冰箱里拿出的肉解凍後流血水怎麼辦？

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昨天本想給朋友做一頓黑椒牛排，來大秀一把我的廚藝，結果從冰箱拿出來的牛排解凍後，流血水。雖然最後還是吃了，但是對流血水這個問題依然耿耿於懷。後來上網查了查，有說這是正常現象，肉類解凍都會流血水，也有說肉類解凍流血水是因為冰箱的保鮮效果不好。
所以，想問問各位知乎大神們，你們會遇到這些情況嗎？有什麼解決辦法？

題主提到的情況相信很多人都遇到過——肉解凍流血水，不僅處理清潔的時候比較麻煩，也是一種營養流失的表現。這種現象的產生原因和冰箱工作原理有密切關係，通過使用合理的保鮮方式、選擇高性能冰箱等辦法是可以解決問題的。

對於冰箱冷凍肉解凍後流血水，我們做過一個牛排冷凍實驗，可以更直觀的展現冷凍室溫度波動對肉製品保鮮的影響：

風冷冰箱都能凍透牛排，留得住營養的只有海爾_騰訊視頻v.qq.com視頻

視頻中，實驗人員將同重量的兩塊牛排分別放置於普通風冷冰箱和海爾全空間保鮮冰箱的冷凍室中保存。3天後同時取出並解凍，結果發現，普通風冷冰箱中的牛排色澤暗淡、有大量血水流出；而海爾全空間保鮮冰箱中的牛排色澤明亮、無血水流出。

通過實驗證明，一個保鮮冷凍效果足夠好的冰箱是可以避免發生肉類流血水現象的，也說明冷凍保存時的溫度波動確實能夠影響此種現象的出現。

下面小海就仔細分析一下肉製品解凍後流血水的原因、後果及解決辦法~

一、肉製品解凍後流血水的原因

1.冰晶生成帶

在食品冷凍過程中，－1℃至－5℃是發生細胞內水分結冰的最大冰晶區，被稱為最大冰晶生成帶。放入冰箱的食材在這一溫度區域內存在時間超過30分鐘，細胞就會被生長的冰晶刺破，造成細胞失水、食材品質下降、質感鬆懈、營養流失等後果。這些肉類解凍後流出的血水，正是被刺破細胞中流出的細胞液。

2.運輸過程中的溫度波動

在速凍產品的保存過程中，雖然通過快速降溫使食品迅速下降到了－18℃，但凍藏間的產品在運輸過程中一樣會產生溫度波動，進而造成食材品質的變化。波動越劇烈，隨之產生越多產品組織形態和新鮮度的劣變。

即便是始終保持在零下的冷凍狀態下，溫度的波動變化一樣會造成肉類細胞質和細胞壁中冰晶體積的變化，當已經被冰晶擠壓的脆弱不堪的細胞結構再次面臨內外壓力變化時，被破壞也是必然結果。

3.冷凍保存時的溫度波動

目前市場上的冰箱基本都是無霜冰箱，因為冰箱的自動除霜機制的緣故，普通冰箱的冷凍室普遍存在溫度波動。

除霜的方法就是在蒸發器外安裝電加熱設備，每隔幾十個小時加熱器就會對內壁進行加熱完成除霜。但在實際過程中，加熱器所發出的熱量往往只有15%-20%被用於除霜，剩餘的能量進入冷凍室，這就導致溫度變化。每次除霜後，冷凍室的溫度會從﹣18℃上升至﹣10℃，有時波動幅度甚至超過10℃。這種程度的溫度波動，會造成肉製品解凍時流血水的現象。

二、解凍後流血水造成的後果

1.營養流失

肉製品解凍時肉內部的冰晶會融化成水，此時的水不能完全被組織吸收，因而會流出組織之外，這種現象被稱為汁液流失。由於冰晶刺破了細胞，解凍時的汁液流失自然會造成營養流失，所以汁液流失的多少一定程度上會決定冷凍肉的品質好壞。

2.口感較差

一般解凍後流血水比較嚴重的肉製品，大部分都是因為沒有進行迅速冷凍或冷凍室溫度波動較大，營養流失在所難免。這樣的肉製品，經過烹飪後肉質會幹硬發柴，香味較淡，味道和口感都大幅下降。

三、解決辦法

1.選用冷凍保鮮性能更好的冰箱

如果一台冰箱冷凍效率足夠高，可以很快將肉製品冷凍，就能盡量避免冰晶刺破細胞壁，減少解凍時流血水現象的發生；如果冰箱冷凍室能夠保持溫度恆定，就能避免肉製品反覆冷凍，從而更好的對肉製品進行保鮮。

以實驗中的海爾全空間保鮮冰箱來說，冷凍室中的牛排解凍後之所以不流血水，是因為其搭載的專利超導速冷科技，冷凍速度是普通冰箱的三倍，可以幫肉製品快速通過最大冰晶生成帶，有效避免冰晶刺破細胞壁。

