奶油打發變固體的原理？

很想知道奶油打發固化背後的科學原理是什麼，有沒有知乎大神可以解釋下？謝謝

摘抄自蛋清混入蛋黃就打發不起來？全蛋打發呢？蛋清,蛋黃,全蛋,奶油等發泡打發原理科學解析！

脂肪的乳化效果大名鼎鼎的就是淡奶油打發！當你用外力打發的時候，裡面原本是小液滴狀分散在奶油各個地方的脂肪便會和別的脂肪聯合起來最後形成一道堅固的牆，把泡泡圍住，這樣泡沫就穩定了。如下圖

最後肯定有人會問：為什麼淡奶油和蛋清會打發過度？基本上就是成也蕭何，敗也蕭何。淡奶油中相互聯結的脂肪球因為過度打發而過度聯結，導致過多脂肪球聚集在一起，擠出起泡。要是繼續打發，脂肪球會破裂，裡面的脂肪分離出來，會聚成黃色固體，這就是黃油。蛋清中打發過度是因為展開的蛋白質相互連接過於緊密，擠出水分，泡沫破裂。連接的原因無非就是蛋白的親水端疏水端同性相連，或者硫鍵相連，或者分子中帶正負電的部分相吸。總之這兩者只能適度打發。

你說的奶油通常意義上是學術上的稀奶油，學術上的奶油則通常指的是黃油。稀奶油脂肪含量在30-40%左右，是屬於水包油W/O體系，屬於液態，經過攪打，乳脂肪球膜破壞，裡面的乳脂肪流出來，連接成片，反而將水包裹，形成油包水W/O體系，通過這樣的相轉化，奶油流變學特性發生很大改變，可塑性增強，看起來有點像固體。