中國古代的酒是如何釀造的？和現代白酒有哪些不同？
- 古人有的大碗喝酒，有的小杯酌飲，是酒不一樣嗎？酒精度有多少？
- 李白經常喝的是什麼酒？
- 武松 「三碗不過崗」 喝的是什麼酒？
目前學界對海昏侯墓出土的蒸餾器用途並未形成定論，所以還不能斷言一定是蒸餾酒用的。
酒是中國文化中的重要飲料，假定蒸餾酒很早出現，必然出現在記載社交和社會風俗的文學作品中，然而元代以前的歷史文本都對蒸餾酒記載闕如，這一現象需要引起注意。
當然，也存在這種可能，蒸餾酒在被發現的時候，並未被當做可飲用的「酒」來看待。
2017年2月10日補充：
目前大家的分歧集中在白酒蒸餾技術的起源。我的觀點早些時候已經發表在評論區了，現搬運上來：據考，漢代已經出現了蒸餾器，古代的煉丹術據說也是使用的類蒸餾技術。然而器皿和技術是否曾用於酒的生產，在學術界是很有爭議的。『元代引入蒸餾酒』學說是目前流傳最廣、最為學術界所認同的觀點，其依據主要是古文獻。清代檀萃的《滇海虞衡志》：『蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒』。清代章穆的《飲食辨》：『燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰「阿剌吉」。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土』。如果說以上文獻只提『燒酒』其名，而不言蒸餾工藝，說服力不夠，那麼明代李時珍的《本草綱目·谷四·燒酒》：『 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒』。這裡不僅提及『燒酒』關鍵詞，連製作工藝都已描述出來，是『元代引入蒸餾酒』學說的最有力論據。
而針對『西漢海昏侯墓出土的蒸餾器用途』這種考古問題，我是二重證據法的堅定支持者——把發現的史料與古籍記載結合起來以考證古史的方法。
首先，並沒有任何文獻記載這個時期存在酒的蒸餾技術，懷疑其為蒸酒器的原因為該文物出土的墓葬區為酒庫；其次，西漢開始，到有文獻記載、可考證的蒸酒器出現的宋元時期，其間一千多年的空白期——沒有任何蒸酒器的出土和文獻記載。期間出土的幾件蒸餾器都已被考證為煉丹、製藥、蒸餾花露水所用。所以，我的態度是『存疑』，既不引用也不反對，即是認同 @螺旋真理的觀點。
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針對這個問題，首先我想說：面對中華上下五千年文明，白酒是外來物，黃酒才是正主兒(￣口￣)!!
有異議？別急，所有問題的答案已經埋伏在了下圖：
由上圖可知：
1、中國古代的酒是從穀物發酵酒起源的，發展到最終體，就是黃酒。2、果物發酵酒（葡萄酒）是西域的舶來品，據史書記載，唐太宗平定高昌（今新疆境內）後引入技術，開始盛行。3、蒸餾酒是在發酵酒基礎上實現了蒸餾工藝，提取了酒精成分和其他呈香物質（中國曲發酵特色的穀物蒸餾酒就是現今的白酒，果物蒸餾酒得到其他酒品，如葡萄酒蒸餾得到白蘭地），這項技術據史書記載是元代自國外引入的。最後，來看主問題下面的三個小問題：
