做烘焙會用哪些芝士？它們有什麼區別？

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剛入烤箱，準備做芝士蛋糕和披薩。但是找方子的時候發現它們用的芝士是不一樣的。一個是奶油乳酪，一個是馬蘇里拉乾酪，好像還有芝士粉？想問問它們都有什麼區別呢？還有芝士、乳酪、乾酪都是一種東西來的嗎？

謝邀，好問題，特地花了一個晚上來寫這篇回答。

預告一下，準備介紹5種乳酪，包括奶油乳酪、馬斯卡彭乳酪、馬蘇里拉乳酪、切達乳酪和帕瑪森/帕爾馬乳酪。

在所有介紹之前，我需要先給完全不懂乳酪的小夥伴們科普一下：乳酪、乳酪、乾酪、芝士、起司都是一樣東西來的，它們英文名都是cheese。除了「乾酪」一般指含水量更少的cheese之外，其他的都只是意譯和音譯的區別而已。

而為了讓完全不熟悉的胖友在閱讀本文時不混亂，本文中提到的cheese我都以「乳酪」來稱呼。

要介紹乳酪，就首先要跟說說乳酪是什麼。簡單來說，乳酪是牛奶經過加工製成的產品，主要成分是脂肪、蛋白質、水和礦物質。我們可以把它當做是凝結的、濃縮的、發酵的牛奶。（部分乳酪不含發酵步驟）

那乳酪的種類那麼多，常用在烘焙中的又有哪些呢？

1. 奶油乳酪（Cream Cheese）

圖片來源：http://www.bbc.co.uk

奶油乳酪顏色潔白，質地濃稠軟滑，味道溫和，偏酸甜。

在烘焙中，它最常被用於製作各種乳酪蛋糕，也還會被用來製作乳酪撻、乳酪慕斯、乳酪布丁、乳酪曲奇、杯子蛋糕的裱花糖霜（frosting）和麵包中的乳酪餡等，也能直接用來塗抹麵包。一般都是室溫軟化或隔水加熱融化後即可使用，在做曲奇、裱花糖霜時還需要打發。

在使用奶油乳酪時，我們比較容易遇到以下問題：

隔水加熱奶油乳酪時，為什麼一直會有小顆粒？

因為乳酪沒有完全融化。這種情況通常出現在奶油乳酪軟化不足，就直接與牛奶、酸奶等液體混合的時候。

出現這種問題，最直接的解決方法就是過個篩。

但下次再需要混勻這些材料時，你可以嘗試拋棄隔水加熱，而用高速攪拌的方式來混勻：

① 如果你有料理機，直接把材料用料理機混合。這個方法不需要軟化奶油乳酪，也不需要隔水加熱，是最快最方便的。

② 如果你有電動打蛋器，可以改成用電動打蛋器先打散軟化的奶油乳酪，再少量多次地加入溫熱液體。這個方法不需要隔水加熱，也比較快。

買了大份的奶油乳酪，一次用不完，應該如何儲存？

① 無論如何儲存，切割奶油乳酪時都應用無油無水的、在火上（煤氣爐或噴槍）烤過消毒的刀；儲存時也必須密封，可以用密封袋或密封盒，但不建議用普通的保鮮袋。

② 可以根據自己的使用習慣，一次性把奶油乳酪分割成150g至250g一份的整塊狀，每塊都用保鮮膜包緊，密封冷藏。

③ 如果不想分裝，也可以在每次使用奶油乳酪時，直接連著塑料包裝切下一整塊，剩餘的奶油乳酪用保鮮膜包住裸露在空氣中的那一面，同樣密封冷藏。

2. 馬斯卡彭乳酪（Mascarpone Cheese）

圖片來源：http://www.bbc.co.uk

馬斯卡彭顏色也十分潔白，它質地非常軟滑易塗抹，味道較淡，嘗起來就像是更濃稠的、固體狀的淡奶油。

馬斯卡彭是義大利甜點的重要材料，它最廣為人知的用法是與咖啡搭配，做成經典的意式甜點——提拉米蘇。同時，它也能用於製作某些乳酪蛋糕、乳酪布丁，或是作為淡奶油的增稠劑和穩定劑，加入未打發的淡奶油中一起打發，使打發後的淡奶油狀態更穩定。