另外，它的冷凍室採用了智能恆溫技術，通過智能控制風道與保鮮區之間的遮蔽裝置，將冰箱冷凍區間溫度波動降低45%，化霜升溫降低40%，能夠有效減輕冷凍溫度波動，避免了肉在解凍時流血水的現象。這兩點技術都解決了前文說到的原因，因此只要冰箱保鮮冷凍技術過硬的話，想要避免肉製品解凍流血水的問題並非不可能。

2.對肉製品做好保溫

在冷凍肉製品的時候針對溫度變化採取一些保溫措施，也可以在一定程度上解決問題。例如先將肉類分割成小塊，用水沖洗後放在冷凍室6小時以上（先沖洗可以保證肉表面不會快速風乾）。然後將已凍結的肉塊分別裝入保鮮袋密封，再放入帶有反射膜的泡沫保溫袋中，最後放置在大號密封保鮮盒中保存。通過這樣層層保護後，豬肉和牛肉保鮮時間會明顯延長。如果期間不是經常開封存取，冷凍1個月的牛排自然解凍後，除了表面化霜流出的水，基本上沒有血水流出，肉質也非常鮮嫩。

最後，小海分享給大家一些常用的解凍辦法及注意事項。

1.空氣解凍是大家一種常用的解凍辦法。這裡要注意的是，解凍的溫度越高會造成肉汁損失越高，所以解凍時最好採用低溫解凍。這樣雖然解凍時間較長，但營養會更完整的保存。

2.液體解凍法，一般是指用水噴淋或浸泡的方法。優點是解凍速度較快，缺點是會損失一些營養物質，肉色會發白，影響口味。所以帶著袋子解凍，是個好方法，可以有效避免營養流失。

3.微波解凍法，自然就是用微波爐對肉進行解凍。優點是可以實現快速解凍，而且能夠減少肉汁損失。需要注意的是，微波解凍時可以帶包裝，但最好選用聚乙烯這種比較穩定的包裝材料。

肉製品解凍時流血水是一種常見現象，但絕不是正常現象。隨著人們生活水平的提高，怎樣住的更舒心、吃的更放心、玩的更開心將是未來大家一致的追求。對食材品質要求較高的朋友，不妨試一試小海推薦的方法。另外，大家如果有更好的方法，也可以到評論區一起討論。以上就是小海的回答，希望能夠對你有所幫助~

我家也是這種情況，應該是肉買的不好吧。因為有時候買超市切好塊的精肉就不會，挑肉的時候也一定要注意看好，有的肉里看著就挺鮮紅的，這樣的肉放冷凍里再化開肯定會流血水。流血水的時候，題主一定要多用水清洗幾遍，直到洗的差不多了。要是還不放心，那就得用清水稍煮一下，但原先的味道也沒了。

從你說做黑椒牛排用的是凍肉開始我就覺得題主確實是不太會做飯的。

正好是昨天複習的一道簡答題。手機碼字，排版問題，請見諒。

這種現象其實是凍結食品在解凍過程中常常出現的主要問題——汁液流失(extrude/drop loss)。其產生的主要原因是肉質組織在凍結過程中產生的冰晶體及冬藏過程中冰晶體成長所受到的機械損傷，再有就是食品中的蛋白質、澱粉等成分的持水能力在凍結和凍藏過程中的不可逆變化而喪失，當解凍時，不能與冰晶融化的水重新結合，造成汁液流失。

影響汁液流失的因素：從影響蛋白質變性、細胞內外晶體大小和分布狀況等，主要概論為4點。

1.凍結的速度

食品凍結的過程伴隨著排除潛熱和結冰，而結冰分為兩個過程，晶核的形成和冰晶體的增長。

晶核的形成是極少數的水分子有規則地結合在一起，形成結晶的核心。冰晶體的增長是其周圍的水分子有次序地不斷結合到晶核上面去，形成大的冰晶體。

只有當溫度下降的很快的至此凍結點低的多時，水分同時析出形成大量的冰晶核，這樣才能形成細小而分布均勻的冰晶體。

凍結緩慢的食品，由於凍結時嚴重脫水，經長期凍藏後，細胞間隙中存在的大型冰晶對組織造成嚴重的機械損害，蛋白質嚴重變形，以致於解凍時細胞對水的重吸收能力差，汁液流失嚴重。

2.凍藏溫度

若在較高的溫度下凍藏，細胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶體對細胞的破壞作用較為嚴重，解凍時汁液流失較多，若在很低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時汁液流失的少。

3.生鮮食品的pH值

在等電點時，蛋白質膠體的穩定性最差，對水的親和力最弱，如果解凍時生鮮食品的pH正處於蛋白質等電點的附近，則汁液的流失較大。（畜禽魚貝類解凍時汁液流失與他們的成熟度有直接關係，ph值隨著成熟度不同而變化）

4.解凍的速度

解凍速度有緩慢解凍和快速解凍之分，一般認為緩慢解凍可減少汁液流失。

原因是細胞間隙的水分向細胞內轉移和蛋白質膠體對水分的是一個緩慢過程，需要一定的時間內才能完成。緩慢解凍可使冰晶體融化速度和水分轉移及被吸附的速度相協調，從而減少汁液的損失。

