什麼菜刀最快最鋒利？
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不求砍骨頭，看鋼絲，什麼菜刀切菜最快，最鋒利
之前翻譯整理過一篇講主流菜刀的文章（11款廚刀橫向評測，不要輕易迷信那些在國內品牌名氣很大的刀喲），今天來分享一下我自己帶在身邊的九把刀
這把是美國刀匠Bob Kramer和雙立人合作的大馬士革文8寸廚刀，SG2鋼，Kramer設計，雙立人的技術，日本刀匠手工打磨。
我平常是不喜歡雙立人這個牌子的，但是對於Bob Kramer這種級別的刀匠的作品，實在是有價無市，只能通過這種合作款來收一把了。
Kramer的大馬士革紋做的非常漂亮，所以這款合作款也向Kramer的風格致敬。做出了規律的紋路，但是每把的紋路又是獨特的。
270mm佐治武士柳刃，用的是佐治武士在柳刃中最常用的銀二鋼，單面開刃。雖然不是頂級鋼材，但是佐治武士的地位放在那裡，家傳第三代手藝人，被同好稱為越前最後的驕傲，所以這把比同類產品小貴。
刀柄是佐治武士常用的鹿角打磨，握感出乎意料的好
最近剛買的又一把佐治武士，240mm的大馬士革紋牛刀，SG2鋼
可以看到佐治作三個字
這款是國內一位很懂行的代購朋友和佐治武士的合作款，刃是佐治武士的作品，柄是另配的八角銀標黑檀木。
木盒也不錯
高村刃物廠的170mm三德，用的是R2（既SG2）鋼，一般西方版是Takamura字樣，這把是朋友從日本給我帶回來的，所以是高村作字樣。
崇行的大馬士革紋VG-10小刀，我一般當水果刀用。
土佐武峰的青一鋼小號牛刀
武峰的黑打還是很漂亮的。
同樣是武峰的青一鋼黑打菜切，用來切蔬菜的多。
我所有刀裡面最便宜的一把，瑞士軍刀牌8寸加寬法廚刀。俗話說一分錢一分貨，十分錢兩分貨，這把就是所謂的一分貨。摺合人民幣300左右，切割效果遠好過大部分中低端款式的德系廚刀，一般朋友讓我推薦家用菜刀我都推薦這把，用過的都說好。
最近剛入的國內一家手工菜刀廠出的開山斬骨刀
是我用過最厚的菜刀，是一般超市裡賣的斬骨刀的兩倍厚。剛入手，上面塗滿了油，應該是為了防鏽。考慮到這把刀的價格，我對它的鋒利程度也不要求了，而且斬骨刀本就以厚重為先，鋒利為次。
一般菜刀類問題下面都會出現一些「還是中式菜刀好用，一把刀搞定一切」的說法，其實這是沒有見識的表現。各自菜刀各有所長，中式刀自身就分很多種，德系刀在分類上算是最多，日本刀也有很多分類。能夠用好幾把刀（注意不是一把刀哦）的中餐廚子是本事，能夠用好很多把刀的日本廚子也是有本事的。所以請大家不要鬧出「中式菜刀一把搞定天下」這種笑話了。
以上就是我的九把刀
什麼菜刀最快最鋒利？
答案非常簡單，
被磨過的菜刀最快最鋒利。
很多答案在那裡談，這個牌子，那個牌子，秀各種好看有型的刀具。
能幫助到看答案的人任何一點么？就是裝逼秀優越的吧，就算是給大家開眼界，一山自有一山高，我不相信你一個不會磨刀的人，能遇到過什麼好刀，會用什麼好刀，會磨什麼好刀。 你這些刀帶到任何一個專業的高級餐廳的後廚，是要被笑死的。
他們說這些，往往是不會磨刀，懶的說磨刀，把最應該說的，但是最難說的答案給帶過了
