怎樣區分美食中各種香料的作用？

不同的美味成就於不同的香料的複合味道，比如常用的大料（八角）、花椒、香葉、桂皮，還有比較進階的草果、小茴香、丁香、山奈等等，這麼多香料各自的作用是什麼，怎樣知道該放哪些香料比較好吃呢？

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謝邀，看到這個問題思索良久，題主問了一個行政總廚級別的問題，完整的答案會是一篇論文。

一道美食就像一台戲，各種調味品就像戲裡的角色。有的是主角，有的是配角。但是缺了誰都不是一部完整的好戲。

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對於題主說的常用和進階的概念其實是不準確的，準確的區分應該是基礎和輔助。也就是幾乎所有的滷菜方子或燒菜配料里幾乎都會用到基礎型香料，有了他們味道就八九不離十了。如果你還要追求與眾不同的更好的口感和味道就需要使用輔助型香料了，輔助型的香料起的作用更多是襯托基礎型香料的作用。就像戲劇中配角的作用一樣。

作為基礎型香料根據地區和口味的不同，其成分也不同。比如花椒，在傳統的菜品里除了西南地區大量使用（川菜中幾乎所有肉類和大部分蔬菜都要大量使用）外，我國大部分地區是不作為主要配料使用的。辣椒同理。

用好香料的關鍵在於搭配。不同的烹飪方法使用不同的香料組合。比如，燒菜中主味並非香料味道，加入香料只是去除肉類中的膻腥味，因此少量放入基礎型香料即可。而鹵中是以香料味為主，所以香料的品種和量都很多。

一般來說幾味基礎型香料如八角、肉桂、白蔻、小茴香、香葉、山奈、草果的使用比例為3:3:3:3:3:1:1。其他的輔助香料的用量就更少一些。如果你不追求老鹵，完全沒有必要使用太多香料，很多輔助型香料需要時間慢慢沉澱才會散發出各自的特點。像紅燒肉這類的一次性食譜就根據個人的口感和喜好加入適量的基礎型香料即可（我做紅燒肉只加少量辣椒段、花椒、八角、山奈）。

其實做菜並沒有固定的公式，簡單來說食譜上的方子只是一個方向。完全按照食譜做菜並不一定能滿足你的口味，還有你所採購的材料的品質不同所需要的量也是不同。多實踐才能總結出適合你自己口味的配方組合。

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最近在知乎上看到比較多的負能量，加上生意不是很順，因此有些感慨。

前文說到菜如戲，有主角有配角。當你在決定以八角為主的時候，八角趾高氣昂的成了「豬腳」。當菜端上桌的時候，八角才發現身邊有個真正的豬腳。豬腳還沒來得及高興，卻發現筷子都落在了桌中間的魚身上。

一桌菜只有魚行不行？豬腳不加料好不好吃？花椒什麼都不是那是不是沒有用了？

人生如戲，戲如人生。演好自己，就是世界的中心。

累也要愛

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香料是什麼？

維基百科裡面是這樣說：香料，又名辛香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，香料也指製造香味用的材料。

這是一個很精確的定義。不過在我有限的做菜生涯中，我認為上面所闡述的定義稍微狹窄了一點，如果僅僅按照上面的定義來描述香料，不能把烹飪這件事說好。

我們做一道菜的時候，我們會有一個目標的味道（可能不是很精確的味道，但是有一個方向），那麼為了達到這個目的所下的材料都可以稱之為香料。

雖然不是很切合香料的嚴格定義，不過只在烹飪上用這個概念，會更加有利於我闡述如何使用和區分香料。

那麼香料就包括不限於鹽、糖、姜、蔥、蒜、醋、花椒、八角、乾貝、瑤柱、高湯、話梅豬手裡面的話梅、香菇雞裡面的香菇。實際上我是把香料引申為烹飪上除開主料的所有材料了。所以在烹飪中，要不拘一格，什麼材料能達到目的就用什麼材料！

香料搭配的原則-----為中心思想服務！

烹飪的中心思想當然是在某一味道類型的大方向上儘可能的好吃。

舉個例子，清蒸鱸魚是要吃魚的鮮味以及魚的本味，但是要去除魚腥味，裡面所用到的配料有姜、蔥、白鬍椒粉、料酒、這些去除魚腥味的材料。而且分量都是少許，是為了避免吃魚肉的時候吃到配料的味道。

