清蒸魚什麼時候撒鹽？

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有人說先用鹽腌制，有的說開始不要腌制（也不知道後面撒鹽沒有），有的說要等水開了再放魚進去蒸，有的說冷水的時候就放進去，不知道要怎麼做才好。

蒸魚選用一斤左右的魚就好了，去鱗腮內臟，注意黑衣洗凈。《隨園食單》里寫過如果想要魚不腥，就得洗出白筋，意思就是要要洗乾淨，特別是黑衣。膽弄破了迅速用料酒醋清洗。在魚背處打花刀，脊處切一刀，讓肉厚的地方成熟的更加均勻。然後用鹽、料酒均勻的塗抹魚，起提鮮去腥的作用。薑片和蔥段放在魚上，放入冰箱十五分鐘（夏天的話）。如果是活魚，提前殺好，放進冰箱排酸。

準備好蒸鍋，水要多，沸騰後把魚放上，放入蒸鍋之前將蔥段檢出，墊在魚身底下，保持上下蒸汽流通，熟度均衡。抹上豬油（沒有豬油用色拉油），因為魚含脂肪較少。1斤魚，蒸七八分鐘左右。眼部變白即熟了，或者把一隻竹籤插入厚肉部分，然後拔出貼在手臂感受一下是不是都是熱的。。。。。。。。其實在家你不那麼講究賣相就直接拿筷子挑一下啦。蒸的時候切好薑絲和蔥絲。

蒸好之後有人會把盤子里的水倒掉然後給蒸魚豉油。我有一個更好的辦法就，鍋里燒油，然後煸炒切好的薑絲和蔥絲，再倒入原湯水，加入蒸魚豉油、醋，然後倒入盤子裡面，剩餘的就倒掉。（最好先琢磨好水的量，取一部分原湯水，多的直接掉了。這樣省調料）。當然也可以倒掉湯給蒸魚豉油和醋，這樣也很好吃了。如果要原湯水的話，魚在蒸之前焯一遍水，這樣湯水不會渾濁。有人還會勾芡，我覺得沒必要勾芡，勾芡的話那個汁水沾的時候就不能滲進魚肉里了，那種魚肉往湯汁里一放，湯汁順著魚肉滲上來的快感就木有了~~嘿嘿

然後撿出生薑、蔥，就可以開吃了

蒸魚不需要單獨撒鹽，也不需要味精雞精排骨精蘑菇精蔬菜精各種精...魚肉含有豐富的氨基酸，新鮮的魚肉本來就很鮮美，有豉油引出味就夠了，我的調配方法是：生抽+上湯（沒有就換成水）+糖

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蒸魚的火候，需要猛火快速將魚肉烹熟，否則會流失鮮味物質，口感和營養也不好。一般一斤的魚，打好花刀之後猛火蒸制8-9分鐘就夠了。

蒸魚的時機，先將蒸鍋蓋上蓋子，水燒開至鍋內蒸汽瀰漫，然後才下魚清蒸，這樣的目的也是瞬間凝固住魚肉外層的蛋白，防止加熱時間過長鮮味流失。

先用鹽腌（原因之一應該是這樣不容易壞），把蔥姜放在魚的肚子里，蒸。

在此推薦一下李錦記蒸魚豉油，超好吃！向海鮮排擋取經，蒸好魚後把水倒掉（鍋里的、魚里的、盤子里的），加入適量油預熱，再向油里倒入適量豉油，攪拌，出鍋澆在魚身上~

張亮在節目里也提到過豉油呢~應該很多飯店都在用吧~

其實，蒸魚是擦鹽，而不是撒鹽，就是魚殺好後，用細鹽將魚身擦一次，目的：讓魚有一點味、再者就是讓魚在高溫蒸的時候，不易爆皮，有賣相。清蒸魚是粵菜，在粵菜系裡面，清蒸魚是不下醬油的，我們現在大家叫的「清蒸魚」，在傳統粵菜裡面應該叫「豉油皇蒸魚」。傳統的清蒸魚有兩種，一種叫大料，一種叫小料，大料是：火腿片、香菇片、薑片、有些還加筍片。鋪放在魚身上大火蒸熟，然後用二湯、鹽，胡椒粉、味精勾芡，淋魚身上。小料是切絲。其與步驟與大料一樣。