怎樣做好吃的糖醋裡脊？

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我只說一點，糖醋裡脊這東西是用糖醋汁做的，而糖醋汁——就如同它的名字一樣，是用糖加醋調成的。

很多館子里現在做糖醋裡脊都用番茄醬，這簡直是對糖醋裡脊的褻瀆和背叛！糖醋裡脊、糖醋排骨和糖醋魚都在哭泣呀！還有它們的遠親鍋包肉……

糖醋裡脊是一道很有童年感的菜！

嫩嫩的裡脊肉，酸甜的脆皮，不用米飯，我都能幹掉半盤！

多數人對這道菜最大的疑問是：1.如何保證肉嫩？2.如何保證裹的麵皮酥脆不硬？

先放圖，有了真相講做法~！

首先，你要準備這些原料：

排酸的裡脊肉，200 克（買肉的時候，說要 4 兩就好）
麵粉
澱粉（我用的紅薯澱粉）
泡打粉
植物油（我用的菜籽油）
姜
料酒
鹽
糖
白鬍椒粉
番茄沙司，半碗
白醋，適口味選擇是否添加

憑以上的食材，你可以做出（真正）一大盤糖醋裡脊，足夠聚餐的時候作為一道硬菜。如果是單人餐，或者情侶餐，請把肉的分量減半。

同時，你還需要這些工具：

裝肉條、麵糊、調料的盆和碗，若干

燉鍋，1 只

筷子，1 雙（建議使用金屬筷子）

炒鍋，1 把

現在，就開始動手吧！

1 . 切肉：

刀面與案板平行，橫著把肉片成 8 毫米 - 1厘米厚的大片；

在片好的肉上，輕輕用刀划出縱橫交錯的十字紋路，使裡脊肉受熱更均勻，腌制的時候，也更容易入味。

然後把肉片統統切成 8 毫米寬的肉條。

2 . 腌肉：

準備幾片薄薄的薑片（有耐心的話，可以準備薑汁）；

將 2 可樂瓶蓋的料酒，拇指蓋大小的 1 勺鹽，一撮白鬍椒粉，與薑片在小碗里混合，攪拌均勻。

接著再與切好的肉條混合，用手輕輕攪拌，保證肉條均勻沾上調料。腌制 30 分鐘。

3 . 準備掛漿：

肉快腌好的時候，準備澱粉與普通的麵粉各三勺（平時吃飯喝湯的中式小勺），加約佔澱粉與麵粉體積總量 3% 的泡打粉。

（圖：右邊白色的是澱粉，左邊偏黃的是麵粉）

分多次一點點加少量水，把麵糊攪拌至無結塊。加多少水呢？大約讓麵糊的狀態接近稀酸奶的狀態就好，漿不能太稀，否則是掛不住的。

（圖：濃稠度接近稀酸奶狀的麵糊）

把腌好的肉條放入麵糊中，用金屬筷輕輕攪勻。做這一步的時候，不要把肉從碗里直接倒進麵糊，以免碗里的汁水把麵糊稀釋。

4 . 炸裡脊肉條：

在一個乾燥的盆/盤裡，準備份量充足的澱粉，每個肉條下鍋前，都要先蘸上麵粉。炸一個，蘸一個，如果一次性把肉條都放在干澱粉上，會粘在一起……

在燉鍋倒入約一指節深的植物油，中火加熱（新手一定要時刻盯著油鍋），熱 40 秒左右，就可以試試溫度。通常菜譜會說油溫要到 160 度，但沒有食物溫度計怎麼測呢？

沒關係，你剛才夾肉的金屬筷應該還粘著麵糊，把筷子放進油里，如果達到了圖片這個狀態——麵糊馬上膨脹成型，那就可以開始炸肉啦！

把火力調小，肉條分幾個一組下鍋，每組炸 20 秒左右撈出。如果一下子都放進去，油溫會驟降。要注意，如果炸了幾組以後，肉條下鍋時不能達到下面的狀態，就需要你調高一點火力了。

