專業的烹飪學校都有哪些核心課程？其內容大致是怎樣的？
謝謝邀請。
先簡單介紹一下我們學校。
我上學那會兒，我們學校還叫四川烹飪高等專科學校，自詡是全國唯一一家以烹飪命名的學校。我們學校有亞洲最大的，兩萬多平米的烹飪實驗樓（小嘚瑟一下，當年我還是實驗樓辦公室主任的助理，手持幾十個實驗室的鑰匙隨便逛，幾千萬設備隨便摸，開心），學校有高爾夫球場，有烹飪類書籍藏書最多的圖書館。
不過等我到了大三，學校申請升二本院校成功，食品科學、酒店管理等專業都升為本科專業了，但政策限制，烹飪專業只能停留在專科，學校便開始嫌棄「烹飪」這兩個字不夠高大上，後來乾脆將學校改名為四川旅遊學院。現在烹飪專業在我們學校里，也遠不比之前那麼昌盛了，有些感慨呀。
下面說正題，我學的中餐，我們的課程大致如下。
1.烹飪工藝：
這是我們最重要的課程，課程包括兩個部分，理論知識和實踐操作，各有一本教材。理論部分分為刀工、火候、初加工、湯、熱菜調味、冷盤調味、烹飪技法等。
即使是教我們理論的老師，一般也都是在行業里幹了很多年的大廚，有川菜大師、中國烹飪名師之類的頭銜。相對來說，確實比新東方好很多。新東方呢，他們每年都會來我們學校招畢業生的，我們這些畢業生去了，過兩個月就可以在那裡當老師講課了。實踐部分還是比較開心的。
實踐課要去實驗室，實驗室就是一個有10口爐灶的廚房。實踐的內容和理論部分相對應的。比如理論課學了刀工，就給我們發蘿蔔、麵糰什麼的，練習切不同的刀法。比如理論課學了滑炒，那可能實踐課就是做魚香肉絲、白油肉片之類的。實踐課一般是一周一次，6個課時，4個半小時左右。前兩個課時老師進行操作，如果是做菜，通常是3個菜，老師做完，我們一人一筷子嘗一嘗。然後就是自己操作，分組做菜，3個小時的時間，每個人做出把老師教的3盤菜做出來，給老師打個分，點評幾句，就結束了。（當然，這些菜我們就理所當然的收入腹中）2.面點工藝
和烹飪工藝相似，只是把做菜換成了做面點。
學了幾十種面點，最好吃的南瓜蒸餃，這種蒸餃是用沸水麵糰製成的，看起來普通，但吃起來完全停不下來。我們期末考試，抽考題，我抽中了南瓜蒸餃，望著身邊抽中麻團、包子的那些同學，頓時感覺自己站到了鄙視鏈的頂端，開心的一下午。3.烹飪化學
宏觀世界裡的糖醋排骨是排骨，在微觀世界裡是脂肪、蛋白質、碳水化合物、水分等等。當這塊排骨從粉嫩變成深棕，從生腥變得熟軟、從沒有味道變得香糯可口，都是排骨中的各個物質不斷發生反應的結果。我們烹飪專業自然無法對化學有什麼深入的研究，但和飲食相結合的部分，我們需要了解一些。4.中國飲食文化概論
當時真是年輕，光想著在學校里能多學會幾個菜，像飲食文化這樣的課程，就覺得無聊不耐煩，還逃了不少課，現在是很後悔的。說起來，幾乎任何學科在烹飪面前都是晚輩，從人類開始使用火烹制食物開始，烹飪史就開始了，除此之外，估計也只有打獵史比烹飪史更早了吧，可惜現在沒有打獵這個專業了。了解烹飪的歷史演進以及烹飪文化，知道那些重要的變革推動了烹飪的發展，對更深一步了解烹飪真的是很有好處的。5.烹飪營養衛生學
我們專業的全稱呢，其實叫烹飪工藝與營養，飲食行業，食品安全最重要了，作為食材和食客的中介，我們廚師當然也不能忽略食品的衛生與營養。話說，我們烹飪專業的學生除了廚師證，最後大多還能拿到一張高級營養師資格證呢。5.食品雕刻