但是，由於緩解解凍緩慢，通過最大解凍溫度區的時間長，容易引起蛋白質變性，和澱粉老化，不利於組織細胞對水分的重吸收，同時延長食品本身的氧化作用，酶促反應和微生物活動的時間。

措施

1.先將食品冷卻到其凍結點以上。再放入冷凍室冷凍

2.冷凍的溫度儘可能的低（速凍），以便於最大速度通過最大冰晶生成區（大部分食品中心溫度從-1度降至-5度時，百分之80的水分可凍結成冰）

3.保持凍藏過程中溫度穩定，並在儘可能的低（-18度以下），不僅可使冰晶的生長對食品的影響，同時避免禽肉類食品發生凍結燒（凍結食品脂肪氧化酸敗和羧氨反應，產生哈喇味）

4.避免長時間凍藏

5.解凍方式

可將凍結食品提前數小時從冷凍室移至冷藏室，進行緩慢解凍。著急使用的話，採取微波爐解凍，沒有微波爐的話，在室溫下或冷水中（但時間不宜過長）。切勿在熱水中解凍，否則會破壞食品的組織結構和引起大量汁液外流。

大部分食品在零下1度到零下5度的溫度範圍內會有約80%的水分形成冰晶。如果肉類在這個溫度區間滯留時間過長，冰晶過大刺破細胞壁就會造成營養流失，也就是題主所謂的「流血水」現象。這種現象比較常見，但是很少有人會注意，這種流過血水的食物營養被破壞，也是造成冷凍過後食品口感變差的一個原因。

看過一片文章這並不是啥血水，而是肉時間久了組織液滲出，沒啥問題，解凍後用廚房紙搞干直接煎就好了。要是實在不放心，泡在水裡一段時間就沒「血水」了，然後裹上麵粉當豬排煎算了Ｏ(≧▽≦)Ｏ

這表明你家冰箱的冷凍能力太差，買冰箱一定要考察冰箱的冷凍能力，低於十公斤的不要考慮，哪怕銷售把冰箱的功能說的天花亂墜也不能買，冰箱的冷凍能力越高，肉製品在冰晶生成帶的時間越短，就不會產生大量的冰晶破壞肉製品的生物細胞結構，解凍時就不會產生那麼多血水。

另外解凍也要注意方式，越快越好。

以上。。。。。。

Sha

就只有我一個人想到了肢解么？

竟然會把牛排冷凍，這也太暴殄天物了，即買即做才是牛排的正確打開方式。做黑椒牛排，當然是要選比較新鮮的牛排，都冷凍不知道多少天了，還怎麼做出驚艷的料理款待朋友？流血水再正常不過了，肉類放進冰箱冷凍後，拿出來解凍時都會這樣。

冰箱里的冷凍效果確實會影響流血水的情況。一般冷凍速度較快、且溫度浮動較小的冷凍室，能較快的把肉類冷凍，流血水的情況會輕很多。相反的情況下流血水的情況就嚴重的多。

論少買勤吃的重要性。幹嘛總是將一大堆肉放進冰箱冷凍，菜放進冰箱冷藏，只買一兩天需要的原料不好嗎？對題主的最終建議：勤快一點，多去幾趟市場，才能吃個新鮮。

不就是流血水嘛，又不是不能吃了。流血水算是一個比較正常的現象，並不代表肉已經變質，是可以吃的，不過烹飪後的口味肯定會受到一定影響。

肉解凍流血水這個問題，只要你把肉放進冰箱基本是不可避免的。因為它和冰箱的製冷原理息息相關，就算再好的冰箱，也只能是盡量減輕流血水的問題。目前來看，這個問題不能徹底解決。

正常，不流血水反而不正常

我覺得平時還好，但是一到過節尤其是過年的時候，家家戶戶都會存下好多年貨，各種肉食類都有，而且一吃就要吃好久。家裡來客也都是拿出凍肉來做菜，每次都會流血水，已經見怪不怪了。

家裡冰箱的牛肉已經放冷凍一個多月了，買的時候看著挺新鮮還不錯。平時也是經常切一小塊做個菜吃，但是存的時間越長，感覺味道越差，而且幾乎每次拿出來化凍的時候都會有血水往外流，苦惱。

還是吃鮮肉吧，冷凍後的肉都沒啥口感了，要不就換一台能夠精確控制冷卻溫度的冰箱。現在的冰箱已經開發出了很多智能功能，冰凍保鮮的效果也進步許多，沒必要還守著老式冰箱。

冷凍後的肉除了流血水表示其營養成分流失以外，在解凍時如果方法不對也一樣會使肉質變差。應該盡量縮短肉類的冷凍時間，解凍時採用冷水自然解凍，否則做出來的菜也會大打折扣。

可能經常做飯的人知道，用剛買的鮮肉做飯和冷凍里的肉做飯，那口感還是相差很大的。冰箱冷凍過的肉，內部形成的冰晶會造成營養流失，而新鮮的肉並沒有這種情況。所以要是做肉菜的話，還是建議現買現吃，畢竟食材保存久了也就沒啥營養可言了。