人造奶油在發達國家的應用？

01-01

看到現在網路（中國）上對人造奶油一致反對，說對人體危害大，人體不容易消化，還有反式脂肪酸之類的，但是似乎並沒有有力的證據證明正常食用人造奶油對人體有危害。所以想知道歐美日本等發達國家對於人造奶油是什麼態度？他們對於人造奶油的使用情況？

謝@胖達邀。先手機簡答。

在日本，也曾經有過反式脂肪酸有害之爭。2003年WHO發布報告指出反式脂肪酸有害心血管健康之後，迫於壓力，日本各大企業不得不在其商品上標註出反式脂肪酸的含量，並為了促進銷量減少反式脂肪酸含量而加強開發出了各式新式人造奶油。如現在普通超市裡販賣的fat spread (含量1%），創健社販賣的high plus margarine（0.5%）等。此外，也開發出了許多完全不含反式脂肪酸的人造奶油製品。在健康面上，可以說是無害的。

不過，與國內大部分西點鋪都使用廉價人造奶油降低成本不同，日本的蛋糕店都不會使用人造奶油來替代奶油（至少我今晚問了班裡十幾位同學，在他們工作過的店鋪里都沒有使用人造奶油）。原因是口感不好。日本人吃慣了鮮奶油草莓蛋糕，一旦使用替代品，很明顯就能吃出不同。畢竟相比較動物油脂, 人造奶油口感單薄，不夠濃郁。這些名店沒必要為了降低成本砸自己招牌。

那麼為什麼超市販賣的人造奶油還能有銷量呢，是用來抹在麵包上的。由於比普通的黃油偏軟，脂肪含量也偏低，普通家庭在早餐里使用很方便。如果是特別關心健康的人，他們在超市購買時就會認真看成分表挑選那些不含反式脂肪酸的產品。

總之，在日本，能夠在市面上繼續販賣的人造奶油都可以說是無害的。但要不要使用它取代天然奶油，就取決於人們自己在口感、脂肪控制度、價格方面的偏好了。

在1911年Crisco牌氫化棉籽油就已經在美國開賣了。因為煙點高，在烹調過程中穩定，不需要冷藏，不易腐敗，製作成本低，而大有市場。主要用於油炸和烘焙。反式脂肪酸的健康問題是在21世界初才被提出來的。現在廠商都在開發新工藝來降低反式脂肪酸的含量，如@米七七所說，日本已經在這方面做得很好了。

歐美人民對氫化植物油（人造奶油）的態度：都吃了100年了，很習慣。肯德基的炸雞這種大眾食品以前都是氫化植物油炸出來的。近些年麥當勞和肯德基這種巨頭轉向比較快，已經不用會產生反式脂肪酸的氫化植物油了。

歐美的氫化植物油使用情況：非常普遍，基本是烘焙坊和快餐店的必備。近些年在漸漸被替代。

參考資料：維基百科Shortening

哦對了是不是應該科普一下人造奶油是怎麼造的。。。各種植物油（魚油同理）是不飽和脂肪酸的甘油三酯，經過一個叫部分氫化反應的反應將不飽和度降低，就成了人造奶油。之所以叫人造奶油，是因為氫化植物油在常溫下是固體，在30度左右軟化，這與黃油是一樣的。氫化反應需要高溫，高溫時碳碳雙鍵有可能從順式變成反式，就產生了自然界原本不存在的反式脂肪酸。

消滅反式脂肪酸有以下幾種思路：

1.完全氫化

2.更改氫化反應的條件。降低反應溫度，增加氫氣氣壓，減少鎳催化的用量（或者換成貴的要死的鉑和鈀），都可以減少反應產生的反式脂肪酸的含量。

3.將完全氫化的植物油和一般植物油混合

4.Interesterification，就是將不同油脂的甘油和各種脂肪酸水解又酯化，各種油互換脂肪酸玩，產生新的油脂。

先明確一個概念，反式脂肪酸（不含天然反式脂肪酸）的危害是確鑿的。

想要看看發達國家的態度？美國FDA已經表態了，初步決定禁止在食品中使用不完全氫化油。以後美國食品中使用氫化油，或許只能食品添加劑中使用了。Put down that doughnut: FDA takes on trans fats

人造奶油/植物奶油/植物黃油及其它氫化油便宜且性質比較穩定，這點對於貨架食品尤為重要。比如奧利奧的夾心，如果使用天然奶油很難達到現在的效果。

植物油氫化技術一直有改進工藝降低生成的反式脂肪酸含量，但目前還做不到完全不生成。不過食品廠商可以做到營養標籤上顯示為0（如中國100g食品中反式脂肪酸含量≤0.3g就可以標為0），所以標為0的人造奶油也不意味完全不含反式脂肪酸哦！

為了減少反式脂肪酸把油完全氫化似乎是個辦法，可是這樣的油成了完全飽和脂肪，食用的多些危害不亞於反式脂肪。

現在國外有開發出來健康版的人造奶油（植物黃油），成分為菜籽油、亞麻籽油等，利用特殊工藝（非氫化法，不生成反式脂肪酸）把這些含高不飽和脂肪的油類轉化成固態的植物黃油。主要用於塗抹食用。

有人造奶油，比如美國品牌「I can"t believe it"s not butter!」，就是氫化植物油，年銷售額2-3億美元。牛奶資源豐富的國家為什麼還用人造奶油呢？為了滿足部分有特殊需要人士的需求，比如Vegan（全素食，無動物製品者）。排除反式脂肪酸的考量，還沒有證據顯示，人造奶油和天然黃油在影響血管硬化方面，有顯著差別。

烘培必備。