中國菜中有哪些食材最富有Umami味道（鮮味）？

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鮮味Umami [u??mɑ?mi]，是與甜、酸、苦和咸形成五種基本味道，也是被發現最晚的基本味覺。
是不是味精就是Umami味呢？
中國菜中有哪些食材最富有Umami味道？

聽說山東廚師做菜有個有個秘訣，就是海腸粉，是不是Umami味的食材呢？

Umami是Tas1r1和Tas1r3受體跟谷氨酸結合時產生的信號，在有呈味核苷酸時，谷氨酸和受體的結合釋放的信號更強烈。

所以谷氨酸鈉-味精就是umami味。

海鮮、新鮮肉類、火腿、干香菇、白菜、西紅柿、土豆、醬油等等都是umami豐富的食材。

我來按照含有鮮味的食材和成分說：

1.丁二酸及其鈉鹽

丁二酸，在鳥肉、獸肉中有少量存在，以貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量達0.14%。當然，我是不吃蛇肉的。

2.谷氨酸及其鈉鹽

谷氨酸主要存在於植物蛋白，尤其在麥類的麩蛋白中，所以以前的谷氨酸來自於麵筋。谷氨酸具有酸味和鮮味，適度中和後的谷氨酸鈉鹽就是谷氨酸鈉，也就是味精。酸味消失，鮮味增強。谷氨酸二鈉鹽屬於鹼性鹽，無鮮味，不能作鮮味料。

3.肌酐酸

魚肉和雞肉中都含有肌酐酸，大量實驗證實，雞肉中的鮮味主要來自於肌酐酸，但我必須要插一下，雞精主要是谷氨酸鈉與核苷酸的混合物，鮮味跟雞沒有什麼關係。而魚被宰殺後，體內的ATP會生成肌酐酸，但是酸性磷酸酶ACP會導致肌酐酸分解，導致魚肉的鮮度降低，因此不同魚類的ACP活性會隨溫度上升而增大。

所以熟悉食材的廚師會把動物宰殺後放置一段時間使用，作用之一也是釋放出更多的核苷酸。牛肉乾之所以比新鮮牛肉更香，也與乾燥過程鮮味物質的增加有關。

4.鳥苷酸

蘑菇中有大量的鳥苷酸。這裡我要舉個例子。蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸，雞肉含有豐富肌酐酸，香菇蒸雞，在加熱過程中它們會釋放出遊離態的谷氨酸鈉，三者協同作用鮮味加倍。

再比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多鳥苷酸和肌酐酸。二者一起煮，會帶出更強烈的鮮味。但如果是蘿蔔和牛肉同煮，產生鮮味就只能依靠牛肉。

谷氨酸鈉易溶於水，與食鹽共存時鮮味更佳。

谷氨酸鈉的水溶液經120攝氏度以上的長時間加熱，發生分子內失水會生成羧基吡啶酮（又稱焦性谷氨酸），不僅鮮味消失，且對人體有害。因此烹調時應在烹調之後再放味精！

據說就是日本人最早在海帶中發現這種物質，並提煉出來做成味精。不過現在的味精都是工業合成的。現在日本人會經常用海帶或者一種叫かつお的魚來做湯底。用來增加食物的鮮味。

說一個我聽過的故事吧我是山東的，我們這裡有這樣一個故事，說是古代在皇宮裡皇上最愛吃山東廚師做的菜，山東廚師特別受寵。於是很多廚師都想從山東廚師那學一手，但不管怎麼學都不對味。後來才發現原來山東廚師在袖子里藏了一小瓶調味料，做完菜之後偷偷撒在菜上。這瓶調料就是用海腸磨的粉。其實還有蚝油也跟這個道理差不多都是用來提味的。我個人是覺得海腸和牡蠣都算得上umami。

粵菜

知乎日報上這兩天剛剛有一篇這個文章

我就想吐槽說學了點日語連中國話都不會說了？能好好說中文嗎？

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