所以我們在琢磨一道菜怎麼做的時候，配料的選取以及分量的多少都要的向心中所追求的味道出發。

有時候配料是一個味道中的主角，光彩奪目，吃起來充分感受到這些香料所帶來的愉悅感！比如話梅豬手、三杯雞、五柳炸蛋。所以在做搭配配料時就要注重配料之間搭配是否能更加能表現出所需要的味型。

有時候配料的是一個味道中的配角，他的存在突出主要食材的本味。比如說燒鵝、蒸魚，這些菜式都是要充分感受到主要食材的味道，所以選取香料時要偏向於可以去除食材本身不好的味道但又不會凸顯其中。

具體的香料味道和用途我就不多說，因為這是很基礎性的，比如胡椒是什麼味道，一般用來做什麼味道，直接品嘗和百度就行了。

而香料間的搭配又是一個比較主觀的，所以大家按照菜譜做一次，味道有啥不滿意的，就按照理想的味道添加或減少香料進行改善。

烹飪是一個理論+實踐出真知的技能。

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這個問題有點難度 我只能回答一半 至於到底怎麼搭配好吃 這個只能在不斷的實踐中尋找答案了 我也是在學習中

根據它們呈現出來的味道，具體分類如下：

1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果

香料在應用時都有哪些關鍵呢？

它們如何使用才能發揮最大的效用？

在下文中，我將用最簡練、最口語化的語言，幫助你找到各種香料最佳的應用方法。

辛辣料

黑胡椒

作用 增辣味、調和滋味。

應用 主要用來製作黑椒菜肴。

鑒別 黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒鹼和揮髮油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買。

鏈接1 黑椒汁

1. 牛骨、雞骨各1千克分別放入烤箱中（烤箱溫度為200℃）烤30分鐘至焦黃，取出後放入不鏽鋼桶中，加清水8千克大火燒開，小火煮4小時得骨湯5千克。 2.另起鍋，放入牛油250克燒化，放炒好並碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保衛爾牛肉汁500克、雞精400克、美極鮮味汁350克、砂糖250克調勻，倒入骨湯5千克小火煲15分鐘即成。

鏈接2 黑椒醬

鍋內注入色拉油150克燒至七成熱，投入干蔥蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒勻，再倒入牛尾湯1罐、沙嗲醬200克、保衛爾牛肉汁50克，用鹽10克、味精20克、白糖8克、美極鮮味汁8克小火炒勻，起鍋盛入潔凈容器中即成。

白鬍椒

作用 增辣味、祛異味、增香味。

應用 1.磨成粉末後用來製作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白鬍椒粉20克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過60克-80克。3.在燉魚或者製作魚湯時，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚肉的腥味；在燉羊肉湯時，可以加入白鬍椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鑒別 白鬍椒粒以乾燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優。主要說一下真假胡椒粉的鑒別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒有染色跡象。若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是採用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉製成的。其粉末不均，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質的顆粒。

鏈接 白鬍椒水小妙用

用紗布將白鬍椒包裹，泡入清水中，邊泡邊揉搓，直至白鬍椒的外皮變成淡白色，此時清水已經帶有胡椒的風味。胡椒水可以用來製作清炒菜，而剩餘的料渣則可以用來製作香料包。

芳香料

靈草

作用 增香。

應用 它是川菜師傅在熬制滷水、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在製作川式滷水時，每50千克的水或湯需要添加靈草50克；如果用來煉紅油，一般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右。

鑒別 以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

蓽撥

作用 增香。

應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加蓽撥5克左右。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克左右。

鑒別 以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。

香葉

作用 增香。

應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。

鑒別 以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁、顏色黃中帶綠的香葉為佳。

蒔蘿（千里香、土茴香）

作用 增香。

應用 外形跟小茴香非常相似，是製作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時需要添加蒔蘿15-20克。

鑒別 以乾燥、無雜質、香味濃郁的為優。

香茅

作用 增加特殊香味、遮蓋異味。

應用 1.如果是干香茅，一般用來打成香料粉或者熬制滷水，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派滷水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。與干香茅相比，鮮香茅用來做滷水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。

鑒別 干品以質地乾爽、清香味濃郁的為佳。鮮品則以香味濃郁的為優。

荊芥

作用 增香、遮腥。

應用 尤其適合用來燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。

鑒別 以乾燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

百里香（地椒）

作用 增香、遮腥。

應用 1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

鑒別 以乾燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

丁香（公丁香）

作用 增香。

應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。

鑒別 優質丁香質地堅實而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質滲出，且油質較多，氣味芳香，味辛，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。

