什麼原因會產生打發奶油導致疑似奶、油分離的狀況？

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昨日做紙杯蛋糕，打發奶油階段神奇的出現了奶、油分離的狀況，這是因為什麼呢？
奶油中加了奶油乳酪，但是在之前做cupcake的時候，無論是純奶油打發、還是奶油加奶油乳酪打發都沒有出現過類似問題。很好奇，望解答。

下圖是在發現奶、油疑似分離後，因為好奇又喪心病狂地攪拌後的最終狀態。中間的坨狀物，口感幼滑，像無添加口感的黃油……

恭喜樓主，收穫黃油一坨~其實黃油就是奶油打過了的產物:)

好吧來嚴肅一點解釋一下這個問題。

首先，先來看一下牛奶變奶油（milk－cream）。

所謂奶油就是牛奶中乳脂因為比水輕，經過離心分離，原本乳脂為3.5%的牛奶可以變身為乳脂含量30-40%的奶油。但因為乳脂還是以乳化（也就是各種很小的液體球球）的形式均勻分布在奶油里，所以還是一種穩定狀態不會有分離現象。

接著我們開始打奶油（cream-whipped cream)

因為外力的作用，之前提到的液體小球球就悲劇了，裡面的脂肪也就隨著小球球被外力破壞而跑了了出來。於是各種殘破的脂肪小球球碰到了一起並逐漸與水相分離，隨著空氣被不斷的絞進，這些聚集起的脂肪就把小的空氣泡泡困住，並在較低溫度下從液態逐漸變成固態，形成了一些立體網狀結構（中間還有不幸被困住的水）。這種脂肪加空氣加點水的組合便成了打發奶油。話說打發奶油凍一下運氣好的話可能會有冰激凌的效果哦:)

然後我們繼續打。。。（whipped cream－butter）

可憐的打發奶油不幸被樓主繼續攪打，好不容易形成的立體結構也被破壞了。在這個過程中，困在立體結構中的空氣和水因為還是不能和脂肪相融就跑了出來，而乳脂也被富集了起來。在較低溫度下，這些乳脂開始固化，便形成小粒的黃油（butter grain，脂肪含量約為80%，困住的的水約為15%），而跑出來的水和能溶於水的牛奶成份就成了buttermilk（實在不知道中文是啥了）。

其實工業上生產黃油的過程也大致是這樣嗒。另外樓主加了奶油乳酪也是提高了固體含量，應該也是加快了黃油的形成。

總之就是打多了的奶油在稍冷的環境下都會出黃油嗒～

油水分離了

原因：

1.奶油冷凍過

2.打發時環境溫度過高（得在空調房進行，然後把它放在隔冰水的碗里就不會了）

我隔水加熱一會打發的奶油，也得到了這個東西