日本的酒類市場是不是燒酒興盛清酒衰落？為什麼？
選修過半年的K社前開發部部長的「酒水經營講義」，也在S社傘下的外食連鎖的酒水口紮實搬過半年磚，只想助攻一下前面的回答，不保證專業性和跑題程度。先正面回答你的問題描述：
- 日本有自己獨特的酒水文化和消費偏好，在認同這個大前提的基礎上才好展開。
- 清酒比燒酒貴是真，但清酒衰退，燒酒不受影響的論斷確實需要數據支撐。
- 清酒和啤酒有各自的消費場景和顧客群，嚴格說來不存在誰頂誰的意味。
下面逐條展開
首先，日本的酒文化和中國有所不同。除去個別場合，主流是「舒服地喝，花樣地喝」。舒服就是下班喝，街邊喝，回家喝，看棒球喝，邊走邊喝，發自內心，節奏自控，想喝就喝。其次是花樣，日本的酒水單子拿來看一下的話，每種酒類都提供至少ストレート、ソーダ割り、水割り這3種做法，翻譯過來分別是純的，兌碳酸，兌水。如果是靠酒水攬客的店，那花樣就多了去了，紅牛酸奶汽水開水什麼的只有你想不到沒有人家做不了。總之一句話，日本人除了啤酒以外，基本什麼液體都能有n種喝法（嚴格說啤酒也能兌著喝，シャンディガフ一般居酒屋都有的），這是喝法的花樣。接著是酒水的多樣，普通客人沖著喝酒來的話，人均怎麼也得喝3杯以上，順序是先來啤酒，然後日本酒，雞尾酒什麼的跟上，這是酒水的多樣。造成這種現象的原因，我認為和日本的買賣雙方之間的變態關係有關，在賣方眼裡即使是再「龜毛」的願望，他們也有那種一定要超出希望值滿足買方的情節，給買方帶去お客様deserve的驚喜，萬一得到買方認可（讚美）那還能固定下來加入menu里，甚至引申為自己的一項競爭力等等。這塊點到為止，能說的太多。
其次再看燒酒和清酒。拋開定價，清酒和燒酒都有各自的飲用場景，在附庸風雅的高級點的店，不來清酒是不合適的；在傳統的訂婚場合，不來清酒是不合適的；在送禮不知道對方喜好的情況下，不來清酒也是不合適的。在我眼裡兩種酒只是做法和度數不同，尚沒有清酒衰退這一說。不過燒酒消費的量遠大於清酒我同意，其中理由里有一條要感謝居酒屋。居酒屋的主力酒水裡絕對少不了一種叫做「チューハイ（燒酒兌碳酸）」的基酒，和其演化出來的サワー（チューハイ兌什麼，就叫什麼サワー），各種「茶葉ハイ（綠茶，濃茶，茉莉花，烏龍茶）」、各種「サワー（果實的，酸奶的，汽水的，果汁的，薑汁的）」，括弧裡面的東西你能想到的店裡都賣。所以燒酒在價格上雖不是對手，但在量上絕對吊打清酒。
再次，啤酒是日本人進店第一杯大家肯定都清楚（とりあえず，生，不單是一句流行語那麼簡單）。理由也不複雜，啤酒基本沒有飲用場景上的限制，吉野家這種牛肉飯店全年提供啤酒，咖喱店提供啤酒，烤肉店提供啤酒，拉麵店提供啤酒，但提供日本酒就很奇怪，即使有人願意那麼搭配也還是顯得亂調。相反，在壽司店，刺身店，喝啤酒又會顯得不搭調，這屬於搭配問題。還有一個性別限制，和清酒相比啤酒更不挑性別，而且在飲用量上，500ml的扎啤能連整n個的日本姑娘見太多了，但換清酒你能用稍大點的酒器裝都是個問題，全是往小里精緻里去，講究一個「品」，所以二者消費量又存在一個直觀的差距。因此，雖然啤酒在銷量上完爆日本酒，但只要日本料理行業不革命，日本酒仍會扮演它不可取代的角色。
最後還有一個因素是日本的酒稅法，這個東西我了解不多，求更專業的朋友助攻。不過我想說它對於酒水行業格局的影響確實簡單粗暴，每一次修訂，日本廠商都是被牽著鼻子走。
