作為一杯牛奶，先天條件和後天努力哪個更重要？

12-31

什麼樣的牛奶的才算質量好？

謝邀。

從我個人從業經驗而言，先天條件比後天努力重要得多，原料奶的品質基本上決定了成品的品質。

不求有功，但求無過。

後天可以均質

先天還有畸形

對於普通牛奶來說，先天的好奶源是好牛奶的充要條件（沒有好的先天一定不會有好的成品）；而後天的加工技術是必要條件（如果後天加工條件欠佳，同樣也無法保障高品質的成品）。這個非常直觀而且好理解。但是對於另一種很高要求的嬰兒配方奶粉，情況則複雜得多：最近因為個人需要所以花了很多精力去研究各種嬰兒配方奶粉的成分和製作工藝，發現其先天和後天都非常重要並且同時影響著對嬰兒的餵養效果。

首先要尋找到最佳的嬰兒配方奶粉，最重要的原則依舊是：無限接近母乳。之所以這麼說，是因為母乳是嬰兒最天然而且最合適的食品，這在各國都是嬰兒營養指南的首推原則。母乳里有優質的蛋白質,乳糖以及脂肪的最佳宏量營養比例[1]，所以能在保證嬰兒營養和能量供應的同時，又不會對嬰兒的消化系統造成額外負擔；而消化系統的負擔問題正是很多新手媽媽在使用嬰兒配方奶粉餵養寶寶時最頭痛的事--自己寶寶一開始給予配方奶粉就會遇到拉奶瓣，消化不良，便秘等諸多問題。所以要定義一款好的嬰兒配方奶粉，不僅要看是否滿足寶寶生長發育的營養需求，同時還要注意它是否避免給寶寶帶來一些消化系統的副作用；否則再充沛的營養元素，如果無法正常消化，甚至導致「上火」便秘，拉奶瓣等問題，就完全談不上為寶寶健康護航了。

其實任何配方奶粉的目的，都是為了模仿母乳為嬰兒提供最佳的營養，而它們大多數都是牛奶製品；也有的是專門為乳蛋白過敏的寶寶設計的豆類水解製品以及深度水解的乳蛋白乳製品等特殊功能嬰兒乳製品（並不屬於正常嬰兒配方奶粉）；而判斷一款嬰兒配方奶粉的核心標準有兩點—奶源地及其配方技術。

只有奶源優質，才會有最佳的營養成分含量和最低的污染概率；而要作出一款接近母乳的配方奶粉，乳製品廠商優秀的加工技術和一款營養合理的配方（營養既要滿足嬰兒生長但是也不能貪多）也是非常重要的保障。

1.關於奶源的重要性

首先，要有好的奶產品成品，奶源是最重要的第一步；沒有優質的奶源，是基本上做不出合格的配方奶粉的，遑論好的配方奶粉。

優質的奶源意味著：奶牛的健康--所以能最大程度降低抗生素的使用率；較低程度的水污染和土壤污染—保證了奶牛的飲食來源是合格的；牛奶的營養成分含量合格—良好的先天條件；以及合格的菌落數量，細胞數量—具有優秀的食品安全保障等。

同時一個優秀的乳製品公司，也會有相應嚴格的食品安全和質量保證標準，來控制他們的奶源中抗生素，激素都是在安全範圍內。同樣重要的是，對於高標準的乳製品公司，他們一定會有一項「vendor assurance」—也就是「供應商保證」環節，簡而言之就是僅僅從他們認可和經過定期考察的牧場收購牛奶，而不是四處去搜刮秉著「有奶便是娘」的態度去尋找便宜的無證小牧場的牛奶。所以「自家認可牧場」是個非常重要的質量保障環節，也同時意味著這是一家有著嚴格食品安全和質量標準的乳製品公司。

而這些根源性的問題，都是一些劣質的奶源地和乳製品公司所無法企及的優勢，因為若是先天不足的話，後天再高超的工藝也沒有辦法改變這些「從基因里」就已經不合格的產物。因為牛奶里混雜的抗生素，激素以及一些來自於牧草和水源的污染物，是基本無法完全去除的。所以一個優質的奶源，必然是所有優質乳製品的第一步。

而這也解釋了為什麼，世界上無論哪一種奶製品，從嬰兒配方奶粉，到成人鮮奶以及酸奶，優質的奶製品幾乎都來自於歐洲部分國家：荷蘭，德國；大洋洲的澳洲紐西蘭；中國也只限於一些特定牧區。因為這些地方都擁有優質而少污染的牧場，也擁有高品質的奶牛；同時歐盟和澳新的食品法也對奶源的標準有嚴格的規定，這種多重的先天保障，自然直接能昭示著它們能產出最優質的奶製品。

2. 加工工藝：成粉過程，影響蛋白質的分子結構以及生物活性物質的添加。

對於嬰兒配方奶粉，幾乎是奶製品里要求最高的一種。原因很簡單，它是需要無限去模仿母乳的，而不是追求口味或者單純的高營養。所以對於嬰兒配方奶粉，它的核心工藝主要體現在：