1、古人不知道指的是什麼時期，不過元代之前應該都不是什麼烈酒，以發酵酒為主。釀酒工藝發達的繁華大城市，酒品質好點，酒精度可能也就不到十度，不過也達不到現在黃酒的水準；技術落後的窮鄉僻壤，酒品質估計差點，酒精度三五度的都有，跟啤酒差不多。怎麼喝就看喝酒的場合（古代禮數很重要）和個人的酒量了。2、李白（701年~762年），唐代中期，根據上圖的定位，正是各類發酵酒蓬勃發展的時期。根據其詩篇留下的跡象，其足跡遍及巴蜀、山東、山西、河南、河北、湖南、江蘇、浙江、安徽等地，加之李白既稱詩仙又稱酒仙，極度愛酒，應該各種發酵酒都嘗試過。由其詩中也可見：《南陵別兒童入京》白酒（其實是白色的酒，即濁酒）、《前有樽酒行二首》淥酒（綠酒）、《客中作》玉碗盛來琥珀光（黃酒）、《對酒七言古詩》蒲萄酒（葡萄酒，果酒）、《魯郡堯祠送吳五之琅琊》桂酒（配製酒），就不一一窮舉了。總之，李白喝的是發酵酒，三五度到十度的都有。3、武松是施耐庵所作古典名著《水滸傳》中的重要人物，歷史上是否確有其人尚有爭議，但「三碗不過崗」應該確系小說情節。按照小說，因該發生在北宋末年宋徽宗在位宣和年間（1119年~1125年）。根據上圖定位，應該是發酵酒向成熟過渡的時期。「三碗不過崗」指的是山東省聊城陽谷縣城東16公里張秋鎮境內的景陽岡，據《陽谷縣誌》記載，當時此處人煙稀少（不然也不會有老虎…）。這麼偏僻之處，釀酒的工藝不會太高，加之小說原文有提到店家給武松「篩酒」，即是去掉濁酒表面的原料及酵母等雜質、並溫酒揮發掉一定的甲醇。武松喝的應該屬於三四度的濁酒，跟現在喝啤酒差不多，喝十八碗現在很多人也可以……以上回復，希望能夠幫助到大家，估計也膨脹了很多酒友的自信心——干倒李白和武松，你們行的！
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感謝大家的關注！上圖參考了許多資料，如王賽時老師的《中國酒史》，有興趣的朋友可以買來看看。
這裡所指的古代比較模糊，比如近古、中古、還是遠古。暫且粗略描述下：中國的酒是從穀物自然發酵起源的，所以基本上在元代以前，中國的米酒以自然發酵型米酒、黃酒為主，果酒雜糧酒為輔；元代以後開始逐步出現蒸餾型高度酒。中國傳統酒元代以後的蒸餾酒，比較接近今天的白酒，這裡不做討論。元代以前主要為穀物發酵酒，採用的工藝大體如下：
記得阿城說過酒的問題，見《常識與通識》之《跟著感覺走》，摘錄如下：
常識與通識
李白千古風流，可是他的基本生活是怎樣的，看詩是知不道的。他二十五歲開始漫遊，除了一年多在長安供奉翰林，一日三餐不成問題，其餘，直到去世的三十五年中，都在漫遊，每天具體的三頓飯，不必三頓，哪怕一天一頓好了，都是怎麼解決的?詩中他常喝酒，酒雖然會醉人，但還是有營養的。有酒，起碼就有一些下酒菜，可以抵擋一天沒有問題。而且，古代的酒類是果酒，類似現在的「紹興加飯」或「女兒紅」，或者米酒，類似日本的sake，即清酒，可以喝得多而慢醉，只要不吐，就可以吸收成為熱量。
李白他們的古代，一般人，尤其文人，是不喝我們現在這種白酒，也稱為「臭酒」的。 「臭酒」是兩次以上蒸餾，消耗糧食的量很大，多是河工，也就是黃河防洪的服徭役者喝，或苦力喝，再有就是土匪，一是抵寒，二是消乏，三是壯膽。我們現在社會上流行喝臭酒，是清末至民初軍閥時期興起來的，說實在，酒品很低，雖然廣告做得鋪天蓋地。
李白若喝臭酒，什麼詩也做不出來，只有昏醉。張旭的酒後狂草，也是低度果酒的成果。武松喝的那過不了崗的三碗，是米酒類，稍烈一點，但危險一來，要能做汗出了，才好打虎。