本人擁有6把刀：英文為刀形的名稱，yanagi（用於切肉）Usuba（用於切菜）Deba（用於剁骨） 小彎刀（用於剔骨） 主廚刀（用於切豬排，順手用一下等用途） Takobiki（用於裝逼，基本不用） 磨刀石7個： #300 #1000 #3000 #6000 四種尺寸的水磨石，一個鏡面石，一個去銹石，一個磨刀石打磨石. 打磨頻率為，一周一次，一次兩小時，共打磨5把刀。 三種鋼材，三種品牌，共價值上萬人民幣。
我介紹這麼多是想說， I know my thing， 對於磨刀，我可以大言不慚的說，知乎幾乎沒人能比我有發言權，如果有，希望能指導在下一二。
但我不是來這裡教大家怎麼像專業高級料理大廚一樣磨刀的，因為我用的大部分是日式單面開刃的刀子，磨法完全不同，而且我還會做鏡面處理，更麻煩。 我這裡說的是適合雙面開刃刀，普通的家用刀，不鏽鋼刀，德國刀，主廚刀，牛刀（都是一個種類）
我說點實際的，能幫助到廣大知乎讀者的，
首先，菜刀真的需要磨！
國內99%的菜刀都是不鏽鋼，不鏽鋼的耐磨性並不是很好，我可以很負責任的說，電腦前的你家的菜刀，需要打磨了！
為什麼需要打磨呢？
用的順手，切得快
鈍刀更容易刮到手！因為切的時候如果刀刃不快，下力時，刀口的穩定性不好，就會切歪，切到手
更好的保存食材的質量，切西紅柿不出汁，切洋蔥不流淚，切肉不出水。更少的破壞蔬菜和肉類的細胞壁。
但問題是： 在哪能找到專業的磨刀師傅啊？
答案是：你並不需要，你會削鉛筆，你就會磨刀。
鉛筆鈍了，沒剝筆刀，可以把筆頭貼在白紙上摩擦掉多餘的鉛，筆頭就尖了。
磨刀同樣如此，不鏽鋼並不像你想的那樣堅不可摧！就是把刀口以很小的角度（小於30度）貼在磨刀石上來回兩面平均地磨。
如果你長時間沒有磨刀，第一次可能會需要很長的時間，但是如果你長期磨，每次兩三分鐘就夠了。
三樣東西，能滿足家庭廚房的用刀：
片刀，剁刀，#1000的水磨刀石
片刀可以選擇 中式片刀和主廚刀，各為中西方的全用途刀
家用的幾十塊錢的，刀身的質量不會差多少，要看就看刀把，要無縫最好，這樣不會藏污納垢。
所以，隨便選就好了， 還有別覺得shun是什麼專業的牌子，他頂多算 大眾品牌。 不是專業品牌！。
剁刀就隨便選個重的就好了。 剁刀就用來剁骨頭，排骨，雞腿，魚頭，其他一切都用片刀。
為什麼磨刀石選#1000這個尺寸？ 因為這個尺寸是最中等的，300的磨的很快，但是對刀子的磨損大，刀口也只能達到70%的鋒利度，6000的很細，能打磨到95%的鋒利程度，但你直接從300換到6000，你得多磨67個小時，才能磨好。懂我的意思了么？ 1000正正好，適合家用，能達到85%的鋒利度，已經很快了。
現在最重要的就是，怎麼磨刀了
首先你要把水磨刀石泡在水裡10分鐘以上，剛放下去會有氣泡從石頭裡出來，到沒有氣泡出來為止。
取出來墊上濕抹布防滑，然後就可以開始磨了
怎麼磨其實都可以，就是把多餘的鐵，用粗糙的石頭擦掉，但記住這幾個要點：
1，右手抓刀柄，保持刀的穩定，做前後來回的動作，
2，左手食指中指（兩個手指）用力在刀口處，施向下的壓力，讓刀口和磨刀石充分接觸。
3，鋼鐵也是有柔韌度的，所以只有你手指向下按的地方才會被打磨，所以一個地方來回三四次，就可以換下一點用手指按，重複動作
