請問西湖龍井和大佛龍井在口味與香氣上有什麼差別？

12-31

謝瀟湘夜雨邀。

這個問題，深奧幽玄，只能勉強一答。

回答可能有些跑題，先見諒。

我日常喝茶的地方有十幾種不同來源，不同品牌，不同國度的水。我幾個經常出沒的，會住的地方都裝有二級反滲透的過濾系統，用美國陶氏的濾芯。

味道，是有炁（讀「氣」）的。又或者說，中國的文字不亂來，「道」是個大含義的詞，一般跟在後面的都是大詞。曾經「服氣」也是治療的方法之一，用身上佩香葯的方式來治病，可惜現在少有大醫能運用。有些古茶樹做出來的茶，兩杯喝下去能把坐在20度空調房裡的人喝出一背上的汗，炁之烈可見一斑。

但是炁，有點難理解。我試著打個比方，media player有個功能是能把音樂轉為抽象的圖形，且有很多圖形可選。如下圖

這個相信很多人都玩過。

我自己的體驗是，味道的炁，就是喝/吃的時候能讓我在腦中彷彿出現一幅圖的感覺。

小時候沒有那麼多水的品牌，瓶裝水就筆架山，益力那麼幾個牌子，但是那時候還沒那麼多污染，且這些瓶裝水的來源都好，單一，炁強，所以我現在還能清晰的想起這些水當時在我腦中畫的那幅圖。18歲以前，只要給我個標準的對照，我可以盲品出什麼水對應哪個牌子。（之後去了大城市上大學，天天吸毒空氣，就開始敏銳度下降了。）雖然現在味覺還是敏銳於常人，但是已經沒有少年時的靈了。

喝茶，其實就是在喝茶的炁。常進山的人知道，山裡早上的味道和中午是不同的，陰天和大太陽是不同的，四季是不同的，朔望是不同的。一棵樹，長在那裡，一兩百年，幾百年，根比地上的樹還長，伸到岩石里，吸取這片山場的氣，樹身在上，受日月風雨。天地之炁聽著像玄學，那麼舉個例子吧，雲南采古茶樹的人都知道，在同一個茶園月黑（也就是初一左右）採的茶會好過月圓時，且什麼時候這個方法都成立，無論春夏秋冬，無論白天黑夜。有一個茶科所特地研究了這個現象，在月圓，月黑時在同一片茶園采了2000克鮮葉，用同樣的加工方式製成曬青的毛茶，月圓時製成530克，月黑時580克。這個差別是可重複的，可驗證的。懂茶的人還知道，月圓時採的茶做成的成茶茶質不如月黑時。

最近一次被水的炁震撼到，是在京都清水寺喝音羽瀑布的水，排隊和其它遊客一起慢慢一階一階地上去，打上一口，喝下去就被震到了，很少有水能溫和清靜而同時又強烈，音羽瀑布的水就是這樣一種炁。

學字時，曾有先生以蔡邕之《筆論》為教：

書者，散也。欲書先散懷抱，任情恣性，然後書之；若迫於事，雖中山兔豪不能佳也。夫書，先默坐靜思，隨意所適，言不出口，氣不盈息，沉密神采，如對至尊，則無不善矣。為書之體，須入其形，若坐若行，若飛若動，若往若來，若卧若起，若愁若喜，若蟲食木葉，若利劍長戈，若強弓硬矢，若水火，若雲霧，若日月，縱橫有可象者，方得謂之書矣。

品茶而言，黑體字所寫的狀態，是最佳狀態。用現代的話來說，就是人非常放鬆的同時精神集中。以我觀察，現在的人要做到這一點，首先要把自己的心神召回。常有人形容「看見美女魂都丟了」，又或者「五內如焚」時「食不知味」，這就是心神不寧。在智能手機出現後，更為明顯的是很多人心神外越，如果隔一段時間不摸摸手機，刷刷哪個app，就身渾身不自在。這種狀態下，是喝不出來細微的差別的，無論本身味覺夠不夠敏銳。

你的問題：西湖龍井和大佛龍井在口味與香氣上有什麼差別？

如果換成：陝西洛川蘋果和白水蘋果在口味和香氣上有什麼差別？

大概，知乎上有很多人能夠答得出來。一種東西經常吃，多吃，總會讓腦子裡的的印象更深刻一些，又或者說，有些人對味覺的記憶比較高，吃過一次的東西，第二次再吃的時候能很確定的知道是因為腦子裡真正記下了那種味道的組合。有些人的味覺記憶能力沒那麼高，可能要多次吃才能記得住。而對於蘋果的回答，可能會有人籠統地說，洛川的更好吃。另有人說，洛川的蘋果味更濃，但是白水的更甜，等等之類的。更細膩點的味覺可能再分為酸度，某種香氣的程度，汁液有無等等。

