傳統鐵觀音是怎樣變成現代的清香型鐵觀音的？
是不是近現代才有清香型鐵觀音的，現在單從也有不焙火的，以後會不會岩茶也會有不焙火的了？
傳統鐵觀音和清香的鐵觀音除了焙火還有什麼區別？
1、烏龍茶誕生
烏龍茶可考的歷史本身就不長，最多也就到明末清初（以《茶說》記載而論，但個人認為《茶說》所記載的烏龍茶製法並不完善，不能算是完全形態的烏龍茶），至於再早的追溯到宋元的，就有點扯了。如果保守點說的話，烏龍茶的製法是在清代中期定型的。2、輕發酵製法出現
如單兄所言，清香型鐵觀音製法的確來自於台灣，但台灣這種輕萎凋、輕發酵的做法如果向上追溯，也可到清末民初了，只是這種台灣茶有另一個名字，叫包種茶。
而包種茶的出現，也不是因為單兄所說的傳統烏龍茶不被島內消費者所接受，而是因為在19世紀末，台灣的傳統烏龍茶出口遇到困難，所以才轉而製作包種茶（傳統烏龍茶出口困難，主要是因為印度茶崛起，導致茶葉出口利潤驟減，茶商為了保證自身利潤採取了殺雞取卵式的以次充好行為，以至於台灣茶聲譽大降，以至於只好將台灣產茶葉運到福建去窨花，製成花茶出口，後來王水錦、魏靜時來到台灣，研製出無需窨花即有花香的茶葉，是為輕發酵的包種茶）按照一般的斷代方法，將清末到建國稱之為近代，建國後稱之為現代的話，這種輕發酵的烏龍茶，是近代出現的，而不是現代。如果將清代中期定為烏龍茶出現的年代，到清末出現包種茶，不過100來年，其實間隔的時間不算久。3、輕發酵製法傳入大陸及發展
大概在70-80年代，台灣由於工業發展，使得茶葉種植面積減少，進而茶葉產量下降，但當時無論是島內消費還是出口（主要是向日本），對於茶葉都有著較大的需求量，這就使得部分茶商選擇在大陸或者亞洲其他地區（主要是越南）開展茶葉種植與加工。也正是這時，包種茶這種輕發酵的烏龍茶製法，進入了大陸。80年代末，90年代初，閩南地區為了使當地逐漸供大於求的烏龍茶茶進入以傳統花茶消費為主的北方市場，於是借鑒了台灣包種茶的製作方法（那時稱為「台式烏龍茶」），製成更容易為北方人所接受的清香型鐵觀音。4、焙火
幾乎所有的茶葉，在初制過程的最後一步都是乾燥（除了單兄上面說的「冰鮮烏龍」），而題主所說的焙火，如果指的是這種乾燥過程，那麼這只是一種傳統的乾燥方式而已。不用說今後，只說現在，我相信，大宗生產的茶葉，都不會再使用傳統碳焙這種乾燥方式了，電熱烘焙箱這種更加便於掌握以及大規模加工的工具，已經逐漸取代了傳統碳焙。（當然了，部分茶人還在堅持傳統碳焙方式，這裡不說優劣，只談現象）另外，部分烏龍茶在精製過程中需要復焙，使茶葉「吃火」達到「足火」的程度，這屬於獨特的加工工藝，也不是所有的岩茶都需要這一步驟的，比如四大名樅中的白雞冠就只需要乾燥，而不需要太高的火工。（白雞冠相對發酵程度也較輕）
至於以後會不會出現不「吃火」的大紅袍、肉桂等品種，個人認為，某一茶廠進行嘗試的可能性有，但大面積量產，如清香型鐵觀音那樣的規模，恐怕可能性很小。畢竟隨著物流的發展，北方人對於福建地區的茶葉接觸越來越多，部分喝茶的人也逐漸適應了烏龍茶的「火味」，沒必要再改變製法來適應市場。5、未來就目前看來，茶企未來的發展方向已經不再是制茶方法的改變，而是茶葉資源利用方式的改變，換句話說，諸如茶飲料之類的茶葉加工產品的開發，會逐漸成為規模企業的重心。當初改變製法贏得消費者的行為會被更加徹底的改變茶葉利用方式的行為所取代。當然了，傳統的茶葉製法，我相信在相當長的一段時間內還會繼續保留，就像現在，數碼相機無論在技術上還是市場佔有率上早已勝過傳統膠片，但總還是有人會玩膠片就是這樣。