怎樣選擇一把輕量、易保養的廚刀？

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最近想升級一下已有的刀具。已有刀具：Wusthof 6-8 inch 組刀 (主廚刀，slicing knife, utility knife)，Victorinox 4 inch 以下一組小型刀，中式菜刀。之所以想購買新的刀具，Wusthof/Victorinox一年使用已經不夠鋒利了，不習慣西式主廚刀的弧度；中式菜刀太重，手感差。
個人傾向：輕量、易保養、適合手小者使用(6-8 inch)、刀型santoku（刀尖較低，刀鋒較平）。
希望可以得到關於廚刀材質、厚度、硬度、設計、保養難度、適用磨刀石的乾貨技術貼分享，或者個人體驗（esp. 鋒利度、保養難度（超過一年使用）、手感）分享。

圖1：幾種廚刀常見鋼材的構成（很多鋼材具體成分是保密的，數據來自達人的估計All About The Knife Steels）

-------------------------------------------鋼材構成101----------------------------------------------------------

綜合性能從低到高（圖1）：

X50CrMoV15：德國產，硬度Hrc54~56. 雖然在這裡綜合性能排名最低，但仍常見於西式高端刀具品牌，我買的Wusthof（三叉）, Victorinox經鑒定用的此鋼。
CROMOVA 18：日產，硬度Hrc56~58. Yoshikin（具良志）為Global線設計的鋼材；Global幾乎所有刀具都用此鋼。保持鋒利的性能優於X50CrMoV15。
VG-10：日產，硬度Hrc60~62.含碳量高於CROMOVA 18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此鋼。
Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日產，高端高碳鋼，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64.因為高碳鋼易生鏽（具體見下文）不符合我易保養的條件，這裡列出只是方便對比成分。
SG2，SRS-15：日本粉末鋼 (Powder metallurgy) ，硬度可達Hrc63~65，具有高碳鋼的強度和不鏽鋼的抗腐蝕性，最早了解還是在從知友 @卡西亞諾那裡。
ZDP-189：粉末剛中的當紅炸子雞，別稱MC66(MC: Micro Carbide；66是目標硬度)，熱處理後可得HRc67之高硬度。雙立人(Henckels 的Twin Cermax 和Miyabi線.[1]

從成分構成上講，碳含量越高，刀具的硬度越高，金屬含量尤其是鉻越高，其韌性、耐腐蝕性相對會更強，使刀具性能優越，使用壽命更長。或者更簡單的理解：碳含量和抗物理磨損正相關，鉻和抗化學腐蝕正相關。

粉末鋼之所以是冶金技術的新突破的原因是：如果簡單定義不鏽鋼：含Cr(鉻)&>10.5%[2] 高碳鋼：含C(碳)&>1%，以前的冶煉技術不鏽鋼和高碳鋼這兩個概念幾乎是沒有交插的，新的冶煉技術含碳量在1%以上也可以做到含鉻10.5%以上。所以圖1中很明顯可以看出SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）和其他合金鋼在成分上不屬於一個族群，其中尤其以ZDP-189，3%的含碳量和20%的含鉻量簡直是鶴立雞群了。

@葛巾所說鄧家刀用的鋼9CR15MOV也就是大家簡稱的9鉻鋼。9Cr15MoV 其中：

C—Carbon 碳的成分，決定鋼材強度
Cr—Chromium 鉻的成分，影響腐蝕性和鋒利度持久性
Mo—Molybdenom 鉬的成分，增加鋼材的強度
V—Vanadium 釩的成分，增加鋼材的強度
9—代表碳含量的千分比,9意為含碳量9‰左右
15—代表鉻、鉬、釩含量的百分比

9鉻鋼這個名字是有誤導性的。Cr前的數字代表鋼材里碳的含量，這裡的「9」是含碳量的千分比，所以更恰當的說法應該是「9碳鋼」。因為碳才是決定鋼材硬度的元素， @汪惟的那個硬度關係式成立是取決於含碳量：

硬度比較
3cr13三鉻鋼&<4cr13四鉻鋼&<5cr15五鉻鋼&<8cr15八鉻鋼&<9cr15九鉻鋼≈碳鋼&<大馬士革鋼&<陶瓷(立方氧化晧
From &<你見過哪些相見恨晚，好用到哭泣的廚房用具？&>

----------------------------------菜鳥購買指南101-------------------------------------------------------------

