中日的菜刀和刀工對比，到底孰優孰劣？

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我經常在網上能看到一些關於日本廚刀鍛造和日本刀工的視頻，表現日本廚刀怎麼怎麼鋒利，日本刀工怎麼怎麼好，但從沒看到過關於介紹中國菜刀鍛造和刀工的視頻（沒有刻意的去搜過）。
中國文明上下五千年，八大菜系各有千秋，但為什麼就連好多中國人都喜歡日本廚刀，連做菜的視頻里都大多用日本廚刀，難道中國菜刀和刀工就那麼不被喜歡嗎？

V1.5.1；

0. 日本刀難磨是普遍的誤解或者故意的以訛傳訛。

5塊錢買一張2000目德國鷹牌砂紙，卷在兩個廁所紙芯上，或者擀麵杖上就是一個秒殺所有金屬磨刀棒的神器；或者買7.5元一個的陶瓷磨刀棒，也能輕鬆處理日系主流鋼材。

德系鋼以X50Crmov15為代表，這種鋼相對軟，鈍了之後多以卷刃為主，用附贈或購買的金屬磨刀棒，只能去掉卷刃，扶正刀刃，但沒有研磨能力，鋒利度恢復不了多少。

就算你用磨刀石，德系因為軟，磨一面的時候更會嚴重反卷刃，哪怕只在磨刀石上推一兩下也容易反卷，要一正一反反覆修正卷刃才能磨好，而且因為鋼軟，也很難磨出特別鋒利的刃.

所以從磨刀來講，德系才是難磨。說日系難磨的，要麼是沒找對方法，要麼就是故意為之。

1，刀是刀，刀工是刀工

各國的刀都是適合本國飲食習慣和使用習慣的。沒有優劣之分。

中國刀工去看舌尖講的很多了。日本的歐美主流菜沒有中國那麼講究，但是還是有一定的要求

，比如刺身，要求切面光滑連續平整，所以只有專用的單面開刃的柳刃才能做到一刀切出一片合格的生魚片。

所以刀工方面沒啥可比的。

2，刀

菜刀無非就是

1，刀型設計；

2，鋼材；

3，做工；

刀型設計沒什麼可說的，看用途習慣決定。

切片刀砍不了骨頭，柳刃也剁不了肉餡。幹什麼活用什麼刀；

同類刀型比如中片刀，有人願意用300克左右輕的，也有人愛用500-600克的重的，有人願意用刀頭沉的，也有人願意用刀尾沉的，這完全是習慣問題。

但僅從鋼材，做工來看，日系廚刀優勢很大。 VG10這種優秀鋼材早已在低端刀里普及，300出頭而已。而國產刀主要是3Cr13和4Cr15 ，德系主要是X50Crmov或者X45Crmov 。

儘管國產也有9Cr15Mov以及T10高碳。德系也有粉末鋼。不過尚未成為主流。

還有就是各個國內菜刀廠對自己自視太高。比如王麻子V金系列，掛個V金的名，實際卻沒有用武生特鋼，而是用的440C，（官網能查），然後440C的菜刀賣的比VG10還貴。直到今年才見到有價格稍微合理的v金系列，剛才也不知道還是不是440C

與王麻子同一公司的雙十字，大馬士革鋼，鋼號未知，賣一千多，但某日系定製款大馬士革夾SG2粉末鋼也就是1千整。也遠比雙十字做工精細。

然後是做工，做工這個東西其實就是追求一個品質，比如高端手工的廚刀清根一般做倒角磨圓並且拋光，鉚釘有的也用馬賽克鉚釘，其實根本沒用，只是好看而已。高檔的還會用花紋鋼做為外層包鋼，還會有錘目紋等都是裝飾。這個完全看經濟實力與對品質有多大追求。

我學廚師的時候我的師傅用的都是陽江的十八子作菜刀，照樣切文思豆腐，甚至能用菜刀把白蘿蔔雕刻成玫瑰花。等到我畢業的時候，用一斤半的碳鋼一號菜刀切一整盤能穿針的土豆絲都不在話下。我上大學之後，有的土豪同學家裡整套德國進口雙立人，照樣不會做飯。刀是給人用的，再好的刀沒有好的刀工技術也是白搭。我對刀的要求就是第一要重，這樣切菜時用刀的自重就能切下去，比較省力。第二是要好磨，不吃磨石。不要奢求磨刀可以一勞永逸，追求所謂高硬度。其實張小泉或者十八子出品的四鉻的刀具已經很好用了，家用的話磨一次能保證至少一個星期鋒利如新。我家常備粗磨石和細漿石，感覺不鋒利的就在漿石上磨個十幾下，瞬間滿血復活。用刀也有講究，家用的桑刀切片刀，您非拿去剁骨頭，然後就說刀使不住，神仙也救不了你。

2016年3月19日修改：

民用的東西就是要在滿足大多數人使用要求的基礎上盡量降低生產成本和難度。日本刀好是好，但是頂級的刀一把要萬八千塊，別說在我國，就是在日本也算高消費了。好一點的中國刀拿去切日本生魚片未必不行，而再好的日本廚刀每天面對的也無非是魚肉菜蔬。我的確欣賞日本人幹活時的用心和專精，所謂匠人精神是也。但是費盡心思生產出一把超過普通人需求，價格又高到少有人買得起的民用產品，也許就不能叫一件好的商品了。幹什麼活用什麼刀，刀是拿來用的，無論是日本刀德國刀中國刀，能滿足廚師日常刀工需求的就是好刀！

