小小門店。如果你旅遊至此到店購買，也可以感受一次特別的手工業文化之旅。
今天日本廚刀重視經營的也不少，它們很容易在網上買到，無論是淘寶還是樂天。
旬，如今能在網上能看到很多中文評測。「旬」的意思，其實是懷石料理的核心，即用時令季節的最好原料，做最適宜的菜肴給食客，不拘束菜品的種類和風格。這包含了日系廚刀的格調追求。
藤次郎產量大，性價比高，是很多中國愛好者初次接觸日系廚刀的選擇，儘管在工藝上不像其他日本著名品牌那樣完美，但是藤次郎用料向來不含糊，大多使用的是VG10這樣相比德系實誠很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末鋼的三德刀價格也僅在人民幣700多元。
品味雖貴不減物力
下面就來看看德系廚刀和日系廚刀的材質差別。
刀的鋒利度和持久度，材料的影響是決定性的。在材料上，日系廚刀佔優。
硬度是關鍵，硬度越高，刀越鋒利，持久度越好，但同時韌性會下降，新手使用容易損壞，且防鏽性能會下降，維護難度會增加。硬度，韌性，防鏽性能是此消彼長關係。而關鍵的硬度，由碳決定。 刀類的硬度通常用洛氏硬度C標尺(HRC)來表示。一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC在55-65之間。通常來說日本刀的硬度大，一般在60-62，德國刀的硬度略低，一般在55-58之間，中式刀的硬度一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，不在HRC測定範圍內。據廣告說，HRC達85以上，但它們最怕的就是跌落，很容易摔斷。
老工業國的遺產
德系雙立人，WMF，Wüsthof等主流刀型，所採用的鋼材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量只有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之間，廣泛用於歐洲各個行業的最入門刀具製作中。特點是：好加工，硬度低；韌性好，防鏽好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。
除了Wüsthof，其他德國品牌很少直接標識自己的鋼材。與躲躲閃閃的德國人不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，經常就直接刻在刀身上。這就是道路自信。
重材質是種東方傳統，中國也這樣。日本人的這種自信，更是追求品質感的社會習慣決定的。
日本刀的硬度則一般在 HRC60 以上，日本刀喜歡使用各種高強度材料作為刃材，刀具一般外在特點就為高硬度，極鋒利。相應的韌性較差，易生鏽，新手難駕馭，難磨難保養。
日本刀到底是用什麼做的?
在描述日本刀用料的時候，人們經常看到VG-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本工業遺產氣息。
VG-10是武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材，由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防鏽還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。
著名的安來鋼，是日立金屬安來鋼廠研發的，是採用現代技術製成的「仿製玉鋼」。
（玉鋼）
所謂玉鋼是古代武士刀的材料，碳含量約為1.0 到 1.7%，是古代日本在資源極度匱乏，冶鐵技術落後的情況下，用低溫冶鐵方法得到海綿鐵，再經過精選，反覆冶煉摺疊鍛打而得到的材料。
安來鋼主要分白紙，青紙，黃紙（多被用於製造剪刀、農具等，已淘汰），銀紙幾大系列，與標準無法統一的玉鋼不同，安來鋼製造標準統一，合金配比嚴格按1號，2號，3號等分級，比如白紙2號含碳量低於白紙1號，而青紙2號含碳量和含鎢量低於青紙1號。讓所有刀匠，工匠，可以嚴格按照統一標準選購材料，進行製作。
安來鋼的硬度在HRC60以上。碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好；由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師；防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮濕不用要上油。
今天比安來鋼更硬的還有所謂粉末鋼，用粉末冶金技術製成的鋼材，很多一線品牌最貴的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都用粉末鋼為其最貴的系列，它們佔據高端廚刀鋼材的地位。
