為什麼館子里大火炒的菜比家裡炒出的菜好吃？
簡單說就是耗時、技術、硬體和經驗的優勢。
(以下列表內容為舉例，可略過。)
因為原材料經過了妥當的處理，而且花費了很多人力功夫。- 比如牛羊肉、排骨、豬排、雞腿肉都是提前腌漬過的，有的腌一晚，有的腌多天。家裡即興也沒腌好的原料啊。
- 比如蝦肉、豬排是提前用肉錘拍過的，一塊豬排反覆拍到纖維打碎、口感酥軟是很費時間的，下班回來吃這個，沒拍好兩塊全家人都餓暈了。
- 比如做丸子，要打蝦膠，仔細剃過的蝦肉包在毛巾里反覆摔打到膠狀，沒二十分鐘這膠打不好。
- 比如吃魚，飯店有專門用鹼面洗好的魚片，一點兒血絲都沒，半透明狀。自己在家呢？搓了半天還就那麼幾口，稍微一懶就囫圇下鍋了。
- 你家有多用烤箱么？可以烤牛排又可以烤蛋糕的？電燉鍋呢？專門的生案熟案？煎魚的平底鍋？熱牛奶的奶鍋？燉湯的紫砂鍋？切菜刀剁肉刀熟食刀麵食刀都有么？絞肉機打蛋器都備下了么？油溫高到鍋里燒起來還能接著掂勺么？這些可都是飯店可以做到的。
- 以前我燉牛肉只加兩個山楂、桂皮、八角和大料，後來找正牌廚師求了半天才知道人家一鍋牛肉加十幾種料，什麼紫蘇、草果、艾葉等等，連分量都是嚴格控制的，它能不好吃么？
- 不知道你怎麼燉魚湯的，我原來直接用水燉，燉半天也不過是淺淺的白色。後來聽一美食達人說油煎過之後直接進滾水裡燉很快就變奶白湯，試了一下，果不其然，不到半個小時就好了。
- 同理的還有燉雞(中原做法，先炒後燉)，以前用水，後來經人指點用啤酒，最後用黃酒，配上腐竹，吃過的都顧不上減肥了。這都是經驗積累，比不了。
- 飯店炸東西，一鍋新油可以炸到充分使用，家裡每次炸兩條魚捨得用一鍋新油么？(反正我捨不得，直接不吃)以前炸過的油再用口感能一樣么？
- 最尋常的高湯，豬骨牛骨(有的還要加老母雞、雞骨或者鴿子)，熬上N小時，用了一次。夏天的話第二天就變質，咋辦？不用了唄。高湯和水的口味……
- 比如開封灌湯包，死面做皮，三次貼面三次貼水，揉到最後麵糰里光滑細膩得一塌糊塗，然後就包了10個小包子？再多吃不了了啊！
- 再比如火鍋底料，自己熬一個火鍋底料有多費勁你知道么？選底料調底味、勾湯調味、加香料、準備配菜。一個鱸魚湯底的火鍋要折騰掉整整一下午，然後頂多兩頓飯就沒了。比飯店的好吃的多，可是你願意花這個時間和心思么？
以上這些條件都不如飯店，哪個好吃不是明擺著的么。
你怎麼對待食物，食物就怎麼回饋你。選好料、找好方子、多思考、多求教、肯花時間，你做的食物只會比一般飯店好吃得多，只是一般人都沒這心思和時間。
普通飯店勝在原料處理妥當、方子好、調味精巧。只是一般原材料不會給你用啥好貨。吃重油重鹽的菜還不明顯，清淡的菜就一吃一個準，不信題主找個館子點個清蒸鱸魚，好吃的不多。自己做卻可以很好吃，一點兒不比飯店差。
方子：
鱸魚洗凈花刀，魚腹內塞蔥絲薑絲撒一點白鬍椒和蒸魚豉油腌漬半個小時，然後魚用蔥薑絲墊著立起來，上大火蒸7分鐘，然後悶2分鐘。
————一點兒私貨————
我本人是一點兒也不喜歡吃飯店的，我口淡又挑食，大飯店吃不起，小飯店那些材料明擺著不怎麼新鮮，做得也老了，恨不得生抽老抽耗油一起上，還蓋不住就八角花椒大料伺候，絕招是加辣，直接把舌頭弄麻了就嘗不出好壞了。所以題主，一般飯店不要多吃，不說干不幹凈，是那油和鹽也太多了，健康標準是一家三口一天就吃啤酒瓶蓋那麼點兒鹽。油也不要多吃，身體終究是自己的。額統一回復一下，我是男的只不過當初註冊的時候寫錯了，現在改好了