————————————————————————————貼幾張搬磚時留下的照片幫你加深理解（電腦上打開不會模糊）第一張是當時店裡的酒水製作表（這玩意會每月增減，上面還不包括日本酒，因為日本酒直接端給客人就可以）。店是焼き鳥居酒屋連鎖，雞肉料理為主，整整100席，日均流水45-55w區間。我們店的規模只安排一個人做酒水，我比較喜歡動手所以主攻酒水閑時上菜，周末是居酒屋最忙的時候，5點干到打烊這段時間我自打工起就沒上過一次廁所。就這樣我統計過，一晚上扎啤桶要換6次（20L一桶），日本酒多了也就2-3瓶打住（零星點的沒算）。此外，上面的單子是基本的做法，實際客人能夠「注文」的酒水種類要超過上面的內容，剛開始不熟練時，永遠是一邊罵客人龜毛一邊幹活的狀態。
第二張是打烊收拾完的後台，圖中部分全屬於廚房，右手邊是料理台，我負責的場所是左面和正面組成的L型區域。圖中的躺下的酒瓶全是做酒時會用到的，沒拍到的吧台下面還有不少。另外日本酒在前台有專門的冰箱放置我只負責整瓶的單子。左邊白色織物蓋住的部分叫server，有3個龍頭，一個出貴的扎啤，一個出便宜的，另外一個類似打汽水的那種裝置上面再分出3個口（一個出碳酸，一個出燒酒，一個出前兩者的混合即サワー）。最後額外說一點，店是三頭鳥的直屬，所以圖中的全部酒水都是三頭鳥勢力（連可樂都只用百事），不得不承認三頭鳥的綜合酒水霸主地位還是其他幾家大手短時期無法撼動的。圖做了處理，不匿名了，完。（謝謝閱讀，歡迎留言，已邀請leon）
只說一點個人經歷，不涉及統計數據和宏觀的情況。
當年打工的時候，因為來吃飯的客人經常也要喝點小酒的關係，所以也經常要給客人斟酒。
當時我店裡常備的酒有以下幾種：瓶裝啤酒（KIRIN和朝日兩種，KIRIN是「一番搾」，朝日是「生」）、啤酒機打出來的所謂「生」，即朝日生啤、各色的チューハイ（就是果酒底加冰再倒汽酒進去）、日本燒酒（米、麥、芋三種）、清酒、桂花陳酒、紹興酒、梅酒。總共就有這些種類。
在我的印象當中，這些酒受歡迎的程度排行大概是這樣的：杯裝生啤&>燒酒&>瓶裝啤酒&>チューハイ&>梅酒&>紹興酒&>清酒&>桂花陳酒。
所以書記在題干里提到的內容，雖然我沒有統計數據支撐，也無法知道從全國這麼大的範圍來看是否如此，但和我自己的印象起碼是一致的。
在剛才的這個排位當中，有一些因素是必須要考慮進去的。チューハイ和梅酒口感偏甜，不刺激，而且酒精度也低，所以是特別受女性歡迎的。我打工的店也時而接些企業聚餐的活，因此能看見很多很日本特色的東西：比如女性在職場里的地位，論資排輩的講究（直接體現在座位上）等等等等……一桌子人都要喝酒的情況下，女性職員也不可能就完全就一點不喝（就我觀察到的情況看，現在似乎已經沒有我的老師去日本的那個時代那麼嚴苛，也有很多女性是就點軟飲料的，也沒什麼），尤其是比較熱鬧的場合（忘年會，開年會，慶功會，歡迎會，歡送會），多少還是要喝點酒的。這種情況下，梅酒和チューハイ是最好的選擇。
因此把這兩種酒排除掉，剩下的基本上就是真正愛喝酒的男性的不同喜好的排行了。就這一點來看，燒酒是絕對領先於清酒的。
而我在我看來，有這麼幾個原因。
首先清酒比較貴。我們當時賣燒酒基本上有兩種單位，一種是一瓶，一瓶通常是800ML或者一升。要麼就是一杯。而且關鍵的是日本人喝燒酒一般不喝純的，通常喝法有三種：ロック（廣口杯盛，加冰）、水割り（細口杯盛，兌水）、湯割り（細口杯盛，兌熱水）。所以一杯的價錢其實可以很便宜，當時我記得我們店裡好像就三四百日元一杯的樣子，ロック略貴，可以去到550到600。即便是一瓶，通常也就千元上下，撐死了不到兩千（當然這不會是很高級的燒酒，也就一般人隨便喝喝）。而且買一瓶的話，通常只要你是常客，店家肯定會給你「キープ」（即是英文的keep，寄存），也就是說不用一次喝完的，再來再開來喝就行。
而清酒一小罐就上千了喔。我估計那一小罐也就250或300ML的樣子。
