廚房刀具類型該如何選擇？

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其實這個問題找了很久但是沒找到什麼答案。
在廚房烹飪的時候，刀具套件該如何選擇？
這裡不討論品牌，而是討論諸如主廚刀、小魚刀這些看上去甚至很相似的刀具，各有什麼特點，又該如何選擇？

這裡主要說的是西餐烹飪的刀具

首先先看一張圖，這是一些常在專業廚房出現的刀

Chef"s knife/French knife（主廚刀）：

刀刃長度：

15-30cm 之間, 20cm 左右為最普遍的使用長度

主要功能：

幾乎可以勝任所有的工作，是一把萬能刀，在手頭刀具不齊的情況下一把主廚刀基本可以解決所有的基本準備工作了。

Utility knife (副刀)

刀刃長度：

10-18cm 之間

主要功能：

副刀的處境其實很尷尬，它比主刀小，因此在處理一些相對大的食材時顯得不夠用，同時又比主廚刀小，所以在做一些細緻工作的時候呢又顯得太笨拙，不過比較適合一些手比較小的女性廚師當做主廚刀來操作。

Paring knife (削皮刀)

刀刃長度：

6-10cm 之間

主要功能：

主要是負責給果蔬去皮以及雕花用的，同時還可以處理一些很細緻很瑣碎的東西

Boning knife (剔骨刀)

刀刃長度：

12-15cm 之間

主要功能：

因為刀身細長同時又很輕薄所以可以很好的為生肉去骨，甚至可以處理禽類以及魚類。

Filleting knife (禽刀)

刀刃長度：

12-15cm 之間

主要功能：

尺寸是和剔骨刀很相似，只是略小一些同時柔韌性更好，所以更適合禽類的料理

Slicer (片刀)

主要功能：

功能上其實和切肉刀很相似，都是把生肉切片，但是片刀在體積上有小於切片刀，並且柔韌性更好，而且有的刀刃上會有鋸齒、進氣孔等設置，特別的適合薄切

Cleaver (切肉刀/砍刀)

刀刃長度：

15cm 左右

主要功能：

顧名思義就是多肉剁骨頭用的，而且也是從體型上最接近中式菜刀的一種刀了

Tourné knife (圓角刀)

主要功能：

這種刀基本上只屬於法式為主的西餐料理上，它只針對於將蔬菜切出某種特殊造型，比如這種

Tournée Cut

以上都是西餐中常出現的道具

當然還有例如像

切麵包的麵包刀

切cheese的cheese knife

日式菜刀相關的內容可以參考一下@李偉同學之前的一個回答

為什麼韓日廚具里刀都很窄，中國的刀很寬，各有何優劣？

關於菜刀本身的一些解釋可以參考一下這個鏈接，內容太多我實在是懶得翻譯了╮(╯_╰)╭

Knife Parts - Equipment Gear

在更一把最近買的刀。。

作為一個西餐廚師，尤其是以簡餐為主，刀具上選擇其實蠻簡單的。一把牛刀，一把主廚，一把鋸刀，幾乎可以勝任廚房絕大部分工作需要。

從個人來說我比較喜歡整體上短一些的小號刀具，我也不知道為什麼，尤其是日本制的西餐廚刀更是愛不釋手，其實一開始沒入行的時候喜歡德國雙立人，後來跟過的美國大廚向我灌輸了不少具良治刀具的美，我立刻從德粉轉日粉。也買了兩把屬於自己的日刀，不知看誰說過的「德刀重視韌性，日刀注重鋒利

」想想其實也是確實如此德刀磨一次可以用好久，日本刀的確磨的次數要更勤一些。

上刀：

造假比較多國內名氣比較大的藤次郎牛刃。

整體長度三十厘米，刃長也就16點幾厘米，手部比較乾的時候金屬一體成型的握把還是比較舒服的。價格也不貴570rmb 入門刀具，用了大概兩年，我自己不太會磨刀交給磨刀的老大爺，毛毛躁躁的磨好就得了，現在弄得一身傷，不修復看著鬧心，修復一下又很貴。唉。。。。。沒記錯的話這是把夾鋼刀，刀身：鈷合金鋼複合材（心材：鈷合金鋼·側才：13鉻不鏽鋼）優點除了便宜，就是好打磨，同樣強度不夠需要經常打磨。