由於馬斯卡彭的製作工藝十分簡單粗暴（淡奶油+酒石酸，凝結可得），因此保質期也是比較短、比較易變質的。大家使用馬斯卡彭的時候就盡量一次用完，不要剩啦。

3. 馬蘇里拉乳酪（Mozzarella Cheese）

圖片來源：http://recipeland.com

國內我們能見到的馬蘇里拉，一般都是上圖這種一整塊或碎狀的、顏色微乳黃色的乳酪。它在冷藏下手感像橡皮一樣硬而有彈性的，加熱後則能拉長長的絲，但只有淡淡奶味。

對乳酪還不太熟悉的朋友，可能對於「乳酪」的一個重要印象會是美式披薩上軟軟長長的乳酪絲。這種就是這裡所說的馬蘇里拉乳酪，它的基本用法是刨碎後鋪在披薩或焗意粉、焗飯的表面，烤化後即可食用。

但這種專門用在美式披薩和焗意粉上鋪厚厚一層、起拉絲效果的馬蘇里拉，是不能完全代表「馬蘇里拉」這類乳酪的。它算是馬蘇里拉乳酪中的一種「低水分」馬蘇里拉（又叫干馬蘇里拉），比正統的馬蘇里拉多了一道「壓榨」的工序。而正統的義大利馬蘇里拉乳酪，則是下圖這種球狀的、顏色潔白的、軟而有彈性的乳酪。

圖片來源：http://www.bbc.co.uk

它是用水牛奶做的，所以也叫水牛乳酪，一般泡在鹽水、乳清里儲存，保質期很短。

與低水分馬蘇里拉以及大部分其他乳酪不同的是，水牛乳酪需要新鮮吃。它的最佳品嘗時間是製作好後的幾小時內，最受人喜愛的吃法也是直接切厚片跟西紅柿一起做成沙拉吃，以保持水牛乳酪的原始風味。不過另外還有一種很普遍的吃法是用來做正宗的義大利披薩，如瑪格麗特披薩等。

總的來說，雖然低水分馬蘇里拉和水牛乳酪在製作中都用到了特殊的拉伸工藝，因此比起其他乳酪來說都有明顯的「融化後易拉絲」的屬性，但這兩種馬蘇里拉的口感和吃法還是蠻不同的，前者主要是為了拉絲，後者則更強調原始口感和新鮮口味。

不過既然說到馬蘇里拉的拉絲屬性，我還是想啰嗦的提一下超市中經常能看到的片狀「再制」馬蘇里拉：

圖片來源：淘寶

如果大家是想用這種再制的片狀馬蘇里拉來做披薩、焗飯，那基本就告別拉絲了。根據我的經驗，這種乳酪只會烤焦，不會烤化。

但具體是工藝還是成分的原因，我也不太清楚。個人傾向於認為是再制馬蘇里拉中天然乾酪的比重太小，添加物中又沒添加（或沒添加夠）能增強拉絲能力的配料的原因。如果有人比較了解這個，麻煩在評論中告訴我，感謝感謝。

4. 切達乳酪（Cheddar Cheese）

圖片來源：http://www.bbc.co.uk

與前面幾種乳酪不同，切達乳酪屬於硬質乳酪，而且顏色、味道的範圍更加寬泛。它的顏色從奶白色、淺黃色到橘色都有，味道也有從淡味（medium）到濃味（sharp/strong）。但總的來說，切達乳酪的質地較干、較易碎，吃起來味道濃郁，奶味和鹹味都會比前幾種要重。

作為被譽為最全能、同時也是全世界最廣泛被銷售和食用的乳酪，切達乳酪的吃法也非常多。它可以直接配麵包吃，也可以當調料磨碎加入意粉、披薩等，或是做成乳酪蘸醬。在烘焙甜點中，它經常會切成小粒用於製作乳酪餅乾、乳酪麵包、乳酪司康等甜點。

