熟酸奶的顏色為什麼是褐色的？

今天買了一瓶熟酸奶，發現酸奶是褐色的，味道也有點不一樣，看成分表並沒有什麼不同，請問褐色的成分是什麼？乳酸菌發酵會產生褐色物質嗎？

酸奶家族的隊伍越來越壯大了，繼老酸奶之後，熟酸奶作為酸奶家族的最新成員漸漸進入了大家的視野，但是這種酸奶卻因為與眾不同的褐色外表，讓很多人不敢輕易嘗試。

但這個市場上的「新人」其實有很久的歷史：許多年前，大草原上的牧民把原奶放在火上熬煮，時間久了之後發現原奶變成了褐色，顏色雖然發生了改變，但是口感並沒有打折，甚至奶香味更加濃郁，這種褐色酸奶就是熟酸奶的前身。

這種顏色的變化實際上是因為一種叫做「美拉德反應」的化學變化造成的，原奶中的還原糖類和蛋白質在高溫環境下生成棕色的大分子物質，這種變化之後再進行發酵，才有了熟酸奶。

（美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。）

所以上面這些，就是為什麼熟酸奶是褐色的原因了。

接下來都是補充閱讀材料：我們選出了5種熟酸奶進行嘗試，一起來看看這種顏色上與眾不同的酸奶，究竟有哪些不一樣的地方。

參與本次試吃的5種酸奶分別是：

（伊利褐色炭燒風味發酵乳、雪原蒙古熟酸奶、和潤日式酸奶、三元布朗旎燒酸奶、新希望初心日式酸奶）

【第一步：觀其色】

首先，我們對比一下這五種熟酸奶的顏色！

如果這樣的對比不夠直觀，那麼我們抽出顏色，嚴謹對比一下：

可以看到，從顏色深淺上來說，

【新希望初心日式酸奶＞雪原蒙古熟酸奶＞和潤日式酸奶＞三元布朗尼燒酸奶＞伊利褐色炭燒風味發酵乳】

不考慮添加劑和發酵工藝的差異，熟酸奶的顏色越深，就說明它所發生的褐變反應越充分，開蓋後的香氣會更濃郁。

【第二步：聞其香】

美拉德反應在生活中其實很常見，比如麵包的烘焙，烤熟後的麵包變褐的同時爆發出與眾不同的香氣，白糖在高溫下融化也會變成褐色液體而且散發出香氣，所以熟酸奶也擁有比普通酸奶更迷人的味道。

經過我們測評員的細緻聞味，得出下面的結論：

新希望初心日式酸奶（酸味max）：酸味比較重，應該是發酵比較充分；

雪原蒙古熟酸奶（香氣max）：香氣比較濃郁，奶味比較淡；

三元布朗旎（焦糖味max）：太妃糖味道很重，包裹一點甜味；

和潤日式酸奶（清香max）：和養樂多的味道一模一樣，香味很濃，但是是清清淡淡的香；

伊利褐色炭燒風味發酵乳（奶味max）：奶味濃郁，略帶甜味，前調是濃郁奶味兒，後調是清淡酸味兒。

【第三步：嘗其味】

熟酸奶的發源地在俄羅斯和各個大草原，戰鬥民族和廣大牧民在無意中創造了這種酸奶工藝，所以在品嘗時，我們非常期待能嘗出戰鬥民族或者廣大牧民的味道。

但很遺憾，由於我們的個性還是不夠戰鬥，所以只品嘗出了奶香，而沒體驗到（假想中的）戰鬥的味道。

伊利褐色炭燒風味發酵乳（醇厚度max）：香甜度最佳，口感醇厚，餘味比較綿長；

三元布朗旎風味燒酸奶（焦香味max）：焦香味最佳，焦糖味之外有一點酸味；

新希望初心日式酸奶（濃稠度max）：濃稠度最佳，甜度最佳，美中不足的是，因為甜味很濃，所以稍稍遮住了奶味；

和潤日式酸奶（清新max）：口感非常清新，有乳酸菌的味道，焦糖味兒比較淡；

雪原蒙古熟酸奶（奶味max）：正宗奶味！奶味非常濃郁，口感上是最貼近原味酸奶的一款。

【第四步：算熱量】

對於減肥黨來說，顏色不重要，口味也不重要，氣味也不重要，最關鍵的問題還是——熱量！

根據配料表顯示，以100g為單位，這5款熟酸奶的熱量由高到底分別是：

【和潤日式酸奶397kj＞新希望初心酸奶391kj＞＞伊利炭燒發酵乳385kj＞雪原蒙古熟酸奶300kj＞三元布朗旎風味燒酸奶299kj】

為了讓大家對熟酸奶的熱量有更直觀的認知，我們可以對比一下原味酸奶的熱量，每100g樂純酸奶所含的熱量是520KJ，每100g伊利暢輕所含的熱量是397kj，即使是完全0添加，需要兌蜂蜜才能喝的光明如實酸奶，每100g所含的熱量也有333kj。

所以我們可以得出非常可觀的結論：相對來說，熟酸奶的熱量是低於原味酸奶的，減肥黨可以買起來了！

說了這麼多，其實就是想告訴大家，還是應該對這位酸奶家族中的新成員表示歡迎，尤其是減肥黨，現在就可以試試啦！而且來我家還能再多收點熟酸奶自己嘗嘗看，親身感受下他們跟原味酸奶究竟有什麼不同，選出適合自己的！