說我標點符號用不好的，我確實用的不咋地，小學沒畢業就移民到洛杉磯了。工作後是說話夠用了了沒時間加深中文水平了。 不過當初低潮期時有想過如果不能做廚師就去做中文翻譯想來我工作的地方現在是不可能了，師父已經去了，我現在準備去紐約cia進修法餐話說有什麼減肥的好方法么，我的醫生告訴我在這樣下去我不能幹廚師了，太胖了我的脊椎受不了私信我的人我只能說祝你好運看我下一次什麼時候想起來了再繼續回復你
·~~~~~~~~~~~~~~~~~~~分界線~~~~~~~~單單以我在洛杉磯的經歷。我從14歲開始跟著一個老師傅學，三年每天一半練刀工一半練顛鍋從報紙到水豆腐批砍剁切到現在每刀都是一個力度切出來要多厚全是一個厚度。我現在刀有好幾種刀 桑刀 文武刀 剔骨刀 小刀 鋸齒刀 壽司柳葉刀 日本廚師刀 每種用處都不同（雖然我工作只帶兩把，但是但是因為我已經是掌勺的有別人幫我處理食材）法式煎鍋（平底鍋）和炒鍋一起顛每天各一小時 現在顛水都能保證不撒出來。這是基本功，每天早上一起去批發店去調東西學習怎麼辨別各種農產品。帶我去各種聚會和農場主搞關係。店裡的貨好這裡有很大一部分關係。。再其次材料的處理， 我這裡是豆腐要先拿出來泡水 半小時換一次換三次來去豆腥味再放walkin 半天去水， 肉都是用天然酶腌制的（木瓜菠蘿奇異果汁）炒出來的多點清香，但是這個不如嫩肉粉或者提純乾燥後的酶好用因為水果成熟度不同酶的含量也不同。十七歲那年開始上灶第一次把鍋差點毀了到現在熟練工按秒炒，就算的大火也是要駕馭了的人才行，那麼大的火一般人根本就無法反應過來都焦了才想起來。而顛鍋就是以最快的速度改變不同部位食材受熱速度的方式。再說調料，我開店前 單單醬油買了三十多個牌子 就醬油炒飯吃都吃吐了試出來日本一個牌子的頭抽秋油最合適，在來豆瓣醬也是七八個牌子試過來的， 只要是釀造的每年都會再試一遍 因為不同時期的因為天氣味道也不同 干辣椒也是從特定的農場訂的貨 不同地方的八角大料之類質量都不同 這些東西一般家庭都不會注意或者費用太高不值得，唯有餐廳這樣大料的訂單才便宜。很多時候都是超市有什麼牌子買什麼不可能會特地的去試味道前面說不洗菜的純粹就是放屁，菇類是不能洗炒出來是黑的，嬌嫩的葉子像豌豆苗什麼的是泡的不是洗的每天洗三批（有時候忘記了來不及洗了就直接抄水炒了幾盤 大部分的還是有好好洗的） 主要是這樣子很耗功夫所以只有一部分餐廳這麼干，因為趕了會傷到菜葉還不如不洗再說方子 我們店是每季度換菜單 提前兩個月開始設計菜單一個月開始內部試吃投票 只有 主廚 副廚 以及大堂經理和我一致認為這個方子好吃才行 一個方子要用不同的比例實驗上百次最後得出這個比例好 有時候多一勺醬油就吃不到菜的清香 連土豆絲的粗細都是從0.5 mm 到 5mm 炒幾秒都試過了最後才決定的。
忘記了是誰說的了 大致就是 專業和業餘的差距大的難以想像各位，都散了吧，我啥都沒有做都已經被人收進黑名單了！
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惡魔的奶爸這個回答真心不敢苟同。我雖然不是專業的廚師，甚至專業的老chi饕huo都不算。只要知道廚房的基本原理，我就不會如此片面的下結論。
拋開廚師，選材這些我不熟悉的。我就說說火候。
家裡的鍋，除非你單獨改造，否則火力肯定達不到餐館廚房的火力。而爆炒等做法需要的火力實際上是一般家裡廚房做不到的（或者不能完美做到）。要想菜，爽口，爽脆。肉，勁道彈牙，有韌性，就需要用極短的時間做熟，以減少食材水分的蒸發。飯店的鍋炒個菜就幾十秒，家裡一般幾分鐘，你說哪個水分多！
至於家庭菜，除了個人口味，情感之外，其實你回想一下，你熟悉的菜需要用大火的時候相對（注意是相對）要少吧，特別是燉的。這個與火力無關了，純粹是技術，選材，時間的效果了。
如果實在不信，去農家樂自己做一盤迴鍋肉試試。