如果有些朋友之前自己做過漢堡，看到這裡可能會有個疑惑：芝士漢堡中用的那種片狀的、橙色的、軟軟的乳酪，不也是切達乳酪嗎？

嗯……它是，也不是。

漢堡中夾的乳酪片，一般用的是American Cheese（不知道怎麼翻譯，中文查美國乳酪、美式乳酪都不對，有朋友知道中文怎麼叫嗎？），它不是一個天然乳酪品種，而是一種起源於美國的、混合了多種天然乳酪製成的、最常被用於夾在漢堡和三明治中食用的再制乳酪。

圖片來源：Plain Chicken

通常來講，切達乳酪會是American Cheese的重要原料之一，另外則還可能加入科爾比乳酪（Colby Cheese）、高達乳酪（Gouda Cheese）等天然乳酪。

也就是說，我們平時吃到的、買到的用來夾進漢堡里的乳酪片，大多都是含切達乳酪，但又不僅僅含有切達這一種天然乳酪的再制乳酪。

而關於什麼是再制乳酪、怎麼區別天然乳酪和再制乳酪，大家可以參考下知乎上的這條問題裡面的回答→再制乳酪和乳酪有區別么？在超市該如何挑選最有營養的乳酪？ - 美食 - 知乎。裡面已經有大神回答得很全面了，所以我也不在這多說。

不過值得一提的是，雖然美國FDA規定再制乳酪中需有51%的原料是天然乳酪，但根據我國食品安全國家標準，再制乳酪中天然乳酪的含量只需大於15%即可，其餘可以僅為乳化鹽。也就是說，當你在吃再制乳酪的時候，你也許只吃到了15%的天然乳酪成分，其餘都只是各種添加物而已。

所以，如果只是為了補充營養而選擇吃乳酪的胖友，在購買之前還是先留意一下配料表吧。

5. 帕瑪森/帕爾瑪乳酪（Parmesan Cheese）

圖片來源：http://www.bbc.co.uk

帕瑪森/帕爾瑪跟切達一樣，同屬於硬質乳酪，它是一種稻草色的乳酪（隨時間變深），味道咸香濃郁，帶有顆粒感。可以說，在本文介紹的5種乳酪中，它是最有「乳酪味」的一款了。

因為質感硬而味道重，它通常會擦成絲或磨成粉撒在料理（如意麵、濃湯）上用於提味，也會用於製作青醬等醬料。在烘焙上我們最容易見到的帕瑪森就是卡夫那款芝士粉，用法是直接撒在披薩、意粉上。除此之外，它也能加入多種甜點，如餅乾、蛋糕、麵包等，以獲得咸香的乳酪口味。我之前就曾經出過一個用帕瑪森乳酪粉做的鹹味戚風→ 靠譜配方丨乳酪香蔥空氣戚風，味道非常不錯。

順便一提，有時候我們在搜帕瑪森/帕爾瑪乳酪的時候，並不會出現「Parmesan」這個名字，而是出現「Parmigiano-Reggiano」。

關於這個Parmigiano-Reggiano和Parmesan的區別，大致來說有兩個流派。一種流派是認為Parmigiano-Reggiano就是Parmesan，只是Parmigiano-Reggiano是義大利語，而Parmesan是其翻譯；另一種流派是Parmigiano-Reggiano屬於Parmesan中更頂級的一種，對原產地、奶牛的飼養更講究，成品質量也更佳。

不過這個討論其實跟本文關係不大啦，烘焙中一般對帕瑪森也沒有那麼高的要求，所以我在這就不展開講了，大家有興趣可以自己去了解一下。

寫了這麼多，不知道大家現在對烘焙中常用到的乳酪是不是已經有了比較明確的概念啦？就算還有點混亂也別急，我這裡再給大家整理一個表格：

感興趣的朋友記得存圖。

好了就這樣吧。這麼認真的回答，你有沒有愛上我？

既然看到這，就順便點個贊再走吧~

資料來源：

1、http://en.wikipedia.org

（關於Cheese、Cream cheese、Mascarpone、Mozzarella、Cheddar cheese、American cheese、Processed cheese、Parmigiano-Reggiano）

