標籤:

乳酸菌對牛奶幹了什麼,產生了幾種產物,有沒有具體、定量的結論?

1、眾所周知乳酸菌可以將碳水轉化為乳酸,那麼牛奶中的碳水主要是乳糖,請問其中的多少乳糖變成了乳酸?剩下的乳糖呢?有沒有部分乳糖會像被乳糖酶作用了一樣,變成了葡萄糖和半乳糖?

2、承第一個問題,酸奶在發酵過程中有沒有其他物質變化或者產物出現?一些報道會說,酸奶中部分蛋白質被水解為氨基酸,乳糖被分解成半乳糖,所以酸奶更有營養云云,有沒有根據?

3、很好奇,酸奶里的乳酸,在營養價值表裡有沒有計入碳水化合物總量,有沒有給計算一下熱量?理論上乳酸也是廣義碳水化合物吧。

4、問題越扯越遠了。外源性乳酸在體內的代謝途徑是什麼?也是直接進入血液嗎?和糖酵解產生的乳酸之代謝有什麼區別來著?


題主的問題有點多… 先把問題複製過來

1、眾所周知乳酸菌可以將碳水轉化為乳酸,那麼牛奶中的碳水主要是乳糖,請問其中的多少乳糖變成了乳酸?剩下的乳糖呢?有沒有部分乳糖會像被乳糖酶作用了一樣,變成了葡萄糖和半乳糖?

2、承第一個問題,酸奶在發酵過程中有沒有其他物質變化或者產物出現?一些報道會說,酸奶中部分蛋白質被水解為氨基酸,乳糖被分解成半乳糖,所以酸奶更有營養云云,有沒有根據?

3、很好奇,酸奶里的乳酸,在營養價值表裡有沒有計入碳水化合物總量,有沒有給計算一下熱量?理論上乳酸也是廣義碳水化合物吧。

4、問題越扯越遠了。外源性乳酸在體內的代謝途徑是什麼?也是直接進入血液嗎?和糖酵解產生的乳酸之代謝有什麼區別來著?

不過看了一下,根據我已有的姿勢體系,還是可以說上兩句,如果有覺得有說的不妥的地方,大家可以相互討論。

第一個問題:

這個問題要得到解答,我們首先要弄清楚的兩點:生牛奶的營養成分是什麼?乳酸菌在發酵的過程中,需要哪些底物作為"食物"?這兩個問題先不說。先回答一下題主的第一個問題,有多少乳糖變成了乳酸,我覺得這個沒有定論啊,因為影響底物消耗的因素有很多,比如,底物濃度(牛奶的量),初始接菌量,發酵時間,發酵溫度,發酵PH,甚至在哪裡發酵的都會有影響啊。這就像你吃飯一樣如果飯就這麼多,人很多的話或許會把他吃完,如果人很少的話,它會剩很多。這個問題很難回答,要具體問題具體分析。至於有沒有部分乳糖變味葡萄糖或半乳糖,這個過程也許會發生,但如果乳糖不夠吃的話,乳酸菌還是回去利用這個過程變生的葡萄糖,因為葡萄糖可以作為優先碳源被利用。乳酸菌也可以利用葡萄糖生成乳酸。

第二個問題:

酸奶在發酵的過程中,當然會有其他物質的變化,相應的會有其他產物出現。首先我們要了解,發酵過程中,乳酸菌所需要的營養物質:碳源,氮源,無機鹽,水,生長因子。這五類是乳酸菌生長所必須的,如果沒有這些,它活不下去,就像人一樣,只有活著,才能去工作。所以,首先保證菌是活的,牛奶中的成分完全可以做到這些。在乳酸菌生長代謝的過程中,除了利用碳源產生乳酸和三磷酸腺苷提供能量外,它還會利用氮源產生一些對身體有利的氨基酸,或者產生一些次級代謝產物,像維生素什麼的。

第三個問題:

不知道你在哪裡看到的理論上乳酸也是廣義上的碳水化合物,我認為不是。雖然它CHO比例滿足,但它的結構和性質完全不符合最初人們定義的碳水化合物,人們定義的是糖類化合物。所以不計入碳水化合物總量。熱量可以計算。

第四個問題:

外源性乳酸進入人體內,會被小腸上皮細胞直接吸收,進入血液,被運到全身。

根據人體情況進入乳酸代謝。

而乳酸在體內的主要代謝分為三類:

1.直接被氧化生成水和二氧化碳。

2.糖異生成葡萄糖或者糖原。

3.通過汗液尿液排除體外。

個人認為應該沒有太大的區別,因為是進入怎樣的代謝分解途徑,要看各階段的情況,每個階段底物的濃度之類的。具體問題具體分析。

未完待續


推薦閱讀:

牛奶和酸奶哪個對人身體更好?
怎麼看待現在很多人網購進口牛奶?
進口牛奶的安全係數高么?
什麼樣的牛奶最好?鮮牛奶、純牛奶、還是酸奶、還是.......
火雞面能和牛奶一起煮嗎?

TAG:牛奶 |