如何熬好一鍋銀耳湯？

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如題

作者：花姐主婦乾貨

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煮銀耳的10大常見問題全攻略，你想知道的都在這裡！

在這裡我想問下姐妹們一個問題：我們煮銀耳，為什麼希望它出膠越多越好？是因為口感還是其他。。。

先別急著回答，我來跟大家分享幾個小知識：

1、銀耳的膠質主要成份是：銀耳多糖、蛋白質和纖維，熬煮時間久了以後，維生素失去活性，沒用了。其他礦物質和微量元素是保持的。

2、多糖物質在攝氏100度以內形成膠體溶液，只是形態上變化，不會有質的變化。

3、煮透的銀耳更利於消化吸收，提高營養物質的利用率。

4、銀耳富有天然植物膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並且有祛斑的功效。銀耳的10大問題全攻略，你想知道的都在這裡！

銀耳為什麼要煮出膠？

因為我們所需的營養幾乎都在膠質里了。而膠質以液態的形式出現，更利於我們人體吸收。

通過上面的小知識點，我們知道，銀耳湯里含量最多的是銀耳多糖，而多糖在100度以內形成膠體溶液，也就是我們說的出膠。那麼這樣說的話，銀耳出膠應該很容易啊，只要保持水溫在100度左右就好了。但是總有個別的姐妹跟我們反饋說買的銀耳燉不來膠，譬如下面這幾位的情況：

花粉反饋銀耳不出膠的情況：

1號：花姐，我買的銀耳煮不出來膠，是不是因為放久了？我是半年前買的銀耳。

2號：花姐，我用熱水泡銀耳，隔夜泡之後換水燉煮，結果沒有出膠，是不是膠都流失掉了？

3號：銀耳清洗之後，再用熱水泡過夜、不換水燉煮，感覺沒怎麼出膠，這是為什麼？

為了幫姐妹們找到原因，我們特意實驗了以上3種燉煮銀耳出膠的方式，結果卻是：

我們用飛利浦高壓鍋，蹄筋豆檔3種情況下都完美出膠。

1號實驗我們用的銀耳還是15年12月份的銀耳，仍然出膠。

2號、3號的實驗結果，即使用熱水泡銀耳，甚至泡過的水倒掉（損失了一部分膠質），也基本不會影響銀耳後續的出膠。

這就說明在這3種情況下，銀耳出不出膠跟銀耳品質沒有關係。

問題來了，如果不是銀耳品質的問題，那是什麼原因導致的？

為了能研究透這個問題，我們查找了花粉們反饋的，10個關於銀耳出膠、燉煮方面的問題，並做了實驗。一起來看一下我們的實驗結果。

10個銀耳燉煮典型難題，你的問題在裡面嗎？

下面的實驗都採用隔水燉，3克干銀耳，配上200ml水，燉足3個小時，中途加2次冷水以防小燉盅內銀耳沒有被加熱到。（隔水燉盅也都是可以完美出膠的，加水是避免燉盅內的水燒乾以後，燉盅內的銀耳上層無法加熱到，影響出膠）