Rule 1: 在不考慮刀型設計、平衡、熱處理、開刃等差異，僅從鋼材判斷：

買大牌如三叉牌（Wusthof）、雙立人（Henckels twin系列）的低端刀、具良志的Global線，不如買鄧家刀。

葛巾的鄧家刀從成分上(9CR15MOV=0.9%C; 15%CR+Mo+V)來看簡直是完勝雙立人（Henckels）和三叉牌（Wusthof）的低端刀。這兩個品牌（和很多其他西式刀品牌）很多刀都用的德國產的X50CrMoV15 (0.50%C+15%CR+Mo+V)，硬度一般都在54~56之間(圖2）。

圖2 使用X50CrMoV15的大牌刀們

僅從成分上來看，可以媲美VG10(0.95%-1.05%C; 15%CR+Mo+V)，就是有名的shun刀用的鋼材。相比售價100刀左右一把的Shun classic santoku（圖3），鄧家刀的性價比簡直是太高了。

圖3 各種三德刀（Santoku）的參數

Rule 2: 其他條件相當的情況下，預算以內，硬度越高越好。

雖然硬度高在人們的普遍觀念里有不易打磨、易崩口（chip）、易折斷的缺點，但是相對硬度低的「軟鋼」需要打磨的次數、打磨需要除去的鋼量都要少很多[2]。根據Zkinves的估計，硬度每增加1，刀鋒變鈍的時長增加約20%；崩口所需施加的力64Hrc的刀約2~4倍於58Hrc的刀；而易折斷在廚房環境下是一個可以忽略的缺點（不是劍）。綜上，針對廚刀，預算以內，一個簡單的準則是，硬度越高越好。

在不鏽鋼（非高碳鋼）刀的範疇內，在鄧家刀以上，預算100刀左右，選VG-10；預算200刀左右，選SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）。

這兩條簡單的rules一定有他偏頗的地方——比如，同樣的鋼材不同的熱處理可以影響硬度，不同的開刃可以影響鋒利度，不同的設計和平衡可以影響手感，不同的厚度、長度、重量、幾何形狀可以影響最後的切割性能——但希望這兩條簡單粗暴的rules能對那些迷信大牌的人（比如我）鑒別刀有些許幫助。

[1] How To Choose Kitchen Knives Kitchen Knife Steel FAQ Stainless Steels

[2] Stainless steel

[3] Super Hard vs. Soft Edges Or Are Very Hard Edges Really That Brittle

因為從來沒有用過歐美廚刀，只有試過，現在用的廚刀都是日式加中式，但都是日本產的，個人還是推薦日本產的日式/中式菜刀。

先說廚刀吧，看了樓主的介紹，我覺得我手頭幾種廚刀值得推薦：

第一，薄刃，就是菜切，個人覺得是中式菜刀變形，適合國人切菜習慣，不過手頭沒有圖。

我用的是一把土佐的青紙鋼一號，HRC62-63，全長31cm，刃長16cm，厚度0.2cm，這些都是目測。極其鋒利，因為是碳鋼，硬度你也看到了，所以保持性會非常好，保養只要擦乾水即可，價格也便宜，400-500人民幣吧。

缺點：因為是碳鋼，有生鏽的可能性，久了不用要擦乾摸油或者用氣相防鏽紙包著，因為刀子比較薄，所以切切蔬菜熟肉還可以，硬物千萬去不得！說到這裡，也推薦藤次郎的幾種菜切，SD/DP合金鋼材質，不生鏽，但是保持性及鋒利度就比較差一些，也便宜。

第二，三德，基本長度都在16-18cm吧

因為日式廚刀多數還是比較薄的（除了出刃柳刃那些比較厚得可怕），源泉正有一把白鋼材質的三德，但是厚度跟出刃差不多已經有0.5cm了，因為厚，用處自然比較多，當然砍骨頭雞骨頭什麼的還是不行，魚骨倒沒問題，這是我的主力刀，價格500-600人民幣吧。