（圖：肉條下鍋以後，應該是這個狀態）

所有的肉條都炸完以後，就是這樣啦：

之後把這些肉條再次下鍋炸一遍！依然是分組下鍋，用中火，每組炸 20 - 30 秒，這時候，麵皮的顏色應該更偏金黃一些，而肉條已經是全熟的啦。

5 . 裹酸甜醬：

酸甜醬的調製，其實是和每個人習慣的口味有關的。先說我的配比，建議你調好以後，可以蘸一點先嘗嘗，再把肉條放進去。

依舊是拇指蓋大的小勺，準備 2 小勺鹽、5 小勺澱粉，滿滿一湯勺白糖，倒在一個小飯碗里，倒半碗水進來，攪拌均勻。

把鍋燒熱，倒入1大勺植物油，半碗番茄沙司，小火燒到冒小泡，把上面這半碗粉芡水倒進來，繼續燒到冒泡。然後把肉條分兩組與倒進來炒勻，撈出。

現在，就可以吃了呦！如果家裡有熟的白芝麻的話，記得撒一點。

（圖：撈出來一半的裡脊，作為一道小菜分量已經足夠了）

最後啰嗦幾句我的心得：

怎樣才能肉嫩：① 選擇排酸豬肉，腌的時候加一點鹽；② 切肉條之前先切縱橫的紋路，這樣肉條下鍋後受熱均勻，不至於裡面的還沒熟，外面的已經老了；③ 家庭烹炒的話，第一遍炸肉的時候，用小-中火。
怎樣才能皮酥脆：① 麵漿一定要黏稠，沾足。同時，麵漿厚了，會鎖住水分，肉也會嫩一些；② 加一點點泡打粉。
調汁要不要放醋：看個人口味，因為番茄沙司本身已經比較酸了。之前也試過一些名廚的酸甜醬配比，但是個人並不喜歡。最好的辦法就是調好汁燒開後，自己先嘗一嘗。

希望以上能對你有幫助，明天就來試試看吧！

評論區還有同學發布了西北的糖醋裡脊做法（在精選評論區），大家也可以參考呦！

好吃的糖醋裡脊，其實是要好的肉，加上恰當的火候，還有合適的醬汁。

整理了最受歡迎的糖醋裡脊的做法就是以下了

by糖小餅

主料

裡脊肉料酒1/2湯匙醬油1茶匙香醋1茶匙鹽

輔料

麵糊：澱粉約1湯匙麵粉約1湯匙水2湯匙小蘇打1小撮醬汁：番茄醬2-3湯匙香醋約1茶匙糖約2湯匙澱粉水30ML

做法步驟

1. 如圖是整條的裡脊肉~其實可以直接切小條~不怕麻煩的也可以加工一下

2. 先橫著片成大約5mm厚的片

3. 然後在表面密密地切上十字花刀

4. 反過來再斜45°密密地切上菱形花刀

5. 最後再改刀成寬約1cm的肉條就可以了，這種切花刀的方法適用於做各種東西（比如炸豬排啥的）。能讓肉質更軟嫩，不過做起來確實很麻煩。我一般都偷懶不做這一步

6. 切好的肉條加料酒，醬油，鹽，醋抓勻腌制半個小時。鹽不要加太多。畢竟最後是糖醋口味。先加點鹽入個底味。也能吊出之後的甜味來，醋有軟化肉質並且去腥的作用~所以我稍稍加了一點~

醬油的用量很少很少很少。只是提個味兒的

7. 澱粉，麵粉和水大約1:1:2（體積比）混合~加少量小蘇打調成麵糊~

要想炸出來的口感更脆就最好不要加雞蛋~

8. 預熱油鍋，腌制好的裡脊肉條蘸麵糊。如圖大約可以看出麵糊的稀稠度

【補充】因為被問的比較多，這裡補充一下：如果是炸的時候會掉的話可能是油溫不夠。這款麵糊比較稀的，掛出來比較薄，口感好。如果不介意麵糊厚的話，可以增加粉量，那樣會比較好掛，但是口感就沒有那麼酥脆了。

