酸奶機的使用有哪些可以分享的經驗和技巧？
比如，影響酸奶的酸度的原因有哪些？如何選合適的「引子」？
哈，這個問題我最有實戰經驗。
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決定自製酸奶幾個關鍵因素是：奶源，菌種，及過程。
【奶源】選擇國產中高端的純鮮奶（如光明U+，伊利純牛奶）。注意包裝上的說明書，盡量選擇日期近的、奶源地可靠的（註明了奶源牧場的較可靠比散奶好）、無抗生素的。別選什麼高鈣奶啊舒化奶啊特侖蘇什麼的，成本高了不說，中間可能有些工藝或添加成分反而干擾乳酸菌的作用。保鮮奶和常溫奶我都試過，成品效果差異不大。羊奶試過，也能行，但口感也沒太大差異。理論上奶粉也可以（最好是無添加的全脂奶粉），師傅說效果不好，我沒試過。
【菌種】既然是家裡做酸奶，你也不大可能找到進口菌種了。一種方法是超市裡買原味酸奶（一定要是沒添加的原味酸奶）做引子，效果稍差。另外就是到淘寶買菌種。淘寶主流的菌種是川秀品牌（4菌株和6菌株），但效果是相當的差，成品稀稀拉拉不成塊，口感酸而碎，不醇。我測試了4個品牌之後，得到的實際效果從優到劣排序為：益菌加＞核仁格＞川秀，6菌株的比4菌株的略好一些。推薦益菌加http://item.taobao.com/item...或核仁格http://item.taobao.com/item...。川秀的成品實在讓人傷心，屬於不及格產品。
【過程】①滅菌，②溫度時間，③穩定（防污染、防震動）
①滅菌。基本鮮奶都是有滅菌過程的，所以家裡就可以免了滅菌步驟（但器皿必須滅菌，推薦用高溫煮而不是用殺菌劑，以免殺菌劑殘留誤殺乳酸菌）。
②溫度時間。酸奶發酵溫度是43℃。如果超過50℃，菌種就被燙死了——你見過雞蛋花吧？就成那個樣子了……所以一旦投入菌種，切記高溫超標。
那為么把時間和溫度放在一起說呢？因為發酵時間是跟源奶溫度及環境氣溫密切相關的。如果你鮮奶本身已經預熱在43℃，那麼發酵時間控制在3.5-4h即可。如果你鮮奶是涼的直接進酸奶機，那麼發酵時間可能會長達6h，如果趕上是大冬天……則更長。所以酸奶發酵這事兒還真不能死讀書扣課本字眼來照做發酵時間，完全還是要看實際你的酸奶發酵情況……我的經驗是，如果奶薄薄凝結有蜂蜜的稠度的時候，就可以停止加熱了。它會在降溫過程中進一步凝結。
③穩定。許多家裡自製酸奶凝結失敗的原因都是降溫過速。剛剛發酵完就直接扔冰箱了——這是大忌。須知酸奶有個「後熟」過程。實際上就是說，有一部分主管凝結和香味的乳酸菌會在降溫的過程中繼續工作，讓酸奶凝結成細滑的凝塊、以及擁有醇厚乳香風味。如果你來個「急凍」，那麼乳酸菌們還沒完成工作就直接進入低溫休眠了，這個酸奶么就發酵的「半生不熟」的，太可惜了。這一點是新手經常犯的錯。
正確的做法是讓發酵完畢的酸奶在那裡靜靜的降溫之後，再放入冷藏室。如果你能設法用厚瓷壇做器皿發酵，那酸奶凝結的效果更是翻倍。
另外一個要點是注意別讓雜菌污染。酸奶頻繁的開蓋暴露在空氣中或者冰箱太臟，是可能被雜菌污染的。如果成品出現類似酒釀的口感，那麼就是酵母菌污染，能吃，只是口感差。如果出現苦味，那可能是冰箱的嗜冷菌污染，容易導致腹瀉，只能扔掉了。
————————————————總結——————————————
聽起來是不是覺得做酸奶的過程格外辛苦啊？
但這樣的辛苦，絕對值得！當你捧著一碗又香又滑又細膩又沒添加劑的酸奶一嘗，真的是把你這輩子在所有超市裡吃過的各種酸奶比下去了！如果配上紅豆或者草莓一攪拌，真是吃的冒鼻涕泡了！！：）
