為什麼酸奶比牛奶粘度大？

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如題

酸奶經過各類乳酸菌的發酵產生酸，pH達到4.6，也就是酪蛋白的等電點，酪蛋白表面的類似毛髮的那一層蛋白質（kappa－caesin）的空間位阻喪失，靜電效應為0，酪蛋白聚集凝固形成膠並包裹住水和脂肪。正常情況下牛奶ph 6.5，酪蛋白帶負電，那一層毛髮實際上也相對柔軟，靈活，可以防止酪蛋白聚集凝固。影響黏度一個很重要因素就是體系中顆粒的大小，酪蛋白帶凝固自然使得顆粒大小急劇增加，另外酸奶形成的膠狀結構限制了水的自由活動，也是黏度增加的另一個重要原因，還有一個次要原因是某些乳酸菌在發酵過程中產生多糖，也一定程度上增加黏度。

在發酵菌群的作用下發生的一系列的變化，具體是如何變化的我也不知道，還需要專業大神來答疑。

1.干物質水平，酸奶相對於牛奶少了更多的水分，而且加入了白砂糖；

2.穩定劑，酸奶裡面加入明膠和果膠；

3.加入菌群，菌種不同粘度不同；

4.溫度，酸奶在4℃與25℃時粘度也不一樣，所以溫度也有影響。

（非專業人員回答)

。請相信科學和偽科學，製作精良、假冒不偽劣和假冒偽劣的力量。。。

你們都想多了。商品酸奶比牛奶稠的原因是裡面有增稠劑啊！！！！！

你們以為羧甲基纖維素鈉，黃原膠，海藻丙二酸鈉，這些東西都是幹嘛的啊！！！！！！

你自己做酸奶不是辣么稠，反而是結塊的，會析出水，而這些在商品里都被乳化劑乳化了。

不要把結塊當成稠。

當然有一位童鞋chan說的也沒錯。但是那與商品酸奶關係不大。