2.1 成粉技術的優劣

可能有媽媽會好奇，為啥大部分的嬰兒配方食品全都是奶粉呢？為神馬沒有嬰兒鮮奶？其實嬰兒配方奶是可以做成液態奶，但是由於成本非常高昂外加保質期非常短所以並沒有在市場上流行起來；即使是早已經生產液態奶的國外，大多數媽媽也並不會選擇液態嬰兒奶粉作為日常主流的選擇，頂多是應急之用。

而相比液態奶，嬰兒配方奶粉擁有較長的保質期，穩定性相對較高，以及價格經濟的巨大優勢；所以無論在國內還是國外，嬰兒奶粉一直都是母乳輔助或者替代品的主流。那麼嬰兒奶粉在製作過程中，由於要把原先的液體奶製成奶粉，一般的流程如下：

液態鮮奶—熱加工噴霧乾燥成粉—運輸/貯存——加水變成「復原乳」——添加必要營養成分——再次熱加工噴霧乾燥成粉

所以在如上過程中，由於多次熱加工成粉，雖然非常可觀的降低了成本，但是難免導致了鮮奶中的蛋白質變性，以及蛋白質和糖類產生糖化等反應。於是這也就是為什麼媽媽覺得母乳餵養的孩子不易「上火」，也不容易出現消化，便秘等問題。而嬰兒配方奶粉就頻頻導致嬰兒拉奶瓣，消化不良的問題。雖然「上火」並不是一種具體的科學性的名詞，但是上火一系列的癥狀，通常都與經過熱加工並且富含蛋白質和糖類的食物有關。所以可以推及嬰兒奶粉比如母乳更容易「上火」的原因，其實是與其熱加工的成粉過程有一定的關係，由於這個過程中，部分蛋白質受熱變性凝聚變得不易消化，而一部分糖類（乳糖）與牛奶中天然的蛋白質發生糖化反應產生糖基化終末產物（AGEs）而這種糖基化的過程，不僅會使牛奶的營養價值降低[2],也會讓寶寶更不易消化，甚至可能引起「上火」等問題。

所以優秀的嬰兒奶粉廠商，一定需要在成粉工藝上下功夫。把原先的多次熱加工工藝簡化為：

液態鮮奶——直接加入部分營養成分——熱加工噴霧乾燥成粉

也就是說通過減少熱加工的次數，不僅可以保證牛奶蛋白質變性程度低，也同時最小化糖化反應的程度，降低奶粉中糖基化終末產物的不良影響；可以相應降低寶寶們消化不良以及「上火」的概率。

2.2 對於蛋白質的處理和組成比例

母乳中，蛋白質的含量大致在0.9-1.2g/100ml[1],
僅僅是天然牛奶的三分之一之多。所以大多數一段的嬰兒配方奶粉（二段以上由於正常嬰兒也有添加輔食的需要，蛋白質含量會相應升高），蛋白質含量也是模仿母乳的蛋白質含量，必須把牛乳中的蛋白質減少並且改變其酪蛋白和乳清蛋白的配比，避免嬰兒出現消化不良的現象。而在市面上無論國內外的嬰兒奶粉中，對於蛋白質的處理通常有兩種：水解和非水解

水解蛋白顧名思義就是指在體外利用蛋白酶的作用，把牛奶中的蛋白直接水解成為短肽鏈，遊離氨基酸等小分子—它的好處是容易消化並且降低致敏性。但是這種奶粉並不是正常寶寶應該選擇的奶粉，因為這種奶粉其實被國標GB25596-2010列為「特殊醫學用途嬰兒配方奶粉」，是專門為對乳蛋白過敏的寶寶們設計的[3]。所以如果您的寶寶並不對牛奶蛋白過敏，其實完全沒有必要去選擇這種經過特殊加工處理而且相對昂貴的奶粉。

而非水解奶粉就是由天然鮮牛乳當中的乳清蛋白和酪蛋白為主的製品，所以在熱處理成粉的過程當中，如何盡量保持酪蛋白和乳清蛋白的結構特性和低糖化低聚合就是一個大難題了。如果是貪圖成本低廉，品控不嚴的公司，就很有可能會使用復原乳進行加工和配料；於是意味著在多次熱處理和成粉-復原-再成粉過程中，牛奶中的蛋白會發生部分聚合，變性反應，其中的糖類和蛋白質會發生糖基化反應從而導致成品奶中蛋白質不易消化—這也是很多媽媽最頭痛的問題，由於配方奶粉導致的消化不良，便秘，拉奶瓣等諸多肚肚的困擾。

所以，以模仿母乳為目標，就一定要減少奶粉熱處理次數，從而保證奶粉中的蛋白質儘可能是天然的分子結構而並不交聯，聚合；這樣才能最大程度降低寶寶腸胃的不良反應。

2.4 人工添加營養物質的比例

最後也是眾多媽媽們關心的配方奶粉的一個大問題：究竟每個不同牌子的配方奶粉有什麼區別？那些眾多的營養素都配比合理嗎？

其實，媽媽首先可以放心的是，由於嬰幼兒配方奶粉屬於特殊食品，並不是隨便一個廠家隨意添加點營養就可以號稱是配方奶粉。中國食品安全法和國家標準當中，都明確對「嬰兒配方奶粉」加以了定義，並且國標中規定了奶粉中每種保障嬰兒成長的必須營養素的最低標準，以及重金屬，微生物等有害物質的上限。所以說，市面上合格的嬰兒配方奶粉，都是滿足這些最基本要求的。