不防在家試一試。糖的配比我就不說了，各位在實踐中根據自己口味嘗試。
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以上內容寫於2012年，請大家考慮信息有效期，酌情參考。
答主當年誠意分享，不代表答主保證提及的品牌一直值得被推薦。
1。發酵過度會令酸奶的酸度提高，同時乳酸菌活性下降，在口味上會產生一些變化。但對健康不會產生危害。不過，腸胃不好的人,最好還是不要喝長時間存放後的酸奶。酸奶在常溫下時，尤其是夏天，加上搖晃，它的酸度就會增高。口味會發生一定變化，腸胃不好的人可能會受不了這個酸度而出現不適。
2。選擇適合的引子。
有兩種方法，一種是買袋裝的菌粉，這種菌粉做出來的好的酸奶也還可做為引子，再用引子做個三次左右，不要超過四次，這樣會影響菌種活性。第二種接種法，買品牌新鮮的酸奶，盡量接近生產日期的，而且要原味的，不能有色素或者口味添加的。但是第二種還是不太推薦，因為市售酸奶普遍都加了添加劑，亂78糟東西太多，會影響乳酸菌成活率的。3。關於鮮奶的選擇。也是要原味鮮奶。例如品牌的無菌磚裝牛奶。盡量接近生產日期。再者，不能選擇那種枕頭裝的，保質期有40天的那種鮮奶，那種是加了滅菌劑的，乳酸菌不能存活的。4。酸奶機的溫度。酸奶機的溫度不能超過45度，最好能保持在38-42度。酸奶機溫度測試方法：在酸奶機中加入自來水，通電4小時以後用溫度表測溫。夏天在室溫32度的條件下，如果用普通的家用酸奶機，溫度通常會超過45度，因此，在炎熱的夏天需要在空調房間里製作酸奶。5。酸奶的固化。酸奶做好後，要固化，要在冰箱中放至少一晚上，這樣拿出來的就是很稠的類似於內酯豆腐的酸奶了。是稠稠的。]還有要注意的我就再補充，先這樣哦。謝謝薛薯片的邀請！使用酸奶機做家制酸奶，我的體會是「機做」很簡單（看說明書就明白了），調味才有趣。酸奶做出來了，喜歡什麼口味呢？家制的最大便利是可根據家人的喜好調出不同口味的酸奶。至今我已調出八種果味的酸奶了。橙味、橘子味、草莓味、香蕉味、奇異果味、火龍果味、雪梨味、藍莓味。方法也很簡單，將你中意的水果洗凈，搗碎，加上適量的蜂蜜，調好備用。把酸奶放在小碗里，把調好的新鮮果醬澆在酸奶上即可。家人若有不適合吃糖的，也可不放蜂蜜。超市賣的酸奶都偏甜，血糖高的人吃家制酸奶最健康了。另外，剛剛做好的酸奶還是溫暖的，胃怕寒的人吃家制酸奶特別舒服。喜歡堅果的也可在果醬上再加些心儀的堅果，健康又香口。果味也可混搭，創意無限。
自己做酸奶有幾年了，略有心得。
最開始打算做酸奶的時候，只知道「小熊」酸奶機，因為沒有經驗，對自己的需求一無所知，所以選擇的出發點就是價格。這個酸奶機像一個保溫桶，配的容器是一個不鏽鋼的圓柱形碗，碗頂部帶塑料蓋。酸奶機也有一個頂蓋，通電之後保溫。這個酸奶機不能調溫，一般晚上11點多開始做，第二天早上起床後查看，若酸奶凝固了就可以斷電了，然後放入冰箱冷藏。使用過程中發現不方便的就是，受容器的影響，每次做的酸奶無法一次吃完，一桶酸奶要吃好幾天，總覺得越來越不新鮮。
後來搬新家了，「小熊」酸奶機就留給了媽媽。自從我有了自己的廚房之後做吃的的熱情高漲，並在廚房使用過程中積累了經驗，知道了以自己的需求為前提選擇廚房家電。有了之前的經驗，我的首要需求是有分杯。再結合價格，我選擇了一下這款。在這期間，有一次回家，媽媽抱怨說酸奶機一次做的酸奶太多了，總是吃不完，吃太多又撐得慌。我告訴了她現在有一種有分杯的酸奶機，一次正好一小杯。我萬能的媽媽受到啟發，通過自己的辦法實現了分杯——做好一桶之後分裝，再冷藏。我覺得她好可愛~
