沒有酸奶機，能在家做酸奶嗎？

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可以。

酸奶的生產過程可分為兩個階段：

發酵階段：恆溫發酵凝乳，主要以產酸為主。

冷卻階段：發酵結束後的乳進行冷卻，溫度約降至 10℃的過程，以產芳香味為主。

酸奶機只是提供發酵過程中溫度的控制：保溫恆溫這一條件而已。

所以你可以選擇用保溫杯、保溫桶中加熱水、厚毯子等等工具和方法，只要能保證其在35攝氏度條件下發酵10個小時即可，甚至夏天這種高溫天氣下直接進行發酵就可以。

在學校讀書時候，條件先天不足，加上也不富裕，也不捨得買酸奶機。試驗過毯子、被子、電飯鍋的保溫功能、換熱水等等，當時試驗下來的最節能方便的保溫神器：一條被子。

1 材料及處理方法：

鮮牛奶或奶粉

鮮牛奶請選擇全脂牛奶，可加熱後（70-80攝氏度）適當加入一部分奶粉（為了提高蛋白質含量）；

如果用奶粉的話，燒開水降溫至80攝氏度，融化奶粉，量的關係請計算蛋白質含量高於3.3%。

據我一個家裡有奶牛養殖廠的師妹說：最好的牛奶才能拿來做酸奶，所以你可以反過來推導哪家品牌的牛奶或奶粉質量能相對好一些。

菌種或市售酸奶

菌種可以某寶上搜，一搜一堆。

基本菌：保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S）兩種即可。

保健菌：嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益，但一般家庭的酸奶製作過程很難得到活的雙歧桿菌。

用市售酸奶，注意幾點。

a. 買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，活菌數會不斷下降；

b.不用常溫銷售的酸奶，因為已經高溫滅菌過了，酸奶裡面多數是一堆菌種的屍體而已，活性太弱；

c.可以看配料表，可選擇混用兩種產品，以增加菌種種類。

菌種：牛奶的比例

1 菌種類：按照賣家說明即可。菌種：牛奶一般為1g：1L

2 市售酸奶：牛奶（蛋白質含量3.3%）=1:10——1:8

容器

一定要是能密封的容器，我一般用喝完蜂蜜之後的瓶子。

一定要高溫消毒，我一般拿開水燙一遍。所有製備過程中涉及到用的容器、工具都必須拿開水燙一遍。

發酵時間

8-10小時最佳，6小時發酵不夠有乳清一層，10小時之後發酵過火也會出現乳清一層。

2 製備方法及流程：

原始版：

開水燙玻璃瓶、筷子等，牛奶加熱至70-80攝氏度或70-80攝氏度開水沖調奶粉，降溫至38-40攝氏度，加入菌種或市售酸奶，攪拌均勻後，密封后，塞入卷好的被子中，發酵8-10小時，取出即食。

改進版：

開水燙玻璃瓶、筷子等，牛奶加熱至70-80攝氏度或70-80攝氏度開水沖調奶粉，降溫至38-40攝氏度，加入菌種或市售酸奶，用豆漿機的蔬果汁功能或攪拌機等高速攪拌均勻後，密封后，塞入卷好的被子中，發酵8-10小時，取出即食或冰箱冷藏，一周內食用沒問題。

3 注意事項

一定要加熱消毒：容器、工具、奶源本身

蛋白質含量不能小於2.8%：過低凝固差，最佳：3.2-3.5%）

發酵溫度：35-40攝氏度，我一般是被子卷好，放在箱子里，瓶子插進中心位置後，拿不透氣的塑料膜再封一層，10小時候拿出來，瓶子還是溫手的。

高速攪拌：普通人力攪拌混合，均勻度不夠，尤其是市售酸奶發酵後的酸奶有不連續的顆粒狀存在，不細膩。混合均勻得到的酸奶凝固狀非常漂亮且口感好、細膩度高。高速攪拌後會產生一層泡沫，要去除。

加糖與否：依據個人口味決定。

發酵之前加糖可以促進發酵作用，不加也不對發酵作用產生消極影響。

我是不加的，但是發酵後的酸奶口感偏酸，我家先生可以直接吃，我吃的時候再加蜂蜜。

4 攪拌不均勻、消毒不徹底、蛋白質含量不合適、發酵時間不適等條件下可能出現的問題：

顆粒存在

乳清明顯

質感不好如果偏愛老酸奶那種口感，可以控制蛋白質含量在3.5%，用的菌種含量也相對高一些，做好的是固體狀。

牛奶，放菌種，加糖，烤箱發酵檔幾個小時就好

不用酸奶機也做了完美的酸奶。第一次做就成功了，口味秒殺超市昂貴的有機酸奶。

1. 酸奶引子買那種活性益生菌宣稱很多的，拿來放在室溫下或者溫暖的地方几小時，讓裡面的益生菌醒過來，快快繁殖。香草口味或者不是原味的無所謂。

2. 買最好的牛奶，有機全脂牛奶是上上選，3.8%乳脂含量的。

3. 用大號不鏽鋼壓力鍋，鍋底厚，保溫性好。放上小半鍋水，熱水到沸騰，然後關火，把做酸奶的帶蓋子厚玻璃杯擰開，放到壓力鍋里用熱水燙透消毒，一兩分鐘後把玻璃杯子取出，加入冷水來降低鍋子里的水溫至50度左右，將冰箱里取出的牛奶袋子放入溫水中慢慢滾動溫熱。