（使用了粉末鋼的日系廚刀）
日系廚刀包含了很多古老工藝的特徵，同時卻不斷探索材料技術。它們的高級可以用觸覺、味覺和視覺去全面體驗，因為它們現代中固守著傳統。
下一期，我們來關心工藝這件事，同時深入了解德國廚刀。
關注微信號：sanjiangxing
http://weixin.qq.com/r/oTiOlpzEIMFfrdj1922z (二維碼自動識別)
一把刀幹不了所有事，同樣的預算買一把貴的要命的不如買兩把功能不同的。
個人收藏哈。
廚刀選擇，先說造型。
對於中式家庭，就是喜歡切絲切片的，一把中片是必不可少的。
不要迷信洋刀的造型，他們看起來那麼漂亮是因為西餐廚師不需要中餐這麼大量的切絲工作。
三德刀是一種什麼都能幹但是什麼都干不太好的刀。如果處理大塊肉的話，三德的長度是有些不夠的，並且刃線弧度過大。如果切菜，除非你喜歡西餐那種劃切法，否則是比不上中式片刀的。所以三德並不是那麼必須的一款刀。但是如果你喜歡劃切或者削切的話，三德是可以選擇的。
牛刀刃線平一些，刀身長一些，更加不適合切菜。但是處理大塊肉類非常合適。所以如果你喜歡家裡自己切牛排或者其他處理肉類的需要的話，牛刀是可以選擇的。
剩下的柳刃什麼都有些太長不適合家庭使用了。
再說材質，也就是鋼材。
先說一個很重要的原則，鋼材越硬，保持性越好，越不需要經常磨，並且越難磨。並且一般鋼材硬度高也意味著容易脆，千萬別拿高級廚刀剁骨頭，或者剁任何東西。
德國廚刀，大部分鋼材是中碳鋼，硬度沒有那麼高，保持度也差，磨出來出峰也差一些。個別比如雙立人的霞系列，根本就是日本煅法日本鋼材，所以跟日本刀沒區別。
所以說，買洋刀，不用選了，就買日本刀就行了。日本高級廚刀現在主流鋼材有兩種，VG10和粉末鋼。VG10的硬度已經非常高，達到60的硬度，保持性不錯，性價比也比較高。粉末鋼的話各個廠商有自己的選擇，但是基本性能都差不多。粉末鋼更硬，保持性更佳，也就意味著更加不需要磨，同時磨起來很難。
如果你預算有限，VG10是很好的選擇，粉末鋼貴很多，但是性能並沒有那麼大的差距。
最後說品牌。
其實只要是日本產的廚刀，鋼材是你想要的，樣子是你想要的，在你價格接受範圍上，基本就是能選的。日本廚刀觸雷幾率很低，幾乎所有日本產的廚刀都是可以的。
想帥一點就是選旬一類有大馬士革加成的，樸素一點性價比高一點的就選騰次郎一類的，shun的VG10可以買一把騰次郎的粉末鋼還要多。
中片也可以買日本廚刀，但是日本的中片一般比國內的小一些，並且材質也很少有VG10等高級鋼材的。所以看個人選擇。也可以選擇國內品牌，鄧家刀的9Cr性價比是不錯的，兩三百塊錢能用。畢竟便宜很多，不想用了可以直接扔，沒壓力。
最後說結論，刀型還是推薦入中片加洋刀這樣。鋼材根據自己選擇，盡量不要選德國刀，或者鋼材沒有明確標註的刀。最後品牌根據預算自己選擇吧，個人有個人喜好。希望大家都能選到自己喜歡的廚刀。
PS: 任何刀都要磨，保持性再好，也用不了一輩子
發一把來自龍泉的T10切片菜刀「捂臉」
網路圖，侵刪。
出處：美劇漢尼拔曾經銷售過Miyabi系列，這個系列有個別款外型確實不錯，但是說到這個系列，估計是關市代工品牌中品控最差的了。次品率達到嚇人的5%-10%，平均拿20把刀，必有一把是有問題的。而且刀片明顯比別的品牌薄，手稍一用力，就會歪。 淘寶上同類型的 YAXELL 膳 也不過750 明顯刀片厚度要高一些。
中餐用的，菜刀最好！各種方頭菜刀，用起來方便啊，西餐廚刀廚房刀和廚師刀比較實用，頂多加個水果刀，其他的真心一般
日系，日系，日系
三遍
如果你認為日系刀是收藏品，想買點居家做菜的工具，那麼
藤次郎，藤次郎，藤次郎
還是三遍，日系日本藤次郎廚刀有沒有用過的小夥伴，還是相當不錯的，需要的可以了解一下哈~~~~~
Tojiro藤次郎刀中國站
不太懂刀，不過家裡的刀是arcos的京都系列套刀，很冷門，有沒有可以科普下的?朋友送的跟我說這個挺貴的，用了兩年了還是依然鋒利，但是剁骨頭什麼還是不敢的。到底可以不可以剁骨頭。。。
家用一把主廚，一把菜刀，一把斬骨足矣。多了也沒啥卵用，收藏狂魔和擼鐵片子愛好者不在討論範圍內。妹子的話好像喜歡三德多過菜刀。買三德的話主廚基本也可以省了。當然還是得看使用習慣，之前用菜刀多的三德那種輕飄飄的鐵片子還真不順手。我家菜刀配主廚的主要原因是主廚在處理肉類食材的時候真的是太好用了。
66666，一般西餐廚子用的比較多的也都是 德系和日系，其實每次用刀之前磨一下就已經足夠日常生活和工作了。
看題主說了那麼多，直接一把藤次郎 F517 三德刀即可
好處
1，粉末剛 鋒利度和保持度高2，性價比高，應該是日產最便宜的粉末鋼廚刀了我5月入手到現在，沒打磨過，鋒利度還是非常好，同樣時間入手的vg10鋼材的刀已經出現了小的崩口和卷刃，日亞大概500出頭性能來說，選具良治吧。
推薦閱讀：