第一學期學雕花，各種花，月季、玫瑰、菊花等等，然後是橋啊、鵝呀、塔呀之類雜七雜八的。第二學期雕刻就成了選修課，就開始雕一些大件，龍呀、鳳凰呀、鷹呀什麼的，像我這種手殘黨就自覺退下啦。6.菜肴創新設計
我們這些學生比起社會上的廚師呢，最引以為豪的就是擁有理論知識了，理論知識是幹嘛用的呢？肯定不是用來切土豆絲的，那就是用來創新菜肴咯。這門課是最後一學期上的，老師講了半學期創新菜的一些思路，然後就是我們自己創新菜肴了，創新出來的菜肴就算是畢業設計中的一項了，哦，對了，我的作品是菊花壽司。（這個菜後來被不少人笑過，哎，當年呢，菊花還只是一種秋天盛開的花，如果在這個名詞前加一個動詞呢，通常還只是」賞「）大二的時候要分方向了，3個方向，分別是中餐、中點、廚房管理。
中餐就是在中國的4大菜系外加北方菜、東南亞菜、清真菜、日本料理、西餐中選修3門。
中點也是從各大點心派別中選修3門。我這個腦殘選了廚房管理。
管理？天，我4歲的堂弟說自己是奧特曼，對我各種拳打腳踢加激光波，我都管不住他，還管別人？
我選管理是因為當時就對快餐蠻有興趣的，但是只有管理方向有快餐課程，於是我就選了管理。結果這門課的老師是一個沒有實踐經驗、又完全沒有獨立思考的老師，對我們照本宣科了一整年，好心傷。
管理方向的另外兩門課程是廚政管理、超市熟食管理。
廚政管理是講餐廳廚房的設計、組織結構等方面的內容。超市熟食管理，就是那些在大超市裡能買到的熟食冷盤，我們這門課就學者做這些。接著簡單地說說系選修課
1.烹飪美術
是的，我大學裡唯一掛掉的一門課就是它了。為什麼要有這門課呢？因為菜品不光是要好吃，還要好看嘛，怎麼擺盤、怎麼選漂亮的餐具，就涉及到提高藝術鑒賞力的事情了。我呢，屬於不作死就不會死那種，結課考核不難，要求在2課時內畫個xx圖形（xx是專業名詞，具體我給忘了），是很簡單的，我畫完了，時間還早，感覺無聊，就在上面添幾筆，添完幾筆還是無聊，就又添了幾筆，總之，最後的成品就不再屬於這個xx圖形了，我就成了全校唯一一個把這門課給掛掉了的孩子。（不過補考的時候，同考場的同學在奮筆疾書做英語閱讀理解的時候，我拿張A4紙畫小人，心情有多好你們知道嗎）2.宴席菜單設計
餐廳里做一桌宴席，幾個冷盤？幾個熱菜？幾個湯？顏色怎麼岔開？味型怎麼搭配？食材怎麼選擇？價格怎麼才合理？大菜和小菜怎麼取捨？等等等等3.葯膳學
這個我沒選修，不是為了黑中醫，純粹是因為我不喜歡苦味。4.廚房英語
我們烹飪專業的學生，課程結束之後，大概有四分之一去了國外當廚師，出國之前要把廚房英語學好。等到了國外，人家外國大廚說一句「哎，哥」，咱不至於舔個臉站在那回一句「咋的了，哥們。"而是麻溜地去拿倆雞蛋。5.餐飲業發展趨勢
具體的課程名稱我給忘了，反正講的就是這個意思。大概講了講餐飲的各種業態和趨勢，後來老師還帶我們去參觀一些連鎖餐廳、五星級酒店之類。6.地方特色小吃
這門課的老師是我非常喜歡的一位，他見多識廣，給我們講了不少有意思的事情，他給我們提了一個命題，美食到底是主觀的還是客觀的，他給我們的答案是他也不知道，我覺得有道理。還有一些課程的，不好意思，因為有些我沒有選修，還有些老師講的太枯燥，我逃了很多，就漸漸給忘記了。
