酸奶為什麼有的很稠，有的卻很稀？

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兩者的差異是怎樣的？

正常的酸奶（指用牛奶並可能添加一部分奶粉後，在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的發酵下生產出來的，而非味道是酸味的乳飲料），在發酵完畢之後都是呈半固體狀的，類似豆腐腦那樣子的。這叫做凝固型酸奶。在發酵完畢後，經過機械攪拌，凝固的酸奶就會變稀，便有了比較稀的攪拌型酸奶。再添加上各種果肉或者果味香精，那就是風味酸奶了。

當然，通過使用食品添加劑，也可以獲得更稠的酸奶，降低牛奶干物質含量也可以生產更稀的酸奶。仔細看看產品配料表，往往就能知道是哪種情況了。

首先最稠的可以說是有點像固體的酸奶就是凝固型酸奶，這類酸奶製作是先加入乳酸菌分裝在日常看到的酸奶杯中，保溫發酵．牛奶的發酵過程在包裝容器中進行，酸奶凝固成熟後直接冷鏈銷售。

第二種是攪拌型酸奶，就是先將先加入乳酸菌和牛奶在大發酵罐中發酵好，再將發酵好的酸奶攪拌，一般會剪切稀化，導致酸奶變稀。輕微攪拌，酸奶平滑且有黏性的可流動．在這個過程還可以加入一些果料，果醬等調味料來調味，最後再將調好的酸乳分裝到酸奶杯中，冷鏈銷售給消費者。所以看起來有點沒那麼稠。

由於攪拌型酸奶生產的同一批產品品質均一，處理量大，很適合大批量的生產，因此我們現在市面上見到的絕大多數都是攪拌型酸奶。

像下圖這樣流動性較好，能夠倒的一般是攪拌型酸奶。

有一個較為簡單的判斷方法，一般凝固性酸奶都是需要勺匙方便吃，攪拌型酸奶一般吸管就可以。

第三種是濾乳清酸奶，過濾乳清，較為濃稠。

第四種是復原乳發酵酸奶，有好些酸奶是採用脫脂乳粉復配發酵，比如說這款新出的旺旺集團的優酪乳，復原乳含量達到85%。

採用復原乳發酵廠家能夠降低生產成本，但是經過高溫乾燥成乳粉，對於一些營養成分還是有一點損失，所以最好選用生牛乳發酵的酸奶。另外脫脂牛乳和全脂牛乳發酵酸奶來看，全脂牛乳發酵較為濃稠一點。

第五種是酸奶飲料，也稱為乳酸菌飲料。準確來說這個不是酸奶，它的話很稀，而且蛋白含量很低，基本在0.8-1%左右，營養價值降低。而普通酸奶蛋白含量要求都在2.3%以上，市售酸奶蛋白含量一般在2.8-3.2左右，當然也有部分酸奶蛋白含量比較高，蛋白含量高脂肪低，營養價值較好，比如說這款味全的放肆點原味發酵乳，蛋白含量就達到4.6%。

這款味全藍莓風味蛋白含量也達到3.9%。

以上講了這些種類都是在沒有添加增稠劑的前提下比較。最大差別就是凝固型酸奶一般比攪拌型酸奶濃稠，所以也有人稱之為固體酸奶。凝固型酸奶和攪拌型酸奶營養上基本沒有差別，但是攪拌型酸奶顆粒細膩，更利於消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在製作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠等，它們有助於消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。不過，有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。

不過最近我在超市觀察了幾款君樂寶，完達山的凝固型老酸奶，增稠同樣添加較多，所以不同的品牌即使是凝固型與攪拌型酸奶對於添加劑也不是絕對的。

所以，凝固型酸奶最稠，攪拌型酸奶取決於增稠劑的添加，有的濃，有的稀，同時濃稠不是決定酸奶質量好壞的標準。

對於酸奶的挑選，我總結了以下幾個優先選擇：

1.優先選生牛乳發酵而不是復原乳。

2.優先買低溫活菌發酵酸奶，現在很多巴氏殺菌常溫酸奶比如說伊利安慕希，蒙牛純甄，君樂寶開菲爾等，這些對人體有益的乳酸菌都已經滅活，前段時間還看到知友提問為什麼接種蒙牛純甄酸奶怎麼發酵不了牛奶，就是乳酸菌已經滅活的原因。

3.乳酸菌數達到10的8次方以上較好。

4.優先選營養標籤上蛋白質含量高，脂肪含量低，碳水化合物含量低的酸奶。

5.添加劑盡量少。發酵酸奶常用的添加劑有增稠劑和凝固劑，比如說果膠，瓊脂，明膠，菊粉，變性澱粉，羥丙基二澱粉磷酸酯等。為了增加蛋白量或者乳香，有些酸奶也會添加乳清蛋白粉，煉乳，稀奶油等。除了生牛乳和發酵菌外，盡量少一點其它添加成分。

6.對於風味發酵乳，最好選直接果粒發酵的，不要選水果濃縮粉或者香精調配的水果風味發酵乳。

如果是指外面賣的酸奶的話你看看配料表就知道了膠多的稠少的稀還是自己做吧外面賣的沒益生菌添加劑多很不靠譜

一般越稠的酸奶營養價值較高(但是加入增稠劑的例外)，發酵時間不足，溫度不夠（40~42℃最合適）的話也會比較稀~另外告訴你個竅門，發酵前加入一定奶粉可以增稠，比加增稠劑好多了

和發酵時間和方式有關係。（我是說正常健康的的生產工序是如此）當然現在很多奶製品廠家是直接加增稠劑的方式來表達不同品質粘稠度的酸奶。這種做法不敢恭維。

老酸奶最粘稠哈。最貴。

酸奶其實分為倆種，一種是飲料型的飲品，一種是凝固型的，屬於奶製品。從營養學的角度看，奶製品的酸奶比較好，蛋白質的含量比較高，而飲品型的屬於飲料，蛋白質含量很少，但以口感取勝。