1 銀耳葉片形狀不同，它的出膠量也是不同嗎？

在大多數姐妹眼裡，每朵銀耳幾乎都一樣，就好比我們看外國人的臉一樣。但是，還是有姐妹跟我說，她們發現一袋銀耳里有的銀耳葉片薄，有的厚實，有的還有很多的小皺。。。

那麼這些銀耳的形狀不同，會影響它的出膠嗎？

我總結一下銀耳比較突出的幾個形狀特點：

A：顏色發黃、耳片厚，葉片有很多小皺

B：葉片薄，明顯被修剪過

C：葉片稀疏，葉片又平又大，葉片較厚

D：葉片鬆散，捲曲，薄

燉煮方式：4種銀耳泡發後，各取3克，分別加入200克水。同時在隔水燉鍋里燉煮3小時。

結論：上述四種形態銀耳都能出膠，出膠程度差不多，都很好；所以姐妹們不用糾結銀耳的形態，都能出膠的。

部分銀耳朵形葉片較厚，（其實厚度只是差了零點幾個毫米….），葉片較厚的出膠要慢，燉煮時間要長一些。慢慢熬，相信時間會給你好味道！！

2 銀耳湯里能加鹽、醋嗎？

之前有姐妹說，老喝甜的銀耳湯喝膩了，想把銀耳湯換成鹹味的，或者酸辣味的，問我這樣行嗎？一看這問題，我猜這妹子不是四川的就是湖南的。

開頭的時候，我們就提到，銀耳的營養基本是在膠質里，那麼在銀耳湯里加鹽或者醋，對銀耳出膠是否會有影響呢？

為了搞清楚這個問題，幫助到這位妹子，我們花姐實驗室里也是做了深入的研究。

分別用糖（多晶冰糖）、鹽、醋、小蘇打，來研究這四種添加料對銀耳出膠的影響（3g+200毫升水），從而判斷銀耳湯里哪些能加，哪些不能加進去。

出膠排序：小蘇打＞原味＞多晶冰糖＞醋＞鹽

葉片糯排序：醋＞原味＞鹽＞小蘇打＞甜

原理：銀耳多糖在酸性環境下會分解，因此就看不到濃濃的銀耳膠了。

Ps：接下去的試驗如枸杞和紅棗引起的湯汁變稀有一部分原因就是酸性環境分解了銀耳多糖造成的。

小知識：燉出膠以後，出鍋前15分鐘再加糖比較好。

結論：最好不要加醋或者任何酸性物質，不要加鹽，鹽和醋都會在很大的程度上影響出膠量。所以這位愛吃咸和酸辣的姐妹，如果你買銀耳純粹為了滿足口腹之慾，那你隨便折騰都沒關係。但如果你想從銀耳里吸收更多的營養，那就老老實實的喝原味或者甜味的湯吧。

3 為什麼煮銀耳湯時冰糖和枸杞要後放？

記得我在一期視頻里講到，煮銀耳湯時，冰糖和枸杞要後放。很多姐妹們就問我這是為什麼？看完案例2，你可能稍微那麼了解一點燉煮的竅門。

為了讓大家看的更明白一些，我們又特意做了個小實驗。

就是煮銀耳的時候加單晶冰糖（20g）、枸杞（15g）、冰糖+枸杞（20g+15g），看下結果是怎樣的。

4 銀耳里多加桃膠、皂角米湯汁濃稠，多加蓮子和紅棗湯汁比較稀？！

有一天，我接到一位廣州姐妹的電話，她跟我說，「花姐，我每次煮銀耳湯，裡面加桃膠或者皂角米時，熬出來的湯特別稠；而我加蓮子或者紅棗的時候，銀耳湯就變稀了，這是為什麼啊？」

我記得當時我是這樣跟她說的，因為桃膠和皂角米本身含有非常豐富的膠質，和銀耳同煮之後，膠質非常多，所以銀耳里加這兩樣，湯汁肯定會濃稠。而多加蓮子或者紅棗，銀耳湯會變稀，這個我當時沒有回答她。而是先和團隊一起做了實驗，總結完之後，再給她回的電話。

5 銀耳湯里加紅棗和枸杞=清湯寡水？？

有位姓張的女生在微信里跟我說，「花姐，為什麼我煮你們家銀耳很少能煮出膠，大多時候都是清湯寡水的，好難喝啊！」

我就讓她把銀耳寄回公司來，在花姐廚房裡，反覆做了好幾個實驗，一袋銀耳都是可以出膠的啊！我就問她是不是鍋子的問題，她說她把家裡的鍋都試過了，幾乎都煮不出來膠。最後我問她銀耳湯里都加了什麼，她說幾乎每次都會加紅棗、枸杞、百合等，因為她看到別人都是加的這些。問題的關鍵就在這。

看下我們做的實驗，你就明白了！

6 天天都用純凈水燉銀耳，結果卻是。。。

這也是一個比較典型的案例。一位估計是處女座的妹子，平時在家裡煮飯，從來不用自來水，都是用純凈水。我記得她當時給我們反饋的是，她是嚴格的按照說明書上燉煮銀耳的方式來做的，但就是出膠量不高。問我們這是為什麼？等銀耳拿回來後，我們做了很多實驗，愣是沒找到原因。

最後還是這姑娘一句話點醒了我們，她說她在家做飯，從來不用自來水的，嫌自來水不幹凈，都是用的純凈水煮飯的。我特別想說，妹子你好有錢哦！！

根據上述的情況，我們分別用自來水、農夫山泉、娃哈哈和康師傅，來燉煮銀耳，看看實驗結果是怎樣的。

7 用自來水煮銀耳，不出膠是什麼原因？

針對案例6，水質對銀耳出膠的影響，我們又做了進一步的實驗。因為有一些姐妹用的也是自來水，但是煮銀耳還是出膠很低的。那麼對於這個問題，我們分別用自來水，過濾水做了對比實驗，還燉煮了帶根銀耳！