當然，專科院校要求的英語呀、思修呀、計算機呀、馬毛鄧呀，我們肯定也是有滴。
總之呢，我們的課程還是蠻豐富的，但我也不好評價這些課程設置的好壞。有不少人樂在其中，也有很多同學呢，覺得課程亂七八糟的學著煩，覺得大學白上了，不如早點到餐廳掂勺子。這都無可厚非了，仁者見仁，智者見智了。之前知乎看了個答案，就是說每個1 2線城市都會有免費的烹飪培訓班。 2個月，培訓出來至少比周圍人的水平要高一大截。搜了搜西安沒有。但是搜到了一個烹飪學校有短期家宴培訓。交了錢，抱著試試的心態就去了。
課程呢，就這些。我報的是初級家宴班。
為期20天，我們是個小班，20來個人吧。每天下午2小時，前30分鐘理論課程，後面時間是老師示範。每天2道菜。大部分是陝菜和粵菜的做法。包含家常熱菜，冷盤，面點，烘焙。看圖。
現在學完了，總體感覺不錯，老師非常負責。之前我是完全不會做飯吶、、、現在，哈哈哈哈。我媽說她可以安心退居2線了。
之前聯繫過新東方烹飪學校，靠，太坑了！！直接就和我要5000！！！
關於烹飪，我倒是覺得非常值得去專門學習下，你自己拿個網上的菜譜看老半天，摸索幾個月，做出來你自己都吃不下去，還不如掏點銀子，去學。老師一下就給你點通了。
上個老師和我在家裡自己做的對比圖吧。
在義大利的學校待過，是大學的烹飪科，不知道算不算烹飪學校。
課程很多，義大利語和法語是必修課，因為很多西餐辭彙都是法語詞，所以必須要學，義大利是母語國，並且很多西餐辭彙也是義大利語的。。。也要學。。真心坑，我又不是學語言的然後就是，廚師實踐課，一節理論一節實踐，理論課說該怎麼做，多長時間的腌制，多長時間的烤，多少g鹽，多少g胡椒等等，配料煮菜克數之精確是我們中國菜系的少許無法匹敵的。實踐課就是老師開始做了，然後童鞋們自己做，然後大家試吃，上午九點到下午兩點，中途休息半個小時。。。當然還要刨去義大利學生和老師吵架的個把小時。。。然後還有營養課，對於西餐廚師來講，營養課是一門非常重要的課程，各種食材的搭配組合。。專業名詞多出個鬼來了，每逢考試必掛！！！酒店管理課和廚房管理課，這個應該不需要解釋了然後還有食物色彩學（應該是這麼翻譯，主要講的是搭配色調之類的）和食物歷史（主要說明什麼東西產自哪裡，什麼配方，有多久歷史，如何形成的）基本上總結出來就是這些。。。也有學國內廚師的朋友，國內的廚師課程好像沒有這麼精細，往往是刀工課走天下一般。。。真正國內的烹飪學習都是在飯店廚房學到的。。簡單來說，西餐、西點；中餐、面點。
中餐環節例如：開生、打荷、刀工、砧板、冷葷、配菜、切墩、顛勺、主勺……叫法不一，大體如此。
我個人比較推崇學西餐，烹飪簡單、健康，易於上手、工作環境遠遠優於中餐，但要想技藝精進、精通各種製法並且有所創新，學習的東西和動力也是無窮盡的。
我國最新、專業的分類如下：
西式烹調師西式面點師中式烹調師
中式面點師以上各自細分為若干級別本人國外學的cookery 上圖大家看吧
填坑完畢。