缺點：還是生鏽嘛！那保養自然和上面那個一樣。因為鋼材的緣故，保持性不夠好，但是鋒利度還是相當不錯的。

第三，牛刀，和式或者西式牛刀

日本產的無論是和式還是西式牛刀，刀型還是跟歐美主廚刀有區別，主要還是刀刃弧度跟開鋒方式吧，西式主廚刀像鍘刀式切菜，日式么，削啊削。

自用一把粉末鋼牛刀，刃長25cm，鋒利無比，不生鏽，保持性好，基本沒缺點，唯一缺點：貴，起碼1300往上走。不過這個貴，還是沒雙立人這些貴吧？

其次是磨刀啦，什麼刀都得磨，不磨就爛

磨刀棒磨刀器就不推薦，再好的也毀了

建議用日本人造砥石磨廚刀就行了

其實不同鋼材應該適用不同的砥石

但我只是下廚切菜用，沒那麼講究還霧面鏡面

一般是低目中目和高目相結合

我是用龍蝦的400+刃黑M24+龍蝦3000+龍蝦5000

其中M24這個1000目用得最多

如果嫌麻煩，建議買一些物美價廉的砥石，例如末廣cerax1000/3000雙面砥石即可。

啰嗦了那麼多，其實還有很多很多日式廚刀可以選，但個人認為日常廚刀使用，以上即可

如果有什麼不對的，請大夥多多指正。

重點回答下刀具的鋼材，轉載一篇台灣 MOBILE01 論壇的帖子，對幾乎所有刀具使用的鋼材都有介紹，侵刪：

原帖地址：

逸品博覽會 - 「旬」富士系列刀具組 (第3頁)

最好的選擇是陶瓷刀，刀身輕，鋒利無比，永遠不用刃磨，不會腐蝕生鏽，缺點是有點貴，掉地上有可能摔斷。

只研究買得到的。

不鏽鋼：VG10

碳鋼：日立安萊青紙1,2白紙1,2。超級青紙

粉末鋼：SG2, HAP40-72

品牌：藤次郎，misono，globe，旬，豪，醉心，匠心，以及各種定製，正本，有次，子之日等。

zdp189，s30v一般都是戶外刀具鋼，不常用。

戈登拉姆齊終極烹飪教程S01E01—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻視頻11分鐘，大廚推薦每次使用之前磨刀棒蹭兩下就好了。

德系的鋼材大多數都是X50CrMoV15，物理性差異不大，開刃也基本都是20度。

所以挑個自己順手的，性價比高的，耐操好保養。

另外，主廚刀也是有其優勢的，主要是找到自己習慣的食材處理方式。

傑米奧利弗各種廚刀用法技巧—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻

廚夢人生胡含的刀不錯哦

我感覺日本藤次郎廚刀就很不錯的呀，之前家裡入手了一把，特別好用的，推薦給你們，有需要的可以了解一下 http://www.tojirobuy.com/

推薦三叉牌藍帶系列刀具。刀重量輕，平衡好。關鍵是耐操啊，用了兩年多就基本沒保養過。

不磨刀什麼刀擱你手裡都是鐵棒，無法理解一年的維氏如果正常保養怎麼會不鋒利

張小泉的刀不知道怎麼樣？

想一年不磨刀題主你是在逗我么？要長時間保持鋒利的話還是陶瓷刀吧。

鋼材只是初始，更關鍵的還有其中的熱處理流程。通常品牌廠家的HRC控制是非常準確的。只有一些工匠作坊才會有60-62這樣類似的說法。刀的硬度也不是越硬越好，切割魚會被魚刺崩出缺口，這樣的情況一旦發生，想來用刀的人就不會再覺得硬就是牛。ZDP在廚刀的應用中完全沒意義。 SG2的熱處理加工，通常最多做到63，有些工匠，為了保證刀有足夠的韌性，選擇降低硬度，這是明智的做法。刀不是越硬越好，真的看到什麼HRC66的刀，千萬別買。最好能留個網址不，http://www.ribenchudao.com 日本廚刀評測與導購

怎麼沒人推薦陳枝記

德系刀具採用的1.4116鋼材，這種鋼材在國內的標號來說也不過是5鉻鋼，在刀具鋼材中屬於低端鋼材，再加上德系刀具開刃角度過大，所以會給使用者造成不夠鋒利的感覺。

當然，輕便的刀具我比較建議日系刀具，家庭用就採用VG10不鏽鋼吧。

VG10這種鋼材就我感覺是一款非常適合廚刀的鋼材，基本上日系所有廠商都有使用VG10鋼材的系列產品。日系三德刀具都非常輕便。

至於刀具保持性好，這個沒辦法，只要是刀具就必須會鈍，陶瓷刀也不例外。只有自己學習打磨才是王道。具體可以參考專業論壇http://www.yanmodiy.com。謝謝。

在頂級商場里買進口的

我家的已經用了十幾年了，還是超好用。