2、www.cheese.com

（關於Cream Cheese、Mascarpone、Mozzarella、Cheddar、Parmesan）

3、http://www.diffen.com/difference/American_Cheese_vs_Cheddar_Cheese

4、《中華人民共和國國家標準——GB25192-2010》

首先芝士和乳酪就是一個東西，乾酪一般指比較乾的乳酪。

甜點

做芝士蛋糕的一般用奶油芝士，奶油芝士是芝士里比較接近牛奶的，質地最軟的芝士，顏色接近牛奶的奶白色，發酵程度低或者無發酵。

比如做提拉米蘇用的馬斯卡彭，就是一種軟芝士，壓根沒發酵。

披薩

然後中國人吃得最多的芝士估計就是馬蘇里拉了，因為披薩和焗飯上用得多，最常見的馬蘇里拉，質地密實但又柔軟有彈性，刨碎後撒在披薩上，烤化後能拉絲，想擁有長長的拉絲就一定要用大量馬蘇里拉。馬蘇里拉口味清淡，發酵不長，中國人比較容易接受。

西餐

除了披薩這個單獨的品類，在西餐烹飪上用得最多的芝士，是一種乾酪，叫巴馬臣，也叫帕馬森，這是一種高度發酵的乾酪，質地較干硬，米黃色，奶味比馬蘇里拉重，馬蘇里拉是清香的話，巴馬臣算是濃香。

在義大利菜系裡應用非常廣泛，可以磨成碎屑像像味精一樣提味，也可以包到餃子里，煮到湯里，煮到飯里。

題主提到的芝士粉，就是外國人用來替代巴馬臣芝士的，通常做好的義大利面上要撒上巴馬臣芝士屑來提味，後來發明了罐裝的方便芝士粉，家裡沒有巴馬臣芝士塊的，直接撒芝士粉就可以了。

生食

外國人喝酒的時候喜歡配芝士，就像是下酒菜，這時候要選擇適合生吃的芝士，比如車達，高達，藍紋等，

佐酒用的芝士拼盤，最好包含各種軟硬度的芝士，和火腿乾果水果餅乾麵包之類

哎我突然發現芝士種類太多了寫不下去了

就寫這些吧

新手的話建議先搞清楚奶油芝士，馬蘇里拉，巴馬臣這三種，分別代表了軟質，中等和乾酪三大品類，基礎甜品西餐就夠用了

最後送你一張圖

先回答最後那個問題。

芝士、乾酪、乳酪是同一種東西，都是英文的cheese，也可叫做起司、乳酪。是以奶類為原料發酵而來的乳製品。

烘焙最常用的乳酪有馬蘇里拉乳酪、奶油乳酪、馬斯卡彭乳酪等。

馬蘇里拉乳酪源自於義大利南部，最初是由水牛奶製成，而現在由於經濟原因，多使用牛奶。馬蘇里拉的顏色為純白或者白中帶黃。成熟期1至3天。由於含水量很高，保質期最多7天。因此，為了方便保存，可將馬蘇里拉制干，保存期可達一個月。馬蘇里拉常用於做比薩、義大利面和沙拉。

奶油乳酪是用稀奶油製作的未成熟軟質乳酪。色澤潔白，質地鬆軟，口感微酸，多用於製作芝士蛋糕。

馬斯卡彭乳酪是產自義大利的一種鮮乳酪，由鮮奶油加酒石酸形成，由於反應不穩定，所以保質期也不長，高速攪拌時會發生乳液分離，所以打發該乳酪時應手動。馬斯卡彭乳酪脂肪含量豐富，質地偏軟，微甜，口感濃郁，多用於製作提拉米蘇。