其次，燒酒的口味變化比較多。清酒的原料就是米。但燒酒的原料可以是米，可以是麥，可以是芋（就是紅薯）。這樣一來的話就能輸出各種不同的口味變化，無論是純品酒，還是佐餐。你會見到有些燒酒愛好者津津樂道不同地方的米，不同地方的芋，釀出來的燒酒有啥區別。而日本有多個牛逼的產米區，芋這方面也有牛逼閃閃的薩摩國，所以很有意思。
反倒是麥的產區不多。早年日本能種麥的地方只有四國，現在香川縣那邊。要不然為什麼一說到烏冬全日本就唯「讃岐うどん」馬首是瞻，主要就因為早年只有那裡能產麥。「讃岐」就是大概今天的香川縣。嗯，也就是我國著名廉價航空春秋航空從上海直飛高松那條航線的目的地高松市的所在縣。
最後稍微說一說啤酒。日本的啤酒跟國內的比度數其實相差不大，只是日本的啤酒有後勁。同樣是拼酒，你在國內下去三瓶，撒兩泡尿就又是一條好漢了。但在日本，三罐下去，跑廁所照樣能排出去，但你會覺得頭越來越暈……大概就是這種體驗。
以及說一點點和日本人喝酒相關的事情。日本人總體其實不是特別能喝。私底下聚會的場合，他們喝酒很理智，一般不會亂勸。但當然，遇到群體性場合（公司聚會，球隊聚會之類的），那就另當別論了，基本上必須豁出去捨命陪君子，喝趴為止。尤其是當你是下位者的時候。
當年我所在的zemi出去玩的時候，一起出去喝酒，點酒的時候，我想嘗嘗日本的燒酒（當時還沒喝過），但當waiter問我要怎麼兌的時候，我心想第一次喝，兌了還有什麼意思，就說我不需要兌，幫我上純的。
那幫日本人立刻開始起鬨，說著些我草牛逼啊，強國人就是不一樣啊，等等。我瞬間有一種連帶著體會到了在日本的中小學裡被欺凌的感覺。
但自從那晚的後段，我和導師兩人（我導師是個多年酒鬼，跟我不一樣）喝完一瓶三得利一升裝的威士忌之後，那幫哥們就再也沒起過哄。
是不是這個結果不清楚，個人的理解是：1.清酒釀造原料原則上只是稻米，燒酒則非常豐富；2.清酒在酒精度數上因釀造工藝有很大局限，燒酒相對自由（低度酒做割り不好喝啊......）；3.燒酒是蒸餾釀造，雜質較少不愛上頭；4.清酒需要低溫發酵，不適合全國開展釀造，燒酒不然；5.最重要的——尼瑪燒酒便宜啊！
日本窮老頭喝燒酒 有錢老頭喝清酒 如今經濟不景氣 喝清酒的老頭沒錢了 去喝燒酒了 喝燒酒的老頭一半沒錢 喝不起了日本經濟持續低迷是清酒在本國銷售下降的原因，燒酒相對便宜，而且喝時要加水或是冰稀釋，所以能喝很長時間。日本人天天都要去居酒屋喝酒，一喝還是2、3家的竄，所以相對昂貴的清酒實在是消費不起，也正能在重大禮儀、慶典以及逢年過節時飲用了。呵呵...其實他們是深愛純米大吟醸的。
此外，在日本清酒自古就是有錢人喝的，，只有在經濟騰飛時才大量被本國平民消費，這都有數據可查。現在，清酒的市場確實在海外，相對富裕的國家才喝得起。以個人經驗來回答。
"看農大物語裡面專門用了一章說這個事情。日本過去只有窮人才喝燒酒，稍微好點的人家只喝清酒，但這幾十年清酒一直在衰退，燒酒卻不受影響。
按理說一般的國家都是經濟越發達越流行低度酒吧？至少中國現在是這個趨勢。難道說清酒的位置被啤酒頂了？日本啤酒度數確實高。"1. 清酒用稻米來釀造，燒酒用紅薯都可以，清酒在古代這怕是身份地位的象徵，物以稀為貴。
2. 在沒有了物質水平的影響後，清酒和燒酒就是平等被選擇的權力。這裡用衰落這個詞，換做市場份額或者受歡迎度也許更恰當吧。
3. 吃飯飲酒在於目的、場合和氛圍。現在日本一般飯局，都是啤酒開場。要是和教授一起吃飯，碰到飯局一般，跟著的學生大家一起氛圍也就那樣，那麼接著就啤酒咯。要是和教授還有企業或者研究機構的人談工作，那麼就是熱的燒酒，有度數啊，喝的開心啊，而且大家都微醉後什麼都可以談啊。但要是和重要的人，目的不是酒後借著勁兒吐槽，那麼清酒就是很需要的。
4. 若真是用衰落來談酒，清酒是日本的一個文化代表符號，談衰落就是說文化，所以覺著沒必要。