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下與 @真的是單大寶 探~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 1、遍查台灣文獻，沒有找到關於發酵程度改良的內容，台灣制茶的確在戰後有了很大的改良，而其中茶葉改良場自然居功至偉，但改良場的主要研究在於制茶機械與新樹種開發，而吳振鐸的最大貢獻，也是在於培育了台茶1號到台茶17號新品種，其中尤以15、16號為重，也就是目前在台灣廣泛種植的金萱、翠玉。因此，請教單兄，關於吳振鐸領導台茶口味改良的證據何在？2、八十年代到九十年代，改良所的確為打開茶葉銷路做了許多研究工作，但部分工作主要是茶茶品的開發（諸如茶飲料之類）。而也台灣青年人所接受的，也只是茶飲料而已，而並非經過改良口味的依然延續傳統沖泡方法的茶葉。而在八十年代中期，台灣島內產茶量下降，需要進口茶葉，也主要是彌補製作茶飲料需求的缺口，而並非為了傳統沖泡3、文山包種茶（條形）的發酵程度在8-10%，這個恐怕已經算是很輕的發酵了吧……還能再輕嗎？
3、做出以上說明的參考資料如下
1、傳統無清香型。
2、清香型工藝緣起台灣。
台灣舊時烏龍茶工藝與傳統的岩茶、鐵觀音類似，發酵度和焙火度都較現在的清香型為高。隨著台灣社會經濟文化的發展，新一代台灣人逐漸無法接受傳統工藝的濃釅味道，逐漸轉向飲用來自西方的各種現代飲料。台灣茶葉業者（領頭者好像是台灣茶業公會理事長之類的人物，時隔太久，機構名稱和人名記不大清了，以後想起來再行修改）因應這種變化，革新傳統制茶工藝，創製出烏龍茶輕發酵工藝，口味較傳統茶品更易為年輕人接受（只是相對而言，並不意味著扳回絕對劣勢）。後來，兩岸開放探親、投資，部分台商（經營茶葉）在回福建老家探親投資時，將台灣茶的改良工藝帶回福建，從此這種工藝開始在大陸流傳。
3、至於後來這種工藝從鐵觀音擴及到岩茶、單叢，甚至出現了更極端的「冰鮮烏龍」，就是一筆亂帳了。其中也多了不少咱大陸人的「原創」。。。。
4、鐵觀音傳統與現代工藝，除了焙火度的差別還有發酵度和造型工藝等不同，細化到工藝細節就更多了。
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增補：經過與台灣方面查證，進一步完善答案。台灣茶工藝的改良系二十世紀八十年代由「台灣茶之父」吳振鐸博士（台灣茶葉改良場首任場長，台灣中華民國茶藝協會首任會長）帶領，目的是為了能夠通過工藝改變，使得茶品口感能夠為更年輕消費者所接受。於台灣茶產業而言，吳博士功莫大焉。另， @孫曄 所提到的包種茶，在工藝改良之前的台灣茶中發酵度焙火度相對為輕，但只是與當時台灣茶其它茶類的工藝的橫向對比。和改良後的工藝相比發酵度和焙火度仍然算高。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~至於 @孫曄 所說的證據，來源方面我已經在增補中說道了。包種茶的發酵度也是有前後之分。採信與否，與我無關。這世界上有太多已然確知的事情我無法拿出能夠上得法庭的鐵證，但我還是活的挺順溜的。我只是將所知分享而已。再扯下去就成了爛泥地里撒潑打滾了。不過，茶葉這東西真的有許多是靠百度或學術搜索引擎搜索不到的。