芝士粉也叫乳酪粉，是由硬乳酪磨粉製成的調味品。可用於製作乳酪粉的硬乳酪有藍乳酪、帕瑪森乳酪。

芝士家族大概有一百多名成員，歷史悠久，風味各異，主要用途也不一樣。不過有可能的話，我也希望能一一吃盡啊。（一名芝士少女的心聲哈哈）

首先說明：乳酪=乳酪=乾酪=芝士=起司=起士，這一大堆中文名其實都是一回事，對應的英文也只有一個：cheese。

從圖上你就能明白cheese大概是一個什麼樣的產品：奶=乳，酪可以指以動物乳汁為原料，製成的半凝固食品。乾酪的「干」字點明了cheese是固體或半固體，質地干，含水量少的特點。而芝士，起司和起士是cheese的音譯。（下文全部以乾酪統稱芝士Cheese）

乾酪（cheese）：成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有塗層的乳製品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。

定義那麼複雜，不如記一點更「有用的」。乾酪可以說是「乳製品營養之王」，每一公斤乾酪約有10公斤左右的牛乳提煉而成，濃縮了牛乳中的大部分精華成分，含有豐富的蛋白質、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質和維生素等有益成分，而乳糖含量僅為 0.1%-1.0%。因為乾酪經過發酵，食用乾酪不會出現乳糖不耐受症，也可避免蛋白質過敏反應，比人乳、牛乳營養更豐富。

據文獻記載，乾酪的種類將近2000種，隨著新產品的開發，干酩的種類每年都在增加，但由於同一種乾酪在不同國家和不同時期有不同的名稱，乾酪實際品種應該應該應該少於2000種。

有興趣以及特別想研究乾酪的朋友們，可以從下圖開始！

根據成熟有關的微生物來進行分類和區別，又可分為：未成熟、細菌成熟、黴菌成熟。

按照我國食品安全國家標準一般將乾酪分為這三大類：

未成熟乾酪 unripened cheese

未成熟乾酪(包括新鮮乾酪)是指生產後不久即可使(食)用的乾酪。

成熟乾酪 ripened cheese

生產後不能馬上使(食)用，應在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化產生該類乾酪特性的乾酪。

黴菌成熟乾酪 mould ripened cheese

主要通過乾酪內部和(或)表面的特徵黴菌生長而促進其成熟的乾酪。

其中的黴菌成熟乾酪在國內餐桌還比較少見。如藍紋乾酪，在法國已有2000年歷史，也是餐桌上的明星乾酪，它發酵成熟，味道濃烈（不喜歡的人認為類似於臭腳味）。但因飲食習慣的不同，在國內認知度不算高。相信隨著西餐文化的逐步深入，會有更多特色風味的乾酪進入市場！

根據國家標準分類，我簡單製作了下述表格，讓您更加清晰直觀地認出乾酪產品的分類：

作為西方飲食中非常重要的食材，乾酪的應用也是非常廣泛。而且，飲食越來越創新，乾酪的創新應用也層出不窮：甜點、麵包、西餐、韓餐、茶飲、沙拉、披薩、塗抹、餡料、配酒直接食用等等。