甘松

作用 增香。

應用 主要是在熬制滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。

鑒別 以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

小茴香

作用 增香。

應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。

鑒別 正品小茴香：果實長橢圓形，有的稍彎曲，表面呈黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果柄，背面有縱棱5條，有特殊香氣，味微甜、辛。偽品小茴香即蒔蘿，外形和小茴香相似，但較小且圓，為廣橢圓形，扁平。

鏈接 茴香油

鮮茴香150克洗凈切碎，放入容器內，倒入色拉油500克浸泡1夜。將色拉油和茴香碎倒入鍋內，小火熬制1小時，過濾取油。茴香油色澤淺綠，帶有茴香的清香味。用它來烹調一些腥臊味比較濃郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。

雲木香（木香、廣木香）

作用 增香。

應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加雲木香的量為2-3克。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加雲木香30克-40克。

鑒別 優質的雲木香呈現黃褐色或深褐色，表面有「皺紋」，質地堅硬，不用掰碎香味就特別濃郁。劣質的雲木香質地濕潤不夠乾燥，香味不是很充足，而且不夠完整。

辛夷（毛桃）

作用 增香。

應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。2.用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。

鑒別 以質地乾燥、「毛桃」處沒有雜質的為佳。

排草（香草）

作用 增香。

應用 它是川菜師傅在熬制滷水或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在製作川式滷水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。

鑒別 以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

香菜籽

作用 增香。

應用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽30克—40克。

鑒別 乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

芹菜籽

作用 增香。

應用 跟香菜籽的作用是相同的，不過它的個頭比香菜籽還要小很多。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。

鑒別 乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

紫蘇

作用 魚肉增香祛腥料。

應用 不論是干紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那麼需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。

鑒別 干品以乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳；鮮品以無蟲蛀，新鮮的為佳。

薄荷

作用 肉類原料增香祛腥料。

應用 用途非常廣泛：1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作為菜肴的點綴使用。4.作為配料使用。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗凈，切成塊，用高壓鍋煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。

鑒別 新鮮、無蟲蛀的為好。

鏈接1 薄荷油

薄荷葉和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷葉的香味散發出來，過濾留油。

鏈接2 薄荷水

薄荷葉和水按照1:1的比例榨汁。

砂仁

作用 增香祛腥。

應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。

鑒別 以個大、仁飽滿、氣味濃為佳。偽品砂仁種子團的形狀通常呈類球形、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味，目前發現的偽品有多種，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等。紅殼砂仁果實較小，類球形，縱向稜線明顯，刺狀突起較大而稀疏，種子較小，表面略光滑，紋理呈條狀，辛涼味淡。海南假砂，種子呈不規則圓形，表面紋理呈條狀，辛涼味淡，且有異味。

白豆蔻

作用 增香祛腥。

應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。

鑒別 優質白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。

肉豆蔻（玉果）

作用 增香祛腥。

應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制滷水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。

鑒別 優質肉豆蔻呈現灰褐色或者灰色，質地堅硬，很難拍碎，切開后里面有像大理石一樣的花紋。

草豆蔻

作用 增香祛腥。

應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制滷水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。

鑒別 優質草豆蔻呈現灰褐色或者深黃色，質地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。

紅豆蔻

作用 增香。

應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克。2.在熬制滷水或醬湯時使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。

鑒別 以香味濃郁、個體飽滿、質地乾燥的為優。

五加皮

作用 增香。

應用 用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。

鑒別 以皮厚、質地乾燥、香味濃郁的為優。

祛異料

白芷

作用 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。

應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。

鑒別 優質白芷具有三個特點：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切麵粉白，有少許棕色油點，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細、香氣濃。

川芎（香果）

作用 遮蓋魚的腥味。

應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。

鑒別 從外形上看，優質川芎質地堅實、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環紋形成層，遍布有黃棕色油點。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。

草果

作用 遮蓋異味。

應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。

鑒別 以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、乾燥的為佳。

乾薑

作用 增加姜辣味、遮蓋異味。

應用 主要用來製作滷水和醬湯。

鑒別 質地乾燥、切面呈現淡黃色、香味濃郁、姜辣味強烈的為優。

良姜（干南姜、高良姜）

作用 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。

鑒別 以氣味濃郁、乾燥的為佳。

南姜

作用 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

應用 與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，尤其是在我國南海或者東南亞地區，應用十分廣泛。1.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在製作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。

提示 新鮮的南姜在大多數北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方採購，然後將它切片後放入烤箱內（面火250℃，底火150℃），關電，利用餘溫將南姜烘乾。烘乾後的南姜用來調製滷水香味更佳。