說到蘋果，我腦子裡立馬就有一幅圖，是我吃過的最好吃的蘋果畫的。那是一次深秋時節經過西藏的波密縣，中午吃飯的時候有一位老奶奶佝僂著背，背著一筐小蘋果在路邊賣，看樣子是剛摘下的。她連我說的話都不懂，只能是遞錢給她，讓她賣些蘋果給我。那是我此生吃過最好吃的蘋果。怎麼說呢，好像帶著山野之氣，在口腔里炸開。

茶，也是一樣的。其實以群體種的獅峰龍井和大佛龍井來說，它們並沒有植物學上的不同，就是確實是同一種茶樹，在相隔不遠的兩個山頭，如果說再以同一位制茶師傅用同樣的手法去做，要怎麼樣才能喝得出差別呢？

首先你得有真的獅峰龍井和大佛龍井群體種製成的茶，其次你得經常喝，記腦子去記憶有什麼不同，最終就是召回心神，做到每個當下都知道「我」在喝茶。如果條件許可的話，經常去這兩地的茶園走走，聞聞山場的味道，茶樹的味道。

茶炁越來越少，所以能品到它的人也不多。因為農藥，因為拼配，因為在不能種茶的地方強行開荒種茶。

20年前的交通還沒有現在便利，也沒有機器採茶，一座山頭摘下來的茶青，一定立馬找個平整的地方攤開（無論什麼茶種，悶到就做不成好茶），晾青萎凋。那時就是想拼配，也做不來。所以無論茶是好是壞，茶上面所帶的那個山場的氣都很明顯，都能成圖。現在的茶，拼配的太厲害。拼配並不是壞事，從市場來說，又要高香，又要水滑，又要回甘，要蘭香，要蜜韻。。。只能靠拼配去調整到消費者喜歡的口感。但我個人非常不喜歡拼配茶，喝拼配茶再好喝都有迷路的感覺，喝不出一幅圖，氣息很亂。

最後說個結論吧，如果以龍井群體種，同個師傅用同樣手法，做的獅峰龍井和大佛龍井，能喝得出差別的人，萬中無一。所以味無定法，喜歡就好。能喝到什麼樣的味道，取決於你心修到有多定，身體的狀態有多好，味覺有多敏銳，這些不是一朝一夕的事。

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有圖有真相，這就是那個最好吃的波密蘋果。

拍照的時候剛好堵車堵在海拔5000米的米拉雪山上，沒水，沾點雪洗洗，無上美味。

通俗一些來說：

香氣上，大佛馥郁（個人覺得有點俗），西的香氣清鮮、嫩嫩的感覺，很有春天的氣息

滋味上，大佛澀感重、並且無回甘，西則滋味鮮爽，高檔一些的西湖龍井更會特別順滑、回甘明顯且迅速（正宗西湖龍井即使是雨前也只是濃、絕不會澀，否則你喝到的一定是用假的冒充）

專業點說：

香氣

兩種都是豆香、栗香皆有，但是有質的區別

茶樹的香氣主要一部分來自工藝，一部分與樹種本身有關（地理、種植環境等諸多暫且不論）

以西湖龍井為例：

工藝方面，西湖龍井現在主要是梅家塢、獅峰兩派，梅是豆香、獅是板栗香，但兩者都是西湖龍井的核心產區，也是現在西湖龍井茶的主要風格代表。所以，無法一葉障目地說西湖龍井究竟是豆香還是板栗香。

樹種方面，西湖龍井的樹種現主要以群體種、龍井43為主，香氣上群體種更為馥郁且獨特，之所以說獨特是因為很難用豆香、花香來述盡，這也是它的魅力所在。它也是僅西湖產區才有的樹種。（所以，樓上朋友說的「其實以群體種的獅峰龍井和大佛龍井來說，它們並沒有植物學上的不同，就是確實是同一種茶樹，在相隔不遠的兩個山頭「，從茶葉審評角度而言，這個說法是錯誤的。）

簡言之，無論豆香、栗香，高檔的西湖龍井香氣都應是清高持久的。

滋味

滋味的區別就更明顯了，同樣是手炒工藝、同樣是明前高檔茶的前提下：

用茶樹種「龍井43號」炒成的梅派西湖龍井，鮮嫩甘爽（飲後自唾液腺往上泛起絲絲甘甜）。

用茶樹種「烏牛早」炒成的大佛龍井，雖然豆香馥郁，但飲時收斂性太強，簡單點說就是舌頭及口腔兩壁會有明顯的麻澀感。（這也是為什麼浙江龍井不能逆襲西湖龍井的原因，口感是品質的核心）