但是，這並不意味著隨便挑一款奶粉都能讓寶寶們獲得最佳的營養和餵養效果。因為國標中僅僅規定了必需的宏量和微量營養素比如蛋白質，乳糖，脂肪，以及各種維生素礦物質等等。但是一款優質的嬰兒配方奶粉，絕不是僅僅滿足這些標準就可以止步了；這裡就具體分析一種很重要的物質—低聚半乳糖（GOS），這是一種母乳中含量比較豐富的天然寡糖。雖然這些低聚糖並沒有起到「營養」的作用，但是它恰恰是母乳中極其重要的構成部分。它與其他寡糖類共同稱之為大名鼎鼎的「益生元」（prebiotics）,而這些益生元能促進嬰幼兒建立更加完善的免疫系統，幫助寶寶腸道建立自己的有益菌群（probiotics）讓它們自己擁有抵抗致病菌的能力[1][5]。從而使寶寶更加不易患病，更加健康。其實簡簡單單的母乳中，竟然有這麼多具有生物活性的功能性成分，而不只是單純各種營養物質的混合，媽媽們還覺得嬰兒配方奶粉真的只是宏量營養素達標就夠了嗎？

所以精明的媽媽們在選購奶粉的時候，又要漲一個心眼，看看你們的嬰兒配方奶粉中，是不是也加入了這種看似不起眼但是非常有益並且也是母乳中很重要的成分，同時也要防止媽媽們走另一個極端：這些營養素可不是越多越好，千萬不能單純比較每種成分的含量。

比如下圖某種嬰兒配方奶粉二段的標籤中：營養成分豐富而含量科學

所以在選購奶粉的時候，一定要注意這些名頭不算響亮（不像牛磺酸，DHA,AA等這種被宣傳了很久的營養素）但是有重要生理作用的「非營養元素」。因為這種GOS益生元對寶寶的作用，不僅僅是幫助它們完善自己的腸道免疫防線讓他們自己擁有抵抗致病菌的能力[4]，而且能讓寶寶們減少便秘以及消化不良的問題[5],進一步提高嬰兒配方奶粉與母乳的近似度。

3.最後總了個結

對於一款優質嬰兒配方奶粉，首先最重要的當然是奶源—高標準的牧場，優質奶牛，嚴格選取原料的標準，全程冷鏈運輸。沒有好奶源就不會有合格成品，而且一個常識就是：一個擁有尖端技術的乳製品生產商是不會允許自己的奶製品輸在奶源上的。他們一定會用匹配得上自己產品標準的原料。不要相信什麼：「我們雖然牧場貧瘠，奶牛質量也不行，但是我們用心製造能改善這一切！」這樣奇怪的話，這在食品安全和質量標準的面前純屬無稽之談。

而生產加工技術就是把優質奶源轉化為滋養寶寶們的神奇力量的過程—這裡面涉及了幾個關鍵點：儘可能少的熱加工過程以降低聚合，糖化等反應--一次成粉最佳；最大程度地保留牛奶中天然結構的蛋白質「子」分子；添加對關鍵的生物活性物質如GOS而不僅僅是達到宏量微量營養素的基本標準。

只有這樣高的食品安全和質量標準體系下，外加強大營養科研團隊的支持下，才能通過優質的奶源，外加嚴格的生產技術控制和科學的營養配比造出一款不僅合格而且優質的嬰兒奶粉；才能既滿足寶寶成長的營養需求，同時減少消化不良，「上火」，便秘等問題。

[1]: Ballard, O. and
Morrow, A.L., 2013. Human milk composition: nutrients and bioactive factors. Pediatric Clinics of North America, 60(1), pp.49-74.

[2]: Shimamura, T. and Ukeda, H., 2012. Maillard reaction in
milk–effect of heat treatment. Milk
protein, InTech, Rijeka, Croatia, pp.147-158.

[3]:《特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB25596-2010）問答

[4]: Niittynen, L., Kajander, K. and Korpela, R., 2007.
Galacto-oligosaccharides and bowel function. Scandinavian
Journal of Food Nutrition, 51(2), p.62.

[5]: Fanaro, S., Boehm, G., Garssen, J., Knol, J., Mosca, F.,
Stahl, B. and Vigi, V., 2005. Galacto‐oligosaccharides
and long‐chain
fructo‐oligosaccharides
as prebiotics in infant formulas: A
review.Acta
Paediatrica,94(s449), pp.22-26.

所以說，對於嬰兒配方奶粉來說，先天的重要性依舊是充要條件；而後天的加工技術也是遠遠比普通奶粉的要求高很多滴！

原創文章，請勿做商業轉載。謝謝~！

最主要還是要考慮歷史的進程

當然是先天重要啦

肯定是先天條件更重要。健康的奶牛才可以產出好奶的。不健康的後期再怎麼加工也沒有辦法接受啊