洋人的情況差不多。所謂酒神精神，是飲果酒，也就是葡萄酒後的精神。伏特加算最烈的了，離二鍋頭還差著一截，我去俄國、丹麥、瑞典，見他們常喝。寒帶人多數人有憂鬱症，這與陽光少有關，尤其長達半年的白夜，真是會令人憂鬱至極，酒可以麻醉憂鬱。到他們的地區，看他們的畫，讀他們的詩，小說，聽他們的音樂，都是符合的，不符合的，反而是異國色彩。
2015年3月24日補充：
孫機《中國古代物質文化》52-53頁原文如下。
由於酒醪中酒精濃度達到20%以後，酵母菌就不再發酵，因此釀造的酒精含量一般在18%左右。但經過蒸餾提純，酒精含量可達60%以上。蒸餾酒到元代才從西方傳來，當時的人說得很明白。如勿思慧《飲膳正要》（1330年）說：「用好酒蒸熬取露成阿剌吉。」許有壬（卒於1364年）《至正集》說：「世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。」由元入明的葉子奇在《草木子》中說：「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極烈，其清如水，蓋酒露也。……此皆元朝之法酒，古無有也。」此說在明代亦無異議。李時珍《本草綱目》說：「燒酒非古法也，自元時始創其法。」明末清初方以智的《物理小識》中也說「燒酒元時始創其法，名阿剌吉」。這些知識界的精英們談論的是當時或近世之事，而且眾口一詞，是不能忽視其權威性的。阿剌吉或哈剌基（亦作軋賴機、阿里乞、阿浪氣）為阿拉伯語『araq的對音。因為它的酒度高，早期的記載中甚至說它「大熱，有大毒」（《飲膳正要》）；「哈剌吉尤毒人」（《析津志》）；「飲之則令人透液而死」（《草木子》）。反映出當人們飲用這種烈性酒之初，還不很習慣，還存在著一些思想障礙。但也有人以河北承德市青龍縣西山嘴出土的一套青銅蒸酒器為據，認為它是金代的，從而提出宋、金時我國已有蒸餾酒之說。可是與此器同出的還有一件飾花草紋的滴水瓦，其圖案與北京西直門內後英房衚衕元代居住址發現的同類瓦件頗相似；故蒸酒器也應是元代的。因此這一發現仍無以動搖元代始有蒸餾酒的成說。見三聯生活周刊3月26日那期，中國白酒的文化密碼。可以解釋提問者所有疑問。受啟發，本人的第一壇黃酒正在發酵中，預計兩周後釀成，已有酒香。
淘寶有各種釀酒設備，樓主可試試。
基本樓主可循序漸進糧食加酒麴發酵，密封不嚴，是甜酒，這是最早的酒，那時喝酒論桶密封，無氧發酵，度數就略高，甜味就低，這是稍晚點的酒，李白武松喝的那種，那時喝酒論碗買一個蒸餾鍋，把酒料蒸餾，冷卻後的酒就是高度白酒。也就是明朝以後的酒，那時喝酒論杯各地穀物，水質，微生物環境不同，就成就了中國八大香型白酒。目前的中國白酒六成以上為勾兌酒，在一樣的食用酒精基礎上，技藝高超的調酒師傅要啥味道都能給你兌出來。謂之新工藝白酒。白酒差不多就這麼個歷史不精確啊。中國古代的非蒸餾酒大家沒太多爭議，那我就來談談中國古代的蒸餾酒（高度酒）。
在西漢海昏侯墓發掘以前，學術界一般認為「中國的蒸餾酒歷史是從南宋時期開始，元朝時期商品化推廣，而且屬於舶來品，蒸餾酒文化是南宋頻繁的海外貿易帶進來的」，百度百科這種東西上面也是這麼寫的。然而還是那句老話：「用百度百科寫論文是不可能順利畢業的。」
