為什麼豬肉煮熟後內部仍然會呈現紅色？

超市買來的豬肉，肋骨附近的肉，煮了根長時間後內部還是發紅，和外部的白色差很多，想請問是什麼原因，豬肉生熟時都沒有異味，只是顏色奇怪

紅色是肌紅蛋白導致的，從肉質纖維化的程度來看肉本身確定是熟透了的（未熟的部分會與生肉一樣呈富有彈性的狀態）。

導致紅肉呈紅色的，是含亞鐵離子的肌紅蛋白。正常情況下，在高溫烹飪當中，肌紅蛋白里的二價亞鐵離子會被氧化為三價，變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白。而當大塊的肉類以長時間隔絕空氣（例如燜煮、包錫紙烘烤）的方式進行烹飪的時候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機會接觸到空氣中的氧發生氧化，就會保持鮮紅的色澤。（經常出現在西式肉排中但普遍不被國內食客接受的「肉汁」「血水」其實也是肌紅蛋白，與禽畜的血液無關，從風味角度考慮無需也不應特地去除）

在大塊烹飪牛肋排、牛腱、牛臀尖、豬肘、豬後丘、豬五花肉、豬梅花肉、鴨胸等瘦肉集中的部位時，這種「熟透但發紅」的情況會經常發生，既與烹飪未熟無關也與亞硝酸鹽無關，敬請放心食用。

順便兩個分層顏色不一的原因，也是兩個部分的肌肉原本的肌紅蛋白含量就不同。你在吃的時候可以吃出口感的差別來。

這個是因為 你熱水下鍋的原因，

肉塊的外部迅速凝固成熟，

而內部卻還是生的，

所以烹飪中冷熱水的使用還是很重要的，

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