我的學校是浙江商業職業技術學院-旅遊烹飪學院的烹飪工藝與營養專業。我們副院長稱呼我們的專業是烹飪屆黃埔軍校。先上下我們班的作品（我們班是普高班，據說是校方決定最後招的一批普高班了……我們是自主招生進入學校的普高班
打工終於結束了。。。。我來填坑了~
首先是學校的網頁介紹：
培養目標： 培養適應社會主義現代化建設事業需要，德智體美諸方面全面發展，具備「誠、毅、勤、朴」的優良品質和良好的職業道德，既有系統的烹飪理論知識和較強的綜合烹飪技能操作能力，又具有食品營養分析和餐飲管理能力的生產、管理、服務第一線的高素質、高技能人才。主幹課程： 食品雕刻與冷盤工藝、中式烹調工藝、中式面點工藝、烹飪營養、廚政管理與實務、飲食文化概論、名菜製作與創新、宴會設計、烹飪衛生與安全、餐飲英語、營養配餐等。 就業方向或崗位： （1）餐飲企業烹飪操作與廚房基層管理崗位； （2）中等職業學校烹飪教師師資崗位； （3）餐飲企業食品營養與衛生的指導和營養配餐崗位。然而實際上我們大部分的普高學生都是畢業以後不再從事烹飪行業了。。。。不過西餐班的不一定，我們是中餐班。
食品雕刻與冷盤工藝：也就是冷盤課，我們的練習是切蘿蔔絲和擺總盤、雕花。別的也沒有幹什麼特別的事情了，不過想想我們畢竟是普高生，學校哪裡對待我們像職高一樣。。。我以前作為一個十指不沾陽春水的人……完全不會切菜。。。而且我們老師要我們切的蘿蔔絲和紙片一樣薄，一樣均勻，我到現在都沒切到這程度。
中式烹調工藝：就是做菜課2333，從最簡單的炒到炸，我們老師比較喜歡勾芡，做的菜比較偏向家常風格。中式面點工藝：做中點！！這個是我最喜歡的課程了，寢室六人一組揉面醒面成型等製作，我們這裡是杭州嘛，做的西點其實是大家如果在杭州都能吃到的東西——荷花酥、綠茶酥、眉毛酥、小籠包，我們首先從餃子那種簡單的入手，然後變成酥等複雜的工藝，其實面點你得和好面，成型也是關鍵，練中點成型我覺得可以買橡皮泥。。。。
烹飪營養：也就是所謂的營養書……和醫學上面的營養書感覺並沒有特別大的差距。從醫學、食材、維生素、礦物質那邊各種分析。
廚政管理與實務：我們的任課老師就是自己在湖州那邊開飯店的，嘛。。雖然我們老師講的挺多的，但是我全程都在玩手機。
飲食文化概論：各個地方的菜肴文化。
名菜製作與創新：還沒上。。。。
宴會設計：還沒上。。
烹飪衛生與安全：這個也就是食物中毒處理的原因BALALALALA以及烹飪的注意點還有別的安全措施該怎麼處理。
餐飲英語：。。。。
營養配餐：醫學相關的。
然而實際上我所有的課程：
說句實話……我感覺我們專業是在培養著高素質的教育人才，其實我發現現在餐飲界的工作真的是人才並不多，大部分都是初中以上文化水平前來就學，很多人可能是從事這份行業時間長了，擁有社會經驗足夠才來就業，然而一些更加科學的配餐道理也不怎麼懂。我們的專業大概就是從營養上面來進行菜肴的製作吧。。。
雖然我考出營養師了，但是實戰經驗並不足夠，而且學校輸出的人才是給魔都和杭州這兩所大城市的五星級酒店的人才，雖然外婆家也在我們學校招人，但是並沒有人去外婆家，畢竟外婆家其實是普遍百姓吃的起的餐廳，並沒有五星級大酒店那麼有格調吧ww~
