在西餐廳吃到的牛扒都是經過「熟成」、「排酸」等處理的嗎？是不是未經處理的新鮮牛肉反而不如處理過的好吃呢？

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新鮮牛肉做牛排確實不好吃，很難咀嚼，但也並非所有的西餐廳都用的經過熟成（aging）過的牛肉。熟成工藝主要是利用牛肉自身的酶去分解牛肉中的結締組織，使得牛肉肉質變得更加鬆軟鮮嫩，從而提升口感。

傳統的干法熟成工藝對熟成環境的溫度、濕度、細菌等條件要求非常高，而且只有高等級的牛肉才能採用干法熟成。此外，干法熟成會導致牛肉中水分的散失，其結果就是經過干法熟成的牛肉的總質量會顯著降低（得到的好處是更加濃厚的肉味），這進一步提高了干法熟成牛肉的單位成本。干法熟成的工藝處理時間也比較久（兩到四周），因此即便是在歐美髮達國家也只有少量頂級的牛排館會部分採用干法熟成的牛肉。但干法熟成的牛排口感確實非常不一樣！！！

更加常見並且廉價的是濕法熟成工藝，就是把牛肉放在真空袋裡保持幾天。因為真空袋不會散失水分，所以濕法熟成不會導致牛肉總質量降低。真空袋裝也更加容易控制濕度和細菌條件，加上處理時間短，是絕大多數中低檔牛排採取的處理方法。

注意上面說的還是發達國家的狀況。國內的大街貨牛排館用的肉質都不能達到做牛排的基本標準，就別考慮什麼熟成工藝了。個人經驗是國內吃得到的低於￥80/100g 的牛排的肉質都基本不合格。

王品牛排採購總監的回答：除非當日現宰的溫體牛肉，仍有甜度外，只要是經過冷凍的牛肉一定要經過排酸和熟成的處理，才能回復原本的嫩度和甜度。只是各家餐廳在處理的程度上和要求度有差異。希望有幫助。

排酸肉的好處以上各位都說的不錯，我再補充幾句。牛在被宰殺後通常是要在0度到4度的排酸間中排酸的，排酸就是一個後熟的過程，越徹底分割後的部位肉越接近牛肉本身的顏色，以草為主食的牛肌肉顏色較深，口感略柴，而搭配各種飼料的肉牛肌肉是鮮紅的櫻桃色。紅白相間的雪花紋特別漂亮。西餐廳用的牛肉以脂肪含量越高，口感越細膩，營養價值越高（肌肉中的脂肪含多不飽和脂肪酸
Ω－3 ），價格越高。另以供應西餐廳為主的肉牛脂肪含量越高品質越好，所以養殖場是不可能加瘦肉精的。

排酸主要是排除血液和淋巴，這樣會排除部分毒素，相對比較健康。所以，未排酸的當日宰殺的肉並不推薦吃。

成熟是一種分解蛋白酶的降解過程，會使肉變得更嫩。現在比較流行的一種工藝是宰殺前注入大量酶，宰殺後電擊，這樣可以在較短的時間完成成熟（自然成熟需要冷藏下2-4周）。而當天現宰的溫體牛肉，一般不推薦吃，這種熱牛肉，由於持水性好，一般直接製作香腸什麼的。

最後，肉的成熟是一種成本較高的處理，國內大多數肉都不會或者不嚴格進行成熟處理的。而且從屠宰前的安撫到整個生產工藝及如何保證全程冷鏈，國內整個過程符合標準的牛肉，是不多的。真正符合國際標準的肉都出口，及走專供渠道。

即使在北京的高級超市裡的高級牛肉，很多由於超市的原因，也不能保證冷鏈的完整，這都會破壞肉的營養和口味。

目前比較好的牛肉，直到超市上架，全程冰鮮，而不是冷凍，主要吃兩個牌子的牛肉，而福成是絕對不吃的，沒牌子的更加沒法吃，要知道咱們國家肉類生產的潛規則無處不在，其中毒素之大，吃不到可靠的來源不如吃素。當然，大米也有增稠劑，所以，要吃可靠來源的主食，成本也不低。

外邊餐館的牛柳一般不要吃，比較多的情況是一般牛肉或者。。。用了嫩肉粉做出來的。至於牛排，如果不是排酸成熟的，一口就能吃出來。

被邀請但是我其實不是太懂??