以前中國的史學界根據文獻記載，一度嘗試論證中國蒸餾酒始於唐朝，但是奈何唐墓葬制對酒器的重視程度並不高，加之被盜嚴重，也就沒有實物支撐。歷史這個東西，再多的文獻論證也不如實物論證有說服力，至少在學術界如此。這也就是為什麼中國、韓國、德國在活字印刷術上的爭論如此之複雜，關鍵是中國缺乏較早的相關出土實物作為佐證，光憑一大堆文獻在國際上也難以讓爭議平息。
精日也是採用了一樣的策略，他們甚至不說中國蒸餾酒始於「南宋」，而是說始於「元明」，意思是明朝才商品化推廣，更不可能提唐朝，搞得很多人都信以為真，精日的目的就是盡其所能把中國蒸餾酒歷史扯得更晚，最好是能晚於日本蒸餾酒歷史，這樣就能百分百肯定日本燒酒不是源於中國了，精日的這套手法還用在了唐刀——日本刀的論斷上（以後會專門說到的）。
其實我也認為日本燒酒和中國蒸餾酒沒什麼關係，日本燒酒和清酒應該都是源自同為扶余語系民族的百濟，和中國燒酒、中國清酒沒什麼直接關係，這個觀點和精日倒是差不多，只是勸精日別一面說日本文化是大唐文化的傳承，另一面又說日本的某某東西不是起源於中國，搞得像精分。
本文要打臉精日的是2016年西漢海昏侯墓出土的蒸餾器，將刷新中國蒸餾酒的歷史記錄：
精日要反駁了，噴來噴去無非就是說「憑什麼說這個蒸餾器就是用來蒸餾酒的。」
首先，該蒸餾器就是發現於酒器陪葬區。西漢依然是嚴格等級社會，酒器的陪葬位置擺放也是非常講究的，陪葬酒器的形制、等級也是非常講究的。海昏侯墓中的酒器不僅規格、放置講究，而且數量龐大，有些甚至有僭越的嫌疑，多少反映了海昏侯複雜的一生，從諸侯王到帝王，又被廢，再復為王，再被降級為候，內心的滋味常人難以理解的，借酒消愁在所難免。
海昏侯墓中的蒸餾器和其他酒器都是擺放在一起，形制是諸侯王級別，略有僭越嫌疑，可能也表現了海昏侯內心的不滿和憤憤不平。
下面是與該蒸餾器一起發掘出土的精美酒器：
而且這種蒸餾器應該是王候級陪葬器，這也就是為什麼漢武帝之後的漢墓中第一次發現蒸餾器的原因，因為漢武帝之後唯一發現沒被大規模盜掘的王候級墓葬是就海昏侯墓，所以才出土了那麼多黃金，可見西漢帝國的國力之強盛。
就算不談考古，只談常識邏輯，西漢海昏侯墓葬中的蒸餾器如果不是用來蒸餾酒，那是蒸餾什麼呢？精日能否給個答案？甲醇？甲苯？還是汽油？之前有個精日想了半天回復道：「蒸餾白糖不行嗎」，我勒個去，他學過高中化學嗎？還是根本沒上過高中？算了，精日嘛！大多如此。
精日說不過了就搬來百度百科、維基百科，讓人哭笑不得，前段時間他們不是還在噴百度百科上的日本刀起源於唐刀工藝嗎？不管什麼百科對於精日來說都是利則用，不利則噴！
中國蒸餾酒歷史刷新到西漢，那麼很可能證明漢武帝擊敗匈奴、打通絲綢之路後，東西方之間的商品交流遠比我們現在所知道的種類要豐富得多。也為經濟歷史學和 歷史經濟學 的研究提供了珍貴論點。也為羅馬共和國晚期、貴霜帝國、帕提亞帝國的經濟貿易研究提供了更多依據。
《尚書》有「若作酒醴，爾惟麴櫱「的記載。這同時表明，中國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家。
記得是這樣的，當時沒有二次蒸餾技術，所以明以前的酒度數都很低，所謂武松喝的酒，很可能是度數很低的酒。還有青梅煮酒的那種酒。古時候飲水的水質不行。所以釀酒和喝茶在一定程度上是比較健康的飲水方法。包括西方的啤酒，一度也曾是防止傳染病的辦法。我想武松喝的酒可能口感上接近酒釀。或者說米酒