8 銀耳泡發多久比較好？

很多上班族的姐妹，為了節省時間，煮銀耳的時候，就習慣省去泡發這一步，或者泡的時候很短。那麼銀耳到底需不需要泡？泡多久比較合適呢？

針對這個問題，我們做了全面的實驗。

9 煮銀耳湯用什麼鍋子比較好？

之前有期視頻里，詳細的介紹了各種鍋子煮銀耳的功能。所以在這裡就簡要說下它們的特點。

高壓鍋最容易出膠

高壓鍋是最容易出膠的，如果高壓鍋燉煮沒有出膠，要看一下是否銀耳和水的比例放的不對。一般而言按照3g干銀耳加200ml的水（一人份），用高壓鍋燉煮是一定出膠的。

用隔水燉出膠關鍵是加水

隔水燉盅一般需要3小時，在燉煮過程中必須往燉鍋里加水2次，否則燉鍋內水蒸發後水位降低，燉盅內銀耳中上層沒有被加熱，是不容易出膠的。

用電飯煲別按錯鍵

有次辦公室姐妹跟我反映，說她用電飯煲燉銀耳，水都煮幹了，就是沒出多少膠，而且噴的到處都是。我就問她，按什麼鍵煮銀耳，她說用煮飯鍵。這個做法是錯誤的，煮銀耳湯應該用煲湯鍵。

煮飯鍵功率比較高，煮銀耳的話，相當於中大火在燒一樣，水肯定會溢出來。煲湯鍵功率較小，不容易溢鍋。（給銀耳湯加熱也是一樣，不要按熱飯鍵，用煲湯鍵，銀耳湯就不會溢出鍋了。）

10 過夜銀耳湯還能喝嗎？

我們每天能吃多少銀耳？

通常情況食用量不超過乾重的5克，也就是相當於鮮品50克左右。

如果用銀耳來煲湯，每天吃的量不過是1碗或半碗。即便再多說一些，按鮮重100克（大約可以裝2碗）來計算，每天攝入的亞硝酸鹽的含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差著幾百倍呢。

所以銀耳湯一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每次取出一份加熱食用，就可以保存1-2天時間，完全不必擔心。如果銀耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。

花姐碎碎念：

說了這麼多，最後補充一點：

銀耳多糖的粘稠度在高溫狀態下，顯得比較稀，溫度降到50-60度左右，湯汁開始變稠。所以有時候需要有耐心，看起來清湯寡水沸騰的銀耳湯先不要下結論，到了可以入口的溫度時，真的挺粘稠的。

你是最棒的，我是花姐！做好湯，才能喝好湯，美容護膚，從燉出一碗滿滿膠質的銀耳湯開始~

銀耳洗乾淨，泡一個小時左右，燉兩到三個小時. 最好是小火慢燉，以前在家喝媽媽燉的銀耳湯特別黏稠，特別香. 現在一個人在外，失敗了幾次也終於可以燉出美味的銀耳湯了. 一般會加百合，枸杞，奢侈的時候加兩顆棗，畢竟都是自己從國內背過來的一丟丟，每次都不捨得放，都會額外加木瓜、雪梨之類的.最好是每次燉了就喝，盡量不要隔夜.

Step1 泡銀耳百合（2-3h）

2 加水煮3h

3 煮好了加紅棗2-3h

4 加冰糖

然後就hin好吃！！

養顏必備甜品！銀耳燉木瓜讓你水嫩一冬天

智能電飯鍋，泡好的銀耳睡覺前開煮，按熬湯功能，我的是兩個小時，然後它自己會有保溫，第二天早上起來就是軟糯。

我想知道到底怎麼熬，熬多久就可以了

用溫水銀耳泡十分鐘，砂鍋大火燒開，轉小火熬一個小時，出鍋加糖

放點皂角米紫砂鍋燉四個小時好么不可能不出膠

首先把銀耳洗乾淨，放水裡泡個半天什麼的，之後看你煮什麼了，不過銀耳一個老人家說是要入口即化最好，所以久一點沒事