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這個問題本來我就只是反對把話說的那麼死，然後舉個列子來說明還有其他因素可以讓食物更好吃，結果有部分人贊同我的回答。我看見很多因為這個問題爭論很厲害的人，也就是和知乎大眾一樣看看就算了！
直到！！！我看見熊貓君贊同了一個答案，覺得我有很多東西還要學，就想關注他，結果發現我被黑名單了！我只是想通過知乎提升自己，無論是討論還是閱讀，我一直保持一個學習的心態，之前沒幾個贊的時候多好的，想關注誰關注誰，也沒有特別激動找我理論的。觀點不同就不能好好做朋友了？＠青嵐不邀自來。
沒有那麼絕對。
確實，蔥爆羊肉蔥燒海參絕對是館子裡面的大油大火出來的好吃，但是燉菜就不一定。小炒更是要看菜。同樣一道回鍋肉，五花肉品質和飛水程度決定了根本上回鍋肉味道如何，跟火力大小沒太大關係。
中餐的菜太多，不能一概而論。
同樣是西紅柿炒蛋（我特別愛說這道菜，主要是人人都會做），我喜歡寬汁微焦多蔥（拌飯好），萌嫂喜歡收干一些的不加蔥，我大女兒喜歡寬汁走蔥，小女兒根本不愛吃，但是她喜歡吃番茄醬沾炒蛋……（我也是醉）
你看吧，這道菜餐館如果炒出來的話，我家就有四種意見……所以餐館菜找的是最大公約數。
大火爆炒菜當然好吃，肝腰合炒必須爆炒，否則立馬老。蔥爆羊肉也必須爆炒，否則會碎。這些都是餐館見長，但是比起燉牛肉，多倫多很多餐館還不如我自己燉的好。家裡燉牛肉兩部分肉搭牛筋，配六種香料三種輔料，壓十五分鐘燉兩小時，不好吃才怪。但是這東西真心不能放到餐館去賣，否則你賣多少錢？
另外，很多餐館處理原料輔料的手法實在不是家裡能搞的，吊高湯更是如此。所以啊，有些菜真的不必自己貿然在家挑戰（有錢有閑的不用來這裡抬杠），能出去吃也是為拉動內需做貢獻。看了許多答案，感覺差點兒角度，少點兒意思，遂有些想法，隨便說說。
說這館子里灶火猛，也是公認的道理。排除當下流行的家庭私房菜或者湊趣兒搭夥開的店，像樣的中餐館子里這爐頭都是大玩意兒，自帶鼓風機，開足了火，火焰高而安定，火色呈藍白，最宜生炒，滑炒，爆炒等做法，曾聽過一典，宮保雞丁從起冷油到出鍋只用45秒，想來這雞丁必是爽滑多汁，配菜相互應和增色，味道定然是層次豐富，不至於燴成一鍋亂燉。
就拿偏日常的茄子來說，含水豐富，纖維粗大，如果直接下鍋，不多會兒水份出來後就全部發蔫兒，炒菜也變成了一鍋燴。倘若擰乾水份，又幾乎變成了吸油泡子，入口肥膩，對健康也沒什麼益處。所以主婦們各有妙招，或用鹽來腌制，或上籠蒸，吸油的難題倒是解決了，但是炒出來的成品卻東倒西歪，看不出原來刀工模樣。
這對館子來說就是一道油炸工序就可解決的輕鬆事兒。但這油炸跟家中可大有不同，首先就是這旺火大鍋，油溫恆定，不會下點東西就陡降十幾度。油溫高了，等表面炸枯了，芯兒還沒斷生，油溫低了，食材表面無法形成一層保護，這油就可勁兒的往裡涌，鐵定成了油泡兒。只有一個恰當穩定的油溫區間，外層微熟鎖住了水，裡面慢慢的被蒸熟，這才算是制熟，隨後下鍋翻炒，照樣飽滿，也不會失了形狀。不過這灶台沒個五年功夫，根本上不去，翻炒的節奏比家裡快數倍，眨眼間菜品就成了焦片兒，所以掂勺不但是為了攪拌均勻，更要緊的是控制著菜與鍋的接觸時間，所謂做一道爆炒的菜品，也就是數分鐘內的螺螄殼道場，一點一滴的控制見得是大功夫。
說白了做菜，除卻一些配方，最難的就是火候的把握。對於火候的理解，西方有一套詳盡的規則，比如烘焙，比如法餐，就在時間線中引入溫度曲線的控制，細微到某時刻表面與食材中心溫度的些許差別，所以名廚多用銅鍋，出發點就在於傳熱快，效率高，控溫准，所以很多菜配料都還好，卻不是家裡能仿出來的味道，比如博古斯的傳統名菜千層酥皮狼鱸魚，做法繁複，控溫的節奏沒點本事也跟不上。
