許多食品廣告說「沒有防腐劑添加劑」，比如牛肉乾這類肉製品不加防腐劑真的可以達到防腐效果嗎？

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哎唷，嗯，作為你的同學+損友，我只想說，你掛科了吧~

馬克一下，晚點來補答案~←。←

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先說答案，可以。

看到前面有隔壁華工食品的博導……好吧，就不敢亂回答，就簡單說好了。

有加防腐劑不代表它不安全，聲稱不添加防腐劑也不一定比加了防腐劑的更好。

QAQ食品添加劑好可憐噠，廣大人民群眾對他誤會多多，好委屈噠！

首先……

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

然後……

影響微生物的生長繁殖的因素有很多……例如，水分活度，溫度，酸鹼度……等等……

最後……

其實還是有挺多食品不加防腐劑也可以得以保存的，同類的食品，不同牌子的添加的防腐劑也不一樣，甚至不添加防腐劑，有興趣自己去超市看看，留意一下配料表就是了，可以先去百度一下常見的食品防腐劑有哪些，看一下你就懂了！

牛肉乾的水分活度很低，微生物生長繁殖比較難啦，所以在食品的工藝生產過程中，殺菌滅毒做得好的話，不用防腐劑完全可以的，至於保質期的長短，就看它的工藝到底有多好啦。

還有八寶粥不加防腐劑能保存1年以上的呢……！

至於有人說，聲稱沒有添加防腐劑，但是又其實有加的，媽蛋，你讓我怎麼繼續說！他說有你說沒有，那你去舉報他呀……！還牽扯到其他途徑帶入等等的可能性~嗯，就不說了~

牛肉乾這類干肉製品不需要添加防腐劑！

自家做的臘肉見過吧？對，就那種熏的～

自家做的灌香腸見過吧？對，就那種掛窗戶外面晾的～

沒加防腐劑吧？

能放多久呢？

防腐劑是防腐的充分不必要條件，為了達到防腐的目的你還可以降低水分活度，改變鹹度（滲透壓），改善包裝氣密性等等等吧～

對於不添加防腐劑這類聲稱，看看配料，看看生產工藝，看看包裝，再看看保質期多方面了解一下～

沒有防腐劑，食品保持期為什麼也能那麼久？IT背景出身的食匠阿華剛開始也有這個疑問。從個人經歷來看，小的時候家裡沒有冰箱，自製的酸菜、香腸、板鴨、魚乾、紅薯干、楊梅乾等等都是常溫保存，那時也沒有防腐劑，但都能保存好幾個月、大半年。有的家裡過年做的臘肉甚至可以吃到下一個春節。所以經驗告訴我們，沒有防腐劑，人類也有辦法保存食品。既然做食品，食匠阿華還是要從科學角度分析一下保質原理。

食物腐敗變質的根本原因其實就是微生物的孳生，所以如何避免微生物孳生就是打開長久保質的鑰匙。我們通常有以下四把鑰匙：

第一把鑰匙是消除微生物。如果整個食品加工環節能夠嚴格去除微生物，並進行無菌包裝，那麼就不會再有微生物進入，也就不會變質了，比如近來大量進口的常溫牛奶。Newbox的有機甘栗仁通過封袋後高溫殺菌技術消除微生物，從而使保質期長達18個月。當然，開封后，因為與外界接觸，需要儘快食用，沒有吃完的部分需要放進冰箱貯藏。

第二把鑰匙是去除微生物所需的營養素。比如我們平時喝的純凈水，如果只有水的話，在較低的空氣含量下，基本上很難有微生物生存。當然相信瓶裝水包裝過程也會除菌和無菌包裝，因此理論上多久都不會變質。

第三把鑰匙是脫水。微生物生長都需要水份，那些水份含量極低甚至沒有遊離水的食物，大部分微生物絕難生長，自然就可以長期保存了，比如我們把大米要曬足夠幹才保存就是這個道理，還有很多魚乾什麼的，調味的粉自然也不太會變質。Newbox的凍干水果系列和即食蔬菜系列就是分別通過先進的真空凍乾和真空低溫脫水技術將水果和蔬菜中的絕大部分水份去掉，並同時保留了其中的營養成分。