9. 扔到油鍋裡面中大火炸啊炸啊炸~

10. 炸至表面微黃就可以咯~這時候咬一口酥酥脆脆的

因為加了一點點小蘇打所以麵糊很蓬鬆有點起泡。如果不加的話形狀會比較直挺

11. 全部炸好以後再復炸一次（就是全部再扔回油鍋炸一次讓表面更脆）備用~

12. 番茄醬加糖和香醋燒開後加澱粉水勾芡得到糖醋汁

一般來說加番茄醬的汁比較好看~但是我更偏好不加番茄醬的版本

可是因為宿舍的醋好酸好酸~所以不能用多就只能做了番茄醬版~

13. 把炸好的肉條放到料汁裡面滾一滾。蘸均勻就可以起鍋了

起鍋以後最好要馬上就吃！我連成品圖都沒敢多拍就端回屋了~怕影響口感

放久了脆皮就會被料汁泡軟了。雖然泡軟了以後也還是蠻好吃的

14. 成品~

15. 成品~

16. 特寫~

我自己挺喜歡糖醋味的東西，所以對糖醋裡脊也是情有獨鍾。我覺得糖醋裡脊要做好，糖和醋的搭配很關鍵。我自己做的時候還喜歡加點雪碧，不知道算不算一個小秘訣！

食材：裡脊、料酒、鹽、糖、澱粉、番茄醬、白醋、雞精、雪碧、芝麻

做法：

1、裡脊切成大約1厘米厚、5厘米長的肉條。加入3勺料酒、1勺鹽、2勺糖白糖腌制30分鐘以上。

2、撒適量玉米澱粉，讓肉條裹上一層淺淺的澱粉。

3、鍋內多倒些油，六成熱的時候，發下裡脊條炸，表面起一層硬殼時撈出。再把油燒到八成熱，肉條入鍋復炸，炸成金黃色撈出控油備用。

4、鍋內留少許油，開小火，加入5勺番茄醬、3勺白糖、1勺白醋、適量雞精、鹽、清水水倒入鍋中。關鍵的東西來啦，再加入3勺雪碧。開中大火，燒製糖醋汁。

5、燒開後，把裡脊放入，裹上糖醋汁。

6、沿過邊倒入水澱粉，水澱粉不用太多，炒至濃稠收干，關火，撒上芝麻即可。

其實加雪碧是我自己臨時發揮的，沒想到做出來的味道，還真跟以前的糖醋裡脊略有不同。建議可以多加一點雪碧，提味提香味道更好。

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，我們一起分享有趣的美食做法，一起分享美食的點點滴滴！

第一次做就成功了，因為這菜一般是小孩子愛吃，所以不要在意用番茄醬不正宗的說法，我個人甚至傾向於認為這算不上什麼招待客人的硬菜，而是做給孩子吃的快手菜，真的非常快非常簡單。（當然有客人來你拿它當硬菜忽悠也不是不行）

各種材料用量我都會寫清楚，因為各地勺子種類大小都不一樣，所以我用奶粉勺作為一種計量單位，有孩子的朋友都懂的。。。

一整塊裡脊肉約250克，切成條狀，紋路什麼的隨便，豬肉本來就纖維細，沒牛肉那麼講究，一厘米寬七八厘米長左右就行了，給一點點鹽（不超過手捻一撮的量），5克鮮生薑末（重要！），一點點胡椒粉（同鹽）拌勻，四分之一個雞蛋清（重要！）拌勻，腌十分鐘，再裹上兩奶粉勺干澱粉拌勻（順序很重要！），裹澱粉的時候就可以燒油了，油倒一升左右，不要怕浪費，炸完還可以用來炒菜的。之間還可以隨手掐點芹菜葉子擺個盤。。。裹澱粉前是這個樣子：

裹完澱粉看看油麵上是不是有氣泡，如果每秒產生兩個以上氣泡就是油溫到了，可以下鍋炸了，不用炸很久，一分鐘就差不多了，然後把裡脊撈起來瀝干油，這時候火不要停，等油瀝得差不多了，把裡脊復炸20秒再撈起來待用。

鍋里油都倒出來，放入100毫升水（大概就是咖啡杯一杯），十奶粉勺番茄醬，半奶粉勺白糖，半奶粉勺醋，煮沸一分鐘，再把裡脊倒進去裹勻，汁收幹了就可以了。

全程大火！連火候都不需要掌握！是不是很簡單！

成品如下

好了，bon appétit!

看了大家都是用番茄醬做的，我來說一個糖醋的做法吧

首先跟大家一樣買一坨肉，當然肯定是裡脊，不然就是糖醋五花，糖醋後尖或者糖醋梅肉了

接下來切成條，我習慣順絲切，或者斜絲，不用擔心出現咬不動的情況，放在碗里加姜料酒胡椒鹽和醬油抓抓腌一下，如下圖

看你時間，差不多十多分鐘就行，上個糊，我加了澱粉麵粉2:1，一點水，能讓肉掛上糊不掉就可以了，就像這樣

然後呢開火炸，第一次下肉冒小泡包住肉火候正好，第二次冒煙下肉復炸，噥就這樣了

因為我用的油少也放了醬油，所以顏色深一點，不喜歡酌情減少顏色就行了，接下來最重要的糖醋來了，你得有糖醋生抽料酒鹽水澱粉，我的經驗，一丟丟鹽一小勺生抽一勺料酒兩大勺糖三大勺米醋兩勺濕澱粉差不多，調好了汁，這裡呢也可以用姜碎或者蒜碎嗆一下鍋再烹汁，我懶就沒弄，直接開火下汁稠了以後下肉，可以在烹一點醋或者點明油，不過一定要快，不然肉就不酥了，出鍋就可以了，點綴的芝麻什麼的我懶也沒弄，就這樣了