中餐館子，控溫沒有各種溫度計，全憑廚子的一雙手，菜色什麼形狀，下鍋順序，油溫幾何，這火候，鹽度配合，教不出來，看悟性，看時間浸染。
所以說紅案白案、文武雙全，這文武火大有講究，不是火旺就一路燒到底，但這武火的妙處，也並非可以隨便取代。如果說館子里有什麼精工細作，家裡沒法子模仿的做法，倒真是許多，不過那是另外一個問題了，不是嗎？知乎上討論過職業與業餘的區別吧。放廚師身上就不適用了？
1.說明我的觀點，我不喜歡餐館味兒的菜，除了極少數自家不方便做或者技術含量太高真做不來的菜之外，基本沒覺得餐館味兒好吃。
2.火力的問題，煤氣罐加個高壓閥足夠了，你們要喜歡自己家備一套也不麻煩，問題是沒有好的排煙設備你們家廚房紛紛鍾就要不得了。3.有人說調料，其實哪有那麼恐怖。濃湯寶什麼的，謝熊貓老師說過，「不要聽到食品添加劑就驚慌」現在市面上賣的濃湯寶或者濃醇高湯那一類的調味劑，是化學品兌出來的味道還是真的是熬的湯提煉的？ - 美食嫩肉粉什麼的，其實是這個木瓜蛋白酶（wiki說的）
圖片來自某寶，這玩意是不是wiki說的那樣呢，我們來看背面
除了什麼什麼酶，硅酸鈣是什麼鬼！
總之這玩意到底是不是跟瘦肉精之類的東西一樣談精色變，見仁見智吧。起碼這玩意是合法的。還有就是濃縮橙汁……這個我無力吐槽了，確實糖醋口的菜常用這玩意，不過這玩意怎麼想也應該挺好的食物吧……
最後，不洗菜是個什麼鬼……地域差異原來這麼大，居然還有這種詭異的習俗？推薦收入詭異的民俗內個問題的答案中。反正我出去吃飯要是菜里飯里吃出異物來，不是免單就能打發了的。
不洗肉倒情有可原，不過趕上沒良心的供肉商，不用你洗肉自己就能冒水= =確實我見過很多噁心的攤販，食堂和大排檔，但我見過更多的是老實本分談不上熱愛烹飪起碼良心上對得起老主顧的師傅，簡簡單單就把餐館都否了，我看著焉心。至於為什麼說這麼多，學徒我背了半輩子的報菜名，我不希望這些挺美好的物事就都成了有害健康化工調料壓低成本能省就省的洪水猛獸，那樣兒對不起祖師爺。家裡的酒店餐廳開在北方三線城市的小縣城，總體做的還不錯。
不知道奶爸贊的那個老闆是怎麼做的。自己的黑心就能否定一個職業的努力？在我們那個縣城的酒店，就算小店也不會有菜不洗吧？青菜類的食材難道不該是當天採購當天消耗？如果一天都撐不過去的蔬菜那採購真的合格？如果連蔬菜都要放置好幾天的餐廳真的開的合格？
不知道其他地方怎麼樣，我們家師傅燉湯就是老老實實燉不用濃湯寶，每周五的老鴨湯例湯會在凌晨三點開始燉，海鮮湯會在每桌點完菜之後開始現殺現燉，蔬菜和生鮮每天會有專人採購也會有固定的供貨商送來，食材的準備也會有專門的阿姨和師傅，而這只是一個正規的餐廳該做的啊。更何況是在小縣城。我真的不能想像不洗菜還只是為了保持新鮮的做法，真的站得住腳？
難道科班出身十幾年在爐灶前的功力什麼都不是？難道專業和業餘真的不用分別？難道你自己的黑心就代表所有餐飲業的黑心？
回答題主問題：火力不同，功力不同，用在做菜上的時間不同，經驗不同，最大的不同，就是專業和業餘的不同。
PS：我爸數次加強了廚房的空調馬力，但是每到夏天炒菜的溫度都還是會讓廚房酷熱難耐，這真的不是一般人能受得了的。向師傅們致敬。
請尊重每一個職業。請尊重每個人的努力。
為了不被說打廣告。匿了。奶爸的回答雖然沒錯，卻也太片面了些。
現在很多館子里調料的確來源難以保證，這是事實。但是別忽略一點：館子里的廚師，可基本都是學出來的。
學出來的，就可以看作是專業的。水平比業餘的不知道高到哪裡去了。人家光是在練刀功上花的時間，就不是我等業餘選手能比的。不信你雕個蘿蔔花出來試試？
我就隨便發個圖，館子里的糯米肉丸：