雖然吳振鐸博士已然仙逝，但張連發會長還健在，向他請教（請教時千萬別忘了要證據o(╯□╰)o），或許會多出那麼一些些的可信程度~~~~~~~~傳統鐵觀音、清香鐵觀音都經過焙火的OK！沒有焙火不焙火的區別。
傳統鐵觀音、現代清香鐵觀音的區別就是製作技藝的不同、茶農使用的技能、工業機械化程度不同而已。一般來講傳統鐵觀音曬青重、發酵深、揉攆烘焙重，成茶色暗綠、乾重，茶葉舒展慢、湯色較黃、茶湯口感濃滑、回甘強！獨特「皇口韻」，即傳統的觀音韻！資深的茶農茶客好的就是這個味！一般以安溪祥華高山鐵觀音為代表，目前仍有傳承。現代清香鐵觀音，迎和年輕的白領需求，色綠，形輕飄，香揚，湯色泛綠，茶湯清淡鮮爽，帶點甘甜，以安溪感德為代表。
鐵觀音從上世紀90年代末開始改變，受台灣茶的影響，清香型鐵觀音在輕發酵的改革熱潮中應運而生。清香型鐵觀音可以說取得了巨大的成功，並幫助鐵觀音贏得10年的輝煌時間。
清香型鐵觀音是迎合市場的產物，為鐵觀音打破區域限制（特別是北方市場），是搶佔綠茶、花茶客戶群體的需要。而且干茶色澤鮮綠、清湯綠水無枝無沫，極具欣賞性，又因其香氣高揚、口味清淡，所以更受年輕朋友喜愛。這些都是傳統鐵觀音所不具備的。
很多茶友在網上搜索鐵觀音的知識，經常看到「綠葉紅鑲邊」，但買回來的鐵觀音不僅沒有紅邊，而且葉緣還不完整，以為買到的是假貨。其實不是的，去紅邊是對傳統工藝的補充和提高，是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。
「低溫輕發酵」工藝除了搖青較輕外，輕曬青、低溫做青、薄攤葉、長靜置、干殺青、去紅邊、溫包揉、旱乾燥等工藝措施，使鐵觀音除保留傳統的品質風格外，創新性地產生出另一類品質風味。
其實對於大部份茶農來說，制茶的手藝基本上是向上一輩學習，然後自己摸索出來的，每個人都有自己的手法，還要「看天做青」、「看青做青」，什麼輕發酵、中發酵都是浮雲。比如搖青，有的搖兩次，有的搖三次，有的搖四次，有的搖五次，還有一些比較極端的，只搖一次，什麼都有。只要能做出好茶，只要能賣得上價，怎麼搖都行。現在的清香型鐵觀音的分類，不管什麼輕發酵、中發酵，而是按殺青的時間：第二天早上殺青，正味鐵觀音；第二天下午殺青，消青鐵觀音；第二天晚上或者第三天早上殺青，拖補、拖酸鐵觀音。1996年，感德鎮歧陽村茶農王奕榮率先嘗試採用空調技術調節室溫來晾青，並在1998年獲得成功，開始在全縣帶動一場制茶技術革新。空調被廣泛應用於茶葉製作技術後，安溪縣茶農在傳統制茶工藝基礎上，學習台灣茶做法，對鐵觀音的發酵程度進行改變，例如減少搖青的次數、甩紅邊等，從而改變了鐵觀音的口感。這種茶葉發酵程度較低，色澤翠綠，口味偏向綠茶化，滋味不如傳統茶醇厚，且需用冰箱儲藏，這就是清香型鐵觀音。
按GB/T 30357.2-2013鐵觀音國家標準，鐵觀音只分成兩大類，一類是「清香型」，一類是「濃香型」。沒有什麼韻香型、炭焙，連陳年鐵觀音都沒有（聽說陳年鐵觀音的標準快出來了）。標準裡面明確定義了他們的區別，清香型是以保留香氣為主，精製加工（帶梗）烘焙時輕火烘焙。外型色澤翠綠潤，香氣高，滋味鮮爽，湯色偏綠清澈，也俗稱「青茶」。濃香型鐵觀音按「傳統半發酵」做青，按較高火溫烘焙。外型色澤經過高溫作用，葉綠素破壞，顏色變得烏黑(如溫度相對高)或黃綠或微紅(如溫度相對低)，色澤變暗。由於水分的完全去除，條索稍輕，（在烘焙過程中，會失不少水分，或幾乎無水分）。香氣清純，醣灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香，炒米香等特別香型，口感醇厚甜味感強，稍苦澀，回甘強，也俗稱「熟茶」。