買這個酸奶機的時候是冬天，我都是晚上11點左右開始做酸奶，然後第二天早上8點左右斷電，將酸奶放入冰箱冷藏。到了夏天，我發現相同的時間長度，做好的酸奶酸度增加了。我想知道為什麼，所以百度了做酸奶的各種文章，發現了這篇：https://zhuanlan.zhihu.com/p/21445729 於是我明白了，相對於夏天，酸奶機的溫度太高了，所以需要縮短通電的時間。到了夏天最熱的時候，甚至可以不用酸奶機，室溫已經可以滿足發酵需要。上面提到的那篇文章，不僅解答了我的疑惑，也讓我了解到了更多關於酸奶的事情。比如：做酸奶可以有不同的菌種，不同的菌種能做出不同種類的酸奶，而不同的菌種對發酵的溫度有各自的要求，比如裏海酸奶的菌種，發酵的溫度相對而言就比較低，至少比我這個酸奶機能提供的溫度要低。是的，對於酸奶機，我又多了一個需求。
噹噹當……可調溫的酸奶機，但是似乎又是不能分杯的~不過看了下價格，我覺得我現在用的可分杯的酸奶機還是最適合我。這款酸奶機我沒用過，所以不能提供使用意見。
關於牛奶：因為我買了伊利的股票，所以一直以來我都是喝伊利牛奶，最愛全脂奶。做酸奶也是用的這種，但是每次做出來發現不細膩，有小顆粒，雖然不影響口感，但總覺得怪怪的。特別是當你有個把超市酸奶作為參照物的老公時：「超市的口感細膩些；超市的酸奶甜一些；超市的有果粒；超市的超市的超市的……」而我，作為一個稱職的妻子，除了白眼，什麼都沒有給他！
後來，姐夫告訴我京東搞活動的時候牛奶很便宜，於是我陸續開始嘗試不同的品牌：安佳、歐德寶、愛氏晨曦……全是全脂奶，期間也試過脫脂奶，都能做成功，只是濃稠度不同。最大的不同是和伊利全脂奶相比，後面的這些品牌做出來的酸奶都很細膩，再也沒有小顆粒了。關於甜度，我的習慣是做的時候不放糖，吃的時候再放蜂蜜或水果。不管做什麼酸奶，我覺得最重要的是做之前，所有器具的消毒：瓶子、夾子、勺子、杯子……所有要和牛奶接觸的器具都要消毒。我用的是開水。
說完啦，祝你成功呀！O(∩_∩)O~哈哈，加個跑題的回答。可以用酸奶機發麵！上海的冬天常規地發麵團做饅頭很難啊，可以放酸奶機里，周邊放溫水，一個多小時搞掂。
就買easiyo啊！最方便最好吃！
殺菌：酸奶機1L內膽殺菌，倒入剛燒開的熱水至1~2cm高就可以了，蓋上內膽密封圈並打開排氣孔，放置5分鐘以上。
牛奶：全脂和脫脂的都行，我喜歡全脂的，因為脂肪里含有更多芳香物質。
菌種：淘寶隨便買，都差不多，都使用了發揮重要作用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，之所以有人吃出「優劣」【益菌加＞核仁格＞川秀】，這裡面影響的因素太多，一個人的判斷過於主觀，最好3人以上盲測。
但是，作為味覺敏感的吃貨，其實我也發現川秀的確不行。這是為什麼呢？據我實驗品嘗，發現應該是川秀的菌群活性太差造成的，也就是說，你多加幾包和延長發酵時間，效果也是可以媲美其他品牌的。之所以川秀會出現這種情況，也許是品控差、也許是店家銷售環境差、運輸溫度高（夏季），亦或是買家存儲環節出問題。反正你問我下次還會不會買川秀的，當然是不會啦，人家一包解決川秀要2~3包！（我前天用3小包川秀做了1L全脂奶，發酵時間20小時，外加6小時室溫自然冷卻，再放入冰箱20小時左右，下午運動完後吃個1/3，味道很好啊。）發酵：打開內膽蓋透氣孔，讓水蒸氣蒸發出去，酸奶濃度更高，更好喝。