順便說，烏牛早不屬於西湖龍井樹種，亦不允許種植在核心西湖產區內。所以，這兩款茶真的沒有可比性。

最後，我想說：茶葉一點也不玄乎，亦是能用科學原理解釋清清楚楚的。能喝出西湖龍井與大佛龍井的大有人在，因為兩者的區別實在很明顯。

至於西湖龍井的「熟栗香與高火香」才是會比較考驗人，兩者一個是正常的品質特點、一個是制茶失敗的產物，但即使喝茶多年的人也易辨錯，因為它涉及到專業的知識與經驗做支撐，這些就得向茶學專業（不是茶文化專業）的人士虛心請教了。

茶葉生長環境、製作工藝決定了最終茶葉的口感。就大佛龍井來講，目前基本炒制以機械加工為主（好幾年沒看到過手工了）；但是機械加工不是意味著口感外形、口感都統一了。還是各不相同，市面上豆香的綠茶較受歡迎，所以以後的趨勢就是外形綠中帶黃、口感豆香濃郁！即使是一種茶，產地的不同口感都大不相同！正所謂：每一個山頭都是一種味道！

大佛龍井與西湖龍井的審評差異

對於不同類型的茶類，比較其不同等級茶樣的審評差異相對意義不大，所以選取在同一級別的茶樣之間比較，同樣選取最優級別的茶樣。外形審評上大佛龍井與西湖龍井差異並不明顯都表現出「扁平，挺直，光削，勻整」的審評特點，而相對來說大佛龍井的茶樣較西湖龍井特級茶樣顯得更綠。西湖龍井表現出「嫩綠較鮮潤」，而大佛龍井則是「較嫩綠鮮潤」；湯色審評方面，西湖龍井表現出獨特的「杏綠」色，並且湯色清澈明亮，大佛龍井的湯色審評表現出「嫩綠」而且明亮度不及西湖龍井；香氣審評方面，西湖龍井表現地更為高爽，清高；滋味審評方面西湖龍井更為甘甜醇爽，而大佛龍井更為滋味更濃，同時也更為醇厚；葉底審評方面，大佛龍井與西湖龍井都表現為「細嫩成朵，厚實，嫩綠鮮亮」。

圖一茶葉外形審評

圖二茶葉湯色審評（上為西湖龍井，下為大佛龍井，左側品質較好）

圖三茶樣葉底審評（上為西湖龍井，下為大佛龍井，左側品質較好）

按龍井43來說，大佛龍井口感比西湖重有時候還略微帶點澀火味也比較足，基礎的豆香淡些蘭香還好，明前里上等的大佛豆香忽略不計，而西湖幾大產區的豆香+蘭花香撲鼻，兩種茶都回甘

如果是高山上的大佛龍井，同品種比西湖旁邊的龍井口感那是肯定要好的，西湖龍井中的上品——獅峰上的老群體種肯定比大佛龍井43好，而同種的龍井43那就要看多方面因素了（龍井村幾乎都是摻其他的茶在裡面坑人，獅峰龍井的入手難度遠高於大佛龍井）

西湖出板栗香就麻煩了是豆花

樓上的，我覺得不怎麼對！難道大佛龍井每個炒茶的都是這樣的？大佛龍井有黃版，綠版之分，黃版豆香濃，而綠版清香，西湖龍井按產地也有，梅家塢那邊綠版，而獅峰那邊黃版！

西湖龍井鮮爽度高，花香帶嫩栗香。大佛龍井主要偏重炒香即板栗香！

西湖龍井的鮮爽度和回甘要濃於大佛龍井，好的龍井顏色嫩綠，基本都有栗香和清香，好的龍井有花香，大佛龍井用行內話說是豆香，而且顏色和形狀沒有西湖龍井漂亮。

西湖龍井喝過不少，大佛龍井家裡全是，父輩就是生產大佛龍井的，但真的要用文字來描述兩種口感。我真的不敢下筆，原因很簡單，沒法精確的描述，到最後還是要引用我父親的名言（一位和藹可親淳樸善良的茶農）：做了40年的茶葉，越老我覺得我是一個茶糊塗，每喝一杯茶都有不同的味道，春茶是春天的味道，夏茶是夏天的味道，秋茶亦有秋天的味道。離別有離別的滋味，孤獨有孤獨的味道。好的茶，入口即能影響一個人的心境。目前的茶葉市場啊，是味道糊塗，價格糊塗，買茶的人大多又是糊塗。懂茶的朋友還是要多多去茶園走走，去雲霧繚繞的茶山走走，在那裡你才能真正明白茶的情感。