鑒別 以個大、飽滿、新鮮的為優。

桂枝

作用 遮蓋異味。

應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克。

鑒別 以乾燥、香味濃郁的為好。

獨活

作用 遮蓋魚的腥味。

應用 在燒魚的時候放入少許，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味。每一千克魚肉需要添加獨活2克左右。

鑒別 以乾燥、香味濃郁的為好。

桂皮（肉桂）

作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。

鑒別 外表呈灰褐色，內里赭石色，用口嚼時有先甜後辛辣味道的為好。

山柰（沙姜）

作用 遮蓋牛羊肉的異味。

應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。

鑒別 優質山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細膩，呈牙白色。聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生薑的味道不同。劣質山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發苦。

月桂

作用 遮蓋牛羊肉的異味。

應用 1.月桂葉：主要是用來製作西式的牛羊肉菜，中餐中應用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。2.月桂皮：跟桂皮的應用方法比較相似，多用來製作滷水或醬湯。50千克的水或湯添加月桂的用量不要超過50克。

鑒別 月桂皮以外表呈灰褐色，內里赭石色，用口嚼時有先甜後辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁者為佳。

調色料

紫草

作用 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。

應用 1.製作紅油時，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。

鑒別 以乾燥、香味濃郁的為好。

紅花

作用 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

應用 將紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色。

由於紅花的價格比較高，所以它很少用來製作家常菜，多是給一些高端半湯菜來調色，使做好的湯汁呈現靚麗的金黃色。紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，長時間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤。

鑒別 以乾燥、色澤紅亮、無雜質的為佳。

薑黃

作用 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。

應用 1.在製作鹽焗雞時，取3克薑黃粉與鹽焗雞粉15克調勻，塗抹在雞身表面和內膛，就可以使做好的成品呈現自然而靚麗的金黃色。2.用於滷水或醬湯製作時，50千克湯汁或水需要添加薑黃塊30克。

鑒別 薑黃片以乾燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購。薑黃粉最好是自己研磨或者購買品牌半成品。

黃梔子

作用 專用於給滷水或醬料調色。

應用 無需處理，直接添加。但是由於本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。

鑒別 以個小、完整、果仁飽滿、內外色皆紅、沒有蟲害的為佳。

其他料

陳皮

作用 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

應用 用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，陳皮的添加量在2克左右。

鑒別 以皮薄、片大、色紅、油潤、香氣濃者為佳。在眾多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優。提供新會陳皮的鑒別方法給大家參考：望—真品新會陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方產的陳皮表皮幾乎沒有光澤感；聞—真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮過的地方有油光, 假冒者不具有此特點(此方法非常重要)；嘗—折一點陳皮用牙咬碎，真品新會大紅皮有回甘回香，而偽者通常苦澀味重，口感差；泡水—把一瓣陳皮放進一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

現在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑒別方法：把陳皮浸泡於熱水中，會掉色的就是染色的，真正的新會陳皮是不會掉色的。

當歸

作用 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。

應用 1.如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當歸3克足矣。2.如果用來燉湯，應用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸2-3克。3.如果用來製作滷水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當歸20克左右。

鑒別 一看顏色。以土棕色或黑褐色的為優，不要選擇顏色金黃的。二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當歸頭大、股子少說明是最好的品種。三是看硬度。不要選擇太乾的當歸（敲起來硬邦邦的），因為這說明水分沒有了，油脂也有所流失。四是聞香味。有濃郁香氣，同時帶有輕微的苦味。

淮山

作用 增加湯料的滋補功效。

應用 1.用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用來燉湯，給大家推薦兩個應季的品種：一是洋參淮山排骨湯。用料是洋參 25克，淮山、芡實各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；另一個是淮山党參鵪鶉湯。用料是党參15克，淮山50克，鵪鶉2隻，豬瘦肉250克，生薑3片。

鑒別 乾燥、切面呈現淡黃色的為好。現在有些不法經銷商用硫磺來熏制淮山，鑒別方法很簡單，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。

甘草

作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。

應用 用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。

鑒別 以皮緊密、色紅棕、質堅實、斷面色黃、乾燥的為佳。可以取一小塊甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優。

羅漢果

作用 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

應用 用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。

鑒別 講究一看二搖三碰四泡。一看。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開羅漢果，果實表面茸毛越多表明越新鮮；盡量要選購長形果；看羅漢果是否有烤焦現象；果心不發白，不顯濕狀。二搖。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。三碰。乾爽有彈性：羅漢果輕拋在桌面上像乒乓球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時發出清脆聲。四泡。羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦。

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