我不用酸奶機做過挺方便的，豆腐塊一樣，效果不錯。盒裝一升純牛奶，原味酸奶一杯，都倒入鋼製容器，不能用鋁製的，有反應什麼的，也別用太大的，等會說明原因，爐子上小火加熱，我是直接用手指試溫，反正自己吃的，剛感覺溫溫的，別燙手指頭就行，關火。電飯煲插上，內膽拿掉，開關別按，讓他停在保溫檔，千萬別是煮飯檔那就全完蛋了，干毛巾疊二層，放入電飯煲，再把牛奶放毛巾上，蓋子如果是冬天可以留小縫，溫度高時可以打開，讓溫度維持40多度左右，我是晚上11點做，早上起來就有了熱乎乎的酸奶，切記電飯煲別開到煮飯檔，廚房燒了別找我。
一般酸奶機製作酸奶特別簡單，但做酸奶時需要注意幾點：
1，用來發酵的容器一定要用開水燙過，否則有細菌，會導致發酵失敗；
2，加熱酸奶的溫度不宜過高，否則會殺死乳酸菌，也會導致發酵失敗；
現在做酸奶根本不需要什麼「引子」之類的，你只需要買個酸奶粉就可以直接做酸奶，你可不要把酸奶粉和菌粉混淆哦，倆個是不同的概念，菌粉只是發酵粉，酸奶粉是直接可以做酸奶的一種粉（酸奶粉的配方里是含有菌粉的）。可以用來做巧克力火鍋，真的。
還能DIY手工巧克力~如果把不鏽鋼杯換成硅膠量杯，隔（熱）水加熱製作，倒出來定型時簡直超級方便！
——20170209不好意思補充一下，酸奶機融巧克力時，要在不鏽鋼桶外面倒點熱水，讓酸奶機用來保溫，效果才比較好，不加熱水的話，只靠酸奶機的幾十度加熱，融化巧克力還是比較慢的……(￣▽￣") 我上次弄失敗以後才意識到這竟然是很重要的一步……用酸奶機製作酸奶其實現在已經很簡單了，成功率99%，市面上的酸奶機主要有如果幾種：
1：酸奶機容器材質：容器材質主要有三種，玻璃，陶瓷，不鏽鋼，個人建議用陶瓷，陶瓷做出的酸奶口感更細膩，更順滑，玻璃通透，可以觀察到酸奶的狀態，不鏽鋼次之。2：容器種種類又分1L大容器，分杯小容器，大容器主要是一家人在一起分享，比較方便，同時也方便攪拌菌粉，分杯容器可以私享，一人一杯，做好後直接拿，也可以帶到外面。口位可以隨自己需求調整。個人建議選擇雙容器組合的，就是有大容器也有分杯的配置，同時材質建議選擇陶瓷。
按控制方式可以分為如下兩種：
1：微電腦控制：有定時功能，可以自動控制時間，時間到自動斷電，同時裡面有NTC控溫，使酸奶始終保持在最佳溫度。2：全自動控制：無控制開關 ，插電即工作，有指示燈，工作完成後無提示，需手動拔插頭，無控溫裝置，靠PTC自動恆溫，此種控制方式溫度不精準，酸奶溫度會隨著環境溫度的變化而變化。同時需要自己記時間,如果時間到後忘記插電會一直發酵。 個人建議選擇微電腦控制酸奶機。選擇好酸奶機後，對做酸奶的成功率能提升50%，同時在製作過程需要注意以下幾點:1:容器消毒：容器消毒可以防止細菌滋生，如果消毒不好容易失敗，或者做出的酸奶會有惡臭。消毒後不要立即倒入純牛奶，需待容器冷卻後再倒入牛奶。2:菌粉選擇：盡量先擇新鮮的菌粉，快過保持期的菌粉盡量不要用，而且菌粉買回來後需要低溫儲存。 做好以後兩點，成功率可提升至99%。酸奶做成功後，是溫的，約40度，這時不建議立即吃，因為口感不太好，這時需要將酸奶放入冰箱鈍化，鈍化後可使口感更好，吃的時候不要忘記加點蜂蜜或者水果哦！發現巴氏消毒奶不如純牛奶,水多,凝結沉澱鬆軟;是不是鮮牛奶里水太多了?
首先是器具消毒 發酵用的器具在弄前一定弄乾凈 如果有高溫消毒 微波之類的 那更好
然後就是耐心 基本上我弄發酵時間肯定比那裡介紹的時間長 這樣酸奶會更濃 拿出來都是真正的老酸奶 都成塊的 那味道 絕了
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