糖醋裡脊！拍照丑那就吃吧趕緊

不是我較真……糖醋裡脊你拿番茄醬來幹什麼？我懷疑你們沒吃過糖醋裡脊，味道真的不一樣好不。

說這是孩子菜無所謂正宗不正宗的，因為你沒吃過才這麼覺得吧。倒是百度一查正宗糖醋裡脊，出來的都是番茄醬做法。

有個答案已經說的很好了……我就不再說了。

雞蛋麵粉調汁，裹在肉片上，下鍋炸時要注意油溫，可以先放一小塊進去如果迅速出大泡表示油溫剛好，調小火炸肉片，7成熟，撈出，大火，復炸上色至接近想要的顏色（切不可炸過）。鍋中留底油，放入調了糖和蒜末的番茄泥，翻炒，再加入少量番茄醬讓色澤更好看，翻炒，倒入炸好的肉片，翻炒，出鍋~~~~~

個人經驗，希望對你有參考。

用番茄醬做糖醋裡脊純粹是耍流氓。

這個菜掛漿很關鍵啦，直接影響口感

一方面鎖住水分，保證肉嫩，一方面脆脆的才好吃不是么

記得加點泡打粉在漿里

大約和麵粉是30:2的比例

糖醋裡脊，看上頭都加番茄沙司炒的。番茄沙司酸甜解膩，你都不用再炒，直接拿著炸好的裡脊蘸著吃多好？糖醋既然叫這名了，還得用糖醋吧。

俺不愛吃，俺喜歡拿著干鍋小火炒香的花椒加鹽碾碎了，蘸花椒鹽兒吃。哈哈。

菜譜都是烹飪愛好者交流學習之用。版權都屬於原本的作者版權方。

中華魯菜後面有顏大師點評

濰坊電視台拍的學做濰坊菜譚大師示範

《齊魯烹飪大典》

崔大師《魯菜》

食材：豬裡脊

調味：油、醋、糖、番茄沙司、水

入味：蛋清、鹽、澱粉

外裹：澱粉、雞蛋一隻

1、豬裡脊肉拿刀背拍松後切條

2、入味用的調料放入碗內抓勻

3、切好的肉條放入調料碗內，入味20分鐘

4、雞蛋打散加入少許澱粉拌勻，備好外面裹的麵糊，

5、腌好的裡脊肉條放入裹的麵糊中

6、油鍋放油，燒至7分熱

7、中火，裡脊肉條掛糊後入油開始炸

8、炸至微黃後撈出備用

汁是關鍵

一勺料酒

兩勺生抽

三勺砂糖

四勺醋

五勺清水

糖用來提味和調色

至於醋，陳醋沒那麼酸，白醋比較酸，看自己喜好而定

個人認為料酒可要可不要，加點姜也可辟肉腥味

別噴別噴

我只想強調一點，番茄醬裡脊和糖醋裡脊是兩個味道的，不要以為酸酸甜甜的都是番茄醬

我只想問201711160030前答題的各位答主一句話，你們真的吃過糖醋裡脊嗎？？

三步:

1. 餓上兩天

2. 做一盤糖醋裡脊

3. T﹏T 這是我這輩子吃過的最好吃的糖醋裡脊

只想說一點

不要跟著微博食譜上的方法做糖醋湯汁！不然你會哭的

我當時跟著微博一步一步做的，讓我番茄醬加糖，ok fine ，都沒問題，問題是他讓我加入摻水的澱粉啊摔！結果！結果就是入鍋不到兩秒，糖醋汁還沒變成汁，它已經變成了一坨。。。呃。。比鼻涕還黏稠一點的塊狀物，我試圖把它們裹在我已經炸了兩遍的裡脊上，失敗了。。。起初我以為我食譜看錯了，然後再一次番茄醬加糖加摻水澱粉，結果還是那個樣子，一直信奉食譜的我受到了打擊。。。那是我第三次做菜，我只能放下手機開始自我創造。。。番茄醬倒進鍋里然後加了三勺糖，太糊了我就加了點兒水，然後把沾著黏稠物的裡脊放進去。。。

喵喵？居然就裹上了糖醋汁？？？就這麼簡單？那我還調一碗摻水澱粉幹嘛呀我！

後來端給家裡人吃的時候他們對我的廚藝進步大加讚賞，但是當他們看到那一坨坨紅色的黏稠物的時候，場面異常的尷尬。。。