你可以嘗試自己在家裡做一道。這菜看起來平平無奇，不過幾糰子肉上點一點兒蔥花，可上手就知道多難了。我自己就嘗試過，買了一堆麵粉和肉回來，興沖沖地把它們全部弄碎攪合在一起。結果發現，根本就捏不圓。一開始又濕又軟，手感如同稀粥。沒辦法只好拚命加麵粉，好不容易能成形了，卻還是弄不圓。
最後成了這樣：
看起來倒是也不怎麼丑。可是麵粉放多了，吃起來一股澱粉味兒，像是超市裡買來的幾毛錢一根的劣等火腿腸。
這只是一個例子而已。壓根不單單只是火候的原因，水平上可就差了一大截啊。
再打個比方，我是長沙人，長沙這邊有不少人開的常德津市牛肉粉。這種小店做的東西，不論是粉面還是炒飯，都很好吃。而我不論是煮麵還是炒飯，都一定做不出那味兒。不論口感還是口味，都差了十萬八千里。
然後我有一次就中二病犯了，覺著他們炒飯之所以好吃，那一定是鹽和味精放得很多的緣故。
然後我就在家裡自己上手炒飯，鹽和味精的用量大約都是平時的1.5倍。
炒完我吃了一口，就把一鍋飯都倒了。
無他，難吃。
如果說餐館裡炒的飯是中立優秀，那我平時我炒的飯就是守序平庸，冒冒失失照著餐館的配料做，產物就是混亂邪惡。
人家炒了那麼多年菜，自然知道每一種食材怎麼搭配才能最合食客的胃口。用量多少，比例幾何，都自在心裡。中餐本來也不是什麼標準化的東西，難以模仿，廚師的經驗，自然也就是寶貴的。
而我們這些業餘選手，充其量也就是下班放學，不忙且突發奇想的時候，才會想著做點飯。很多時候連一張菜譜都懶得買，上陣純憑手感，肉切得肥厚不均，油放得不是少了就是多了，一會兒又忘了放姜蔥，加鹽時手又不小心抖了抖。
除非是天賦奇才，不然就算拿著大煙殼子當配菜往鍋里倒，做出來的東西一樣也比不上人家。
自己家做的東西比不上人家館子里的，用料火候當然都是原因。但是最主要的變數，還是人。料是人選的，火也是人點的。
咱們吃到了好吃的，先別忙著懷疑這懷疑那。先為廚師的手點個贊，叫聲好。這樣不是也很好么？一通怪罪添加劑，好像出門吃飯都不知道怎麼下嘴了。
作為一個假廚師，必須說一句：沒啥大不了的，手熟而已。賣油翁可以把油滴到銅錢眼裡，廚師也可以做出好吃的菜。說真的，一個廚師一天做的菜，比你三個月做的多，怎麼跟人家比？下面說下正題：題主說的下館子的菜，火大的確是一個要素。短時間讓菜熟透，又保持菜品原本的鮮香和口感，這是家裡爐灶很難做到的。其次，火候。炒菜是門藝術，同樣的步驟，不同的食材，不同的器具，不同的時機，炒出的菜味道都不一樣。熟是一個基本的要素，但好吃是需要用心去做的。我請過一些廚師，用添加劑的都不要。我欣賞的是他們對廚藝的熱愛，不是讓他們來為我掙多少錢。我喜歡向他們請教很多問題，比如如何選擇不同的辣椒，製作產品之前的一些小訣竅，小技巧。想要做出好吃的飯菜，是需要去鑽研的。我父親是廚師，我之前也是。對於這個問題，我的答案是：不會的，小火做出來的菜味道會更好。我們曾經探討過這個問題，和其他的同事也有很多討論，得出的結論是，一道菜好不好吃，與火的大小沒有特別大的關係，重點在於是不是完美的融合了佐料和調料。烹飪的最高境界是完全釋放每一道食材的味道，一道菜要達到這個境界，過程肯定是急不得的。
先佔坑，晚上挑幾道菜來詳細解說。—————————————————更新：樓上有一些答案都提到火大可以在烹飪過程中減少水分蒸發，提升菜品口感，只說對了一半。真正原因是因為在廚房裡大部分菜品都遵循這樣一個規則：先制熟，後調味。葷類，過油。素類，過水。然後根據食材的不同調整過油或過水的溫度和時長。那麼問題顯而易見了，這樣的製作過程必然會流失一些食材的本味。那為什麼不直接炒？猛火灶不是很快嗎？這裡有諸多因素在裡面。