之後又入手了膳，嵐，豪疊層鋼的膳，算是入門級的，這次選擇了三德刀。

這把刀最讓我迷戀的就是刀脊部分的粗打保留的坑。（是有多奇葩多粗糙）以及刀刃部分的流雲紋（再次原諒我沒好好大模它，還是一身劃痕）新入手時那流雲紋真是迷戀了很久。三十七層鋼。真是夠入門，64層都不捨得給。。。好在價格也不錯八百多。即使是三十七層鋼，真的也是夠硬了。相對之前的藤次郎，這把膳真是硬鋼。。。

盜圖一張，看這紋，看這粗打的坑，美的都醉了。

之後就一把大路貨的鋸刀，且三明治什麼的很順手。

最近新上了一把200mm的嵐。極其驚艷的69層鋼

合影一張

今年又進了一把同樣是yaxell旗下的低端產品『綠』但是也很不錯。。價格不超五百最上面那把

新更的刀是關市產品堺孝行四十五層大馬亂錘紋多用刀刃長十五寬度不到四厘米是小刀適合切小食材。握把是傳統日式。木製現在用了半個月來看握感還是不錯的整體刀刃硬度稍差一些。價格570。來自某寶

新入的國產麵包鋸齒刀。價格180不到。獨立新出的品牌。salt系列顏值還是可以的鋼材可能不是很好但是本身麵包刀就不是太依靠本身開刃來切。

來張全家福

刀包同樣來自鋸齒刀的品牌 chef"s dream 某寶有售。

家常做菜，用西式刀的話，一把主廚刀，一把削皮刀就夠了

主廚刀的特點是萬能

削皮刀進行細小的切割

覺得家裡用，幾把就夠 1.切麵包的（順便吐槽德國麵包硬的堪比磚！Orz），可以用來切蛋糕，比較硬的麵包（沒在超市切好的話）。北方人做手擀麵的時候可以用來切面（答主西北人，小時候家裡會做那種先擀好再劃成長條的面，用這種刀劃很合適）。反正需要劃很長的口的東西都可以用。刀不夠鋒利，用來切面點，不適合切菜。

2.主廚刀

做壽司的時候用這個切最好不過。平時切菜也行，比較輕，但是覺得切不快，不如下面的大砍刀切菜輕鬆。如果不是切絲其實切普通的菜還挺好用的。

3.大砍刀

在家切菜最愛的刀，切肉切菜切土豆絲剁餡兒只它家裡一把，便勝卻德村無數。還能砍骨頭呢。。。

4.削皮刀

覺得家裡用的話這幾把常用的就好。個人感覺好些人家裡廚房華麗麗十把刀很多其實並無卵用。。記得舌尖上的中國里有句話大意是西方的廚師廚房裡有各式各樣的刀，不同的食材用不同的工具處理，而中國的大廚多只是一把刀，卻變換著不同的刀法，讓食材在刀下開出了花。題主提到的小魚刀，不確定是哪種。網上找的這張圖不知道是不是？這種刀不是武俠劇里大俠用來打怪的？？？嘿嘿要是廚房裡怕是用來削皮的吧。

（圖片均來自網路）

切菜和切水果的都要備齊

根據廚房具體的要求選擇。

刀具是使用產品，主要還是看個人使用習慣和使用用途來選擇就沒錯了，根據自己的用刀需求和使用習慣選擇適合自己的就可以了。

市面上菜刀品類非常多，基本可以概括為兩種

第一種：不鏽鋼刀時尚美觀做工精美靚麗符合現代人消費習慣，缺點是使用壽命不長，不習慣刀基本採用機器冷軋技術成型，刀口沒有經過淬火處理刀口硬度較低，使用時間一長刀口一鈍就無法使用了，而且很難最磨鋒利。

第二種：傳統老菜刀，老式菜刀優缺點都非常明顯，優點是非常鋒利耐用而且易磨，缺點是做工比較粗糙容易生鏽，用這種老菜刀要注意勤快保養。像國藩炮彈鋼手工鍛打菜刀這一類的傳統老式菜刀，在不鏽鋼刀前基本家家戶戶都有用，隨著發展的越來越科技化慢慢被不鏽鋼刀替代，但是很多用刀量大的行業例如廚師、熟食店、菜市場賣雞鴨魚肉的商戶老闆們還是最喜歡用這種老菜刀，因為他們這些行業用刀量非常大，一天剁雞鴨魚肉好幾百件，只有這種皮實耐操耐用易磨的老菜刀才能應付得了，用不鏽鋼刀每天都得換新刀了。

老菜刀和不鏽鋼刀各有優缺點，具體還得根據自己的用刀習慣來選擇。