乳酸菌對牛奶幹了什麼，產生了幾種產物，有沒有具體、定量的結論？

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1、眾所周知乳酸菌可以將碳水轉化為乳酸，那麼牛奶中的碳水主要是乳糖，請問其中的多少乳糖變成了乳酸？剩下的乳糖呢？有沒有部分乳糖會像被乳糖酶作用了一樣，變成了葡萄糖和半乳糖？
2、承第一個問題，酸奶在發酵過程中有沒有其他物質變化或者產物出現？一些報道會說，酸奶中部分蛋白質被水解為氨基酸，乳糖被分解成半乳糖，所以酸奶更有營養云云，有沒有根據？
3、很好奇，酸奶里的乳酸，在營養價值表裡有沒有計入碳水化合物總量，有沒有給計算一下熱量？理論上乳酸也是廣義碳水化合物吧。

4、問題越扯越遠了。外源性乳酸在體內的代謝途徑是什麼？也是直接進入血液嗎？和糖酵解產生的乳酸之代謝有什麼區別來著？

題主的問題有點多… 先把問題複製過來

1、眾所周知乳酸菌可以將碳水轉化為乳酸，那麼牛奶中的碳水主要是乳糖，請問其中的多少乳糖變成了乳酸？剩下的乳糖呢？有沒有部分乳糖會像被乳糖酶作用了一樣，變成了葡萄糖和半乳糖？

2、承第一個問題，酸奶在發酵過程中有沒有其他物質變化或者產物出現？一些報道會說，酸奶中部分蛋白質被水解為氨基酸，乳糖被分解成半乳糖，所以酸奶更有營養云云，有沒有根據？

3、很好奇，酸奶里的乳酸，在營養價值表裡有沒有計入碳水化合物總量，有沒有給計算一下熱量？理論上乳酸也是廣義碳水化合物吧。

4、問題越扯越遠了。外源性乳酸在體內的代謝途徑是什麼？也是直接進入血液嗎？和糖酵解產生的乳酸之代謝有什麼區別來著？

不過看了一下，根據我已有的姿勢體系，還是可以說上兩句，如果有覺得有說的不妥的地方，大家可以相互討論。

第一個問題：

這個問題要得到解答，我們首先要弄清楚的兩點：生牛奶的營養成分是什麼？乳酸菌在發酵的過程中，需要哪些底物作為"食物"？這兩個問題先不說。先回答一下題主的第一個問題，有多少乳糖變成了乳酸，我覺得這個沒有定論啊，因為影響底物消耗的因素有很多，比如，底物濃度(牛奶的量)，初始接菌量，發酵時間，發酵溫度，發酵PH，甚至在哪裡發酵的都會有影響啊。這就像你吃飯一樣如果飯就這麼多，人很多的話或許會把他吃完，如果人很少的話，它會剩很多。這個問題很難回答，要具體問題具體分析。至於有沒有部分乳糖變味葡萄糖或半乳糖，這個過程也許會發生，但如果乳糖不夠吃的話，乳酸菌還是回去利用這個過程變生的葡萄糖，因為葡萄糖可以作為優先碳源被利用。乳酸菌也可以利用葡萄糖生成乳酸。

第二個問題：

酸奶在發酵的過程中，當然會有其他物質的變化，相應的會有其他產物出現。首先我們要了解，發酵過程中，乳酸菌所需要的營養物質：碳源，氮源，無機鹽，水，生長因子。這五類是乳酸菌生長所必須的，如果沒有這些，它活不下去，就像人一樣，只有活著，才能去工作。所以，首先保證菌是活的，牛奶中的成分完全可以做到這些。在乳酸菌生長代謝的過程中，除了利用碳源產生乳酸和三磷酸腺苷提供能量外，它還會利用氮源產生一些對身體有利的氨基酸，或者產生一些次級代謝產物，像維生素什麼的。

第三個問題：

不知道你在哪裡看到的理論上乳酸也是廣義上的碳水化合物，我認為不是。雖然它CHO比例滿足，但它的結構和性質完全不符合最初人們定義的碳水化合物，人們定義的是糖類化合物。所以不計入碳水化合物總量。熱量可以計算。

第四個問題：

外源性乳酸進入人體內，會被小腸上皮細胞直接吸收，進入血液，被運到全身。

根據人體情況進入乳酸代謝。

而乳酸在體內的主要代謝分為三類：

1.直接被氧化生成水和二氧化碳。

2.糖異生成葡萄糖或者糖原。

3.通過汗液尿液排除體外。

個人認為應該沒有太大的區別，因為是進入怎樣的代謝分解途徑，要看各階段的情況，每個階段底物的濃度之類的。具體問題具體分析。

未完待續