我們要考慮一個問題，餐廳里點單的菜品大部分是重複的，生意好通常是一個菜品同時來好幾份甚至十幾份，開大火可以大大提高出菜速度。假如同時點了5道江鮮刁子魚，一條魚平常是6分鐘煮好，那麼5道魚在8分鐘左右可以同時做好。那麼以煮5條魚的大火烹制一條魚的話，理論上2分鐘就可以做好。但大部分的有點責任心的廚師都不會這麼做。因為魚肉根本沒有入味，反而要調到小火，達到這道菜該有的烹飪時長才能好吃。而這時候的火力不會比家用火大多少，我試過，也就快了幾分鐘而已。 餐廳里為了速度夠快會先炸好十幾條備用，入鍋之前已是又冷又硬。而在家裡可以開小火把魚的兩面煎好，再用稍大一點的火慢煮，哪種做法更好吃就不用明說了吧。而且炒菜時，火太大就手腳必須要非常快，不然菜燒了或者是鹽味沒有散開，而且都會有個問題就是不入味。做菜第一要講究的就是入味，這是一道菜要好吃的最基本的前提。餐廳里是先制熟後調味，而家裡的是同時制熟和調味，食材的本味可以最大限度的保留下來和入味，這才是最關鍵的點。 接著我想說說餐廳做菜使用太多調料的問題。 在幾年前，業界內非常著名的《東方美食》雜誌就提出「裸烹」的概念，盡量少使用調味品和不使用不安全的食品添加劑，得到了很多餐飲企業的支持和贊同，如今的影響力也越來越大。我是湖南人，別的地方我不知道，但在湖南的餐飲界，「裸烹」已是是主流和共識。有一家省內排名前幾的餐飲公司甚至雞精味精都不怎麼用。另外一家正在逐步撤掉猛火灶，使用多用燃氣灶，一名廚師用兩個灶，既保證味道又保證不會比猛火灶太慢。火大真的不是餐廳里的菜好吃的直接原因，吃是藝術，烹飪更是藝術。一道好菜有各種各樣的因素在裡面。廚師在夏天非常辛苦，熱的根本不行，比如如今很多餐廳老闆安裝各種各樣的降溫設備，為的就是廚師能在一個舒服的環境下靜下心來做菜，工作環境好了菜自然更好生意更火爆。 另外我對@Nao-diamond有一些看法。是的，如今餐飲業越來越自律和你們部門真沒什麼關係，你們工作沒做好，可是那些媒體們幫你們把工作做的這麼好也不表揚表揚？可能是國內新聞的監管太嚴，沒什麼好的吸引群眾的新聞報道，所以有食品安全問題的企業屢遭曝光，這是好事。也呼籲大家多卧底多向媒體投訴，這是目前震懾那些不良企業和大家在餐廳吃的越來越安心的最有效辦法。政府部門就別指望了吧。想到其他的再寫。歡迎不服的來辯。1. 火力旺，@熊汶垚提到過。
館子里的灶台是經過改裝後的，它們的煤氣或天然氣管道都會比家裡的粗很多，並且裝有中壓閥，壓力較大，一般家用低壓閥。所以火力肯定是比不上飯店了。使用大火炒菜會使菜品在鍋內停留的時間變短，水份迅速蒸發，還沒等菜的口感改變就已經熟了。[比如炒菜花，油菜之類的，家裡火小，熟的慢，時間長，等做熟了菜都軟了（啊喂），跟燉的似的。而在館子里做時，鍋熱溫度高，菜倒進去，嘩的一聲，翻兩下，直接出鍋，菜還是清脆的]2.勾火
看館子里廚師爆炒時鍋里經常會冒火，在家裡做飯很少會出現這種情況，並且不好掌握。當菜里油很多，並且充分蒸發形成『油霧』，當其與火苗接觸就看起來像菜上面著了火。這樣做會讓菜熟的更快，使鍋里食材或調料的某種氣味隨著燃燒揮發，並且食材接觸了明火會更好吃。比如放了料酒去除了腥味，但是炒菜中料酒的味道不能很快消失，使用勾火就可以解決了～不過這個家裡弄好嚇人，我會直接蓋鍋蓋…
3.掂大勺
這個大家都懂，讓菜熟的更均勻嘛，調料也更均勻。這個反正我是掂不動，對臂力與腕力有要求。
4.調料齊全
這個自然是，很多做菜不常用的調料家裡都不會準備，但是館子是應有盡有啊～你在家吃飯雞精敢多放嗎，調料都是盡量少放。館子做飯可都是足量的～～想不到的調料也很多，有些小館子會在腌制肉時放入特殊的東西，讓你吃了還想吃！聽說地溝油炒菜比較香呢～5.刀工
