焦奶油是什麼？一般如何在甜品製作中使用？

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要從黃油（奶油）的成分說起。
先解釋下面三種物質
1，黃油
2，黃油牛奶
3，澄清黃油
4，焦黃油

黃油看起來是純粹的固態油脂，實際上還有15%左右的糖類和蛋白質等成分，
加熱黃油使其融化，並靜置。會產生分層的現象。
表面一層雜質，泡沫。
中間是乳脂肪（叫做澄清奶油）
最下層是沉澱的糖類和蛋白質等。（叫做黃油牛奶）密度比乳脂肪高，產生沉澱

前面大家已經回答了焦黃油的製作過程，就是把它「燒焦"，高溫下產生香氣。（依賴於梅拉德反應）

梅拉德反應：是氨基化合物和還原糖或其他羰基化合物之間發生的反應.根據具體反應物不同，產生出不同香味。（焦糖香。有些情況下也產生臭味）
這裡梅拉德反應來自於最下層沉澱的糖類和蛋白質。
如果不希望產品產生焦糖色時，會濾掉沉澱的部分，直接使用澄清黃油。

而焦黃油則是使用撈出雜質，並」燒焦「的所有部分。

使用方法和普通的融化黃油一樣。增加了焦香的風味。
常用在費南雪等產品中。更準確的說，使用在主廚希望擁有焦香黃油味的一切產品中。

答主們說得夠詳細了，我來分享一下這種香到極致的黃油到底怎麼製作跟運用。

製作：先準備好一盆冷水。用深口小直徑的厚底鍋加熱黃油，過程中黃油會冒出大量泡沫，注意隨時用金屬材質湯匙攪拌底部，避免糊底，待黃油呈現黃褐色，發出濃烈堅果香氣時，立刻離火，連鍋坐於冷水中降溫。

費南雪financier （15枚）

焦化黃油 90g

糖粉 170g

杏仁粉 60g

低筋麵粉 62g

泡打粉 1.5g

蛋白 167g

香草精適量

做法：粉類過篩兩次，混合均勻；加入蛋白，攪拌至完全均勻，降溫至略高於手溫的焦化黃油分次過篩入麵糊，每次都攪拌均勻；幾滴香草精，烤箱預熱至230攝氏度，烤大約14分鐘，金黃即可。

2. 焦化黃油海鹽巧克力大麴奇（18-24塊）

黃油 225g

全蛋一個

蛋黃一個

中筋麵粉 175g

小蘇打 1茶匙

黑糖（brown sugar）170g

巧克力一把（看心情）

砂糖 110g

海鹽 1茶匙

香草精適量

做法：黃油焦化後，放室溫降溫30min；用電動打蛋器將焦化黃油與黑糖和砂糖打至均勻，約3min；加入全蛋，蛋黃，香草精，打至混合均勻；加入麵粉，小蘇打和海鹽，翻拌均勻至無可見乾粉；加入黑巧克力，混合。麵糰放入冰箱冷卻30min，期間預熱烤箱至180攝氏度；最後用冰淇淋挖球器挖出麵糰置於烤盤，麵糰間留5cm間隔，撒上海鹽，烘烤11-13min，直到邊緣呈現金黃色。

3. 焦化黃油咸焦糖醬

黃油 85g

砂糖 225g

淡奶油 125g

海鹽適量約3g

做法：黃油焦化後放室溫冷卻；做乾式焦糖：準備225g焦糖，厚底鍋，倒入適量糖，剛好鋪蓋住鍋底即可，待砂糖漸漸融化，慢慢均勻倒入剩餘砂糖，直到全部溶解，煮至焦糖色；一邊用打蛋器輕輕攪拌，一邊倒入焦化的黃油；混合好後轉小火，慢慢倒入淡奶油，切忌一次全倒入，待泡泡消下去，混合均勻後，入耐熱容器密封保存。

此醬適用於任何塔類，作畫龍點睛之效。沾水果啊，塗麵包啊，都很完美～

應該說的是焦化黃油吧。如果是焦化黃油那很多傳統法式甜點（費南雪瑪德琳）會有用到。西餐也有用。

味道有一種含有大量梅納反應殘留物，香味豐富。

我的理解應該是英文中的 brown butter。用於一些法式甜點，比如費南雪。

普通黃油置鍋內小火加熱，讓黃油中的水分完全蒸發。開始加熱時會有細密泡沫形成，然後會有透明大泡沫形成，鍋身有焦黃色結晶粘附，黃油呈黃色，這時候棕黃油就製作完成了。用濾網過濾後就可以用了。

通常125克普通黃油可以獲得100克棕黃油（或焦奶油）