這幾年，鐵觀音的一些知名品牌一直在呼籲傳統鐵觀音、濃香型鐵觀音的回歸，這並不是說那些知名品牌有多傳統(早些年死命的推清香型鐵觀音的時候，怎麼沒看到他們的傳統呢？)，而是市場需要，我個人認為有以下幾點：
1、 清香型鐵觀音的審美疲勞：七年之癢，而清香型鐵觀音已經十多年了。2、 武夷岩茶、紅茶的興起：就像當年清香型鐵觀音搶佔綠茶、花茶市場一樣，濃香型鐵觀音可以和岩茶、紅茶進行競爭。3、 回頭擁抱老茶客：鐵觀音業界突然發現，往清香型的那條路走得太遠了，很多老茶客一直抱怨，喝不到以前的那種味道了。濃香型鐵觀音成了低檔茶，不是用很差的茶青機械化大規模生產，就是把一些賣不掉的有陳味的清香型鐵觀音拿來焙火，做成濃香鐵觀音。而濃香型鐵觀音是按「傳統半發酵」做青的，然後再加上對焙火的精確掌控，才能真正焙出好的濃香型鐵觀音。也就是最好是用傳統半發酵做青焙火，其次才是用清香型正味鐵觀音進行焙火，而清香型消青、拖酸鐵觀音是不能用的。當2008年八馬推出「賽珍珠」後，改變了市場對濃香型鐵觀音低檔茶的印象，成了濃香型鐵觀音的一個標杆。（我無意為其他品牌做廣告，只是陳述事實）關於傳統回歸，安溪茶農、茶商在市場競爭中具有的變動性和適應市場的能力，是鐵觀音能成功的一個重要因素，不過在不斷改變的過程中，如何保留傳統口味，很值得我們思考。
最後，說一下「觀音韻」，很多老茶客會說「現在的鐵觀音，都喝不到以前的觀音韻了」，也就是說，觀音韻是以「傳統鐵觀音」為標準的。但如果以這個為標準，現在的鐵觀音，恐怕很多都不能達到這個標準了，所以需要對「觀音韻」的內涵進行延伸，強調綜合的感受，而不是單指某種香氣特徵和滋味特徵。
附：下圖摘自《福建農林大學》附圖某知名品牌茶業蘆田石門茶場(國家茶葉 GAP 示範基地)
安溪是福建省東南部靠近廈門的一個縣，是閩南烏龍茶的主產區。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年雲霧繚繞，山青水秀，適宜於茶樹生長，而且經過歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種。目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬於全國知名良種，因此安溪有「茶樹良種寶庫」之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的要數「鐵觀音」了。
傳說：「魏說」與「王說」並存
據考，安溪制茶始於唐末。當時翰林學士韓屋有詩云：「古崖覓芝叟，鄉俗樂茶歌。」明代，安溪茶業的一個顯著特點是飲茶、植茶、制茶傳遍全縣各地，迅猛發展成為農村的一大產業。明崇禎十三年前後，安溪茶農從茶樹枝條壓在土壤中能生根發芽得到啟發，創造出茶樹整株壓條繁殖法。這項創造，促使安溪成了中國茶樹無性繁殖的發源地。
明末清初，安溪茶農又創製了烏龍茶(青茶)。黃旦、本山、佛手、毛蟹、梅占、大葉烏龍等一大批茶樹優良品種的相繼發現，把安溪茶業推向了鼎盛發展階段。但真正奠定安溪「中國名茶之鄉」地位的，則是鐵觀音的出現。清朝時期，安溪茶農發現了名茶鐵觀音。
關於鐵觀音的誕生歷來有兩種傳說。