第一個問題，排酸肉可以做出更好的色澤品相，所以我覺得雖然價格上有差異但是西餐廳應該是大多用處理過的肉的。

第二個問題，新鮮肉相對來說咀嚼費事，所以即使是沒有流行熟成處理的時候也一般是宰殺之後放置一段時間再賣，讓纖維結構發生改變更容易咀嚼。但是常溫放置的肉水份流失比較厲害，會變得比較硬，經過不管是乾式熟成還是濕式熟成，肉都會因相對低溫的放置環境保留更多水分，所以口感更嫩。

另外，色澤、健康角度考慮熟成處理的肉也比較有優勢。

自己放冰箱里熟成吧厚的牛排肉

排酸，用個不恰當的比喻。

相當於女人出門化妝和不化妝。

濕式熟成只要能維持在0℃左右的環境下就能在二十一天後達到熟成的理想狀態。

而二十八天甚至四十五天當然也會有更好的嫩度和風味。只要是掌握穩定的冷藏溫度，冷藏的牛肉甚至可以靜置放到三個月以上。

首先，第一個問題。

在咱們國內，幾乎沒有西餐廳會去做牛排的排酸和熟成，尤其是一塊牛排的售價在200以下的，甚至都不是牛肉或者拼接肉。至於那些高端牛排店，一份牛排能上500~800的，可能用的是真牛肉，但熟成與否就不得而知了。作為一個牛排吃貨，總之我在國內是沒有吃到過我在倫敦吃的那種熟成味道的。

為什麼不做？因為成本太高，熟成出來的牛肉要買多少錢才能讓一般客人買單呢？舉個例子，美國是牛排消費大國，而且美國的牛肉價格是比較低的。一塊200g左右的生的乾式熟成牛排，要價50美金左右，其他國家一般來說只會比這個貴。

然後飯店再把它做成熟的，價格要多少呢？

西方國家的各大超市賣的牛肉都是生鮮的，以英國為例，基本上100%經過排酸，90%以上經過濕式熟成（兩種熟成方式中的一種，比較經濟實惠）。

咱們國內，我為了吃上好的牛排，聯繫過很多養牛場，沒有任何一家知道「排酸」的概念，更別說「熟成」了。在北上廣等大城市，有賣排酸肉的店家，但如果你要吃既排過酸又熟成過的好牛排，難，但有肯定有，極少數。

第二個問題

沒錯，牛肉經過排酸或者熟成（或者同時經歷了兩個處理流程）無論在柔軟度、多汁性還是風味度上都要極大地好於剛殺的牛肉。這個道理適用於紅白肉，也適用於魚類，但由於和咱們中國人一貫認為的「越新鮮越好吃」相違背，所以很多普通老百姓不信。

你可以參考這個資料：

名詞解析：牛肉胴體的「排酸」與「熟成」

簡而言之，新鮮宰殺的肉類，在一定時間內處於「僵直期」，同時由於「恐懼」和體細胞無氧呼吸等的緣故，還會產生乳酸。排酸一方面將乳酸自然消耗掉，也讓肉類渡過「僵直期」，同時肉中的酶也會將粗大的肌肉纖維「消化」掉一部分併產生IMP（味精的主要成份）。

而熟成很好理解，就是排酸過程的時間延長。

其實也要看是什麼牛肉，和牛和韓牛的刺身，就相當不錯。

打個比方，大部分的女生都需要用髮型來修飾，但亦有光頭也很好看的女生。