不含乳糖的牛奶為什麼那麼甜？

01-01

因為新奇買了一盒不含乳糖的牛奶，可是口感比正常牛奶差遠了，感覺像稀釋的牛奶加了糖，為什麼會出現這種情況？

不含乳糖的牛奶是在製作中加入了乳糖酶，用以彌補部分人的乳糖不耐症。

而加了這種酶後乳糖就分解成半乳糖和葡萄糖，而我們可以從下表看出雖然半乳糖的甜度甚至低於原乳糖的甜度，但是產生另一分子的葡萄糖的相對甜度是原先乳糖的兩倍。

所以說乳糖的分解產物--葡萄糖和半乳糖的綜合甜度要高於單純的乳糖。

所以「不含乳糖」（其實是低含量）的牛奶顯得比較甜。

而酸奶同樣乳糖含量低，大約是4%[1]左右，但是原理是不一樣的（乳酸菌分解作用產生乳酸），所以不加糖的酸奶會顯得很酸。

而關於你覺得口感變差的可能性：

1.為了消除加入的乳糖酶的活性，不含乳糖牛奶需要採用UHT熱處理方法加熱牛奶，且溫度比一般UHT牛奶更高，所以對牛奶口感影響較大。

2. 這種牛奶的turnover比較慢（就是出售周期比較長，賣得比較慢啦），而且保質期比較長，所以你買到的不含乳糖奶可能相比普通奶沒那麼「新鮮」（不是食品安全意義的不新鮮)，從而可能影響了口感。

表格來源於wiki中文版 [2]（僅作科普用）

最後允許大媽我嘮叨一句的是，糖被公認為是不宜過多食用的「空熱量」，所以請提防那些「不甜」的糖或者是那種被酸味沖抵掉的高糖飲料。比如一部分烘焙食品當中不顯甜的玉米糖漿，還有酸奶里的添加糖，它們都會在「半糖主義」的口感下給你甜蜜一擊。

[1]Lactose content of foods

[2]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E5%91%B3%E5%89%82

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

歡迎關注初夏的個人公眾號「食商」--就是關於吃的智商。這裡會有最好看最認真最清新的關於食品的科普喲~初夏致力於做最認真的食品科普資訊小號，用知識充實自己和他人。蟹蟹！

口感比正常的牛奶差主要是因為——你買來的是半脫脂的牛奶，和無乳糖關係不是很大。如果是脫脂奶，口感會更差。

@蔡佳璇答案里的那個全脂無乳糖奶應該只是稍甜一些

乳糖被乳糖酶分解成了半乳糖和葡萄糖

哈哈，同為德國淪落人，這個問題我可以回答一句。

首先請看下圖。

相信你可以看懂嚶嚶嚶：D

大意是，乳糖被分解為單糖和半乳糖之後，甜度會上升，但是更有利於消化。

這裡涉及到一個化學小知識，牛奶中的糖叫乳糖，是由兩個糖分子組成的，叫二糖。而葡萄糖是由一個糖分子組成的，叫單糖。二糖是可以被分解為單糖或半乳糖的。不含乳糖的牛奶，實質上就是乳糖被分解了。

哈哈，同在德國，只想說無乳糖奶粉真是救了我這種喝牛奶又有乳糖不耐症的人。這樣一盒我兩天就解決。

另外一句話：到了德國才知道自己原來乳糖不耐受。在國內喝奶，怎麼喝也不拉肚子，誰知道奶里兌了多少水，哼

因為它真的加了糖