4，角度30度以下。角度越小，越耗時間，刀口越鋒利。想偷懶就角度大點，也能磨鋒利，但這樣也會容易鈍，所以都是一個自己把握的度。
5，做來回動作的時候，只有往回拉刀口的時候，才應該用力按，往外送時放鬆力氣。
換另一面時，往回拉放鬆，往外送用力。 這樣做不會傷害刀口。
這五點，我已經盡全力說的簡單詳細了，但是我估計能看懂一半的人都不到，不可能一次學會。但沒關係！你只要邁出第一步！買一個磨刀石，真正磨起來的時候，你就會慢慢地把實踐和真理聯繫在一起，原來一切都是這麼的簡單，這麼的講道理！ 磨刀原來會這麼有成就感。
最後一點！最重要的一點！
怎麼才能知道 已經磨夠了？ 磨好了？磨到極限了？
看這張圖
1 2 3 4 5
一開始是鈍的，來回兩面慢慢打磨到3的時候已經夠了，到4的時候，會形成一個小彎彎。肉眼是看不到的，怎麼辦
很簡單！用手指去感受！
並不是讓你用手指去拉刀口，而是貼著刀面，去感受刀口，你會感覺到一種一條直線的，那種糙糙的感覺。如果你感覺不到，100%是你沒有打磨夠，繼續磨！你肯定會感覺的到的！
這就代表你的刀已經到極限了，因為多餘的鐵，已經被磨到了另一面了。這個時候你就要加大角度 兩面再稍微打磨幾下就好了，就稍微打磨幾下，一直到兩面摸起來都沒有那個小彎彎一條直線粗糙的感覺，你的刀就已經是最鋒利的了，圖5。 試一下，你會覺得你的菜刀像是重生了一般。
結語：
不要怕磨刀，磨刀是個很講道理，很物理的一個事情，你用心細心去感受，去觀察，很快就能得心應手。 一把磨好的刀，就算是幾十塊錢，也會比不磨的上萬元的刀要快！要鋒利！ 就是這麼簡單的事實！
實際上，如果要追求最鋒利，那麼鋼是一方面，更重要的是磨。任何一把最頂級的廚刀，用一年不磨其鋒利程度也會顯著下降。好鋼比如sg2的好處就在於保持性好，磨一次可以頂相對長時間。
美國這邊的朋友可以去http://epicedge.com轉轉，裡面不少小眾的刀匠或者刀廠出的好貨，雖然價格不算便宜（一百到一千多美金的範圍），但這些東西基本是一分一分貨，比shun這種三分錢一分貨的要值得多。
另外要想真的拿來用而不是僅僅用來炫耀或者尋求心理滿足，一定要同時買磨刀石磨刀器學會手磨。同時砧板也要配套，選硬度較高的end grain拼接砧板。爛砧板傷刀，或者說會顯著的加快刀刃鈍化的過程。
基本上拿出來一千美金的預算，買兩把sg2刀（四百上下），一套磨刀設備（diamond plate+400/1000/5000grit磨刀石+sharpmaker）（三百左右），一塊好砧板（兩百多），鋒利程度就絕對夠用了。這個夠用指的是一個番茄放在砧板上，單手持刀橫向進刀，可以不需要另一隻手扶番茄，直接把番茄橫切開的水準。泰瑞寶，萬德福
惑於器而迷於事，請謹記。
奇怪的問題是，大部分人需要的大概就是一把中式的片刀和一把斬骨刀。結果一大堆西式日式刀具，我是該感慨城會玩，還是知乎網友級別太高？？補充下，個人覺得用過最好的片刀是某小泉的一款片刀，倒不是說多鋒利，是重心很稱手。
刀有很多種，砍刀，片刀，小牛刀???看你主要是用於那一種？如果中式切刀，建議到香港深水埗的「梁添記」買，價格比進口刀便宜，好用，鋒利。師傅介紹說，業內人士很多都在那裡買！ （中式切刀也分好幾種）