1，所謂古人不知道該從哪裡算起，這個問題很難回答。可以肯定的是，元朝之前，全世界都沒有烈性酒（蒸餾酒）。那個時期，中國人喝的是黃酒，也叫老酒、酒，有錢人可以享用釀造水準高些的，用觴（雙耳杯）或各種精美的酒杯。鄉野之人，只能喝些釀造工藝粗糙的水酒，或米酒，當然就不甚講究酒具，用什麼都可以。2、李白，這傢伙喜歡吹牛，喜歡旅行，他喝過黃酒，也喝過米酒和葡萄酒，肯定沒喝過十八度以上的酒，烈性酒更不用說，唐朝根本沒有。3，武松喝的是攙有燒酒的黃酒。《水滸》的背景雖然是北宋，作者施耐庵卻是元末明初人，他是以元末明初的世情習俗為背景，來鋪展北宋的傳奇故事。
酒家說過這樣的話：俺家的酒雖是村酒，卻比老酒的滋味。
村酒，即鄉野小店自家釀造的私酒。老酒，在古代指的是質量上乘的陳年黃酒。
酒家說「村酒比老酒的滋味」，可以理解為「透瓶香」的口感與酒體與黃酒相似。
向黃酒中摻入燒酒，一是為了使黃酒酒體熟化穩定，易於長途運輸與保存，二是為了兌水。
這在元末明初，這是一種相當普遍的做法。那個時期，燒酒是依附於黃酒作坊存在的，是一種副產品。
其主要原料有兩種，一是干榨處理過的黃酒酒糟，二是酸敗變質的黃酒。
對中國釀酒歷史不精。
先提供一點資料。
海昏侯墓出土蒸餾器，中國白酒歷史提早千年？
——國家文物局專家組副組長張仲立在新聞中說：「海昏侯墓出土的蒸餾器是個新發現，在以往的（考古）發現裡面，能夠作為蒸餾器發現的，很少。原來有過幾批，比這個小，沒有這麼複雜。」
海昏侯墓考古領隊楊軍則表示，這件出土的蒸餾器可能會懷疑它與蒸餾花露水、煉丹有關，但由於其出土於墓葬酒庫中，所以懷疑它與酒的生產有關。注【此蒸餾器內殘存物經化驗鑒定，是芋頭沉澱物，而日本傳統的清酒至今仍然以芋頭釀造。所以，這個蒸餾器是不是用於蒸餾低度釀造酒以收得高度蒸餾白酒呢？？這個蒸餾器是在墓葬酒庫中發現，沉澱底物是芋頭，有這兩點證據，這個蒸餾釀造酒的可能性，顯然要比蒸餾花露水、煉丹要高那麼一點點哦，當然還是需要更多考古研究加以證實】
——陝西師範大學歷史系教授於賡哲隨即轉發並評論說：「白酒有無出現，不見得非要和蒸餾器設備掛鉤，還要結合文獻。漢代蒸餾器以前也發現過，但是應該與白酒無關，是采仙露的工具。
——蒸餾酒是指利用蒸餾工藝製取含酒精量較高的飲用酒，今稱白酒，俗稱燒酒。關於蒸餾酒技術是自創還是傳入，蒸餾酒在中國起於何時，學界至今尚無共識。根據史料，以往學者先後提出過元代說、宋代（含金代）說、唐代說、東漢說四種觀點，各家觀點都有一定的文獻依據以及出土文物的佐證。
——1995年中科院自然科學史研究所的周嘉華研究員發表文章對上述四種觀點進行了認真的考辨和分析，他的看法是，「元代已生產蒸餾酒的論斷較有說服力，但是這並不排除在元代以前，中國部分的少數人，特別是製藥者已掌握運用蒸餾技術來製取蒸餾酒，而這種蒸餾酒只是少量製備，沒有形成社會性的規模生產。
——在文獻與畫像磚之外，支持學者認為東漢已有蒸餾酒的，還有一件出土的蒸餾器，即上海市博物館收藏的一件東漢時期的青銅蒸餾器。上博的馬承源先生曾主持了四次系列蒸餾實驗，先後以發酵的糯米酒醅為原料蒸餾獲得20-27度酒；以51.1度的酒為原料蒸餾，得到79.4度的酒；用15.5度酒蒸餾得到42.5度酒；還用肉桂、茴香蒸餾得到了肉桂油、茴香油。通過這一系列實驗，馬承源認為，漢代已經有蒸餾技術，但是東漢的蒸餾器還不能用固體酒醅蒸餾出燒酒。