你切的土豆條和人家粗細均勻的土豆絲炒出來味道能一樣嗎！！不說了，說多了都是淚……
6.放菜順序，用料多少
人家廚師都是受過專業訓練的，翻鍋翻勺方式就有多少種，每一道菜在你吃到之前都做過了無數遍了，已經知道了每一道菜調料放多少的完美配比，以及最佳的放菜順序！註：[ ]內的例子內容是引用的大部分為生活經驗體會，如有專業人士發現錯誤歡迎指正！～很多人家裡做飯十分好吃，家裡做的還乾淨，少去外面吃才是真理！這個答案大家不贊也是可以滴，要是又上日報，我估計得讓同行噴死囧
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------曾經的餐館老闆看到這個問題很親切，但是我又感覺如果我告訴你實情，會被同行噴，所以我考慮一下，恩，五秒鐘到了，理性戰勝了感性。我曾經跟我的朋友開過一個玩笑：請你說出一個你最喜歡吃的菜，我把這個菜的餐館做法告訴你，你絕對不想吃了，對，我就是有這個能力，嘿嘿！為什麼同樣一道菜，飯店做的要比家裡好吃呢？我謹代表我個人的經驗來回答一下（中國太大，我說的只是我家鄉餐飲業的現狀，不代表全國，但天南海北的廚師我用過很多，通過觀察做菜的手法，問題是普遍存在的）：一，重火。如題目所說，飯店用的灶台是專用的，大火的，灶開火之後，噪音大到在廚房喊話都很難聽到。二，食品添加劑。這個是最重要的，一個合格的中餐廚師，必須會用調料，當時我店裡的廚師用添加劑有十餘種，也確實讓我開了眼見，湯好喝，因為放了濃湯寶，肉嫩，因為放了嫩肉粉，菜鮮一點，放高濃縮雞汁，糖醋口的菜，放高濃縮橙汁，麻辣的菜，吃的好過癮，你以為放個辣椒就能辣的那麼爽？光辣椒那得多少成本？因為放了辣椒精，更驚悚的就不說了，再說下去，就有點對不住同行了，給人家留口飯吃吧，就此打住，為啥同樣一道菜，廚師做的比你的好吃很多倍？因為人家調料用的多麼！你就咸鹽味精，頂多加個雞精，耗油，味道能有人家用了十幾鐘的好么？至於這些添加劑是否會影響身體健康，說實話，我不知道，我只能說這些添加劑都是在正規的添加劑商店合法買的。三，重油。一般餐館的菜，放入油的量都會比家常菜多，至於地溝油的問題，其實沒有媒體說的那麼嚴重，大多數餐館都是用糧店裡買的油。四，不洗菜。火鍋店除外，起碼我所在的城市，中餐都是不洗菜的，為什麼？因為洗過的菜存放的時間短，就這麼簡單，而且菜洗過再炒，口感確實沒有不洗直接炒的好。所以，建議大家有空好好的練練廚藝，盡量少外出用餐吧（不要問我為什麼），這話我除了跟我最好的朋友說過之外，也就在知乎說過，聽不聽看你自己了。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------文章首發於公眾號qinglanus（有的文章獨家更新在公眾號），以下為二維碼，歡迎關註：
青嵐的評論關了，所以只有加個回答來反對一下。我不知道他是怎麼得出結論的。不過以我家開了31年的館子來說，很多小館子絕對沒有用過什麼濃縮骨膏，什麼辣椒精。至於嫩肉粉，澱粉用過，但是這些是炒菜都會用的，不信回去問問你媽，嫩肉粉用過沒。去超市看看有沒有嫩肉粉賣？不洗菜更可笑，每家館子不光洗菜還要先把菜理好好吧！小蔥你來不洗試試？還不洗的菜放的久！拜託一家鋪子連一天大概需要買多少菜都不知道？基本容易壞的菜類一般都計劃一天的量好吧！豬肉類的話，都是會先用熱水過水再煮熟的！方法也可以問你媽去！最後餐館味道好吃，還是和廚師有關係，廚師對火候的控制還有鹽味的把握，因為經過幾年甚至幾十年的動作，基本都是習慣了！如果你們覺得廚師沒什麼，那麼你們回去和你們媽比下廚藝，就能知道了！最後的最後吐槽一句，覺得只要有食品添加劑就能炒好吃，真心是傻到家了！利益相關：上面提到了