一是「魏說」。相傳，清雍正三年前後，西坪堯陽松林頭(今西坪鎮松岩村)老茶農魏蔭，勤於種茶又信奉觀音。一夜，魏蔭在熟睡中夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發現一株茶樹，正想探身採摘卻被狗吠聲擾醒。第二天，魏蔭循夢中途徑尋覓，果然在一石坑的隙間，發現一株如夢中所見的茶樹，遂將茶樹移植在家中並悉心培育。因所謂的「觀音託夢得之」,所以將這茶起名「鐵觀音」。
二是「王說」。「王說」的主人公是清代的王士讓，其人生性好集奇花異草。他與魏蔭同是堯陽人，一個為堯陽松林頭人，一個則是堯陽南岩人，兩地相距不遠。相關傳說講的是：乾隆元年春，士讓告假南軒，於層石荒園發現一株異茶，遂移栽之。採制成品，香馥味醇，乾隆六年托方苞轉獻內廷。乾隆喜飲，觀其外狀遂賜名「鐵觀音」。
兩個傳說都流傳了將近300年，但兩種起源的爭奪並沒有想像中激烈。作為「王說」13代傳人，八馬茶業有限公司總經理王文禮是這樣認為的：為安溪鐵觀音找到確切的起源並不重要，重要的是安溪鐵觀音在「魏說」與「王說」之爭中得到發展，兩種傳說的後人也各自憑藉著引以為榮的家世，成為安溪茶商的佼佼者。
復甦：鐵觀音放開茶葉收購
20世紀上半葉，安溪茶業的發展處於停滯階段，茶葉外銷減少，不少茶莊倒閉，大片茶園荒蕪。當時曾流傳一首民謠：「金枝玉葉何足惜，觀音不如菜豆葉，茶葉上市無人問，砍下茶樹當柴燒。」
時間進入20世紀下半葉，安溪茶業逐漸復甦。在當時的條件下，茶葉的銷售模式是「統購統銷」，茶葉收購站人手不夠，忙不過來。再者，當時安溪茶產遠大於銷，尤其是外銷茶由專門公司專營，許多茶因進出口權因素而滯留在經營流程當中。
沒有足夠的銷售渠道成了當時茶農心中的痛。這個情況一直大約持續到1985年。那一年，有關放開茶葉收購的規定一出，新加坡、日本以及中國香港的茶商蜂擁而來。當年，安溪虎邱鄉開始與日本廠商聯繫，賣給日本綠改茶。「半個月賣了60噸綠改茶，賺了不少錢。」時任虎邱副鄉長的陳水根回憶，「當時走低價路線，賺的是國際與國內市場的價格差，也從這時開始，許多茶農開始有意識地運用這些銷售途徑。」
事實上，在1985年之前，就有茶農開始嘗試經營自己的「茶馬古道」，一些村民拿茶從汕頭轉銷香港。
在當時，茶葉出口常通過汕頭到香港中轉。華福茗茶老闆高金典仍清晰地記得那個時期的一些故事。他在讀高二時，就和哥哥、叔叔借著放假的時候，各挑一擔茶葉，風塵僕僕先步行到安溪縣城，再從安溪乘車至漳州，這就需要一天時間，然後從漳州乘車到廣東的南陽再到汕頭，這需要兩天時間。「一到那地方馬上有在等待的買茶人，他們接過茶擔抓起一把就談價錢，談好了直接將茶裝船。這樣幾天一個來回，一個人能掙個10元錢左右。」他說。
茶王賽：鐵觀音茶價上漲
此後，鐵觀音以其獨特的韻味，價格一路上漲，從1985年的1斤一二十元，變化到上世紀90年代初的1斤100元左右。
1992年，魏蔭的第9代傳人魏月德貸款1萬多元在村裡舉辦茶王賽。這是安溪茶農首次獨資舉辦的茶王賽，請來專家張天福、李冬水主評，引起轟動，汕頭等地客商聞訊趕來。這一事件促使優質茶價比普通茶高出5倍以上。次年11月，茶王賽走出安溪，在泉州首度舉行，500克茶葉拍賣成交價1萬元。
安溪不斷舉辦的茶王賽，吸引了全世界的目光，其中便包括海峽對岸的中國台灣地區。據有關部門統計，十幾年來台商在安溪投資創辦的涉茶企業達29家，投資總額數億元。
追溯兩地的「茶緣」歷史，記者發現，早在明萬曆年間，安溪鄉農就開始入墾台灣，選擇有山有水、地形、地貌與安溪相似的地方拓荒種茶。清嘉慶三年，大量安溪人遷居台灣，帶去了茶苗，也帶去了安溪的茶俗。清咸豐五年，安溪人林鳳池率先把烏龍茶引入台灣，種植在台灣凍頂山，相傳這就是台灣凍頂烏龍茶的起源。