題主你好哇、（握個手）

這個問題問的好、關於中國的菜刀，和日本的菜刀這個問題。

中國菜、品種多、且豐富。刀太鋒利不易保存與操作、我本人，不遠萬里、在景德鎮弄到一套，特鋒利的陶瓷刀具、也就切了倆蘋果就沒捨得用、回過頭來就一句話、中國菜遍天下。

事實上日本菜刀做的好是世界公認的，歐美廚師和家庭用日本廚刀非常普遍

日本廚刀最大的三點優勢:1.刃材的性能好(例如VG10、SG2，硬度高還防鏽，日立的各種碳鋼硬度大，易研磨等等)

2.非常優秀的做工品質

3.長久的歷史積澱和傳承

這三點別說中國了，德國的廚刀也略遜一籌

補圖

不敢做啊！我父親是鐵匠，上次附近村上有人被殺，是把剪刀，我爸最近剛給人家定做了吧剪刀，結果警察叔叔，在我家蹲點一個月！哎，無奈啊！其實，我看了那些刀，出了樣式好看，真沒啥玩意兒！我敢拿我家的菜刀對砍！

日式高級廚刀確實鋒利、好用、有逼格

但是網上連帶著把幾百日元-幾千日元的超市貨吹成高級貨，就很無恥了。

各種刀用過的結果是：

如果就想用很少數幾把刀幹活，最合適的是德系中式刀和國產知名品牌，日系中式刀體量、性能合適的價格都不友好。

中國講究練到牛逼處草木竹石皆可為劍～

日本人要做好一道菜必須要好刀別的都扯淡～

不扯文化的話，這個問題的根源在於飲食操作習慣和各國人思維方式的不同，最終體現在了菜刀製作理念的不同上。所以拋開習慣和思維方式，單單只談器具和技藝，是沒有任何意義的，都是捨本逐末，也爭論不出來什麼。

咱們中國人講究修身，講究善假於物，講究圓通變化。反映在烹飪上，對器具不是特別重視，反而還略微有些忌諱過渡沉迷於外物和奇淫巧技，更強調提升自己的宏觀能力素養，來充分發揮器具的長處。所以咱們的中式菜刀才是這個樣子，所有技法都可以用它完成，一刀走天下，因為沒有把它看得很重，大處著眼不拘小節。就連傳統的飯館後廚班子里，大師傅也是掌勺的，切菜的砧板小工，都是新人，「切」的地位都不高，何況刀呢。

老外和日本人是比較秩序化的，腦子有點兒方，靈活變通少，好處就是規範嚴謹。這種思維下反映到烹飪器具上自然就是專器專用，德國人的廚房號稱恨不得做每一個東西的每種處理方法，都有一個專門的器具。

日本人匠氣濃重，寫意的東西少，精細的東西多。日本的產品，最明顯的一個特點就是，相比產品的綜合性能，更看中某一方面的極致性能（比如佳能尼康的單反，索尼的專業影音製作設備，普通產品他們可能做不過歐美人和中國人，但專業領域的產品往往都是日本製造為王）。所以日本常用廚刀的樣式自然比我國多。

而且日本的傳統飲食就是魚和菜，明治維新後肉畜才全面推廣食用，不算殺魚的話，他們切割的東西，基本都是軟的肉，還有菜，不像咱們中國飲食食材繁雜（比如臘肉用日本刀就不是特別順手），為了處理這些日常食材，那麼小日本自然在刀具的製作上，就愛用硬鋼，打磨鋒利，而且鋒利度的保持性好，切割軟物方便（大部分國人切肉恐怕都覺得剛解凍的肉比鮮肉好切吧，這就是由於咱們家用刀不鋒利，選擇的圓通變化調整，但對於小日本可不是這麼回事），最大限度的滿足日本人用的需求，而且小日本對細節也是不厭其煩的，刀做得漂亮很正常。

咱們的菜刀，一刀多用，斬、剁、切、片、削，什麼食材都處理，而且從飲食文化里對刀就沒有什麼特別的崇拜，自然在外形設計和材料選用上不如人家，只能是拼拼綜合性能了，一刀多用。

還有一個現實的情況就是，由於咱們歷來就不重視器具，所以除了一部分愛烹飪的發燒友外，咱們大部分人對刀的要求就是能用就行，連想去自己磨刀的人都很少（磨刀器蹭兩下不算），高檔廚刀這部分市場就很小，盈利很難，國內企業就沒有動力去做。

我國的制刀企業，不是做不出來好刀，只是如果按照精細化的機工結合手工生產的模式，再用好鋼材，好的設計，做出一把工藝精細外形美觀的刀，那麼一把刀的價格少則幾百塊，多則幾千塊，比國外產品便宜，但肯定價位段是同一段位的，所以根本沒多少人會買的。

咱們國家重視菜刀，願意在菜刀上花錢的，還是少數，大部分人還是超市電商一下子買一套放家裡，便宜就好，又不是不能用，這很大程度上阻礙了現在和以後中國廚刀製作的進步。這麼說吧，目前最好用的中式廚刀，可能都不是中國人造的（老聽人說杉本廚刀是最好使的中式廚刀，但我沒用過）

所以鑒於以上背景，您問的問題，還是問題么

如何評價菜刀成為玄學新營地？

第一那種拿個瓦斯爐宜家鍋子三德做菜的視頻看看就好。正常酒店家庭都不會那麼燒菜的。

中國廚師講究一把刀

日本歐美講究各干各的，從根本理念上就不同。

至於中國人為什麼老是用日本刀大概是因為輕吧。。。我也有一把陶瓷三德，切個菜什麼的確實不錯。

日本的廚刀應該是世界領先的，比德國還要好。推薦。

除了價格完全沒有可比性

太鋒利容易切到手，其實比較重就可以了。

事實上日本的超市賣的肉都是切好的，拿回家頂多改改刀。這活用剪刀都能幹。