堂姐家開過飯店，名聲傳周遭百里，感覺最大不同是火不一樣吧，他們基本不用煤氣天然氣，（因為他們飯店不在市區，所以估計那會木有環保壓力）他們用的是大灶，燒煤炭，就那種黑的發亮的大塊大塊的硬邦邦的煤炭，然後灶內只有大功率風機吹，我雖然不了煤炭燃燒的熱度溫度，但是我感覺應該比煤氣天然氣的溫度高多了，再加上風機吹，呼呼的紅紅的大火焰舔著大鐵鍋，做出來的菜炒雞好吃，另外就是感覺炒菜速度快，水分沒有損耗，甚至我有時看到青椒這些青菜會放大笊籬裡面迅速往大油鍋過一下，然後色澤好清脆。我感覺主要原因是火候和師傅的功底速度吧。有機會你們可以試試燒炭火燉肉，味道真的不一樣
哪來這麼多借口，又是味精又是添加劑的，承認技不如人甘拜下風，有這麼難？人家炒菜水平跟你一樣，還怎麼招攬顧客？開什麼飯館，回家養豬吧。
很感謝這道題目。讓我看到知呼上很多人的生活水平。
原以為大牛都會過的優雅。媽蛋！！！！
一群知乎大V沒有當過廚師只是道聽途說就不要那麼肯定的答題好不好！你們都在以偏概全！一概而論！
這樣真的好嗎？我家裡開館子的，算是私房菜，餐館地方不大，幾個房間一個大廳，有十幾張桌子。沒有你們所說的重味精！重油！不洗菜那麼嚴重！！
我見我爸媽炒菜，自家吃和客人吃都是一樣的！
我們也洗菜好不好！至於你們說洗了菜不容易保存怎麼辦？我們有時生意不大好，就給了員工吃了。
我還是相信絕大多數餐飲工作者還是有良心的，當然，我也見過沒良心的。
但是，你們沒必要一杆子打死所有人。呵呵,直接把我屏蔽了.
真是醉了中式烹調師_百度百科你覺得國家級的認證就是比誰用地溝油炒出來的菜香,誰用味精和鹽炒出來的好吃?圖樣圖森破就算街邊小店您覺得腌臢,大飯店,大酒店甚至星級賓館您沒去吃過么?
電視上面那麼多美食節目,裡面廚師都是研究地溝油,雞精,食用鹽還有工業調味品的?宮保雞丁_百度百科
掛爐烤鴨_百度百科我覺得您的答案實在是對廚師行業的侮辱.
請您以後自覺實踐,永遠不要去非自己做出來的飯菜的地方吃飯PS:說說我家吃炸雞的升級經歷
最開始是雞翅直接油炸,然後放鹽和味精要炸熟就要油炸很久,久了色相和口感不好,而且鹽和味精調理出來的不好吃後來知道先把雞翅弄熟,蒸也好,微波爐加熱也好,焯也好這樣油炸只是把外層炸的焦脆,裡面還比較軟,不會炸的柴接下來就是上炸雞的調料,超市裡買的然後外層抹上麵包糠讓奶爸自己琢磨,他能琢磨出來么?就算他琢磨出來了,這些都是前人早就整出來的辦法奶爸他牛X能把這些都繞過去么?看完一圈評論，都沒有答到關鍵，為神馬好吃。
無論中西餐，都會講究色香味，而味道是最關鍵的，現在電視上教煮菜的，很多時候用的就是普通煤氣灶，和電磁爐，他們做出來的菜，用同樣的材料，同樣的廚具，出來的色香味基本是吊打90%普通人，不信你可以叫一個大廚去你家用你家的廚具做你平時自己做過的菜，你吃了覺得好不好吃，而且專業的廚師，基本都能嘗出普通人嘗不出的不好的味道，例如，腥，酸，苦，澀等等，然後他們會用不同的方式方法去除掉這些不好的味道，問題是首先你要能自己吃出那些不好的味道，所以還是回到味道這個原點，所以，刀，大火，拋鍋這些因素都沒有味道大，專業往往都有良好或者優秀的味覺，所以別把鍋拋給大火。
題外話：
外面餐館做的是商業餐飲，作為一個商業行為，成本是繞不過去的，你去吃壽司，在中國的日料店，和壽司之神的日料店，他們的成本和收益是一個標準么，所以，商業行為逐利是很正常的，難免有人會做一些不可描述的行為來增加自己的利益，這是全人類的問題，不能把這些單單說是天朝才有的行為。
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