我們老師有幾個在08年奧運會就前往進行工作，還帶著幾個學生一起去前往，這是我們老師說的，其實老師很多核心技術也沒有告訴我們，我們也得自己去琢磨，如果把老師所有的手藝全部學下來了，那當然是做夢。你把老師的都會了，老師當什麼老師？國內一線城市不清楚有哪些專業的烹飪學校。
本人湖南人 曾在長沙新東方報讀過1年。就題主的問題回答 我就不吐槽烹飪培訓學校的坑爹之處。
簡而言之 烹飪學校的核心課程是根據你所選擇專業方向決定的 但是肯定會有部分課程是一樣的 比如一些食材作用 擺盤等等 這個應該是可以理解的。我當時選擇的是湘菜方向。
比較核心的課程 （因為時間問題 大部分教材名字已經不記得了，就粗略的說說內容）：食材介紹刀工（講解各類刀的作用，很多常用原材料的改刀方法，很多原材料的適用切法這一些）雕刻，麵塑，各類擺盤等等烹飪方式（譬如炒燒煮燉溜各類烹飪方式，適用於哪些原材料）還有一些介紹食材和化學關係的教材（我當時沒有對這部分很上心，因為想走大拍檔路線，覺得這類高端知識可以不需要太注意）最後少不了實操，從切到出菜 中間的過程 都是要實操的。大概就是這部分內容 希望對題主有用特別行政區某正規大學廚藝學系大一生，目前還在高數英語歷史這樣的基礎課程上掙扎，唯一一節專業課程叫從農場到餐桌的管理概論，基本上就是認識食材，了解當下飲食發展趨勢之類的內容（有機，slow food什麼的），大一下學期開始學食品安全，餐飲管理這些。大二開始上實踐課，學食物備置，然後是分大洲來學菜系（南美，亞洲，歐洲。。。），西點單獨學習。除此之外還有一些類似自助餐廳管理，菜譜設計，成本控制這之類的課程。期待啰～
現在的西安也有好多的烹飪學校，或者說是烹飪教育機構，廚師確實是一門好職業技術，學習的人，必須得能吃苦耐勞，有一種不怕輸的精神。 學習過程當中是非常難的， 中烹的 刀工 餃子 包子 拉麵 刀削麵 勺功。 以前的學校只是說是 考上了三本二本什麼的 烹調這一類或許能說成選修課。 其理論課非常的多，一個學校里分好幾個院系，肯定沒有專業的廚師學校學的好啊，那個學校都用名廚，哪裡來那麼多，陝西新紀元烹飪學校就是一所專業廚師學校。內含中餐，西餐，西點。以實操為主。
我們學校是三年學制的，前兩年在校學校，最後一年去企業實習學校平時生活管的不是很嚴，不要喝酒打架好好學習考試不掛科就能順利畢業~不過聽老師說至今還有師兄師姐掛科補考不過，畢業幾年了還拿不了畢業證(╯﹏╰)有點跑題了,....—————————————————————————————————————學校食品科的專業分類如下：中式烹飪西餐製作中西點製作食品檢驗中式烹飪
可獲得的職業資格證書：
中級中式烹調師證、中級中式點心師證。
課程：
食品雕刻、熱菜、冷拼、中西面點
西餐製作
可獲得的職業資格證書：
中級西式烹調師證、調酒師證、西式面點師證。
課程：
食品雕刻、花式調酒、西餐製作、日韓料理、東南亞風味菜、西點（蛋糕、西餅）
中西點製作
可獲得的職業資格證書：
中級西式面點師證、中級中式面點師證
課程：
食品雕刻、麵包製作工藝、蛋糕製作工藝、蛋糕裱花、中式面點
上面提到的這些證書，都要自己考，不包過的，所以要努力學習喲 = =
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