第四把鑰匙是高滲。通過加許多糖或鹽，提高滲透壓，讓微生物被腌得「脫水」，微生物自然無法生存。用鹽水保存是因為細菌內的細胞液濃度小於鹽水的，因此細菌細胞會因此脫水而死亡，達到保鮮的效果。鹽分很高，細菌不能生存，就不會變臭，發霉。水分低也不利於細菌黴菌的生存。果脯蜜餞和鹹菜鹹魚的保存奧妙就在於此。

我們再來看看酸菜的保質奧秘。酸菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細菌,在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使PH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。同時發酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。

經過以上科學分析，食匠阿華相信您定然心中有數了。當然，添加防腐劑肯定能讓食品保存更長時間啦。「今天是2020年6月19日，人類被病毒感染的第981天。全鎮所有的感染者，見人就咬。我作為倖存者，待在這間倉庫里，已經整整940天了。感謝那些支持我生命的漢堡！感謝商人，在漢堡里添加海量的防腐劑，使它們在940天里，依然保持著色香味俱全」。這是今年《歡樂喜劇人》喜劇之王收關之作中的開場白。這就是防腐劑的超強威力

-- 知性飲食，不再盲從

利益相關:牛肉製品公司質檢部長。

這點我可以證明確實存在。

防腐主要就是防止微生物的滋生與繁殖，防腐劑只是一種最不合理的方法。想題主所說的牛肉乾，只要水分降到一定的含量之下，微生物就很難在上面繁殖，有些不是干制的食物也可以用腌制等方法來進行防腐。即使無法使用這些方法來防腐，也可以使用真空包裝+包裝後滅菌來防腐。當然，不得不說這些方法中最方便的還是添加防腐劑。至於食品中到底有沒有添加防腐劑就要自行判斷了。

作為一個從業者簡單說幾句，

1：廣告畢竟是廣告，較真你就輸了

2：文字遊戲，不添加防腐劑和不含防腐劑可是兩個概念哦

3：某些食品廠商的某些產品可能不用主動去添加防腐劑，如上面說到的牛肉乾等，但是原材料呢？你能確保你買的原材料裡面也沒有防腐劑嗎？原材料里有防腐劑了你生產出來的產品還是不含防腐劑的嗎？

如果牛肉乾做的很乾。多干呢？你試試綠盛，聽我們老師說那就是不需要加防腐劑的。我覺得牛肉乾還是不要太干，哎，木柴一樣就不好了。

這些產品的水分活度都太低了，不能構成微生物生長或產生有毒物質的條件。

自家的泡菜，臘肉，腌菜，豆瓣，稻子，花生，各種豆子還不都是放個一年沒有問題～（後面這幾個農作物放進來是不是畫風不太對啊）

像泡菜臘肉這一類的，鹽的濃度很高，不適合微生物生長，基本不容易腐敗的（自己家的怎麼會加添加劑）

還有像罐頭，做商業無菌處理，只要達到了商業無菌，存放兩三年都是可以的（不是所有罐頭啊～），不用加防腐劑

還有就是加防腐劑來抑制微生物的生長～

添加劑和防腐劑不是一個概念啊～

微生物繁殖需要溫度、水分、空氣、營養素等，任何一個條件缺失或者不合適，微生物就會減緩或者停止繁殖。

牛肉乾水分太少，自然不適合微生物繁殖。

此類問題的答案，知乎已經有很多了。

在實際工業生產中，有些時候會特意提供微生物繁殖適合的環境。比如，奶粉溶解後，放進復水桶，70℃，20分鐘左右。作用是:1，提供微生物繁殖條件，使芽胞「復活」，使下道工序的殺菌機提高殺菌效果;2，巴殺，降低下道殺菌機的負擔。

職業:飲料行業

匯源果汁一直聲稱不添加防腐劑，實際情況是真沒有添加，一大桶果汁開封后如果不放冰箱一天就壞了，而有些果汁就不會壞。倘若不小心喝了變質的果汁，想想後果吧！所有食品添加劑在國家規定範圍內都是無害的，

不添加防腐劑一定就好嗎？（好像有點跑題了）

像牛肉乾這種東西水分含量那麼少，有細菌也渴死了，繁殖不起來食品就不會腐敗，用不著添加防腐劑。而且防腐劑也是有成本的，商家才不會因為沒必要的添加劑亂花錢，降低了成本，消費者買著也便宜不是嗎？

牛肉乾除了水分少。他加的鹽糖香料也進一步降低了水分活性。限制微生物生長。水分活性低於零點八會限制黴菌。低於零點六細菌就很難生長。低於零點四酶的活性也不怎麼強了