乾酪和再制乾酪的工藝有什麼區別？

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根據國標GB25192-2010食品安全國家標準再制乳酪，再制乳酪（process(ed) cheese定義：以乾酪（比例大於15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。有人問，什麼是「乾酪」？國標GB5420-2010中有對乾酪的解釋和定義，這裡簡單概括一下：【乾酪cheese, 成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有塗層的乳製品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例，提煉方法簡單講解如下，在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質（特別是酪蛋白部分）的濃縮過程，即乾酪中蛋白質的含量顯著高於所用原料蛋白質的含量。】所以，根據國標定義，再制乳酪一般稱為加工乾酪或者熔融乾酪，包括加工乾酪，乾酪食品，塗抹乾酪三大類。近代發展迅速，產量佔世界乾酪總產量的50%，在日本，東南亞，香港等地區更是以再制乳酪為乾酪生產與消費主體。由於其氣味溫和，美國乳品出口協會表示，再制乳酪越來越受到人們的喜愛。

再制乳酪一般使用Gouda，Cheddar，Edam加工而成。一般工藝為：選取原料—做預處理—切碎與粉碎—（加入乳化鹽，等其他配料）—融化，乳化—填充—包裝。

1)
乳酪熔融過程中，可破壞微生物和乳酪生產過程微生物產生的酶，所以品質較一般乾酪好。此外保質期要比新鮮乾酪時間長。但孢子如丁酸孢子可能存活，導致乾酪破壞，因此可適當加入防腐劑）

2)
再制乳酪可根據不同人群喜愛，添加一些不同風味果汁或者其他風味物質生產出不同風味乳酪製品，此外可以做成各種形狀，各種大小，各種包裝乳酪製品，便於短期攜帶。

3)
再制乳酪由於乳化鹽使用改善天然乳酪物理特性，減少加工烹飪過程奶油從乳酪分離，增加產品延展性（塗抹乳酪）

4)
再制乳酪一般風味柔和，沒有某些傳統風味獨特滋氣味，受大多數人們喜愛

5)
再制乳酪還可根據不同人群喜愛，可添加各種風味果汁或者其他風味物質生產出不同風味乳酪製品，此外可以做成各種形狀，各種大小，各種包裝乳酪製品，便於短期攜帶。

這裡給樓主科普一下，天然乳酪和再制乾酪的分別。天然乳酪是純牛奶製成的，10公斤牛奶才能做出1公斤的乳酪。而再制乾酪根據我國規定，只有15%的乾酪含量，注意哦，這15%並不是牛奶，而是乾酪磨碎成粉，然後再混合水，添加劑，植物油，色素，香精。所以再制乾酪是徹底的人造乳酪，成本非常的低。由於中國牛奶產量很低，而且奶牛是三元，蒙牛，伊利他們幾家大企業才有。所以其他的小廠就只能做再制乾酪，即人造乳酪。這樣可以謀取暴利，反著顧客也不懂。就跟動物黃油和植物黃油一樣，跟花生油和花生調和油一樣，根本就不是一種東西。

天然乳酪和再制乾酪的分別可以從包裝上看出來，國家規定，再制乾酪一定要寫在包裝上，只要正面反面都仔細找，一定能找到再制乾酪的字樣。或者從配料表看，如果配料表裡如果發現水，添加劑，香料的話，就一定是再制乾酪。因為再制乾酪牛奶極少，必須靠香料香精增香。

建議大家以後在超市或者網上買乳酪，一定要避開再制乾酪。一是添加劑太多，不安全，二是中國的再制乾酪太貴了，比天然的都貴，就是欺負消費者不懂，才有這種亂象。買妙可藍多這種再制乾酪都是當凱子被人騙了。尤其是小孩，一定要在知情的情況下，別吃有大量添加劑，色素，香精的再制乾酪。修改

猜測題主所說的乾酪指的是天然乾酪，也叫原乾酪。

天然乾酪以牛奶（或者羊奶、氂牛奶等）為原料，製作工藝大概為原料乳→標準化→巴沙氏菌→冷卻→凝乳→切割凝塊→排乳清→成型→包裝。

再制乾酪則是以天然乾酪為主要原料（國標要求＞15%），製作工藝大概為天然乾酪→粉碎→（添加乳化鹽或者其他原料，如脫脂乳粉）→剪切乳化→冷卻→包裝。

額，大概就是這樣。