5. 越發達越流行低度酒，這個邏輯和結論不得而知了。但現在日本人喝酒確實低度酒多，當然這裡還是得講目的、場合和氛圍。低度酒流行，並不等於酒量不好，咱要是低度酒的場合喝得來電 是吧，咱就去二次會吧，上高度酒。碰見好幾個五六十歲的人，喝高興了有用中文說自己是「海量」的，有說當年派到中國出差就是喝酒專員的。
中古時代的中國，也是在經濟不行了的時候，就開始上燒酒了。我想說樓主觀察地很到位。
1.的確，日本不流行高度酒，去居酒屋喝酒一般是二次會或是三次會，即在吃完飯後再轉戰的地方，也就是說在正式吃飯的過程中，一般不喝酒。
2.日本不認為送酒是好的選擇，更加不會覺得送酒大方客氣有面子（本來日本的酒也不貴，貴一點一般是造型好看一點的，1w出頭了不起了）。
3. 日本市面上流行各種各樣的酒，ayashi等經常會做廣告宣傳他們家的發泡酒等，主人公通常是一名普通上班族的中年男人，一口酒一邊爽的姿態，讓人覺得喝酒應該是下班後為了「すっきり（神清氣爽）」一下的行為。
4. 雖然日本沒有高度酒，但是低度數的清酒是很難入口的，我爸常說日本的酒不好喝，入口味道差，而且後勁還大，頗有點像北京的二鍋頭。
5.那麼日本流行什麼酒呢？在我在日本留學的那一年裡，我記得每次party我們都回買梅酒，或是李子酒等一些水果酒，頗有點米酒的風味，但是因為加入水果的元素，很容易被年輕的男女們都接受。
是啊因為日本馬猴燒酒很多
喝燒酒喝得多。
大概是因為燒酒各種喝法的原因吧。什麼對開水、涼水、綠茶、烏龍茶、檸檬、橘子、柚子、蘋果、桃子。。。。各種對、各種味兒。只有你想不到，沒有他對不到。因此，男女老少都至少能找到一款適合自己吧？ 因此，當大家都喜歡喝了，自然喝得就多了。剛去便利店拍的：
上面回答中談個人感受的居多，這裡貼個具體的數據
其中清酒就是sake，Japanese spirits就是日本白酒（燒酒）。除了beer外，啤酒類其實還應該包括Sparkling liquor（發泡酒）。
可以看出來，清酒70年代是巔峰，90年代還行，之後就衰落了。2014大概只有70年代的30%。最近幾年還算是穩定。
燒酒最近幾年倒是相對比較穩定。
啤酒類90年代之後其實也是下降。要說增加的話，其實反而是利口酒佔比在增加，就是蒸餾酒里加上各種亂七八糟的東西，如花、藥草、香料等。
調查不清楚。。。但經常去居酒屋。。。一般第一杯生，第二杯就開始焼酎和同學朋友一起去的一般能喝的也會這樣喝不能喝的就是生之後就喝サワー了。。。不過現在喝清酒的確實比較少啊一般清酒就寫作日本酒，這個可能地方不一樣叫法也不同吧而且清酒好笑都是成盅的那種很少喝不很清楚，確實味兒淡而且也不怎麼看見有客人點焼酎一般是麥 芋兩種芋的味兒重一點兌酒方法也有很多，但肯定會喝ロック，一般是只加冰吧不過說回來，還是生和サワー喝的多吧尤其是生，好像做酒時候還挺有講究，倒酒不能起沫，沫是倒完之後再加的，生的杯子一般叫做ジョッキサワー就是果味兒的，不怎麼喜歡個人感覺這個酒的銷量和地方有關係，大學附近肯定是啤酒和サワー比較多一些吧，都是年輕人商業區附近也許焼酎和日本酒會比較多？總覺得年輕人和清酒什麼的不是很搭所以幾乎不點另外日本這邊喝whisky的也挺多但是我喝不下去不知道為啥。。。除了竹鶴能少喝一點，其餘的都難以下咽啊。。。最喜歡的是黒霧島 芋焼酎燒酒和清酒有很大的區別嗎？
百度了一下，明白了
推薦閱讀：
※常見的白酒度數為什麼是 38°、42°、45°、52° 等幾個度數？
※你能用二鍋頭能調出多少種雞尾酒？
※利口酒和甜酒有什麼區別？
※為什麼有的酒喝了會「上頭」，有的酒喝了不會？
※調酒怎樣有效去除強烈的酒精味道？