安溪西坪人王義程在台灣對從家鄉傳過去的烏龍茶製作技術進一步改進，創製出台灣包種茶，並在台北縣茶區大力倡導和傳授技術。清光緒年間，安溪福美村張爾妙、張爾乾兄弟將家鄉的鐵觀音茶苗引入台灣，在木柵區樟湖山種植成功，從此，木柵鐵觀音聲名遠揚，逐步發展成為台灣鐵觀音的主要產區。
台灣茶商的到來不僅帶來了資金、設備和技術，而且帶來了新的觀念和管理模式，對安溪茶業生產的各個領域產生較大影響。台資茶企進入安溪後，安溪茶農的觀念有了很大的轉變，不僅能種好茶，還能夠根據市場的需求，生產適銷對路的產品。現在茶農的生產經營已經逐漸向產品多樣化方向發展。
傳統鐵觀音、清香鐵觀音都經過焙火的，！沒有焙火不焙火的區別。傳統鐵觀音、現代清香鐵觀音的區別就是製作技藝的不同、茶農使用的技能、工業機械化程度不同而已。一般來講傳統鐵觀音曬青重、發酵深、揉攆烘焙重，成茶色暗綠、乾重，茶葉舒展慢、湯色較黃、茶湯口感濃滑、回甘強！獨特「皇口韻」，即傳統的觀音韻！資深的茶農茶客好的就是這個味！一般以安溪祥華高山鐵觀音為代表，目前仍有傳承。現代清香鐵觀音，迎和年輕的白領需求，色綠，形輕飄，香揚，湯色泛綠，茶湯清淡鮮爽，帶點甘甜，以安溪感德為代表。
焙火是
焙火，不是發酵！不能混在一起講。岩茶焙火啊，不還是半發酵的烏龍茶嗎！
感覺就是清香型，是為了迎合內地人的口感才會出現的。焙火我覺得是不可缺少的一步，它不僅是簡單的乾燥，定形，我覺得它能更進一步的促進茶葉內部成分的轉變。比如岩茶，傳統岩茶在最後焙火的時候，裡面的咖啡鹼會直接升華，變成白色粉末狀附著在竹篾表面。
我家世代種植鐵觀音，小時候的確是傳統做法，成茶不需要放冰箱冷藏的。而現在之所以變成清香型鐵觀音的天下，還是現下天氣環境使然。如今這氣候再用傳統做法去做鐵觀音是可能得美物的！所以不要盲目相信那些宣揚自己是傳統做法的賣家。另者，現在炭焙鐵觀音（熟茶）很受歡迎，因為它是重新焙火過的，屬全發酵工藝，韻味更濃，且不傷胃……
外觀上的區別:傳統鐵觀音表現為:顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結（如「蜻蜓頭「），梗皮紅褐亮；色澤烏黑髮亮，紅點明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。 現代鐵觀音表現為：圓結重實，梗皮紅或青，顆粒感強；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人蔘香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無綠葉鑲紅邊。 做工上的區別:之所以形成兩者的感官上的差別，那是主要因為在於做工的區別，具體表現在搖青、炒青、包揉、烘培等工序: 傳統鐵觀音表現為：搖青重，炒青溫度適中，容易形成「綠葉鑲紅邊」；包揉力道適中（一般以手或腳人力製作），形成半條索狀外形；發酵較重（形成口味濃郁）。現代鐵觀音:由於機械化提高，大大提高了生產力水平，如：炒青溫度超過原先溫度（高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而使泡出的茶湯不會偏紅）；包揉採用包揉機製作，緊結度大大提高；發酵度偏輕（使茶葉保持更鮮綠，口味清爽）。
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