如何利用刀具處理軟質類食材？

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比如說如何片魚，塊豆腐以及西紅柿切片不讓汁水橫流等等，如何提升刀工

片魚和片豆腐主要是刀要快，請勤磨刀。

西紅柿切片也要刀快，或者直接選用tomato knife，西餐廚刀一般都有這種款式，帶鋸齒的：

為什麼鋸齒刀切西紅柿不會汁水橫流？因為可以減少對番茄果肉的擠壓。

While you can cut tomatoes with a chef"s knife (in fact, knife sharpeners sometimes use tomatoes as a test), your blade has to be ultra-sharp to do a good job. Because tomatoes have thin skins but soft, delicate flesh underneath, anything less than sharp won"t get through the skin easily. You probably also have to apply a lot of pressure, running the risk of crushing the tomato.

But a serrated knife with all the little teeth? Those teeth grab onto a tomato"s thin skin and cut straight through rather than slipping off the side or squishing the tomato with unnecessary pressure.

Why a Serrated Knife Is the Best Tool to Slice Tomatoes

除了 @elyn說的以外我再補充一個：

切乳酪、切雞蛋都可以

同樣道理可以適用在豆腐等容易被刀切碎的食材上（可以用棉線）

刀夠快

刃夠利

刀身薄

如上邊所說的，磨刀換刀具其實都可以，但是其實並不是最好的解決辦法，而且LZ說得是提升刀工，上邊這倆答案完全答非所問。

關於如何切西紅柿不流水之類的，確實可以從刀工上來解決這個問題，只要注意下刀角度就可以了。

拿西紅柿舉例，一般來說切西紅柿汁水四濺是因為你有了擠壓的動作，如果你直上直下的切，刀還不夠快的話，很容易就讓汁水四濺。

解決辦法就是有角度的下刀，提刀的手腕弓起來，刀尖向下做鋸狀向下，從側面先將刀切入西紅柿中，然後當刀尖接觸面板之後，慢慢的向後拉刀並且壓下刀把部分。

示意圖，湊活看……

切豆腐什麼的也可以用這種辦法，主要就是避免在刀切入食材之前有擠壓的動作。簡單說就是用拉（la2）的.片魚的話需要側刀片……就是將刀橫過來，但是技巧與上邊切西紅柿什麼的差不多，運動方向不太一樣……

有人做過這個實驗的，我先說結論吧：使用更加鋒利，刀刃硬度大的刀切番茄可以避免汁水流失，好的廚刀遠遠超過鋸齒番茄刀。

然後上圖

日本青紙鋼牛刀，硬度在HRC61以上，汁水流失5.74g

這是某著名德國廚刀品牌的番茄刀，汁水流失12.25g

西式主廚刀，汁水流失11.60g

國產番茄刀，汁水流失14.37g

結果：汁水保留程度日本廚刀（青紙鋼）&>西式主廚刀&>德國鋸齒刀&>國產鋸齒刀

目前排名第一的答案說鋸齒刀沒有擠壓作用所以可以保留汁水，這個答案是有道理的，因為有些刀實在是太爛了，番茄皮根本切不動，在這個背景下番茄刀有很好的效果。

但是特別鋒利的非鋸齒刀可以保證切口的整齊，比鋸齒刀更能保護汁水。

為什麼日本刀在這個實驗里優勢那麼明顯？因為日本傳統刀具（以及中國傳統刀具）特別側重於鋒利度，並使用高硬度的鋼作為原料。而目前很火的雙立人等德國刀具，大量採用不鏽鋼（硬度較低但易於保養），因此鋒利度不得不妥協。以前家裡買了一把雙立人菜刀，發現遠比不上家裡的老菜刀。。。。。

有一個劃拉的動作~讓刀刃來解決問題，而不是用壓力

換把刀吧比如陶瓷刀陶瓷刀以氧化鋯為原料有很好的抗氧化作用並且由於材質問題所以不需要磨刀！

好的刀具有的時候勝過苦練的刀功！

我媽用線or 鋼絲繩就行。。擦乾淨蛋糕啊豆腐啥的皮蛋都OK

拍！