如何做出一盤完美的回鍋肉？

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來來來～特地說明一下，江南口味的回鍋肉哈～非正宗地道川菜，喜歡可以試試，不喜歡就看看評論裡面有正宗的做法哈～～蟹蟹大家～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

帶皮五花肉放水裡煮十分鐘左右，水裡放蔥姜蒜澆一點料酒，時間到了撈出來，沖沖，塑料袋包起來放冷凍層，借著這個檔口切青蒜，切青椒片，切胡蘿蔔片，切蔥姜蒜。肉拿出來，切片，越薄越好，鍋里坐油，熱了之後油倒出來，肉片放進去翻炒至卷邊狀，肉撥到一邊，放蔥姜蒜，放青蒜白，放一半的青椒片，放郫縣豆瓣醬，翻炒，把肉撥回來，翻炒上色，放一丁點兒糖，一點兒生抽，繼續翻炒均勻出鍋前九十秒放剩下的青蒜和青椒片，撒點兒鹽也可以不放，翻炒均勻斷生即可

謝邀，從口味上來說，最好五花肉的肉皮能先過油，然後再焯，回鍋肉當中最影響普通人吃的就是豬皮的部分，做成走油肉的效果，這樣從個人口味上來說，我比較喜歡

四川人答一發

配料：甜麵醬（白糖）、鹽、味精、雞精，豆瓣醬、豆豉、生薑、清油

主料：五花肉、二荊條

五花肉洗凈（用刀把皮刮一下喂有jiajia）冷水下鍋煮，姜拍一下丟進去，撇去血沫，還可以煮點冬瓜、蘿蔔啥的，開後十分鐘就差不多了，二荊條切滾刀，五花肉切一毫米厚，清油下鍋燒五六成熱差不多了，倒肉煸炒（小心點喂要爆油的）翻兩遍下豆瓣醬（一勺差不多就夠看肉量）、豆豉（七八顆看肉量）再下甜麵醬（比豆瓣醬少一些）炒香加二荊條，兩分鐘後加鹽、味精、雞精完事！（個人喜歡先下豆瓣醬、豆豉再下肉，但是甜麵醬一定要下肉後放，鹽少放，豆瓣醬鹹的）

是不是覺得我寫的很複雜，做起來挺簡單的，因為我身邊懶癌加腦殘太多了，寫的有點啰嗦…

用五花肉的都是異端，炒回鍋肉要用二刀才能爆出燈盞窩！

提供一點個人的經驗，豆瓣和豆豉都要剁細再下鍋，這樣成品一是好看二是味道分布均勻，不會出現某快肉上貼著一豆瓣或者海椒，豆豉用來增香的，一小撮就夠。回鍋肉的甜味靠四川的甜麵醬提供，如果沒有可以放糖。至於回鍋肉的配菜，最經典的是蒜苗，除此之外蒜苔、青椒、花菜、蕨粑、洋蔥、苦瓜、炸過的洋芋條都、捲心菜都跟回鍋肉很搭，另外可以加泡姜泡海椒進去，這又是另一種很經典的回鍋肉味道。

同居的妹子做了盤迴鍋肉，肉，蒜苗胡蘿蔔都焦了，我跟另外一個妹子一致堅定的認為這是最完美的回鍋肉

好吧，作為一個四川人答一發

有不當的地方跪求大家指正

五花肉（是的，是五花肉，上面各位說用二刀肉，我還沒試過）一塊放進鍋里煮，加點料酒、胡椒面（粉），還可以加點蔥段。煮到什麼時候呢，就是你拿筷子從皮那邊duo一下，能夠比較輕易地duo進去，就可以撈起來了，然後放一會晾乾一些，因為水太多下鍋會爆。

然後就是切片下鍋。

切片的時候不要切得太薄（個人喜好，覺得太薄不好吃，也許是一個就喜歡大塊吃肉的肉食者的噁心趣味）。

下鍋放少許油，不用太多。個人用火很大，開大火，油不用太熱，然後就把肉下鍋，翻炒出油，然後加一勺豆瓣醬在油里，炒一下豆瓣醬。翻炒一下再放幾塊冰糖，炒糖色。

後面就更弱智了，炒多久看個人喜好，我喜歡炒焦一點，放進切成大片的青椒，再加點料酒，炒到青椒斷生就好，起鍋。

（喜辣的小可愛們可以在下青椒之前下點尖椒哈哈）

想到有什麼不對的和遺漏的我再來補充

前面好多同學已經寫的非常好了，我加入自己的經驗總結一下拋個磚，希望有更厲害的大神出現。

1. 選料。

回鍋肉應選用成都平原成華豬的二刀肉。成華豬目前已經瀕臨滅絕了，只能用其他豬代替。而二刀肉又稱後腿肉或臀尖肉，肥瘦分開，有五成肥五成瘦的說法，也有四成肥六成瘦的說法。

之所以不選用五花肉是因為五花肉過於肥膩，肥瘦混在一起，炒不出好看的燈盞窩。

答主人在國外，每次做回鍋肉都需要去屠夫的店裡指導著割肉，但是國外的二刀肉無論如何還是偏瘦，很不理想。

2. 煮熟。

答主一般會用蔥、姜、花椒粒和料酒冷水下鍋煮沸後半小時撈出放涼。

國外的肉尤其需要去除異味，所以答主放的東西較多，並不是必須的。

3. 炒制。

鍋里放清油、豬油，用中小火化開。注意不要開大火，因為化豬油需要一點時間，開大火會使油溫過高。

豬油化開後放入切成薄片的肉片，炒制到肉片透明，並且有一點弧度。有其他同學說要先下豆瓣醬，答主認為由於炒制時間不短，先下豆瓣醬會粘鍋，所以先下肉片。

肉片炒好後，下剁茸的豆瓣醬和肉炒勻，再下甜麵醬炒香炒勻，最後下豆豉增香。

一般來說家常做法是用白砂糖和醬油來調味，但是飯店都用甜麵醬直接省略了糖和醬油，答主親測甜麵醬炒出來真的很香，味也很正。說句題外話，豆瓣醬和甜麵醬真是絕配，用這兩樣炒豬肉碎也特別香。

之後就可以下蒜苗了。答主這裡蒜苗不好買，自己種因為一開始買的非organic的蒜髮現種不出來，正在研究當中T^T。

蒜苗應先拍扁蒜白，然後切斜段，蒜青切橫段。下蒜苗之後炒炒就可以出鍋啦！

現在回鍋肉在普通店裡吃已經簡單的不能再簡單了都開始縮水了現在中餐（大部分的）都開始邁向快餐級別了弄得非常水包括我家前面都是廢話哈哈哈回鍋肉在每個地方做法不一樣我在北京做的時候炒的時候會加老乾媽但我在四川是真沒吃到過加老乾媽的（沒去過特別大型的川菜館掙錢不容易捨不得）就拿我的做法二刀肉大塊的煮熟冷卻切片擱置一旁備用色拉油下過少許豆瓣炒香下豆豉味極鮮炒的肉有點卷不要爆幹了下青椒或者蒜苗或者其他看你想吃啥大膽點調味呢味精雞精白糖少許菜斷生即可蒜苗不宜炒太久青椒生的都可以吃大概就這樣可能細節我忘了之前學習湘菜把我弄糊塗了哈哈哈

怎麼都在說五花肉。。難道不應該是後腿肉嗎_(:_」∠)_

沒有完美的回鍋肉了，因為曾經的四川豬已經絕種了，同理還有魚香肉絲。

回鍋肉