家裡煎牛排 用什麼油比較合適？
植物油肯定不對 橄欖油有一說是高溫會有反式脂肪 黃油又有一說是含水分
噹噹噹噹！MLA 推薦煎牛排最佳拍檔是花生油，沒想到吧？
但，MLA的說法一定適合你嗎？
事事都有個偏向性，現在給大家分析一下常見煎牛排用油的特性，大家可以自選，你的牛排你做主！
大家煎牛排需要用油的主要原因是防止粘鍋，防止糊鍋。
1、最原味！牛排自身的牛油。好的牛排本身遍布大理石花紋，本身一煎就會出油，所以一些煎和牛牛排（等級高，脂肪多，貴）的人直接下鍋，不放油。這樣的做法的初衷就是原味，就是要牛排的濃郁原味。不要其他油的味道摻和進來。那麼煎油少等級低的牛排怎麼辦呢？用牛油，也可以把西冷的油邊切下來，先行放入油鍋煎切下的油邊，再把煎油的油邊夾出。鍋里的油就夠煎了。油邊如下圖：
2、MLA推薦最適合的是花生油。花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，與牛排的鮮嫩口感相得益彰！清香金黃的花生油非常適合煎烤牛排！
3、黃油 黃油是大眾煎牛排選油的第一反應用油，但是很多大廚並不推薦黃油。用黃油煎牛排對新手來說不容易煎焦，能掌握好熟度，煎出來的牛排很嫩。黃油香氣濃郁，但是會有一些油膩，量多了還會掩蓋牛排本來的醇厚香味！注意：黃油沸點太低，又油膩，這就是很多大廚不推薦的原因。
4、橄欖油 橄欖油的特點是不黏膩，煎出來很清爽，適合兩個人配著紅酒邊吃邊談談人生理想。但其缺點是不適合高溫烹飪，因為高溫煎炸會破壞其營養。
5、色拉油 色拉油因為特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名，但是色拉油還是更適合生吃。如果用色拉油煎牛排，容易把牛排煎焦煎老，不建議新手使用！
牛排外觀決定價格，去超市買牛排，主要看外觀，在網上購物，缺點是太多虛假廣告圖片了。好在為了解決這一糾紛問題，「愛烹」有實圖選牛排的服務（可淘寶搜索），每塊牛排有實拍圖有編號，選哪個編號就發哪個編號，幾乎沒有貨不對板的糾紛。
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看你家的條件如果你家有grill那根本就不需要加油其實我用鍋煎的時候也不加油一般都選油花多的，自己出油如果非要選的話，我首推花生油耐高溫性強不過更好的選擇是葡萄籽油，因為耐高溫之外還沒有任何本身的味道不會搶了牛排的香味
先上結論：
這個沒有唯一答案，具體情況具體分析。
做法不同，適合的油也不同。
大火快煎橄欖油，小火慢煎用黃油。
講一下思路，煎牛排一般有兩個流派：
（圖片來自於Reece，A.K.A藍紋芝士哥）
- 美式煎法：大火快煎，常用烤架、煎鍋，一般用橄欖油。
（圖片來自於Travel Thirsty，為沖繩島日式鐵板燒店）
2. 日式煎法：小火慢煎，也就是鐵板燒的做法，一般黃油、牛油，甚至乾脆不用油。
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橄欖油反式脂肪酸高其實是個謠言。
（圖片來自於：《為了健康 你一定要了解的反式脂肪酸》）
具體可以參考這張表，如果用反式脂肪酸含量來判斷油是否適合煎牛排。
那麼橄欖油毫無疑問是最適合煎牛排的。
而被認為健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。
國外大廚煎牛排最常用的就是橄欖油。
推薦個大佬的回答，深以為然。
引用自：煎牛排為什麼都推薦使用橄欖油呢？，作者是 @withsharpeyes
我當時也有這個疑問，因為特級初榨的煙點在190℃，實在太低了，不是說不能用，而是煙太大。 然後我看了很多大師的視頻，比如Jamie Oliver和Gordon Ramasy,他們也是籠統的說放橄欖油。 後來結合下面的油的煙點表我覺得他們指的應該是精鍊橄欖油而非特級初榨，這個油在英國超市裡也很常見，瓶子上不標extra virgin,有時標refined有時是extra light。我現在一般用芥花油或extra light橄欖油。特級初榨的橄欖油.......感覺不太適合中國的菜品，還是適合涼拌，頂多煎蛋。
現在在家用canola oil芥花油（精鍊的）煎牛排，煙點高一些，但煎的時候牛肉本身油脂發煙還是沒轍，比較家庭廚房的排煙不像餐廳廚房那麼NB。
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Q：如何選擇適合的油呢？
A：遵守以下6個原則即可。
原則一：好牛排，切忌使用味道重的油。
什麼叫味道重呢，像菜籽油這種就是味道重。
為什麼呢？
因為好的牛肉，本身就自帶鮮味和奶香味，需要做的就是用鹽把這些味道引出來即可。
用味道重的油，就好比起手一個大順子一把能走完，偏要作死拆開打。
（圖片來自於圖片搜索）
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原則二：大火快煎切忌用黃油
（圖片來自於圖片搜索，為黃油）
黃油的問題在於，美式煎牛排需要把鍋子燒到冒煙（Smoking hot）。
這時候，黃油一下鍋就焦了，根本沒法煎。
（圖片來自於圖片搜索，為黃油入熱鍋的情況）
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原則三：只要油味不重，都適合煎牛排
油最主要的作用，就是避免出現粘鍋的情況。
所以只要油味不重，不掩蓋牛排本身的風味。
只要不是潤滑油，理論上都是適合煎牛排的。
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原則四：C2（澳洲M3/日本A1）以下牛排，隨便用什麼油
因為這個等級以下的牛排，風味和質感都很糟糕，需要的是濃油赤醬來彌補風味上的不足。
所以油味重不重，對總體味型的影響幾乎可以忽略不計。
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原則五：小火慢煎幾乎什麼油都可以，黃油也沒事
因為小火慢煎的情況，鍋子的溫度比較低，像黃油也不容易焦。
這時候可能有同學要罵人了，剛才還說要挑味道淡的油，黃油的奶香味這麼重，你還說適合。
這個取決於口味了，個人覺得A3（澳洲M9/日本A3）以下的牛排，黃油的奶香味會讓牛排的奶香味更濃，也更好吃。
而S3（澳洲M12/日本A5）這個級別，加上黃油簡直是暴殄天物，因為牛排本身自帶的奶香味就完爆黃油了。
這時候加上去就有點畫蛇添足的感覺了。
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原則六：家裡有什麼油就用什麼油
適合懶癌晚期患者，或許能探尋出新的風味也不一定呢。（滑稽）
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希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。
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黃油光黃油融化時的那個香味我就受不了了口水簡直都要流下來了香甜香甜的
刷一層黃油即可。。。多了不好
黃油有水分加熱就出去了
有時我會讓賣家把肋眼、西冷旁的大塊脂肪留下一些。煎制前用廚房紙巾吸干牛排表面的水分，熱鍋時單獨切下大塊脂肪炸出一點油，挑出渣粕，等溫度夠就可以下鍋了。
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