4. 將玻璃杯子甩干水，放入一小小勺白糖，白糖的目的是為了創造乳酸菌益生菌更好的繁殖條件。放入兩大勺酸奶，基本上是一小杯買來的酸奶可以做650毫升的酸奶引子，我買的杯子正好可以做兩大杯酸奶。

5. 將溫熱的牛奶倒入溫熱的玻璃杯中，用乾淨的勺子攪拌均勻（大力攪拌高速攪勻酸奶），讓酸奶引子的益生菌充分的和牛奶混合。

6. 擰緊玻璃杯口，放入壓力鍋溫熱的水中，用手試試水溫，正好是手可以放入，比體溫高一些，但絕不會感覺到燙的溫度，最完美乳酸菌生長溫度是45度，稍微熱點也可以，但絕不可以燙S益生菌。然後蓋好壓力鍋蓋，將熱氣悶在裡面。

7. 靜置6小時（這次是六小時，可能更短也可以，因為後面3個小時出去採購了，水溫慢慢下降了），中間如果發現水溫下降可以稍微將火開到最小半分鐘，然後立即關掉，只不過是為了保溫（我用的是類似電磁的電爐子，比煤氣的安全，鍋底加熱均勻，因為厚玻璃杯的底很厚，有助於防止底部溫度過高燙S益生菌）

8. 發現酸奶基本凝固有酸味了，小心取出來放入冰箱中冷藏，剛做好的酸奶溫溫的，有點渣，口味真的不太好。

9. 第二天早上，發現完美的酸奶做好了，口味完美，凝固得像豆腐腦一樣漂亮，估計放入冰箱後也在繼續發酵，然後可能又發生了其他的化學反應，更香醇甜滑。

10. 然後就可以捧著酸奶瓶子，幸福的吃酸奶了，品質是超市能找到的最好的有機酸奶，如果不是自己做，是捨不得買的，而且還不容易買到。

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第二次做酸奶又輕易成功了，質地更為細膩，凝結成滑滑的滑豆腐一樣，亮晶晶的

11. 很重要的一點是，必須大力攪拌高速攪勻酸奶！！！所以這次做的酸奶質地更PERFECT！！！真是買不到這麼好的酸奶的。

高速攪勻會產生很多氣泡，沒關係，擰緊蓋子放入溫水中就OK。酸奶靜置下來很快就自動消除泡沫，畢竟酸奶在凝結成膠狀之前還需要幾個小時的。

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繼續補充，陸續做了幾次酸奶，失敗率為零。

12. 買裡面有很多益生菌的酸奶，PROBIOTIC，因為雙歧桿菌很嬌貴，需要無氧的環境，打開酸奶引子的包裝後要立即把酸奶舀出來放到牛奶里。益生菌的好處是，大便變得沒有氣味了，至少消除了6-7成以上的氣味，有的時候酸奶吃得多，腸道裡面有足夠多的雙歧桿菌，竟然就一點氣味都沒有了

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繼續補充

13. 今天試吃一罐冷藏了一周以上的酸奶，擰開瓶口，濃郁酸味和奶香，吃起來口感非常好，奶脂很高也絕不油膩，酸酸的口感和10多年前最喜歡的很貴的瓷瓶酸奶幾乎一摸一樣。原來冷藏一周多是絕對沒問題的。這麼好吃的酸奶是外面買不到的。

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繼續更新

自己做的有機酸奶得到全面好評，備受歡迎，無論是營養還是口味，是外面買不到的。

今天用放在冰箱里兩周的市售益生菌酸奶來做引子，3個小時的時候發現還是液體奶，很失望，以為酸奶引子可能活性不夠了，擰開瓶子蓋子卻聞到好聞的酸奶味道，喝了一口明顯已經不是鮮牛奶拌酸奶引子。擰緊蓋口放回溫水中繼續耐心等待。1個小時後發現酸奶已經開始凝結了。6-7個小時後完美的酸奶又做好了，放入冰箱繼續低溫發酵。

這個，我一般是用有線電視的機頂盒作為發酵階段的恆溫控制的，基本能保持在40攝氏度左右。

如圖：

機頂盒做出來的希臘酸奶：

買的1L的盒裝牛奶，直接倒一包菌種，一個晚上就好了。還不用消毒洗杯子。當然前提是夏天。

燙熱的牛奶加上引子封起來常溫大概5到6小時就好了

毫無技術含量比發麵都簡單

除了酸奶機，常見的方法有以下幾種

麵包機酸奶模式

電燉鍋隔水

烤箱發酵檔

保溫桶/泡沫箱/棉被捂著

補充：電飯鍋也可以

可以啊。

用陶瓷容器裝著牛奶跟菌粉混著的液體，然後放到有太陽的陰涼處，八個小時就搞定了。我做了兩次啦。

我一直都是用麵包機做酸奶的。