黑皮梨（凍酸梨）的原理是什麼？能否用這個原理製作果汁？

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就是北方冬天低溫製作的那種凍梨，冷水化開之後，化酸澀為甘甜。類似原理能用於工業化生產嗎？

跟凍豆腐一樣，水變冰膨脹，宏觀上造成孔隙，破壞結構變軟，微觀破壞細胞壁(原理類似橙子冰凍之後更甜，因為果糖釋放更充分)

這個工業現在用酶破壞細胞壁，參見生物教材。原理確實類似。

才看到是馬督公的問題，好開心

被督工贊了，好開心！！！啊啊啊啊啊啊啊！！！

有一個答案已經講得很好了，就是細胞液裡面的水冰凍後膨脹，撐破了細胞膜，導致糖分釋放的更充分。

工業化生產已經有了，就是德國和加拿大的冰酒。不過那個是自然上凍，然後擠出葡萄里的冰粒，剩下的原漿自然就很甜。如果人工上凍的話總有種欺騙顧客的感覺，而且冰酒原本也是根據不同時間上凍來分類的。

至於另一位答主說的秋梨膏，那個和這個差得很遠……秋子梨是大興安嶺上的一種水果，人不能直接吃，以前都是獵戶們撿熊便便里沒消化的來吃……所以現在做這個膏靠的也是發酵。這段記憶不是很清晰，歡迎打臉。

說下凍梨解凍：

首先在物化中有個概念叫做：溶液的依數性，即當溶液中含有一定量溶質時相比於純溶劑會發生凝固點下降和沸點升高的現象，以及基於滲透壓而引起的滲透現象。

由於凍梨中含有糖分，所以其凝固點比水低。涼水溫度比凍梨高，故使用涼水來解凍梨子。當凍梨中的糖溶液溶解時，梨的實際溫度依然比較低甚至低於水的冰點，故而當凍梨內部解凍以後其表面上依然會結出冰來。

梨子中的糖分主要是位於大液泡中，內含較高濃度的溶液，溫度降低，水溶液結冰由於分子間氫鍵的緣故，體積增大，對植物細胞有破壞作用。所以當結冰時其實凍梨內部的細胞間結構已不甚穩定，甚至於是雜亂。

在細胞膜和內部細胞器如大液泡膜的兩壁由於溶液濃度的不同加之膜結構受到破壞，於是基於滲透壓的作用下，濃度會趨於一致，故大液泡破裂內容物放出，細胞結構被破壞所以梨子會變軟。

PS：評論區有人提到了甜度會隨著溫度變化而變化，所以去查了一下，果糖隨溫度的降低甜度會有很明顯的升高，而其他糖類變化不太大。故督工提到的變甜應該是由梨子中的果糖造成的。

以上是基於溶液依數性而得出的凍梨解凍原理，

至於說工業應用，我知道的有蒸餾精餾以及膜等分離類化工業比較常用。看起來這些東西好像不搭邊，但原理內核都是溶液的依數性。

之前我室友忘了一盒草莓在冰凍層，切好了的，夏天想凍著吃的。。。

然後我們把它解凍了，出來一碗色澤非常美麗的清亮液體，濃郁的草莓香味。。。要是拿來做甜點肯定超美。。。過濾的新鮮草莓汁依然是有點渾濁的。這個特別清透的。。。可是解凍後的草莓果肉樣子好噁心啊。。。

最後我們還是把它扔掉了。。。不知道凍了多久了。。。

荔枝剝好，對半撕開去核。盤子墊上一層保鮮膜，鋪好。。。凍好。夏天好好吃~

凍葡萄也特別好吃的。。。

其實就是細胞壁破裂了。解凍後都不能反覆再凍的。。。

今年國慶回家摘軟兒梨了

剛從樹上摘下來的樣子

還原到樹上的樣子不是工業變黑，這個梨摘下來會從翠綠慢慢變黃，然後要一顆顆擺在院子里經過霜凍變黑，然後旋轉跳躍讓全身變黑，旋轉跳躍是靠媽媽的雙手在大冬天翻轉，等全黑了後一顆顆再凍進冰櫃。我們鎮主要的經濟作物就是軟兒梨和桃子，當年送給毛主席禮物就是黑了的軟兒梨（我太爺爺那個歲數的引以為傲）！

這是北京的秋梨么？做秋梨膏的那種。。想起了這個飲料。。雖然不知道是不是完全一樣，也不知道含不含真正的果汁成分，但是挺好喝的經常買，就是太甜我要兌一半水才能喝=_=，

沒記錯的話應該是通過結冰產生的冰晶破壞細胞，在多次凍化循環中完成全面破壞。

黑色是被氧化的結果。

凍秋梨啊

我們這邊叫黑梨子

梨子被丟到好冷的低溫里之後

細胞裡面的水分結冰啦

跟凍豆腐似的

然後啪嚓——！把細胞壁弄破了

再化開就是梨子水兒了！

不負責任臆想

作為一個南方人，我從來沒吃過，不過十一的時候去北戴河，一路上品嘗了好幾種以前從來沒聽說過的水果，其中兩種梨讓我覺得十分驚艷，一種是南果梨，還有就是紅啤梨，真的太美味了。

你把葡萄凍起來，然後解凍，再搗吧搗吧就成果汁了。

蘭州有廠家生產了，軟兒梨汁，五塊錢一罐，題主可以感受一下。

凍過的白菜吃起來有甜味，沒凍過的沒有。

可能活的植物細胞低溫冷凍過程中會產生些糖類的成分，或者某些酸澀味的成分被低溫破壞了讓甜味顯現出來。

站坑，等天冷上市了我去拍照發上來

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右邊這個就是本地兩種凍梨裡面的一種，昨天在一個小水果店發現的，再放一段時間就黑了，還有種大的，要天再冷段時間就黑了，看能不能遇到

我記得好像叫冬果梨？好像很少能看見了。聽說止咳化痰效果非常好。