馬蘇里拉乾酪

超長拉絲、製作披薩的首選乾酪。

產品特性：

軟質的未成熟芝士，由新鮮牛奶經菌種發酵、凝乳、分離乳清、熱湯拉伸、冷凍後值得，具有特有的彈性和拉絲效果。

常見應用：

披薩，烘培類食品，義大利面，焗飯，沙拉、韓國火鍋等

儲運保鮮：

馬蘇塊：

＜-10℃儲存——16個月保質期

馬蘇碎：

＜-18℃儲存——12個月保質期

特別提醒：

因為馬蘇里拉芝士屬於未成熟芝士，開封后接觸空氣，會繼續熟化，因此7天內需使用完畢。

奶油乾酪

新鮮可直接食用，百搭的甜點製作材料

產品特性：

奶油乾酪是新鮮且未成熟的半硬質乾酪，由牛奶和奶油的混合物經過菌種發酵、產酸、凝乳、加熱、分離乳清、熱包裝冷卻所製得，回溫軟化使用效果更佳。

常見應用：

芝士蛋糕, 慕斯, 芝士餡料, 西餐沙拉, 西餐醬汁，奶蓋等

儲運保鮮：

2-4℃冷藏——12個月保質期

特別提醒：

奶油乾酪新鮮且未成熟的特性，因此打開後也應在5天內使用完畢。

切達乾酪

國際美食界極其受歡迎的經典乾酪。

產品特性：

切達芝士屬於成熟的半硬質乾酪，在成熟過程中，蛋白質質構的分解，使得產品風味更濃郁，質構易碎。

常見應用：

調製醬料、製作菜肴、製作吐司，休閑食品，色拉，三明治，漢堡包，休閑餅乾等

儲運保鮮：

2-6℃冷藏——12個月保質期

再制切達乾酪（片狀）

國人芝士概念的普及產品，漢堡，三明治中的特別風味。

常見應用：

漢堡、三明治、烘焙休閑食品或製作菜肴。

儲運保鮮：

2-4℃冷藏——12個月保質期

再制切達乾酪(高熔點)

方便切割，高溫耐受性好，烹飪烘焙

常見應用：

切片、刨絲、蒸煮、烘焙、肉製品、冷凍食品、湯、色拉和主菜等。

儲運保鮮：

2-4℃冷藏——12個月保質期

專業的提問就要配上專業的回答哦，碼字好累哦~看到這裡的都是乳酪粉兒，有木有？

說到乳酪，不得不說義大利的乳酪，據維基百科的資料統計，有多達400餘種。於眾多乳酪之中的里科塔乾酪（Ricotta，意為「再烹調」），可添加於各種菜肴烹飪和甜品的製作，方法多樣，菜品有千層面（通常混合其他乾酪）、義大利餃、比薩等，甜品有乾酪蛋糕、里科塔乾酪卷、和里科塔薄煎餅等。里科塔乾酪外觀呈雪白色且味道清甜，質地綿軟，有點像是豆腐腦一樣的質地，容易腐壞。雖然常被稱為乾酪，但里科塔嚴格來說並非如真正的乾酪般由酪蛋白脫水凝固製成，而是由製作乾酪過程中以被分離出來的乳清中的各種蛋白質，如白蛋白和球蛋白等凝固而成，因此對酪蛋白過敏的人亦食用里科塔乾酪。

另外的Mascarpone（馬斯卡彭乳酪）用於最熟知的甜品就是提拉米蘇，其實除了這個，還用於很多派或者蛋糕的表層中，味道比單純的淡奶油更好吃。

乾酪粉最熟知的就是帕瑪森乳酪，另外還有Pecorino（佩科里諾乾酪），一種用羊奶做的乳酪。

優質新鮮的Mozzarella（馬蘇里拉乳酪）保存時間短，在國內基本吃不到，有福的朋友還是來義大利吃吧，一般的餐館裡的質量也不是很高，最好的是小地方的作坊或乳酪火腿販賣店購買，能夠吃到正宗美味的馬蘇里拉乳酪。優質新鮮的乳酪，一般作為冷盤食用，用於披薩類烘烤的都是質量要次一點的。

在義大利中部，羅馬的拉齊奧地區，有一種類似於披薩的Pinza，麵皮是用米粉做的，熱量相對較低，先烘烤完畢，再放上優質的馬蘇里拉乳酪和煙熏三文魚，味道非常好！

當然法國也有很多種優質乳酪，種類應該不及義大利的多，同樣都是兩個乳酪大國。

還在學習當中，希望以後有更多分享。

馬蘇里拉:麵包表面烘烤裝飾，披薩表面輔料

鮮馬蘇里拉(水牛乳酪):三明治內部素材，意式披薩輔料。

車達:三明治內部素材，少量用於麵包內部輔料，不耐烤。

帕瑪森:多用於義大利面，麵包表面裝飾。

艾曼達:傳統歐式麵包內部素材。

山羊乳酪:傳統歐式麵包內部素材。

藍紋:多用於可頌製作的內部素材。

卡門貝爾:經典軟歐內部夾餡。