——周嘉華先生對於中國白酒起源的觀點留有一定的空間，「只能說，蒸餾酒作為食用酒的大量生產是在元代，這是證據確鑿的，既有文獻支持，也有實物證據。但是元代以前的情況，還有待考古新發現的進一步研究。」
南昌海昏候墓出土蒸餾器 蒸餾酒歷史或因此提早千年(組圖)_網易新聞中心
就我個人的喝酒實踐，有一些釀造黃酒，後勁非常足，剛開始喝覺得沒什麼，喝著喝著，然後就徹底醉倒了，比很多五六十度以上高度白酒還能醉人。
李白、武松喝的酒，黃酒、現代類型的高度白酒都有可能。
水滸傳的真正成書年代和編著者都還是有爭議的，雖然現在很多人認定是施耐庵，但我覺得仍可商榷。
現代的水滸研究者，一般認為在水滸傳真正成書付梓（出版）之前，與水泊梁山人物有關的民間故事、評書話本、雜劇就在宋元明三代以不同形式流傳了。
水滸傳的作者將相關的故事、評書話本、雜劇故事加以增刪編次，形成了一個完成的長篇章回小說，其中的生活細節，包含有宋元明三代的生活史痕迹，所以硬要弄清楚武松喝的到底是黃酒還是蒸餾酒，其實是很麻煩的一件事。雖然從小說本身來講，店小二將村釀與老酒相比較，是黃酒的可能性更大一些。
但要知道，以前的時代，喝黃酒才是有格調、有派頭的事情，因為釀造黃酒的糧食耗費很大又要多年陳釀，價格也貴，糧食耗費和價格並不比蒸餾酒低，那麼店小二拿村釀與老酒相比，仍然不能確證武松在打虎之前喝的那些酒就一定是黃酒。畢竟黃酒的概念很大（很多糧食加酒藥酒麴釀造酒都可以認為是黃酒類，比如陝西的稠酒，江浙的花雕、加飯，狀元紅、女兒紅，福建的沉缸，各地的「老酒」等等，似乎只要不經蒸餾工藝的糧食發酵釀造酒都可稱為黃酒），好的上品釀造黃酒在古代其實很難得，反而現代意義上的燒酒（白酒）因為讓人上頭的非酒精雜質（尤其是酒頭、酒尾口感不佳，容易上頭），受技術水平限制，在很長時間內並不是那麼受上層士紳的追捧。如果武松喝的就是黃酒，店小二直接說我這店裡的三碗不過崗就是陳釀老酒，不是更好也更符合商家習性，何必要將村釀與老酒來一番比較？？現代釀酒工藝主要還是根據古代釀酒工藝加以改進的，至於各大名人當時喝的什麼酒，我想歷史中若無確切記載，就無從知曉了。
2「清酒」，度數不高，相當於日韓的「清酒」或者現在的「啤酒」。從詩歌中看，唐朝詩人所飲之酒不限一種，論顏色，有白酒、綠酒等等.唐人詩詞中多出現「燒酒」一詞，指顏色發紅的酒，而不是蒸餾酒），主要是米酒、葡萄酒，還有發酵後只壓榨不蒸餾的清酒。
3是酒家自己釀的，有原文為證。酒家道：「俺家的酒雖是村酒，卻比老酒的滋味；但凡客人，來我店中吃了三碗的，便醉了，過不得前面的山岡去：因此喚作『三碗不過岡』。按照米酒（原釀）黃酒燒酒（蒸餾）度數逐漸提高，但是技術限制還是不如白酒度數高，只是啤酒標是麥芽汁濃度不是酒精，推測應該比啤酒度大。
大碗喝的是米酒，小杯酌的是黃酒，李白、武松他們應該兩種酒都喝吧，三碗不過岡按書中的描述應該外表是米酒，但實質有點兒像黃酒！另外從「生態位」上來說，古代米酒相當於現在的啤酒，黃酒相當於現在的紅酒，燒酒是後起的「入侵物種」~~
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