當然，如樓上的說，日本刀，但是價位也比較霸道！我的一部份刀：
以下圖片 會有小小血腥這些都需要不同刀具慢慢弄的！
陽江十八子，居家旅行必備
張小泉
我最近買了陶瓷刀切水果和菜挺麻利的。但應該不能砍骨頭，陶瓷做的挺脆弱的樣子。
要鋒利先學磨刀再考慮這個事，再神的刀你用幾個月，保持性一過，和平常的菜刀就沒兩樣了，如果你沒有能力手動磨回去，可能這事就不是很靠譜了。出廠鋒利度的話，日系刀應該是領先水準的，一萬多日元就可以買到一把便宜的粉末鋼廚刀了。
鋒不鋒利。不是看刀是看你怎麼磨得，好的材料做的刀就是鋒利持久度較強，你就是那個鋁合金片給它磨鋒利了 也可以催毛斷髮。。只是持久度不咋樣。。。不信的話 你用 800目的磨石和3000目磨石 試試 天地之差
居然沒人提到這把？
我爸是農村的流水席大廚，就一把大菜刀，那把刀跟我差不多同歲，現在依然很鋒利！
雖說工欲善其事必先利其器，但以目前大多數人的廚藝水平來說，隨便整把王麻子就不錯了，就別出那麼多幺蛾子了。。
把買刀的錢先拿出來去學習廚藝，藝成歸來再討論刀的事！
三個月前用刀切的（貌似牌子叫張小泉）？本想輕輕的，那樣輕輕的切蘋果，切一下。
肌腱斷裂，神經損傷。
沒有然後了。來來來，告訴題主，目前最吊炸天的是日本重房，岩崎啊那幾個大師傅。
那刀斷髮沒問題，而且用的材料講究，保持性很好。刃面也是各種吊炸天。
當然前提是你的腰包要鼓。
如果不行的話也起碼是堺孝行啊，高村作啊那類的。
雙立人就別拿出來現眼了，除了德國的牌子就沒啥好說的，質量被日本那幾個廠子完爆。
如果想要一把剛柔並濟，永不磨損，吹毛斷髮，持久鋒利，天下無雙，宇內無敵的寶刀……………嘿嘿嘿……只有一個辦法。
你以為是陶瓷刀嗎？錯了，那貨還不如雙立人。
嘿嘿，真正的無敵寶刀。。。
看看中華小當家，裡面有個神器。首先樓主知道砍鐵砍鋼的菜刀都是假的樓主不會上當，什麼菜刀最快最鋒利，就片刀而言有以下幾點一要磨刀，用的勤磨的勤，二要會用刀片刀就不要拿來弄骨頭，硬東西，三要有合適的菜板，案板，四刀身要略薄，五刀自身的材料要達到一定的硬度，六就是不要帶著情緒，假如心情不好，鬱悶就先放一放手中的刀，因為假如思想拋錨手上的刀可就是要吃肉的(⊙o⊙)哦。
和我手有親密接觸的刀都挺鋒利的
被youtube上認為世上最鋒利的刀。300美金原價，200美金打折入的super gou切洋蔥很舒服
對樓上一位匿名回答的看得開的人的體驗 惑於器 迷於事。這句話我百度了一下，木有，估計是作者的原創吧，看了之後我有種幡然醒悟的感覺，想起自己痴迷於電子產品的感覺....買了好多，其實最後用的不過是一部12年的惠普筆記本和一部6P.....是的，過於在意物品本身的性能或者迷惑各種參數，其實會讓你忘記了你擁有這個東西本來的目的是什麼，本來的目的是使用 ，是完成你要完成的事情，不過是生產工具罷了。先在意廚藝吧，當你的廚藝達到了一定的水平之後再來在意你的工具.....這是我的態度，當然不排除很多人就是喜歡刀....比如第一位的大神，也是很棒的呀。
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