如何做出《紙牌屋》裡面的烤肋排？

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最近剛開始追《紙牌屋》，Frank吃的烤肋排看上去很誘人，自己如何方便做出來呢？

本文介紹的方法是先採用先真空低溫慢煮肋排然後再利用烤箱或者燒烤爐來完成烹飪。為什麼不直接烤箱或者燒烤是因為這樣可以保證豐富的肉汁和很嫩的口感；利用真空低溫慢煮，還可以保證每次都能輕鬆的達到理想的程度，如果用傳統的方式，想每次都烤好並不容易。最理想的烤肋排是表面一層硬皮，然而口感很嫩還多汁，肋排上的肉還保留在骨頭上，但是一吃就很容易吃下來。

溫度和時間

硬的肉變軟需要一定的熱能和時間。用55攝氏度及以上的溫度加熱肉的時候，硬的結締組織會被打破變成明膠。這個轉化發生的快慢取決於溫度的高低，溫度越低，需要的時間越長。同時，溫度越低，越多的肉汁會被保留下來。為了掌握最佳的溫度和時間，美食實驗室做了大量的實驗，涵蓋了55攝氏度到82攝氏度的溫度範圍。

在低溫的時候，肉需要特別長的時間變嫩，需要3天甚至更長的時間，而且這樣做好之後肉會有些過軟而成為糊狀，口感不好。溫度太高的話，肉會變干，吃起來口感也不好。63到74攝氏度的區間是最佳區域，其中推薦2個最佳選擇是：

1、63攝氏度，36小時

在這個相對低的溫度之下，肋排可以保持大量的肉汁，而且肉非常嫩，口感很好，會容易就從肋骨上吃下來。這種口感用傳統的烹飪方式無論如何也不可能得到這種，很值得推薦。

2、74攝氏度，12小時

在74攝氏度，會讓肉稍微干一些，更容易撕碎，不過不會幹。肉也很容易從骨頭上取下。

這兩個溫度可以作為基準，可以推斷別的溫度組合會產生什麼樣的結果。另外可以嘗試的一個溫度是67攝氏度，24小時。比起63攝氏度的更嫩一些，然後比起74攝氏度的肉汁更豐富一些。63攝氏度下，需要3倍時間才可以達到74攝氏度下很嫩的肉質，但是肉汁相比會更豐富。

調味

時間和溫度確定下來，下一個需要關注的是點是調味。如果想要特別多汁的烤肋排，鹽是必不可少的。推薦的一種調味料包含辣椒粉、黑胡椒、大蒜粉、干牛至、芥菜籽、芫荽子以及紅糖。調味料是可以在放入真空袋裡面，提前塗抹在肋排上的。另外更重要的是鹽，具體來說就是什麼時候加以及加多少。鹽對肉蛋白的口感和口味有很重要的影響。鹽加到肉上會溶解一些肌肉蛋白質，也可以更好的幫助肉保持肉汁。

嘗試開始不放鹽，最後完成烹飪的時候再加鹽。這樣的肉會幹，而且內部沒有味。

在真空低溫慢煮之前就加鹽，會更多汁。裸眼就可以看出區別。

另外不推薦提前用鹽水浸泡，這樣雖然更多汁，但是這樣吃起來會水分太多。

時間上，可以加鹽和調味料然後立即密封在真空袋開始低溫慢煮，不過最好是提前一天就加鹽和調味料，密封到真空袋裡面然後在冰箱裡面放置一天，這樣口感會更好。

液體煙可以代替真的煙：

最後用烤箱完成烹飪，會缺少煙的味道。如何沒有煙的情況下仍然得到煙的口味？一些食譜會推薦用混合方法，開始或者結束的時候在煙熏爐上熏一下得到煙熏味道。不過這樣就有些太麻煩了。利用液體煙就可以實現不用真正用煙熏就可以得到煙的味道。推薦用好一些的品牌，比如Wright』s或者Clogin。液體煙的瓶子裡面的成分就是煙和水。生產商燃燒硬木，然後把潮濕的煙和水蒸汽冷凝成為液體煙。煙裡面的香味的大部分成分是煙酚，來自木頭木質素和纖維素的燃燒。大部分人是區分不出來真正的煙熏肉和利用液體煙的區別。推薦加上其它調味料，密封到真空袋之前把液體煙加在肋排上。加的時候不用擔心不均勻，肉釋放的肉汁可以幫助液體煙分布均勻。

詳細步驟：

步驟1：準備肋排

去掉肋排背面的薄膜，可以利用廚房紙捏住然後整個扯下來。然後把肋排分成3到4塊肋排一塊

步驟2：調味

準備調味料，「大方的「塗抹肋排所有面，然後裝入真空袋（放的時候，可以把上部摺疊一下，否則會沾上汁，影響密封）。如果需要的話，加上液體煙。

步驟3：密封然後低溫慢煮肋排

最好提前一晚上就密封，這樣可以保證最好的口味和口感。設定溫度，加入水浴中，然後可以用鋁箔蓋上，烹飪預定的時間長度。

如果不立即用烤箱或者燒烤爐完成的話，可以把肋排放入有冰塊的大碗水裡面冷卻。低溫煮過的肋排可以放在冰箱裡面最多保存5天。

步驟4：用烤箱或者燒烤完成

把肋排從真空袋取出然後用廚房紙拍干。

烤箱中完成：

調整烤盤到上部和下中位置，預熱到150攝氏度，在烤盤上鋪上鋁箔紙，肋排均勻放置，直到表面有硬的表皮，大概40分鐘。

燒烤完成：

點燃燒烤爐，開一半爐頭，到中等熱的溫度。然後預熱10分鐘。擦乾淨燒烤架並上油。，在間接加熱區一側放入肋排，大概15分鐘。然後放在直接加熱區，蓋上蓋子，再烤大概10分鐘，注意翻面，等醬大部分變干就可以了。

最後，像Frank一樣盡情享用烤肋排吧~

沒看過紙牌屋，不過推薦一個烤肋排的辦法

帶骨帶皮的肋排，皮切約1.5cm*1.5cm小格，下刀約1.5cm深，挺好記的。然後均勻抹上現磨的胡椒和細鹽，所有的面。烤箱預熱250度，深烤盤裡倒上水，找個東西墊在肋排下面，不要讓肋排接觸水，然後用錫紙把肋排連錫紙包裹住，放入烤箱視肋排厚度烤約45分鐘。然後取出烤盤，水差不多沒了，把錫紙去掉，烤箱降溫到200度，接著放進去烤，大概1到1.5小時，盯著點看。如果怕上麵皮太焦可以蓋一張錫紙，輕輕放上去就行。吃的時候配香腸，肉餅，土豆，酸菜，就成了Juletallerken。(貌似有點太葷了，不過我還挺喜歡)

-來自挪威東部的聖誕餐肋排的做法圖片來自matprat.no